FICHA TCNICA DE PRODUCTO

ALCALDIA MAYOR
BOGOTA D.C.
Secretara

EDUCACION

Nombre del Producto

Cdigo UNSPSC
Nombre Comercial del
Producto

SECRETARA DE EDUCACIN DISTRITAL

DIRECCIN DE BIENESTAR ESTUDIANTIL

PRODUCTO DE PANADERA
50180000
CROISSANT DE/CON JAMON
Debe cumplir la siguiente normatividad:

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Decreto 3075/97
NTC 1363 PAN
NTC 1325 (quinta actualizacin).
Resolucin 683 de 2012
Resolucin 5109 de 2005
Resolucin 333 de 2011

Y dems normas que modifiquen, sustituyan o adicionen la

reglamentacin anteriormente mencionada una vez entre en
vigencia.
Producto de panadera elaborado a partir de harina de trigo
fortificada, adicionado de grasa y laminado con el fin de obtener
un panecillo con diferentes capas o lminas (Hojaldre), con una
porcin de jamn de cerdo tipo premium en el interior. El
producto debe mantener las caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y reolgicas propias del mismo.
Masa: Producto de panadera elaborado a partir de harina de
trigo fortificada, adicionado de grasa y laminado con el fin de
obtener un panecillo con diferentes capas o lminas, con las
porciones establecida de jamn de cerdo en su interior.
La forma del producto la puede ajustar el proveedor siempre y
cuando, la unidad cumpla con los gramajes establecidos.
El producto no debe presentar en la corteza ampollas, su color
debe ser dorado uniforme, o ligeramente dorado, la miga debe
ser uniforme no debe ser pegajosa.
El olor y sabor deben ser caractersticos a su formulacin y
acordes a su clasificacin.
El producto debe mantenerse en condiciones de humedad y
limpieza que garanticen su conservacin.

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No deben presentar olores ni sabores fungosos, fermentados,

rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor no
caractersticos del producto.
No debe presentar contaminantes o materiales extraos.
Jamn: El jamn es tipo Premium, de color rosado plido,
sabor suave en especias y carne de cerdo, sabor salado
suave, textura blanda compacta, sin babosidades en la
superficie, ni sensacin harinosa al paladar.
La tajada debe mantener la integridad de la misma, adems,
la unidad debe cumplir con los gramajes establecidos.
Se permite el uso de aditivos establecidos dentro de los
parmetros normalizados por la ley.
Los productos deben ser conservados en condiciones que
garanticen su inocuidad.
Condiciones
transporte:

de

conservacin,

almacenamiento

Conservacin: El producto debe conservarse a temperatura

de refrigeracin no mayor a 4C, segn lo establecido en el
literal C del Artculo 19 del Decreto 3075 de 1997 y dems
normas que modifiquen, sustituyan o adicionen la
reglamentacin antes mencionada una vez entre en vigencia.
Despus de abierto debe consumirse en el menor tiempo
posible.
Almacenamiento: Este producto debe mantenerse en
canastillas estibadas, a temperatura de refrigeracin no mayor
a 4C. Los cuartos de almacenamiento deben permanecer en
buenas condiciones higinico sanitarias, y disponer de
controles de temperatura. Todo lo anterior segn lo establecido
en el Decreto 3075 de 1997 y dems normas que modifiquen,
sustituyan o adicionen la reglamentacin antes mencionada
una vez entre en vigencia.
Transporte: El producto debe ser transportado en canastillas
higienizada plsticas, debidamente estibado, en vehculo
aislado, que cuente con sistema de refrigeracin, a una
temperatura no mayor a 4C, se debern mantener controles

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de temperatura desde el cargue, hasta el momento de la

entrega. El producto se mantendr en condiciones que cumpla
con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 y dems normas
que modifiquen, sustituyan o adicionen la reglamentacin antes
mencionada una vez entre en vigencia.
Debe garantizarse la cadena de frio desde la produccin
hasta el momento de la entrega en el Colegio.
El producto debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Parmetros microbiolgicos:

Requisitos Especficos

Requisitos
microbiolgicos
Escherichia Coli (UFC/g)
Staphylococcus
aureus
coagulasa
positivos
(UFC/g)
Salmonella en 25g
Mohos y Levaduras UFC/g
Bacillus cereus UFC/g
Deteccin de Listeria
Monocytogenes/25g

3
3

2
2

0
0

0
0

3
3
3
3

0
2
1
0

0
102
10
-

---103
102
-

Nombre especfico de los ingredientes: Harina de trigo

fortificada, Azcar, Grasa, levadura, Agua, jamn de cerdo tipo
premium, Sal.
En cuanto a los aditivos, deber(n) ser reportado(s) de manera
obligatoria con su nombre especfico.

Empaque y rotulado

Vida til, fecha de vencimiento: El tiempo de duracin

sanitaria es determinado por el fabricante. En el momento del
suministro el producto debe entregado dentro del tiempo de
su vida til.
Empaque primario: El empaque primario debe cumplir
cabalmente con las especificaciones tcnicas establecidas en
la Resolucin 683 de 2012 y la dems normas que la modifique
o sustituya. El producto debe ser empacado o envasado en
empaque flexible, grado alimenticio, inerte, que no genere
migraciones de componentes al producto, resistente,
permeable a los gases y a la humedad, que mantenga las
caractersticas aspticas, microbiolgicas, sensoriales y
fisicoqumicas del producto, debe ser resistente al sellado y
fundido, deber ser resistente a la impresin flexografica. El
sellado deber garantizar la integridad asptica, microbiolgica,

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sensorial y fisicoqumica del producto.

Rotulado: El rotulado, debe contener la informacin
establecida en la Resolucin 5109 de 2005 y Resolucin 333
de 2011 del Ministerio de Proteccin social y las dems normas
que modifiquen, sustituyan o adicionen la reglamentacin
mencionada una vez entren en vigencia.

Presentacin

Las fechas de fabricacin y vencimiento, nmero de lote,

deben estar resaltadas y legibles.
Refrigerio Tipo PI Unidad x 45g (Hojaldre 30g; Jamn 15g)
Refrigerio Tipo A Unidad x 60g (Hojaldre 40g; Jamn 20g)
Refrigerio Tipo B Unidad x 60g (Hojaldre 40g; Jamn 20g)
Refrigerio Tipo C Unidad x 105g (Hojaldre 70; Jamn 35g)
Refrigerio Tipo N Mujer Unidad x 60g (Hojaldre 40g; Jamn
20g)
Refrigerio Tipo N Hombre Unidad x 105g (Hojaldre 70; Jamn
35g)