Efecto de la humedad y el tiempo de almacenamiento relativa de los

compuestos bioactivos y propiedades funcionales de polvo de pomelo

abstract

El diagrama de estado modi fi de polvo de pomelo liofilizado se obtuvo con el

fin de determinar el contenido de agua crtico y la actividad crtica agua que
causan la transicin vtrea de la matriz amorfa a la temperatura de
almacenamiento. A 20 C estos valores estaban en los intervalos de ,031-,057
g de agua / g de producto y desde 0,089 hasta 0,210, respectivamente. Por
debajo de los valores crticos, el estado vtreo de la matriz amorfa est
garantizado el funcionamiento, evitando as un aumento en la tasa de las
reacciones de deterioro relacionados con la prdida de los compuestos activos
bio en la fruta (cidos orgnicos, vitamina C, flavonoides principales FL y
fenoles totales) que contribuyen a la capacidad antioxidante (AAO) de pomelo.
En el estado gomoso, se necesita un cierto tiempo para que estas reacciones
de degradacin para empezar. Este tiempo depende del contenido de agua de
la muestra, el mayor contenido de agua menor es el tiempo necesario. En este
estudio, el polvo fue estable durante un tiempo de almacenamiento
relativamente largo (3 meses) sin tener en cuenta la humedad relativa, debido
a la limitada movilidad del sistema molecular. Entre 3 y 6 meses tuvieron que
pasar antes de una prdida significativa de compuestos bioactivos se observ;
cuanto mayor sea la humedad relativa, mayor ser la prdida.
1. Introduccin

Hoy en da, hay una gran cantidad de inters que rodea las propiedades
saludables de frutas, como aparece su ingesta estar asociado con un riesgo
reducido de enfermedades crnicas y degenerativas, como el cncer y las
enfermedades cardiovasculares. Este efecto protector parece estar ligada a su
actividad antioxidante, principalmente relacionados con la presencia de
vitamina C y una serie de sustancias no nutritivas, llamados fitoqumicos, que
incluyen principalmente compuestos fenlicos (Igual et al., 2011). Estos
compuestos pueden inhibir el desarrollo de las principales reacciones
oxidativas del cuerpo humano como deberan neu- tralizar radicales libres (Xu
et al., 2008). Por otro lado, los cidos orgnicos presentes en las frutas,
incluyendo ctrico, tartrico y mlico, son componentes importantes que tanto
contribuyen fl Avor atributos (Cen et al., 2007) y tambin ayudan a estabilizar
el cido ascrbico y compuestos fenlicos (Wang et . al, 2007).
El pomelo es una fruta ctrica con especialmente altas cantidades de
compuestos de cido ascrbico y fenlicos que son beneficioso para la salud

del hombre humano (Xu et al, 2008;. Igual et al., 2010). Como fruta fresca, sin
embargo, su sabor amargo limita su popularidad entre los consumidores y
tradicionalmente ha sido utilizado por la industria para obtener mermeladas y
bebidas. Hoy en da, las tcnicas como el secado por pulverizacin o
liofilizacin han abierto nuevas alternativas para el procesamiento de frutas,

Autor para correspondencia. Tel .: +34 96 387 73 62; fax: +34 96 387 73 69.
Direccin de correo electrnico: nmartin@tal.upv.es (N. Martnez-Navarrete).

ya que es ms fcil de manejar, empaquetar y transportar el polvo de fruta

obtenida al mismo tiempo que proporcionan un producto de alta calidad con
una vida til prolongada. La liofilizacin se considera como un proceso de
referencia. La sublimacin del hielo, junto con una baja temperatura de
proceso, parece no slo para preservar Avor fl y el color sino tambin para
minimizar el dao trmico para calentar nutrientes sensibles. Por otra parte,
polvos de frutas liofilizadas se pueden reconstituir rpidamente a un producto
de calidad bueno (Mastrocola et al., 1997) o sirven como ingrediente funcional
para varios sistemas alimentarios y nuevos productos a medida que proporcionar numerosos beneficios funcionales y nutricionales (Grabowski et . al,
2008). Alimentos para bebs, salsas, sopas, productos de cereales extruidos,
purs de frutas para productos de confitera y empastes fi para aperitivos er
Toastmasters congelados son ejemplos de estos productos.
Sin embargo, durante la liofilizacin de la fruta se somete a una eliminacin de
agua pid ra- que por lo general resulta en una matriz amorfa muy higroscpico.
Es bien sabido que el estado fsico de esa fase, vtreo o gomoso dependiendo
del contenido de agua y la temperatura, est directamente relacionada con la
estabilidad del polvo. El cambio desde el vtreo al estado gomoso se produce
en un intervalo de temperatura cuya amplitud vara generalmente entre 10-30
C. Tanto la aparicin y temperaturas punto medio de la gama de
temperaturas de transicin vtrea se refieren comnmente como la
temperatura de transicin vtrea (Tg) (Roos, 1995). En los productos en polvo,
la Tg puede ser considerado como un parmetro crtico, desde el colapso, la
pegajosidad, el apelmazamiento, problemas acin aglomerados y fenmenos
re-cristalizacin pueden ser evitados en el estado vtreo de la matriz amorfa
(Roos, 1995; Ahmed

0260-8774 / $ - ver front matter 2012 Elsevier Ltd. Todos los derechos
reservados.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.04.002

192 G. Moraga et al. / Revista de Ingeniera de Alimentos 112 (2012) 191-199

y Ramaswany, 2006; Wang y Langrish, 2009; Fang y Bhandari, 2011). Los

cambios estructurales provocados por la cada de polvo afectan a algunas
propiedades fsicas, como el color o compor- tamiento mecnico. Sin embargo,
en muchos casos no slo es el estado gomoso re- queridas, sino tambin un
cierto contenido de agua, mayor que el contenido crtico de agua necesaria
para que ocurra la transicin vtrea, que es necesario para el desarrollo de
pardeamiento no enzimtico y enzimtica (Mosqu- era et al., 2011). Tambin
en el estado vtreo, algunas reacciones qumicas y enzi- mticos que dependen
de la difusin molecular, lo que podra causar una prdida en el valor funcional
de un producto, se pueden prevenir. Sin embargo, el trabajo realizado en este
campo es mucho ms limitada.
El bajo peso molecular de las principales solutos de frutas, azcares y cidos
orgnicos, implica bajos valores de Tg de la matriz amorfa (Telis y MartnezNavarrete, 2009). Por otra parte, en el rango de contenido de agua no
congelable de estos alimentos, el estado fsico de esta matriz es muy sensible
a pequeos cambios en la temperatura y contenido de humedad que pueden
ocurrir en las condiciones de almacenamiento habituales de estos productos.
En este sentido, un cambio de una vtreo a un estado gomoso puede ocurrir en
el producto en polvo como consecuencia de un ligero aumento en la
temperatura o en el contenido de agua del producto durante su
almacenamiento. Dependiendo de la temperatura de almacenamiento, la
transicin vtrea se producir a un valor crtico de contenido de agua (CAQ) y la
actividad de agua (CWA) de la muestra, que se puede considerar un factor
importante para la estabilidad del producto. Desde este punto de vista, se ha
demostrado que el diagrama de estado modi fi de la fase amorfa, que incluye
las relaciones entre el contenido de agua del producto, la actividad de agua y
su estado fsico como una funcin de la temperatura, es una herramienta til
con la que para mejorar procesamiento y estabilidad del producto (Roos, 1993;.
Fabra et al, 2009). Se nos permite predecir el contenido de agua crtico y la
actividad del agua en la que la transicin vtrea se produce a una determinada
temperatura de almacenamiento del producto.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de almacenamiento

a diferentes humedades relativas en los principales compuestos bioactivos
(vitamina C, flavonoides principales fl, fenoles totales, cidos orgnicos
principales) y capacidad antioxidante del polvo de pomelo liofilizado como que
exponen el estado fsico de su matriz amorfa.

2. Materiales y mtodos

2.1. Materia prima

Pomelos (Citrus paraso var. Star Ruby), de la ciudad de Murcia, fueron

comprados en un supermercado local (Valencia, Espaa). Ellos fueron
seleccionados sobre la base de un contenido similar de slidos solubles (110
Brix) y la calidad aparente (fi rmeza, tamao, color visual y la ausencia de
daos fsicos). La fruta fue procesada en el laboratorio inmediatamente
despus de la compra.

2.2. Preparacin de la muestra

Pomelos fueron lavadas, peladas con la extraccin cuidadosa del albedo y las
semillas removidas para obtener la pulpa. La pulpa se corta y se tritura en un
robot de cocina elctrica de sobremesa (Thermomix TM 21, Vorwerk, Espaa).
Parte de la pulpa triturada fue llevado a la realizacin de las determinaciones
analticas que se describen en la seccin 2.3.
Brix y el pH tambin se midieron a 20 C mediante el uso de un
refractmetro (Atago Abbe 89.553 por Zeiss, Japn) y un medidor de pH
(modelo de siete Fcil de conductividad, Mettler-Toledo, Suiza),
respectivamente. El resto de la pulpa se coloc en bandejas de aluminio
(aproximadamente 200 g en 0,5 cm de espesor por PAN) y se congel
inmediatamente en
-40 C durante 24 h antes de la liofilizacin en un Telstar Lioalfa-6 Lyophyl-

ISER a 10-2 Pa y -40 C durante 48 h. El pomelo liofilizado (aproximadamente

18 g por Pan) se moli en un mortero para obtener una

el flujo continuo de polvo y la actividad de contenido de agua y el agua se

midieron como se describe en las secciones 2.3.1 y 2.3.2, respectivamente.
Para los experimentos de adsorcin, el polvo liofilizado se coloc a 20 C (P.
Selecta caliente fra B 0-60 C, Barcelona, Espaa) en cmaras METIC bicidas
que contienen soluciones salinas saturadas (LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3, Mg
(NO3) 2 y NaNO2). Tres repeticiones de aproximadamente 18 g se colocaron en
cada cmara con diferentes niveles de humedad relativa (RH), que oscila entre
11-68% (Greenspan, 1977). El peso de la muestra fue controlado hasta que se
alcanz un valor constante (Dm < 0,0005 g), cuando se supona que se
alcanz el equilibrio entre la muestra y la atmsfera circundante (Spiess y Wolf,
1983). En este momento, la aw de cada muestra se considera que es igual a la
RH / 100 correspondiente. En cada muestra se equilibr, se analiz el contenido
de agua de equilibrio correspondiente como se describe en la Seccin 2.3.1.
Estos valores se utilizaron para construir la isoterma de sorcin. Anlisis
calorimtricos se llevaron a cabo en cada muestra equilibrada con el fin de
analizar la temperatura de transicin vtrea (Tg) por diferencial rimetry Calo- de
barrido (DSC). Acerca de 10 mg de cada muestra se colocaron en bandejas de
DSC (P / N SSC000C008, Seiko Instruments), se sell y se analiz utilizando un
DSC-220CU SSC5200 (Seiko Instruments Inc.). Velocidad de calentamiento fue
de 5 C / min y variada gama de temperatura entre -100 a 100 C,
dependiendo del contenido de agua de la muestra.
Las muestras se mantuvieron a 20 C en las mismas cmaras hermticas con
diferente RH y se analizaron despus de 3 y 6 meses de estar liofilizado, como
se describe a continuacin.

2.3. Determinaciones analticas

Todos los anlisis descritos a continuacin se llevaron a cabo por triplicado en

tanto pomelo fresco y en muestras en polvo. Con el fin para comparar los
resultados, las muestras en polvo previamente fueron rehy- dratado para
alcanzar el mismo contenido de agua como la fruta fresca. Desde este punto
de vista, todos los resultados se refieren a 100 g de fruta fresca y se expresan
como valor medio desviacin estndar.

2.3.1. Contenido de agua

Fraccin de masa de agua se obtuvo por secado de la muestras en un horno de
vaco (Vaciotem, JP Selecta) a 60 C 1 C bajo una presin de <100 mm Hg
hasta peso constante al vaco.

2.3.2. La actividad de agua

La actividad de agua de pomelo fresco se midi utilizando un medidor de
actividad de agua (Aqualab CX-2, los dispositivos Decagon).

2.3.3. Los cidos orgnicos

Cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC, Jasco equipos de, Italia) se
aplic a la determinacin cuantitativa de ctrico (CA), mlico (MA) y cido
tartrico (TA), de acuerdo con Cen et al. (2007). Las muestras se centrifugaron
a 10.000 rpm durante 15 min y l- fi
tered a travs de una membrana de 0,22 lm. Mtodo de HPLC y
instrumentacin
tacin fue: Ultrabase-C18, 5 lm (4,6 x 250 mm) columna (Anlisis Vnicos,
Espaa); fase mvil 0,01 mol / L de dihidrgeno de potasio
solucin de fosfato, la inyeccin de volumen 20 lL, fl ujo de puntuar de 1 ml /
min,
deteccin a 215 nm y 25 C. Las curvas de calibracin de cada cido de
referencia (Panreac, Espaa) fueron utilizados para cuantificar los cidos.

2.3.4. El cido ascrbico y vitamina C

El cido ascrbico (AA) y vitamina C (cido ascrbico + cido bic
dehydroascor-) se determinaron por HPLC (equipo de Jasco, Italia). El mtodo
propuesto por Xu et al. (2008) se utiliz para determinar el cido ascrbico. A 1
ml de muestra se extrajo con 9 ml 0,1% oxlico
cido durante 3 minutos y se filtra a travs de una membrana de 0,45 lm fi ltro
BEinyeccin de un primer plano. El procedimiento empleado para determinar la
vitamina C fue la reduccin del cido dehidroascrbico al cido ascrbico,

utilizando DL-ditiotreitol como reactivo reductor (Snchez-Moreno et al., 2003).

A 0,5 ml de la muestra alcuota fue llevado a reaccionar con 2 ml de una
Solucin de 20 g / L ditiotreitol durante 2 h a temperatura ambiente en
oscuridad Ness. Posteriormente, se realiz el mismo procedimiento que el
utilizado para el mtodo del cido ascrbico. El mtodo HPLC y la
instrumentacin fue: Ultrabase-C18, 5 lm (4,6 x 250 mm) columna (Anlisis
Vnicos, Espaa); fase mvil 0,1% de cido oxlico, volumen de inyeccin
20 lL, velocidad de flujo de 1 ml / min, deteccin a 243 nm ya 25 C. AA
solucin patrn (Panreac, Espaa) fue preparado.

2.3.5. Fenoles totales

Fenoles totales (TP) se analizaron utilizando el mtodo basado en el mtodo de
Folin-Ciocalteu, que implica la reduccin del reactivo por los compuestos
fenlicos con la formacin concomitante de un complejo azul. La extraccin
consista en 35 g de homogeneizacin de la muestra (T25 Janke y Kunkel
Turrax) durante 5 min con
40 ml de metanol, 10 ml de HCl (6 N) y NaF (2 mM) (Toms- Barbern, Gil,
Cremin, Waterhouse Hess-Pierce y Kader, 2001). El homogeneizado se
centrifug (10.000 rpm, 10 min, 4 C).
15 ml de agua destilada y 1,25 ml de reactivo de Folin Ciocalteu (SigmaAldrich, Alemania) se aadieron a 25 lL del sobrenadante. Las muestras se
mezclaron y se dejaron reposar durante 8 min en oscuridad antes de Ness 3,75
ml de 7,5% de sodio se aadi una solucin acuosa de carbonato. Se aadi
agua para ajustar el volumen final a
25 ml. Las muestras se dejaron reposar durante 2 h a temperatura ambiente
antes de medir la absorbancia a 765 nm en un espectrofotmetro UV-visible
(Thermo Electron Corporation, EE.UU.). El contenido fenlico total se expresa
como miligramos de equivalentes de cido glico (GAE) por gramo de muestra,
utilizando una gama curva estndar de 0800 mg de cido glico (Sigma-Aldrich, Alemania) / ml.

2.3.6. Determinacin flavonoides

La extraccin de flavonoides FL se llev a cabo de la misma manera que la de

los fenoles totales, pero el uso de agua bidestilada en lugar de HCl. El
sobrenadante obtenido se filtr a travs de una membrana de 0,45 lm fi ltro. La
HPLC (Jasco, Italia) mtodo e instrumentacin fue: Ultrabase-C18, 5 lm (4.6 250
mm) columna (Anlisis Vnicos, Espaa); fase mvil: gradiente de elucin lineal
compone de metanol y agua (de 30:70 a 100: 0 despus de 70 min) a 1 ml /
min; volumen de inyeccin 25 lL. Los cromatogramas se registraron a 254, 284
y
286 nm ya 25 curvas C. estndar de cada referencia fl avonoid (narirutin (NAT),
naringina (NAR), hesperidina (HES), neohesperidina (NEOH), didymin (DID),
poncirin (PON), naringenina (NAG) y quercetina (QUER); Extrasyntesis, Francia)
se utilizaron para cuantificar los flavonoides fl. El naftaleno se utiliz como
estndar interno.
2.3.7. La capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante se evalu mediante la actividad enging scavradicales libres de las muestras evaluadas con el radical DPPH estable (2,2difenil-1-pierylhydrazyl) (Snchez-Moreno et al.,
2003). Brevemente, se aadieron 0,1 ml de muestra de jugo de toronja al
3,9 ml de DPPH (0,030 g / l, Sigma-Aldrich, Alemania) en metanol.

Se utiliz un espectrofotmetro Thermo Electron Corporation (EE.UU.)

para medir la absorbancia a 515 nm a intervalos de 0,25 min hasta que la
reaccin alcanz una meseta (tiempo en el estado estacionario). Los cambios
en la absorbancia se midieron a 25 C. muestras de jugo diluido
apropiadamente se utilizaron en el da de la preparacin. El porcentaje de
DPPH fue calculado usando la Ec. (1).
ACA VA UNA ECUACION
donde Acontrol es la absorbancia del control (tiempo inicial) y Amuestra la
absorbancia de la muestra (tiempo en el estado estacionario).
2.4. El anlisis estadstico

Los anlisis de varianza (ANOVA) se llevaron a cabo para evaluar el efecto del
contenido de agua y tiempo de almacenamiento. Cuando el valor de p fue

inferior a 0,05, se asumieron diferencias signi fi cativas entre las muestras. Por
otra parte, un anlisis de la correlacin entre la actividad antioxidante y todos
los compuestos estudiados, con un nivel de signi fi cativa del 95%, se llev a
cabo. Todos los anlisis estadsticos se realizaron utilizando Statgraphics Plus
5.1.

3. Resultados y discusin

3.1. Caracterizacin de pomelo

El lote de toronja fresca utilizada en este estudio mostr las caractersticas siguientes: pH 3,08 0,01, 10,0 0,1 Brix, 89,3 0,1 g de agua / 100 g y aw de
0,993 0,003. La Tabla 1 muestra la concentracin de los compuestos
bioactivos presentes analizados en el pomelo fresco. En general, los valores
obtenidos fueron similares a los mostrados en la bibliografa para el zumo de
pomelo (Igual et al., 2010). La diferencia entre analizado vitamina C y AA es el
contenido de cido dehidroascrbico (DHAA) (13 2 mg / 100 g). Este
compuesto es una forma oxidada de AA sino que tambin presenta actividad
biolgica como vitamina C (Rusell, 2004). Como se deduce de los diferentes
flavonoides fl analizadas (Tabla 1), 96% de total de compuestos fenlicos estn
relacionados con fl flavonoides. Como ha sido descrito por otros autores, NAR
fue la ms abundante avonoid fl en el pomelo, seguido de NAT, QUER y NAG
(Vanamala et al, 2006;.. Gorinstein et al, 2006; Peterson et al, 2006;. Igual et
al. , 2011). Estos cuatro componentes representan alrededor del 94% de los
flavonoides fl analizados. Los valores encontrados para los compuestos
estaban en el mismo rango que los reportados en otras publicaciones (Xu et al,
2008;. Igual et al., 2011). El porcentaje de DPPH en toronja fresca fue similar a
los valores encontrados para los ctricos por otros autores (Klimczak et al.,
2007; Igual et al., 2010).
El pomelo liofilizado tena un contenido igual o menor de los compuestos
analizados, a excepcin de MA (Tabla 1). El pro- ceso de congelacin en seco
provoc una cada significativa (p <0,05) en el contenido de la asistencia
tcnica, CA y AA de 31%, 9% y 17%, respectivamente, mientras que se detect
un aumento del 28% de MA. Ni la vitamina C, ni TP, ni flavonoides fl ni% DPPH
fueron significativamente afectados por el proceso de liofilizacin. Una alta
tasa de retencin de fenoles totales se ha observado tambin en aerosol.
VIENE UNA TABLA

debajo de la tabla dice: La misma letra en superndice dentro de las filas indica
grupos homogneos establecidos por el ANOVA (p <0,05). TA: cido tartrico;
MA: El cido mlico; CA: cido ctrico; AA: cido ascrbico; NAT: narirutin; NAR:
naringina; HES: hesperidina; NEOH: neohesperidina; DID: didymin; PON:
poncirin; NAG: naringenina; QUER: quercetina; TP: fenoles totales. 1 Unidades:
mg / 100 g FG.
GRAFICO
Fig. 1. Agua contenido de agua de actividad (-) y la temperatura - actividad de
agua (------) relaciones de polvo de pomelo considerando inicio (-), el punto
medio (j) y las temperaturas de punto final de la transicin vtrea. Puntos
experimentales y los AGP y los modelos fi tted Gordon & Taylor.
polvo secado arrayn, al menos bajo las condiciones de operacin controlados
(Fang y Bhandari, 2011).

3.2. Comportamiento y de sorcin temperatura de transicin de vidrio de

pomelo en polvo liofilizado

Despus de que el proceso de liofilizacin aw del polvo era de pomelo

0,205 0,003, la fraccin de masa de agua es 0,0477 0,0002 g de agua / g
de muestra. Este polvo tom entre 1 y 4 semanas para alcanzar el contenido
de agua en equilibrio, en funcin de RH almacenamiento. La cantidad de agua
adsorbida en las muestras equilibradas, expresado en base seca (nos), como
una funcin de aw nos permiti obtener la isoterma de sorcin de agua a 20 C.
Fig. La figura 1 muestra estos valores, el contenido de agua se expresa en base
hmeda (xw). Esta importante herramienta se puede utilizar para optimizar las
condiciones de secado o de rehidratacin y para determinar la estabilidad del
producto en polvo durante el almacenamiento como una funcin de su
contenido de agua. Varios emprica y ecuaciones tericas se han descrito para
predecir las propiedades de adsorcin de los alimentos, pero el modelo de GAB
(Guggenheim, Anderson y de Boer) Eq. (2) es el ms ampliamente utilizado uno
para la fruta (Chirife y Iglesias,
1978; Van den Berg & Bruin, 1981).
FORMULA
donde: que (letra de la formula): el contenido de agua en equilibrio (g agua / g
de slidos); aw: actividad de agua; wo: contenido de humedad de la monocapa

(g agua / g de slidos); C: cons- tante relacionado con monocapa de absorcin

de calor y K: constante relacionada con el calor de absorcin de varias capas.
Los parmetros del modelo de GAB fi tted eran wo = 0.077 g de agua / g de
slidos secos, C = 6,193 y K = 0,995. El valor del contenido de mono- humedad
capa es de particular inters ya que, como indica la cantidad de agua que se
adsorbe fuertemente a los sitios mercantiles en la superficie de los alimentos,
se ha relacionado por algunos autores a cierta estabilidad del producto (Roos,
1995) .
Los cambios en la humedad relativa de la atmsfera en contacto con el polvo
de fruta implican cambios en el contenido de agua y la evolucin de su valor
aw, de acuerdo con la isoterma de sorcin, que, a su vez, puede inducir la
transicin vtrea de la fase amorfa. Los termogramas obtenidos en todas las
muestras mostraron equilibradas de transicin vtrea. No se observaron
primeras transiciones de la orden en cualquier caso. El aumento en el
contenido de agua conduce a la depresin de la Tg, que se puede modelar con
precisin por la ecuacin de Gordon y Taylor (1952) Eq. (3). La Tabla 2 muestra
la Gordon y Taylor
TABLA
Tabla 2
Parmetros de la Gordon & Taylor modelo Eq. (3) fi TTED a los datos
experimentales (R2: determinacin coe fi cientes). Contenido crtico agua
(CWC, g agua / g de producto) y la actividad crtica del agua (CWA) de polvo de
pomelo relacionada con transicin vtrea
teniendo en cuenta los valores de Tg inicio, punto medio y punto final.
Tg (as): transicin vtrea de slidos anhidros (C).
k: constante del modelo Gordon y Taylor.
parmetros, k y Tg (as), obtenida teniendo en cuenta la aparicin, a mediados
parmetros, k y Tg (as), obtuvieron considerando la aparicin, de punto y de
punto final temperaturas a mediados de la transicin.

FORMULA
donde: xw: fraccin de la masa de agua (g agua / g de producto); Tg: Vidrio

temperatura de transicin (C); Tg (w): la temperatura de transicin vtrea de

agua amorfo (135 C); Tg (as): temperatura de transicin vtrea de slidos
anhidros (C) y k: constante del modelo.
Con el fin de obtener los valores de contenido de agua y actividad del agua
crticos relacionados con la transicin vtrea, los datos Tg-xw-aw combinados y
la GAB correspondiente y modelos fi tted Gordon y Taylor se utilizaron (Fig. 1).
A temperatura ambiente (20 C), el CWA para la transicin vtrea de la toronja
liofilizado se 0,089-0,210 y, por lo tanto, la humedad mxima relativa de la
atmsfera que garantice el estado vtreo del producto durante todo el perodo
de almacenamiento es 8,9 a 21%. La CAQ correspondiente fue
0,031 a 0,057 g agua / g de producto, menor que la monocapa de contenido de
humedad. Al igual que en los productos en polvo el estado vtreo impide
cambios de calidad signi fi cativo (Mosquera et al., 2011), esto indica que wo
no puede considerarse un contenido de agua que asegure la preservacin de la
calidad durante el almacenamiento de frutas liofilizadas, de acuerdo con lo
encontrado por otros autores (Roos, 1993;. Fabra et al, 2009; Moraga et al.,
2011). Adems, estos valores crticos indican que el proceso de liofilizacin
aplicado en el estudio no fue su fi ciente para garantizar el estado
completamente vidriosa del polvo pomelo obtenido y, por lo tanto, debe ser
optimizado con este propsito en mente. Diferentes materiales, tales como
protena aislada, polisacridos como maltodextrina con diferentes agentes de
ING equivalente de dextrosa y antiaglomerantes se pueden utilizar para
aumentar la temperatura de transicin vtrea
y en consecuencia el CWC, disminuyendo as la pegajosidad y la produccin de
el flujo continuo polvos con manejo y calidad propiedades mejoradas. La
capacidad fi lm-formacin de las maltodextrinas ha sido utilizado durante la
produccin de alimentos en polvo no slo para extender la vida til del
producto, sino tambin para proteger el producto contra la oxidacin (Ersus y
Yurdagel, 2007; Telis y Martnez-Navarrete,
2009).

3.3. Los cambios en compuestos fitoqumicos como una funcin de la humedad

relativa y tiempo de almacenamiento

Se analizaron las muestras de pomelo en polvo despus de ser contenida

mantenimiento durante 3 y 6 meses en cada ambiente. Fig. La figura 2
muestra TA, MA y CA contenido de las muestras de polvo de pomelo
almacenados. En general, no se observaron cambios significativos en la

cantidad de cidos orgnicos despus de 3 meses de almacenamiento a

cualquier RH. Despus de 6 meses, sin embargo, todos los cidos orgnicos
estudiados disminuyeron bruscamente cuando se almacena en el rango de
23% <HR <52%. El contenido MA cay ms bruscamente en este rango de
humedad relativa. Una cierta recuperacin de TA y CA se observ por encima
del 52% de humedad relativa. Los cidos ctrico y mlico orgnicos son
componentes intermedios en el ciclo del cido tricarboxlico del metabolismo
celular. Esta serie de reacciones qumicas son catalizadas por una
GRAFICOS
Fig. 2. Evolucin de cido tartrico (TA), cido mlico (MA), cido ctrico (CA) y
cidos orgnicos totales como una funcin de humiditie relativa (HR) para el
polvo de pomelo despus de 3 (N) y 6 (h) meses de almacenamiento .

sistema multienzimtico que produce la acin decarboxyl- oxidativa de estos

cidos (Cox y Nelson, 2005).
El AA, DHAA y contenido de vitamina C de la fruta grape- polvo liofilizado
almacenado durante 3 y 6 meses en los siete diferentes humedades relativas
considerados se presentan en la Fig. 3. Despus
3 meses de almacenamiento, el contenido de AA de pomelo liofilizado der
POWER se fue prcticamente constante hasta RH = 52%, pero disminuy signi
fi cativo en el rango de humedad relativa de este valor hasta un 68%, lo que
coincidi con un aumento de DHAA . El contenido de agua del polvo de pomelo
con este nivel de actividad de agua se podra considerar suficientemente alta
como para provocar un aumento en las reacciones de degradacin de AA en
este tiempo de almacenamiento. Cuando se almacena por encima de RH =
68%, no hubo
Fig. 3. Evolucin de cido ascrbico, cido dehidroascrbico y vitamina C como
una funcin de humiditie relativa (HR) para el polvo de pomelo despus de 3
meses de almacenamiento (A) y 6 (B).
ms cambio significativo en el contenido de AA, mientras que otras reacciones
de hidrlisis de DHAA para formar otros compuestos nutricionalmente inactivos
parece ocurrir (Gregory, 1996). As que, como re fl ejada por los datos
experimentales, la vitamina C disminuye. Aunque ya no es de importancia
nutricional, las diversas reacciones implicadas en las fases fi nales de la
degradacin de ascorbato son importantes en la formacin de compuestos
Avor fl y como precursores de pardeamiento no enzimtico (Belitz, Grosch y
Schieberle, 2009). Sin embargo, en un almacenamiento inferior RH (23%), hubo

una disminucin observada no slo en AA, sino tambin en vitamina C despus

de
6 meses de almacenamiento; cuanto mayor sea la RH, mayor ser la
disminucin. en
RH = 68% no haba AA en absoluto y el valor de la vitamina C en este la
muestra correspondi al contenido DHAA (18,1 0,2 mg / 100 g). A partir de
los resultados comentados, se necesita una cierta cantidad de agua para una
disminucin tanto en AA y vitamina C que se produzca; cuanto mayor sea el
contenido de agua, se necesita menos tiempo (3 meses si xw P 0,13 g agua / g
de muestra (aw P 0,520) y 6 meses si xw P 0,058 (aw P 0.230)).
No hay cambios significativos en la cantidad de fenoles totales y el total
fl flavonoides, considerada como la suma de flavonoides fl analizados
individuales, se observaron despus de 3 meses de almacenamiento (Fig. 4), el
mantenimiento de
156 mg / 100 g y 144 mg / 100 g, respectivamente. Despus de 6 meses de
almacenamiento, un aumento de la actividad de agua afect el TP y fl avonoid contenido total del polvo de pomelo. Aunque slo una pequea
disminucin se observ en el producto almacenado a 23% RH, se detect una
fuerte disminucin en el rango de 43,0 a 52,0%, especialmente en la suma de
los diferentes flavonoides fl analizados. En lo que se refiere a la degradacin de
polifenoles, el mecanismo bioqumico ms importante que se produzca.
Fig. 4. Evolucin de fenoles totales y flavonoides totales fl como una funcin de
la relacin
humiditie (RH) para el polvo de pomelo despus de 3 (N) y 6 (h) meses de
almacenamiento

es la oxidacin enzimtica (De la Rosa et al. 2010). Los compuestos fenlicos

son sustratos para polifenol oxidasas. Estas enzimas monofenoles hidroxilar a
o-difenoles y tambin oxidan o-difenoles a nones-o quinina. o-quinonas puede
entrar en un nmero de otras reacciones, dando as a la decoloracin marrn
indeseable de frutas y productos de frutas (Belitz, Grosch y Schieberle, 2009).
Fig. La figura 5 muestra el contenido avonoid fl individual del polvo de pomelo
liofilizado en diferentes momentos y humedades relativas de almacenamiento
considerado. En general, se mantuvo el contenido avonoid fl de todas las
muestras despus de 3 meses y la actividad de agua de la muestra dio lugar a
diferencias significativas (p> 0,05). Sin embargo, despus de 6 meses de
almacenamiento, NAT y NAR disminuyeron significativamente (p <0,05) cuando

RH era igual o superior a 43 y, ya que estos flavonoides fl son los ms

abundantes, este comportamiento se refleja en la tendencia del total noids
avo- fl ( La Fig. 4). Contenido NAG era prcticamente constante despus de 6
meses de almacenamiento hasta RH = 52%, pero present una signi fi cativa
(p <0,05) por encima de este valor. QUER almacena durante 6 meses se
comportaron de manera similar a la almacenada durante 3 meses, con valores
ms bajos en cada humedad relativa. En lo que se refiere a flavonoides fl
minora, despus de 6 meses de almacenamiento NEOH disminuy
significativamente (p <0,05) como la aw muestra aument. Aunque se
observaron fluctuaciones menores en el contenido de HES despus de que
ambos 3 y 6 meses, no fue significativamente (p> 0,05) sidad y durabilidad, ya
sea por tiempo de almacenamiento o de la humedad relativa. El contenido DID
no cambi de forma significativa (p> 0,05) despus de 3 meses de
almacenamiento, pero aument despus de 6 meses si se almacena en el
rango de 11,3 a 52% de humedad relativa y disminuy significativamente (p
<0,05) en RH = 68%. El contenido PON disminuy significativamente (p <0,05)
en una HR de bajo 43,0% y aument significativamente (p <0,05) a una mayor
humedad relativa.
La evolucin observada de compuestos bioactivos parece estar relacionadas
con la disponibilidad de agua para participar en reacciones de degradacin o
para actuar como un vehculo que permite la movilidad de los sustratos
diferentes implicados. Como se ha comentado, la mayora de los compuestos
estudiados se mantuvo estable durante los primeros 3 meses y comenz a
disminuir despus de 6 meses desde la RH almacenamiento ms bajo. Esta
disminucin es pequea hasta que se alcanza una aw muestra de
aproximadamente 0,23 y aumenta a medida que el contenido de agua de las
muestras se eleva en gran medida. Como se ha afirmado que la CWA para el
inicio de la transicin vtrea a
20 C es 0.080 y para el punto final es 0,21, se puede deducir que se necesita el
estado completamente de goma de la matriz amorfa de la der POWER se para
las reacciones de degradacin que se produzca y, por otra parte, en este
estado, se necesita un cierto tiempo para los reactivos entren en contacto uno
con otro. Esto es debido a la alta viscosidad de la fase lquida en las muestras
considerado, ninguno de ellos tener agua congelable contenido. En el estado
gomoso, mayor es la humedad relativa y el ms largo es el tiempo de
almacenamiento, menor es el contenido de compuesto bioactivo. Resultados
similares han sido encontrados por Fang y Bhandari (2011) y Syamaladevi et al.
(2011) al estudiar la estabilidad de esterilizacin seca polifenoles arrayn o
antocianinas de frambuesas liofilizadas, respectivamente. Estos resultados
apuntan a un comportamiento de difusin limitada. La vitamina C fue el nico
componente estudiado que comenz su degradacin en los primeros 3 meses
de almacenamiento, si la humedad relativa fue ms del 68%. De hecho, slo la
vitamina C y AA mostraron una negativa, fi cativo no puede correlacin con la

aw, cuando se realiz un anlisis estadstico de correlacin de Pearson

utilizando todos los datos obtenidos, tanto a los 3 y 6 meses de
almacenamiento (Tabla 3).
Fig. La figura 6 muestra la evolucin% DPPH como una funcin de aw de polvo
de pomelo despus de 3 y 6 meses de almacenamiento. Muestras
almacenadas durante
3 meses mostraron valores de capacidad antioxidante significativamente ms
altas que las muestras almacenadas durante 6 meses a cada aw. Despus de 3
meses, el almacenamiento de las muestras a una humedad relativa superior al
11,3% provoc una significativa (p <0,05) disminucin de su capacidad
antioxidante. En el caso de las muestras almacenadas durante 6 meses, a
pesar del hecho de que% DPPH fue inferior a los 3 meses, se redujo
considerablemente (p <0,05) en el rango de humedad relativa de 11,3 a 23% y
se mantuvo estable (p> 0,05) a una humedad relativa superior. En este caso,
como se esperaba a partir de los resultados anteriores, la disminucin en la
capacidad antioxidante tambin se inicia al mismo tiempo que la de transicin
vtrea y es ms marcada a mayores contenidos de agua y tiempos de
almacenamiento ms largos.
Los resultados de la capacidad antioxidante se analizaron para ambas series de
datos, 3 y 6 meses, por lo menos cuadrado fi t de modelo lineal general,
incluyendo humedad relativa como variable. Fig. La figura 6 muestra los
modelos obtenidos. Al igual que los modelos, los parmetros obtenidos para
ellos tambin eran estadsticamente significativa al 95%. La capacidad
antioxidante predicho obtenido utilizando estos modelos de acuerdo
estrechamente con los datos experimentales.
Con el fin de explicar la relacin de los diferentes compuestos cuanti fi cado en
este estudio con la capacidad antioxidante de las muestras y la actividad de
agua, anlisis estadsticos de correlacin se realizaron con todos los datos
obtenidos, tanto a los 3 y 6 meses de almacenamiento (Tabla 3). La mayor
contribucin a la actividad antioxidante fue proporcionado por el contenido de
AA (r = 0,7603, p <0,05), seguido de MA (r = 0,6160, p <0,05) y vitamina C (r
= 0,5559, p <0,05). Otros estudios sobre ctricos con fi rmar la existencia de
una relacin positiva entre el mayor contenido de AA de la fruta y su capacidad
antioxidante (Xu et al., 2008). Por otra parte, la Tabla 3 muestra una estrecha
relacin entre el contenido de MA y el contenido de AA o vitamina C. Aunque
los cidos orgnicos no son consi- ampliamente consideracin como posibles
captadores de radicales libres de DPPH, estudios previos atribuyen una accin
quelante directa (Kayashima y Katayama,
2002). Especficamente, los cidos orgnicos tienen una accin complejante de
iones metlicos inorgnicos que, a su vez, pueden catalizar la degradacin de

AA en diferentes condiciones, prevenir o retrasar su degradacin y aumentar

su estabilidad (Biolatto et al., 2005; Lo Scalzo, 2008 ).
GRAFICOS
Fig. 5. Evolucin de flavonoides fl individual (narirutin (NAT), naringina (NAR),
naringenina (NAG), quercetina (QUER) hesperidina (HES), neohesperidina
(NEOH), didymin (DID) y poncirin (PON)) como una funcin de humiditie relativa
(HR) para el polvo de pomelo despus de 3 (N) y 6 (h) meses de
almacenamiento.
TABLA 3
una correlacin es significativa al nivel 0,05. AA: cido ascrbico; CA: cido
ctrico; MA: El cido mlico; TA: cido tartrico; TP: fenoles totales.
4. Conclusiones

Con el fin de garantizar la conservacin funcional de la calidad de congelacin

en polvo seca pomelo durante el almacenamiento a largo plazo, se debe
garantizar el estado vtreo de la matriz amorfa. Esto evitar un aumento en la
tasa de reacciones de deterioro relacionados con la prdida de los compuestos
bioactivos de la fruta con capacidad antioxidante. En el estado gomoso, esta
prdida no se observ durante los primeros
3 meses de almacenamiento, pero comenz a ser significativo a partir de 6
meses de almacenamiento a una humedad relativa del 23% y fue
significativamente mayor en RH de ms del 52%.

reconocimiento

Los autores desean agradecer al Ministerio de Educacin y Ciencia para el

apoyo financiero dado a lo largo del proyecto AGL 2010 hasta 22176 y la
Generalitat Valenciana para el apoyo financiero dado a lo largo Proyectos
GVPRE / 2008/253 y ACOMP / 2012/161.
la estabilidad. Diario de Procesamiento y conservacin de alimentos 16, 433447.