UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA

DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLAN CAMPO I

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA II

PROFE: SAMPERE MORALES RAFAEL

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE
LA LECHE

A:

OLGUIN GARCIA JUAN ANTONIO

LAB-314
CUAUTITLAN, EDO. MEX A 30 DE MAYO DEL 2012

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo
corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de
87% de agua, siendo lo restante grasa, protenas (casena y lacto albmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al
mismo tiempo cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono.
La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio, ms ligeros
que el liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto
blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe a la suspensin de la grasa en forma de
estos glbulos finsimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y el tipo de alimentacin. La casena es la protena ms
importante de leche se encuentra formando una mezcla heterognea. Tiene la propiedad de
coagularse en presencia de cidos, originando la masa principal del queso. La
concentracin en la leche vara de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relacin entre la cantidad
de grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de casena.
La lactosa corresponde al glcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolucin y
fermenta con facilidad, dando origen principalmente al cido lctico, que como cido que
es provoca la coagulacin de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la
temperatura adecuada, se corta , lo que se debe al desarrollo de bacterias lcticas como el
bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la
glucosa y galactosa, y posteriormente stos en cido lctico. A pesar de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-5,2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar
en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin.
La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele
tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte ms
importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es
una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del
lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que
se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor
fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la
integridad de los huesos en el adulto.

INTRODUCCION
Los cidos y las bases son tan comunes como la aspirina y la leche, aunque
mucha gente desconozca sus nombres qumicos cidos acetilsaliclico e hidrxido
de magnesio respectivamente adems de ser la base de muchos productos

medicinales y domsticos, la qumica de cidos y bases es importante en los

procesos industriales y es fundamental en los procesos biolgicos.
La acidez de una sustancia es el grado en la que es acida. La escala ms comn
para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para
disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una
sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza
mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes: el titulante, el titulado
y el indicador; el indicador son sustancia que son acidos o bases y tienen a virar
de color cuando estn base o acido. En este caso usamos fenoftaleina como
indicador que en presencia de acido es incoloro y en presencia de base se torna
rosa o violeta.
En una Volumetra se aade lentamente la disolucin valorante (patrn) desde una
bureta a una disolucin de analito, situada en el Erlenmeyer, hasta que se
completa la reaccin entre los dos.
A partir de la cantidad (Volumen) de valorante necesaria para completar la
reaccin se puede calcular la cantidad de analito presente.
Los procesos para determinar la acidez son indispensables en cualquier rea de la
industria, en esta experimentacin se busco la acidez total de la leche por medio
de mtodos volumtricos, la acidez de la leche depende del porciento de acido
lctico presente en ella. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la
leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. que es
el encargado de hacer la fermentacin en la leche.

OBJETIVO GENERAL
> Determinarla acidez total de la leche por medio de valoracin con NaOH.
OBJETIVOS PARTICULARES

> Manejar el concepto cido base.

> Contrastar las teoras acido base de Arrhenius y Bronsted Lowry.
> Conocer las fuerzas de los cidos y las bases, con base a la teora de Arrhenius.
> Expresar la constante de equilibrio para cidos y bases.
> Calcular el equivalente qumico relacionado con el equilibrio cido base.
> Conocer el concepto de pH.
> Expresar la escala de pH. Las zonas de predominio, los equilibrios qumicos y
las ecuaciones para determinar el pH.
> Manejar los indicadores cidos base.
> Comprender el concepto de indicadores acido base.
> Describir el equilibrio qumico de indicadores acido base.
> Elaborar curvas de valoracin acido base.
> Elaborar curvas de valoracin en base a los equilibrios qumicos.
> Analizar los criterios tericos para seleccionar un indicador cido base.

Marco Teorico
Acido: es considerado tradicionalmente como cualquier compuesto qumico que,
cuando se disuelve en agua, produce una solucin con una actividad de catin
hidronio mayor que el agua pura, esto es, un pH menor que 7. Esto se aproxima a

la definicin moderna de Johannes Nicolaus Brnsted y Thomas Martin Lowry,

quienes definieron independientemente un cido como un compuesto que dona un
catin hidrgeno (H+) a otro compuesto (denominado base).

Base:segn Arrhenius es cualquier sustancia que en disolucin acuosa aporta

iones OH al medio. Un ejemplo claro es el hidrxido potsico, de frmula KOH:
KOH OH + K+ (en disolucin acuosa)
Acido Debil: es aquel cido que no est totalmente disociado en una disolucin
acuosa.Aporta iones al medio, pero tambin es capaz de aceptarlos.
Acido Fuerte: es un cido que se disocia por completo en solucin acuosa para
ganar electrones (donar protones).
Solucin Estndar: es una disolucin que contiene una concentracin conocida
de un elemento o sustancia especfica, llamada patrn primario que, por su
especial estabilidad, se emplea para valorar la concentracin de otras soluciones,
como las disoluciones valorantes.

Patron Primario: Es una sustancia utilizada en qumica como referencia al

momento de hacer una valoracin o estandarizacin. Usualmente son slidos que
cumplen con las siguientes caractersticas:
1.

Tienen composicin conocida. Es decir, se ha de conocer

la estructura y elementos que lo componen, lo cual servir para hacer los
clculos estequiomtricos respectivos.

2.

Deben tener elevada pureza. Para una correcta estandarizacin se debe

utilizar un patrn que tenga la mnima cantidad de impurezas que puedan
interferir con la titulacin. En cualquier caso, ms del 98,5% de pureza,
preferiblemente un 99,9%.2

3.

Debe ser estable a temperatura ambiente. No se pueden utilizar

sustancias que cambien su composicin o estructura por efectos de
temperaturas que difieran ligeramente con la temperatura ambiente ya que
ese hecho aumentara el error en las mediciones.

4.

Debe ser posible su secado en estufa. Adems de los cambios a

temperatura ambiente, tambin debe soportar temperaturas mayores para
que sea posible su secado. Normalmente debe ser estable a temperaturas
mayores que la del punto de ebullicin del agua.

5.

No debe absorber gases. No debe reaccionar con los componentes

del aire. Ya que este hecho generara posibles errores por interferencias,
as como tambin degeneracin del patrn.

6.

Debe reaccionar rpida y estequiomtricamente con el titulante. De

esta manera se puede visualizar con mayor exactitud el punto final de las
titulaciones por volumetra y adems se pueden realizar los clculos
respectivos tambin de manera ms exacta.

7.

Debe tener un peso equivalente grande. Ya que este hecho reduce

considerablemente el error de la pesada del patrn.

pH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la

concentracin de iones hidronio, presentes en determinadas sustancias.
Seleccin de indicadores
Los indicadores cido - base son cidos o bases dbiles, de naturaleza orgnica,
cuya forma cida tiene distinto color que su forma bsica. Su color es muy intenso
y se percibe incluso a muy bajas concentraciones, del orden de 10-6

menores. Por ejemplo, la menor concentracin a la cual el ojo humano percibe el

color rojo violceo de la fenolftalena es 3 x 10-7 M; por eso se adiciona 1 - 2 gotas
de una solucin alcohlica aproximadamente 0.01 M a volmenes del orden de
100 mL, con lo cual la concentracin del indicador en la solucin es del orden de
10-5 M en sus usos corrientes. Por protonacin por transferencia de un protn
las molculas o iones del indicador adoptan estructuras que poseen distinto color.
A

continuacin se pueden apreciar dichos cambios para indicadores de las

familias de las sulfonftalenas y de los colorantes azoicos; sustituyendo el grupo

sulfnico (cido fuerte) de las sulfonftalenas por un grupo carboxilo (cido dbil)
se obtienen las ftalenas, la tercer familia de colorantes cido - base. Notar que el
Rojo de Fenol tiene dos formas rojas y una amarilla; en consecuencia una solucin
fuertemente cida tendr color rojo, y al incrementar gradualmente su pH por
adicin de una base percibiremos primero un viraje del rojo al amarillo y luego un
segundo viraje al rojo. El Anaranjado de Metilo, en cambio, experimentara un solo
viraje en ese proceso.
En la siguiente tabla se muestran los indicadores utilizados experimentalmente:
LETRA

INDICADOR

RANGO DE VIRE

COLOR

V
W
X
Y
Z

Azul de bromotimol
Azul de timol
Fenolftalena
Naranja de metilo
Rojo de metilo

6 -7.6
8.0-9.6
8.7-10.0
3.1-4.4
4.4-6.2

(ACIDO/BASE)
Amarillo/azul
Amarillo/azul
Incoloro/purpura
Rojo/amarillo
Rojo/amarillo

Curvas de titulacion: Las curvas de titulacin representan el cambio de pH a

medida que se aade la solucin titulante, esta grfica consta de 3 fases
esencialmente: la 1 fase en la cual el pH no vara considerablemente con una
adicin de la solucin titulante; la 2 fase es la ms importante y representativa ya
que al acercarse al punto de equivalencia el pH sufre grandes cambios con una
mnima adicin de solucin titulante, esta fase permite determinar el pH en el
punto de equivalencia; y la 3 fase se habla de un pH que depende de la
concentracin de la solucin titulante en exceso.
Punto de equivalencia: Se produce durante una valoracin qumica cuando la
cantidad de sustancia valorante agregada es estequiomtricamente equivalente a
la cantidad presente del analito o sustancia a analizar en la muestra, es decir
reacciona exactamente con ella.

Acido Lactico: es un compuesto qumico que desempea importantes roles en

diversos procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Frmula molecular
C3H6O3 .

Material y Reactivos
MATERIAL:
Material.

Cantidad.

Soporte universal

Vaso de precipitado

Propipeta

Piseta

Mechero de bunsen

Tripe

Tela de asbesto

Nuez

Pinzas de tres dedos

Mosca

Agitador Magnetico

Reactivos y Soluciones:
Hidrxido de sodio
Fenoftaleina
Leche
Agua Destilada

INSTRUMENTOS DE MEDICION:

Nombre
Pipeta volumetrica
Matraz Erlenmeyer
Bureta

Cantidad

Capacidad

Unidad mnima

2ml
25ml
25ml

de medicin
2 ml
_____
0.1ml

1
1
1

Desarrollo Experimental:

Se armo el mechero de busnsen y el tripie la tela de asbesto se coloca

sobre de este.

Se armo el soporte universal con la nuez y la pinza de tres dedos, se

coloc la bureta y se lleno hasta los 25 ml de NaOH a .1212 N

Se midieron 2ml de alcuota de leche con la pipeta volumtrica, se deposito

en el matraz Erlenmeyer de 25ml.

Aparte se puso a hervir agua destilada aproximadamente 25 ml para que

nos sea suficiente para unas 5 valoraciones, esto se hizo para eliminar el
CO2, del agua y se dej enfriar.

Para reducir la coloracin de la leche y que se mas visible el viraje de

color, se le agreg el doble del volumen en leche de agua destilada, osea,
4ml de agua destilada por cada 2 ml de leche.

Ya preparada la solucin se le agregaron 2 gotas de fenoftaleina.

Se coloca sobre el agitador magntico, y se deposita la mosca dentro del

matraz Erlenmeyer y prendemos el agitador.

Con la bureta ya previamente colocada, se comenz a valorar dejando caer

gota a gota de NaOH a .1212 N.

Cuando se comenz a ver cambio de color lo dejamos por 30 seg. Para vr

si persista el cambio y anotamos cuantos ml de NaOH se gastaron.

El proceso de valoracin se repite 5 veces

Obtencion de Datos y Calculos

ml Iniciales
25

ml Final
23.7

ml gastados
1.3

23.7
22.7
21.7
20.9

22.7
21.7
20.9
19.8

Modelo Matematico
C1V1=C2V2
Calculos
(.1212 N) (1.3 ml) = C2 2ml
1. (.1212 N) (1.3 ml) / 2ml = 0.07878 N
2. (.1212 N) (1.0 ml) / 2ml = 0.0484 N

3. (.1212 N) (1.0 ml) / 2ml = 0.06060 N

4. (.1212 N) (1.0 ml) / 2ml = 0.04848 N

5. (.1212 N) (1.1 ml) / 2ml = 0.06666 N

V= 1ml

C= 0.06058 N

Equivalentes de Acido Lactico

Masa Molar Acido Lactico C3H6O3
C3= 18
H6 = 6
O3= 48
72 g/mol

0.06058 meq
1 ml

1.0 mmol
2 meq

78 g/mol
1.0 mmol

= 2.521 meq/mol

1.0
1.0
0.8
1.1

2.521 meq/mol * 2 ml = 5.042 meq

Masa en 2 ml = 0.05042 =100%
(0.0542 /2) * 100 = 2.521 % de acido lctico presente en 2 ml de Leche Nido