HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

NORMAS DE HIGIENE

PRESENTADO POR: JOSE ENRIQUE BUSTOS ANACONA

APRENDIZ

ENTREGADO A: GUSTAVO ALBERTO MENDOZA

INSTRUCTOR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

SEPTIEMBRE 24 2010, DORADA CALDAS

Actividad modulo 01

3.1. Fundamentacin Terica

Estimado aprendiz, lo invito a que indague, manifieste y ampli su

conocimiento sobre estos aspectos:
Normatividad para el control de higiene en plantas y establecimientos de
alimentos.
Primordialmente debemos tener una buena calidad en las industrias
alimenticias en sus prcticas de manufacturas, algo que es muy preocupante
para los consumidores a la hora de adquirir un producto.

Los sistemas de aseguramiento de la calidad tiene como principio bsico que

el producto debe quedar bien hecho desde la primera vez, cuando se habla de
seguridad, se trata de eso , que el producto jams tenga problemas de
salubridad al ser consumido; y todo parte desde las buenas tcnicas de asepsia
que se emplean en una planta de produccin.

Definicin de alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas
no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y
que se conocen con el nombre genrico de especia
Clasificacin de los alimentos segn el Decreto 3075/97.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO FALSIFICADO:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como ste, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio.
LEGAL: cuando no posee fraude ni falsificacin

POTENCIALMENTE PELIGROSOS: cuando se contaminan fcilmente con

microorganismos patgenos.

CONTAMINADO: cuando a sido expuesto a cualquier agente biolgico o

qumico, causante de deterioro en el producto

Clasificacin de los alimentos por estabilidad, funcin y riesgo

Estabilidad

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y

Fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.

SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de

Deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.

FUNCIN:
Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de caloras
Para el buen funcionamiento del organismo.

Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra.

Deben consumirse 2 veces al da.
Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos.

Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: stas son fuentes de protena,

hierro, fsforo. Ayuda a los tejidos Corporales. Es importante que lo
consuman nios, mujeres gestantes y Dems poblacin de alto riesgo.

Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt,

Queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios
para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del
cuerpo humano.

Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos

como los omega. Azcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y
le proporcionan al cuerpo la energa en forma de caloras pero tienen un
valor nutritivo pequeo. No hay dao en tener cierta cantidad de azcar en la
dieta, pero asegrate de no comer azcares en lugar de los alimentos
que pueden beneficiarte nutricionalmente.
Riesgo
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.
Alimentos infantiles.

3.2. Soporte Argumentativo

Con base en las lecturas adelantadas desarrolle las siguientes actividades:
Accin No 1: Tomar una fruta, papa, azcar y dejarlas al ambiente por 15 das,
observar su transformacin da a da e identificar que clasificacin de alimentos
es por estabilidad. Reportar los resultados por medio del Foro del Modulo 4 a
ms tardar 5 das antes de la finalizacin del curso, utilizando el siguiente
formato:

Resultados de fruta
Da

| Olor | Color

| Apariencia | Observaciones

3
| aromtico | Estable y natural | Piel limpia, lisa y brillante
solo 3 das la fruta se mantiene estable en sus componentes
|

| Con

5
| Empieza a perder su aroma natural | Semiestable
| Un poco
opaca | Durante estos das la fruta empieza perder sus componentes naturales
|
7
| El olor se hace un poco acido | Su color empieza a oscurecer | Un poco
blanda, y algo de placidez
| Durante estos das la fruta empieza a tener
cambio un poco bruscos |
10
| Su olor a acidez se hace mas fuerte tornndose a agrio
| Su
maduracin excesiva para su consumo empieza a darle un color demasiado
oscuro, en ocasiones negro dependiendo la fruta | Se hace ms blanda,
sutura liquido y su piel esta algo arrugada | Durante estos das, las bacterias
de descomposicin Empiezan a surtir efecto en la misma.|
12
| Su olor se hace ftido | Su color se torna ms oscuro del anterior |
Su apariencia es totalmente degastada y carece completamente de su
apariencia natural | La fruta es llevada a un punto ms de su descomposicin,
gracias a los efectos avanzados de las bacterias
|
15
| Su olor ftido llega a su etapa final e insoportable
| Su color es
totalmente oscuro e irreconocible
| Su apariencia es totalmente putrefacta,
y ya ha perdido por completo toda su apariencia original | Las bacterias la

llevan a su descomposicin final, donde la saturacin de sus lquidos son ms

avanzadas y acompaada de algunos insectos.
|

Resultados de papa
Da

| Olor | Color

| Apariencia | Observaciones

3
| natural
| Amarilla o rosada dependiendo su clase
| Fresca y
templada
| En esta fase la papa conserva sus nutrientes naturales |
5

| Su olor sigue normal

| Nada cambia aun

| Su color se mantiene estable | Sigue normal

|

7
| Su olor sigue intacto
| Mantiene estable
| Pierde un poco su
frescura y se torna un poco seca
| La papa continua estable
|
10
| Su olor empieza a madurar un poco | Se hace un poco opaco | Se hace
ms seca y flcida | La papa empieza a tomar un aspecto de maduracin
|
12
| Su olor se hace algo evidente | Cambia bastante | Se hace muy blanda
por la prdida de sus nutrientes, y manipulacin de las bacterias y hongos |
Cabe citar que en esta ocasin la papa llega a un punto de descomposicin
severo si esta est en la humedad, porque de lo contrario este mtodo tardara
|
15
| Su olor es demasiado putrefacto e insoportable por su grave
descomposicin
| Su color es negro | Su apariencia es acuosa, y desecha |
Por la descomposicin absoluta de las bacterias y hogos la papa es
descompuesta totalmente donde es difcil levantarla sin esta ser desecha. |
Resultado de azcar
Da

| Olor | Color

| Apariencia | Observaciones

3
| Algodn de azcar
normal
|

| blanca

5
| Sigue permanente su olor
permanente su textura |
7
| A dulce
| normal
cambios ambientales
|

| granulada | Mantiene su textura

| Su color es igual | granulada | Sigue

| Algo menos granulada | Empieza a tener

10
| Empieza a perder su olor natural
| Se hace un poco menos clara |
Esta algo compacta
| Sus cambios aumentan |

12

| Su aroma se hace menos natural, huele a caucho

| Empieza a pegarse entre si
|
|

| Es ms oscura

15
| Su olor a caucho se hace ms notable
| Se pone de color marrn
claro | Esta totalmente compacta como una bola de nieve
| Pos su
cambios ambientales pierde su nutrientes naturales lo cual genera sus
cambios.
|

Accin No 2: Buscar en el decreto 3075 del 97 que alimentos se clasifican como

alimentos de mayor riesgo para la salud pblica y dar ejemplos de cada uno de
ellos.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PBLICA:

Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin

especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin,
puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Estos son:

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

Accin No 3: Realizar un men para un desayuno saludable e identificar a que

clasificacin por funcin es cada uno. Reportar los datos en el siguiente cuadro.

Ejemplo:
Men

| Clasificacin de alimentos por funcin

Pan | Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de

caloras para el buen funcionamiento del organismo.
|
Yogurt
| Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra,
yogurt, queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas
necesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones
vitales del cuerpo humano.
|
Granos int egrales | Son muy bajos en grasas y contienen gran cantidad de
carbohidratos y fibras, que ayudan a sentirse saciados.Los cereales integrales
reducen el riesgo de aparicin de futuras cardiopatas, controlan el peso y
contribuyen a mejorar el rendimiento mental, por lo que su ingestin por la
maana es indispensable para un buen desempeo, tanto en la escuela como
en el trabajo.
|

Accin No 4: De acuerdo al Decreto 3075/97 en el captulo III, escribir en

resumen cuales son las prcticas higinicas y medidas de proteccin.

El personal manipulador de alimentos debe pasa por un reconocimiento

mdico, donde certifique que este est libre de enfermedades y que puede
desempear sus labores alimenticias sin problemas, ese control debe hacerse
por lo menos una vez al ao, los encargados de la empresa sern los
responsables , de que ningn manipulador de alimentos, trabaje sobres estos
en malas condiciones tanto fsicas como saludables, adems es obligacin de
todo manipulador de alimentos comunicar a la empresa si est enfermo.
Todos los manipuladores de alimentos deben tomar cursos y charlas sobre los
mismos, y cuya empresa ser la gestora y encargada de que su personal de
trabajo est capacitado frente a dicho tema, este proceso deber ser
supervisado y comprobado por las autoridades sanitarias competentes.
Todo manipulador de alimentos debe conocer muy bien todas las medidas
higinicas y de seguridad, a la hora de manipular alimentos; a continuacin
tenemos algunas de estas normas de bioseguridad:

* Excelente limpieza e higiene personal.

* Usar vestido de trabajo establecido por la empresa.

* Lavarse las manos con agua y jabn antes de cualquier procediendo.

* Mantener el cabello recogido, con mallas, gorros, usar tapabocas.
* Uas limpias y sin esmalte.
* Calzado cerrado, resistente e impermeable.
* No se debe usar joyas ni dems accesorios durante la jornada laboral.
* No comer, masticar chicle, beber etc. mientras se labora.
* Las personas q entren con calidad de visitantes deber cumplir con las
mismas normas de bioseguridad.