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conversin
Tejidos que componen la carne
Composicin qumica
Conversin del msculo esqueltico a carne
Rigidez cadavrica
Acidificacin muscular. Anormalidades. Factores
postmortem que afectan la acidificacin postmortem
Refrigeracin postmortem. Importancia
Maduracin. Enzimas endgenas. Enzimas exgenas
Composicin qumica
Tejido
Muscular
Agua,
%
75
Materia Seca, %
Protenas
Lpidos
Hidratos
de
carbono
Cenizas
vitaminas
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Composicin qumica
Agua
Fija o ligada (5 %), forma parte de diversos
compuestos
Libre, unida por fuerzas capilares y superficiales,
capacidad de movilizarse en el organismo por
difusin y smosis y establecer condiciones de
equilibrio con la humedad atmosfrica
Interviene en el desbaste, mermas de oreo,
jugosidad, prdidas de coccin, exudado
superficial y las prdidas de jugos con protenas
solubilizadas, se pierde al descongelar la carne
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Composicin qumica
Capacidad de retencin de agua: cantidad de agua que
puede retener el msculo o carne cuando es
sometida a diversos tipos de presin o accin
mecnica: corte, picado, coccin
Composicin qumica
Protenas
Funciones: estructurales (partes blandas y duras
organismo), metablicas (enzimas), reguladoras
(hormonas), propiedades de la carne (valor
nutritivo, sensorial)
Punto isoelctrico: pH en el cual es mximo el
nmero de iones dipolares (COO- y NH3+), es
mnima la solubilidad o CRA
Composicin qumica
Protenas miofibrilares (varias)
Actina ~ ATP ~ Mg++
Contrctil
Miosina ~ ATP ~ asa
Valor nutritivo
Actomiosina
Protenas sarcoplsmicas o migeno
Mioglobina
Color
Enzimas
Autlisis
Protenas estromticas
Colgeno
Terneza
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Composicin qumica
Protenas miofibrilares
Insolubles en agua
Solubles en soluciones salinas
Favorecen la liga (chacinados)
Alto poder gelificante y emulsionantes
Protenas sarcoplsmicas
Solubles en agua
Solubles en soluciones salinas
Bajo poder gelificante y emulsionante
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Composicin qumica
Protenas enzimticas
Factores: pH, temperatura, humedad, iones
Clasificacin: por origen: externas (microbianas) e
internas (celulares); por efecto: deseables (color
carne fresca y curada, tiernizacin, aroma) e
indeseables
(putrefaccin,
enranciamiento,
sabores anormales); por funcin: sntesis o
degradacin. Interesan las hidrolasas, rompen
uniones qumicas por reaccin con el agua.
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Composicin qumica
Grasas o lpidos
Triglicridos
Funcin: almacenamiento de energa
Fosfolpidos
Funcin: componente de la membrana celular,
emulsificador
Esteroides
Funcin: componente de la membrana celular,
componente de mielina, cidos biliares,
colesterol, hormonas sexuales
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Composicin qumica
Grasas saturados (SFAs): slidas a temperatura
ambiente
cidos larico, mirstico, palmtico y esterico
Grasas monoinsaturadas (MUFAs):
temperatura ambiente
cido palmitoleico, oleico
lquidas
Grasas
poliinsaturadas
(PUFAs):
temperatura ambiente
cidos linoleico, linolnico
lquidas
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Composicin qumica
Select (3.43%)
Japn
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Composicin qumica
Glucgeno
muscular
>1%
0.6%
0.6 - 0%
Color carne
pH carne
Normal
Lig. amenbrillado
Amembrillado
<5.7
6.0
6.0 - 7.0
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Rigidez cadavrica
El msculo contina contrayndose y relajndose por
un tiempo variable luego de la muerte.
Sin oxgeno, se acumula cido lctico.
La produccin de energa se detiene.
Los filamentos musculares quedan contrados en grado
variable.
El msculo se endurece.
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Acidificacin postmortem
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Acidificacin postmortem
Anormalidades
Carnes DFD
Comn en vacunos, aunque tambin aparece en
cerdos y ovinos
Carnes PSE
Gen homocigota recesivo
Incidencia del 20% del total de cerdos faenados
en Europa
Los msculos ms afectados son los de mayor
volumen y valor comercial (jamones)
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Acidificacin
postmortem
refrigeracin
Importancia
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Maduracin
Es
Da 15 0.05 M ZnCl2
Da 15 0.0 M CaCl2
Z = lnea Z, I = banda I,
A = banda A,
S = sarcmero, H = zona H
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Enzimas endgenas
Calpanas I y II (calcio dependientes) degradan las
protenas del citoesqueleto. Se van haciendo ms
proteolticas a medida que disminuye el pH ya que
sus inhibidoras (calpastatinas) no actan hasta que al
final se autolisan
Catepsinas (lisosomales) atacan el complejo
actomiosina
Citoesqueleto: protenas que desempean un papel
estructural en la arquitectura de la miofibrilla,
encontrndose muchas dentro y en la periferia de la
lnea Z.
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Enzimas exgenas
Origen vegetal
Papana (ltex de papaya, ms activa sobre las
protenas miofibrilares que sobre el colgeno), ficina
(ltex de ficus e higo comestible) y bromelina (activa
sobre el colgeno y menos sobre las protenas
miofibrilares).
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Enzimas exgenas
Sustratos
Origen
Actomiosina
Colgeno
Elastina
Proteasa 15
+++
Hydralasa D
+++
Trazas
+++
+++
++++
++
++
Trazas
+++
Bacterianas y
Fngicas
Vegetales
Ficina
Papana
Bromelina
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