1) Introduo

Um dos muitos derivados do leite, acredita-se que exista na humanidade antes mesmo
de Cristo. Acredita-se que fora utilizados pelos gregos, Blcs e outros povos, atribuindo
longevidade, melhora na flora do intestino, estomago e afins. Acredita-se que o primeiro
iogurte

ocorreu

espontaneamente,

isto

num

meio

com

temperatura,pH

microorganismos suficientes, surgiu o primeiro iogurte rudimentar, que nada se parece

com os da atualidade. Hoje, atravs de processos modernos,ele produzido atravs de
fermentos lticos que possuem leveduras para realizar tal fermentao ou de iscas
(iogurtes j produzidos anteriormente e armazenados para reutilizao). Pode ser usado
para regular o intestino, mas usado principalmente como sobremesa.
Existem quatro principais tipos de iogurte e estes se diferenciam pela forma de
produo, consistncia e pelo que contm no produto final. Mas a principal importncia
a reao que ocorre em sua produo.
2) Objetivo da prtica
Entender o processo de produo do iogurte,como a fermentao ocorre, como ocorre
a variao de pH e as variveis deste processo, utilizando um fermento biolgico.
3) Fundamento Terico
A prtica consiste na obteno do iogurte atravs do leite e de um fermento prprio
para tal. Com uma temperatura branda, em torno de 45 C, a proliferao dos lactobacilos
vivos (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) ideal para a produo de um
iogurte. Ocorre, na verdade, no meio deste processo todo, alteraes bioqumicas
(consistncia, pH, estabilidade na produo de bactrias, etc) que levam ao produto final:
o desejado iogurte. Sabe-se tambm que, para a medio da acidez do leite, se utiliza de

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uma escala muito comum na rea de leite: a escala Dornic.Na verdade, a escala se refere
ao acidimetro utilizado e esta ser a utiizada neste relatrio.
Materiais e Reagentes

Reagentes

Materiais

1 litro de leite
1 envelope de fermento ltico da marca
Bio Rich
Colher para mistura

Fogo
Leiteira
Vasilha Grande
Panos de prato

4) Procedimento Experimental
O experimento foi feito sem o uso de termmetro.
Foi aquecido cerca de 500 mL de leite na leiteira antes de ferver, para que no
formasse nata. Aps, uniu-se 500 mL de leite gelado para que se conseguisse uma
temperatura prxima de 45 C dentro da vasilha.
Aps o equilbrio trmico, adiciona-se o fermento ltico.
Dissolve-se o fermento no leite com a colher.
Aps dissolver todo o fermento no leite, fechou-se a vasilha grande e enrolou os panos
de prato. Colocou-se tudo dentro do forno e aguardou-se at que adquirisse uma
consistncia firme.
Separou-se tudo em potes pequenos e foram consumidos em at 7 dias.
5) Resultados e Discusso
Apesar da falta de um termmetro para que se conseguisse uma temperatura de 45
C, obteve-se um iogurte consistente e saboroso. Acredita-se principalmente que seja pelo
fato do uso de um fermento ltico com lactobacilos vivos, aumento a eficincia do mesmo.
O processo, apesar de parecer simples, muito mais complexo. O que ocorre :
inicia-se a fermentao,a acidez abaixo de 20 D favorece o desenvolvimento da bactria
Streptococcus thermophilus, ento estimulado por aminocidos livres (como a
valina),produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus , ocasionando um crescimo na acidez.
Ento, o Streptococcus thermophilus libera acido frmico, que estimula do
desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. A j se atingiu uma acidez em torno de
,aproximamente, 46 D, pouco propicio para o desenvolvimento do Streptococcus
thermophilus, levando a um desenvolvimento rpido do Lactobacillus bulgaricus. Neste
momento ocorre tambm a produo de acetaldedo,o principal responsvel do aroma
caracterstico do iogurte. Enquanto ocorre a fermentao, as bactrias vo se
desenvolvimento em uma mesma escala, produzindo acido ltico e outros compostos
aromticos e, com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6 (que o ponto
isoeletrico do leite) e, ento, ocorre a formao do coagulo, j caracterstico do iogurte. A
acidez, neste momento, deve estar em torno de 85D e 90D. Quando o produto final
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possui essas caractersticas, s armazena-lo para ser usado como isca por mais ou
menos sete vezes.
preciso lembrar que o leite utilizado deve ser pasteurizado, isto , passar por um
processo que retirar microorganismos do leite que possam interferir ou at mesmo
impossibilitar o processo. O meio deve ser propicio para que a reao ocorra o mais
perfeito possvel.
6) Concluses
O que se pde concluir que possvel sim obter um iogurte natural caseiro se
utilizando da bioqumica, neste, caso, microorgansmos que iro transformar nosso leite
em caixinha em um firme iogurte. Em um ambiente que favorea a reao no sentido
direto, alcanamos o resultado final, compreendendo melhor a reao ocorrida neste
processo de fermentao.
7) Bibliografia Consultada
http://www.danone.pt/cdii/historia.aspx
http://www.google.com.br/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CDgQFjAB&url=http%3A%2F
%2Fwww.enq.ufsc.br%2Flabs%2Fprobio%2Fdisc_eng_bioq%2Ftrabalhos_grad
%2Ftrabalhos_grad_2006-2%2Fleites_ferm_queijos.doc&ei=076CUu_HubhsASRo4HIDA&usg=AFQjCNG5rS-g9RVJPwoN61GpTGCmLdM1Q&sig2=TgrI7VGOIr41b8LiqwF-6w
http://mais.com/magazine/09/06/2011/iogurte-feito-em-casa/
http://www.agracadaquimica.com.br/index.php?&ds=1&acao=quimica/ms2&i=3&id=55