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Presin atmosfrica
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y
sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el
encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios
qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos
deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo
referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de
reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con
frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos,
pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos
sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a
oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas
mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no
enzimticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se
someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada
concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles
del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratacin
como el 2% los cambios en el color son menos intensos.
Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en
la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en
cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los
1. INTRODUCCION.
Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos
que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la
disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad
emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la
impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas
mas eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para
producir mayores volmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren
cambios mas o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad
el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las
caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar
estos efectos se emplean aditivos que contrarestan el desarrollo de
microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los
procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la
investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos
que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean
muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes qumicos Conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de
vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la
deshidratacin Osmtica Directa.
Esta tcnica de conservacin permite obtener productos que renen
las caractersticas arriba mencionadas (productos de alta calidad
nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los
alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes)
y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con
las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de
deshidratacin.
Deshidratacin osmtica:
El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con
los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes
concentrados como la miel de abejas o jarabes
preparados a partir de azcares.
La sal de cocina no es empleada para
deshidratar frutas por la posibilidad de
comunicarle un sabor desagradable, aunque
se ha agregado en mnima cantidad al
jarabe de azcar para aumentar la
velocidad de deshidratacin.
Otros compuestos como los presentados en la
tabla 1. Pueden ser empleados, todo
depender de la disponibilidad y rentabilidad
del mismo.
Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por
Figura 3. Reduccin
porcentual de peso (% WR)
en funcin del tiempo, de
muestras de manzana en
cubos sumergidos en una
solucin de sacarosa de 60
Bx mantenida a diferentes
temperaturas ( Lerici,
1977)
Adicin de azcar
Se logra a partir de los clculos que se realizan para conocer la
cantidad de azcar que se debe agregar al jarabe que se tiene. Por
este mtodo la cantidad de jarabe se va incrementando despus de
cada proceso. La ventaja de esta alternativa es que no se requiere de
energa para la reutilizacin del jarabe. Ver figura 7
Evaporacin
Esta forma si requiere energa y se logra mediante la concentracin por
evaporacin controlada de parte del agua del jarabe. Esta
concentracin se puede realizar bien sea a presin atmosfrica o al
vaco.
FUTUROS DESARROLLOS
Los reportes en literatura se limitan mximo a aplicaciones de
osmodeshidratacin a nivel de Planta piloto. Se necesita resolver los
problemas tericos y prcticos al aumentar la escala de produccin
mediante el proceso osmtico. Existen problemas ingenieriles
relacionados con el movimiento de grandes volmenes de soluciones
concentradas de azcar y equipos para operacin continua. Tambin
estn los problemas de agitar jarabes de alta viscosidad o el problema
de la flotacin del producto por la diferencia de densidad con el agente
osmtico.
Otro aspecto es investigar sobre la prevencin de la fermentacin de
los ingredientes durante el proceso, a fin de, evitar grandes problemas
cuando se logre escalar a nivel de Planta industrial.
Se necesita profundizar tambin en el estudio de modelos matemticos
relacionados con el flujo simultneo en contracorriente de materia
durante el proceso osmtico, es decir de la salida de agua desde la
fruta e ingreso de soluto del agente osmtico hacia la fruta.