Comestibles Ricos, la empresa familiar colombiana que este ao

cumple medio siglo de excelente calidad en la industria de snacks, le

abri sus puertas a Industria Alimenticia, y nos cuentas su historia y
trayectoria en el mercado de snacks.

Por Delly Salazar-Daz

Al llegar a Bogot y entrar en las oficinas de Comestibles Ricos Ltda.,
empresa pionera especializada en la elaboracin de papa frita, se
siente la solidaridad en bsqueda del desarrollo empresarial en
beneficio de la comunidad y el respeto por su fundador y presidente, el
Seor Carlos Silva.
Como nos cuenta Don Carlos, al finalizar su carrera necesitaba un
trabajo de grado que fuera aceptado en la universidad para obtener su
titulo de Administrador de Empresas, y fue all, de un sueo de
estudiante, donde se origin una empresa de snacks, con tecnologa
de punta que proporcionara gran sabor y calidad a los colombianos.
Desarrollando su proyecto de tesis, se inicio la empresa en 1961 en
Bogot, la capital colombiana y se transform en una gran realizacin.
En la actualidad cuenta con ms de 750 empleados y 52 productos.
El diseo inicial del empaque de su primer producto, Super Ricas,
tenia la imagen de una atractiva rubia que se hizo famosa y se
convirti en el icono de ventas que promovi la empresa durante
muchos aos en el mercado de los pasabocas, llevndola a ser
reconocida por el productor de las mejores Papas Fritas del mercado
hasta el da de hoy. Es de resaltar que tambin fue la pionera de
Colombia en ofrecer la papa saborizada, especialmente la papa sabor
a pollo que an es la papa de mayor consumo en Colombia, por eso

hoy, su eslogan actual es Sper Ricas de Verdad, Verdad.

Gracias a la gran acogida de la papa frita de sabor natural como las
elaboradas en casa, y la demanda de la clientela bogotana, en 1966,
la empresa se vio en la necesidad de ampliar sus instalaciones.
Algo de Historia
En ese entonces la empresa Comestibles Ricos Ltda., se convirti en
la nica compaa especializada en Colombia en producir papas fritas
naturales y saborizadas. Luego fueron introduciendo al mercado
diferentes productos tales como los patacones, las tajaditas,
chicharrones, trocitos de harina, trocitos con sabor a pollo y
posteriormente productos con diferentes sabores, tamaos y
presentaciones.
En la dcada de los 80 ampliaron las instalaciones localizadas en
Fontibn, a muy poca distancia de Bogot, para la fabricacin en lnea
continua de papa frita y almacenar materias primas y producto
terminado. Parte de las instalaciones fueron designadas para el
laboratorio de control de calidad, personal de ventas y administracin.
La empresa cuenta con ms de 750 empleados directos distribuidos
en las dependencias generales de produccin, ventas y
administracin. En general el nmero de empleados es equilibrado en
cuanto al nmero de hombres y mujeres. Aunque en el rea de
produccin 80% son mujeres.
Le preguntamos a Don Carlos Silva cul es la filosofa de la empresa.
La filosofa de la empresa es el desarrollo inteligente, objetivo y
productivo de cada individuo que se vincula a la corporacin. Y, Qu
vendr en el futuro? En los prximos 10 aos la visualizo con un
empuje incontenible derivado de su carcter y administracin.
Segn el fundador de la empresa, La innovacin de nuevos productos
es una necesidad. Los productos se van desarrollando salen al
mercado de acuerdo a las necesidades e investigaciones previas,
anlisis de rentabilidad, y presentacin.

Produccin
Al recorrer sus instalaciones, se nota la organizacin e inversiones
muy importantes en tecnologa y equipos. Comestibles Ricos Ltda., ha
basado su modelo de innovacin en un proceso de investigacin y
anlisis constante para el desarrollo de nuevos productos acorde a las
necesidades y gustos del consumidor apoyado en su centro de
investigacin y desarrollo. Cuenta con un equipo de ingenieros y
empleados altamente capacitados y entrenados con conocimientos del
mercado, tendencias y gustos del mercado colombiano. Al iniciar el
recorrido por las instalaciones visitamos la bodega, donde almacenan
aproximadamente 1.000.000 libras de papa R12, que se procesan en
un trmino aproximado de 1.5 a 2 semanas despus de llegar a la
empresa. Desde el procesamiento automatizado continuo y lneas de
envasado de freidoras continuas, proporcionan las papas fritas de la
ms alta calidad natural y procesada. Las papas fritas tradicionales
bajas en grasa son producidas en una sola lnea de procesamiento.
El proceso se inicia con el lavado de la papa, su seleccin y cortado.
Posteriormente pasa al horneo o freidora, dependiendo del acabado
final que se desee, donde es saborizado el producto. Contina por
bandas transportadoras para llegar al envasado donde se empaca en
bolsas desde 25 grs. Hasta 380 grs.
Es una empresa donde el visitante puede apreciar la visin futurista de
la era verde de la compaa, ya que utilizan todos sus residuos,
comenzando por el agua que es sometida a un tratamiento de
recuperacin de las aguas de residuo, el almidn de la papa y yuca
que se convierte en harina y se vende para uso humano y la
recoleccin de los residuos de las cscaras de papa, pltano y yuca,
que se vende para consumo animal.
La red de distribucin est centralizada en Bogot y sus alrededores y
en algunos departamentos de Colombia. El producto lder contina
siendo la papa frita. En la actualidad procesa y comercializa 52
productos bajo la marca Sper Ricas. Uno de los productos que ms
ha llamado la atencin a los consumidores y ha presentado resultados
muy positivos logrando un gran crecimiento de ventas es el Todo
Rico la mezcla original de papa frita natural, tajaditas de pltano de

sal y el crujiente chicharrn, cuando se quiere disfrutar de una gran

variedad de productos en un solo paquete. Disponible en sabor natural
y BBQ. Otra innovacin, la mezcla original criolla que contiene papa
criolla (una variedad de papa colombiana), yuca, tajamiel (pltano en
tajada dulce) y chicharrn y viene en empaques de 55g a 180g. La
papa frita viene en sabor natural, sabor a pollo, limn, BBQ picante,
papa frita fosforitos, costi-ricas papas con sabor a costilla, papas con
omega 3 fredas con aceite de canola, y las papas Super Crokantes
con cscara, sabor casero y bajas en grasa. El gran xito es la
naturalidad de sus productos y el cuidado en la seleccin de los
ingredientes que deben cumplir altos estndares de calidad.
Al hablar con la gerente general la Dra. Amanda Silva nos comenta
que son uno de los procesadores ms grandes de papa frita y pltano
en Colombia. En la actualidad cuentan con seis lneas de produccin
de papa frita, con maquinaria de tecnologa de punta, empacadoras de
alta velocidad -120 paquetes por minuto- y la nueva lnea completa
que produce 2500 libras por hora de papa frita. A pesar de esto, la
demanda es mayor que la produccin. En productos extruidos, el ChiRico, otro de los productos preferidos por el consumidor colombiano,
es elaborado con gritz de maz y sal alimentado por dos extrusores de
tornillo que produce 400 Kg/H de producto terminado. Luego se lleva a
proceso de horneado y saborizado. Cuenta tambin con
presentaciones de Chi-Rico Pikantico, y el ltimo lanzamiento Chi-Rico
sabor a caramelo, fortalecido con vitaminas y minerales.
Calidad Ante Todo
Al tener la certificacin ISO 9001 para el diseo, comercializacin y
produccin de alimentos extruidos, fritos y horneados, la empresa
puede asegurar la calidad de los productos y el cumplimiento de
certificaciones y auditorias externas, en el campo de seguridad de
alimentos. Lo que les permite mantener los procesos actualizados,
adems de generar confianza, es una garanta para sus clientes,
presentes y futuros.
Hacia el Exterior

Comestibles Ricos Ltda., sigue creciendo y expandindose, aunque la

mayor parte de la produccin es para el consumo local, en este
momento exporta a Espaa, Inglaterra, Estados Unidos, Panam y
Puerto Rico. Para consolidar el mercado internacional estn
expandiendo las lneas de papa frita con omega 3, man con sal, man
con pasas, que es un segmento relativamente nuevo enfocado hacia
el mercado europeo y centroamericano. El objetivo es cubrir todo el
pas e incrementar las ventas a nivel internacional, siempre innovando
en las reas de comercializacin y desarrollar las distintas
presentaciones de empaque, afirma la doctora Amanda Silva.
Realmente, al visitar Comestibles Ricos Ltda., se entiende porque es
un orgullo netamente de los colombianos. IA
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Dicen que las grandes ideas nacen de mentes inquietas. Y esto fue lo que le
pas a Don Carlos Eduardo Silva, el fundador y dueo de la fbrica de
comestibles ms querida por los colombianos. Un inmigrante de Anapoima,
llen de ilusiones llega a Bogot para trabajar y estudiar al mismo tiempo.
Administracin de Empresas. Mientras recorra las calles de la capital por
los aos sesenta, no dejaba de ver pequeas bolsas en el suelo llamadas
Moraga chips y pens Si botan tantas bolsas vacas de papas fritas, debe
ser porque es un buen negocio as naci la empresa que hoy lleva el
nombre de Comestibles Ricos Ltda., ms conocida como SUPER RICAS.
Esta empresa fue su tesis de grado y el propsito de su vida hasta hoy.
Apenas siendo el vendedor estrella de la Nacional de Chocolates y con la fe
que lo caracteriza, arriesg todo junto a su socio fundador, Ral Suescn
para dar inicio a la fbrica.
Un ao despus, en un local de la casa donde viva, en el barrio Rionegro,
celebraba el primer ao de la empresa y su graduacin de la universidad.
Por esa poca solo se producan papas fritas. Hoy, medio siglo despus, se
ha convertido en la tercera empresa nacional de snacks por sus cifras de
ventas y su cubrimiento en el mercado. Donde se concentra cerca del 50%
del mercado nacional y un crecimiento de dos dgitos durante varios aos
consecutivos.
Su primera sede en el barrio Rionegro, ahora es una sede donde veintena
de hombres y mujeres fritan man de sal, hornean Riquillas y Besitos. La
sede de Fontibn, es el verdadero imperio de los snacks colombianos.
Desde que se frit la primera papa de SUPER RICAS, ya se cumpla con el
estndar de calidad de la poca y mucha tecnologa. Fueron los primeros en
usar una peladora de papa automtica que estaba en desuso en Paz del

Rio. Don Carlos Silva la adapt con sus ingenieros y la puso en marcha
dando el primer paso en la innovacin tecnolgica y crecimiento del
mercado.
Al tiempo revolucion el tema de la distribucin comprando el chasis de un
Ford 54, porque solo haba dinero para eso y con sus ayudantes le invent
una carrocera artesanal, con listn machinbreado. Fue el primer carro
distribuidor de SUPER RICAS, luego vinieron los triciclos rojos para llegar a
todas las tiendas de barrio y eso fue otro golpe de astucia que dispar las
ventas. Y hasta la fecha sigue vigente. Estos hombre de los triciclos es el
ejercito de los ministros plenipotenciarios y embajadores del servicio al
cliente as los llam el fundador. Es donde radica su fuerza.
Don Carlos Silva fue tan innovador, que en cuando los asaderos de pollos
se ponen de moda en la capital y viendo que se convertan en un lugar de
lujo, fue cuando pens en ponerle sabor a pollo las papas fritas, creando por
primera vez ese sabor aadido a las papas de paquete de los colombianos.
l, pensando en que todos pudieran disfrutar de ese sabor del pollo asado,
da rienda suelta a SUPER RICAS sabor a Pollo. Adems, fue l quien
codific los sabores con los colores cuando ampli su gama de comestibles.
Rojo para las de sabor a pollo, amarillo para las naturales, verde para la de
limn.
La innovacin estuvo presente en los aos 80, cuando otro golpe de
creatividad llega a su mente, la invencin del TODO RICO, no haba en el
mundo una maquina capaz de empacar los tres ingredientes en una sola
bolsa y fue cuando mandaron a fabricar esta mquina. Un ejemplo
importante es el de lasTajaditas. Cuando SUPER RICAS quera lanzar al
mercado este producto, tampoco exista en el mundo una maquina capaz de
cortar y frer pltanos. Luego de muchos ensayos, los ingenieros de la
empresa lograron adaptar una mquina que se ajustara a las necesidades
de produccin del pltano en tajadas. Este producto revolucion el mercado
de snacks en Colombia y dio una pauta para la generacin de nuevas
tecnologas de produccin, que sigue vigente en Comestibles Ricos.
Los primeros avances de automatizacin se dieron en los aos 70 con la
compra de las primeras mquinas empacadoras y de lnea de productos
extruidos y horneados. Los 80 fue la dcada de la incursin a la tecnologa y
en los aos 90 todas las innovaciones a cargo del departamento de Unidad
de investigacin y Desarrollo. Donde un equipo de profesionales en
ingeniera de alimentos, mecnica, electrnica, robtica y qumica, trabaja
en dos frentes delos procesos productivos. SUPER RICAS, es una fuente
de innovacin pero tambin es una empresa amigable con el medio
ambiente.
La especializacin en el mercado de las papas durante los aos setenta le
permiti a SUPER RICAS desarrollos que ninguna otra industria de snacks
haba realizado hasta ese momento. Desde impulsar la creacin de

mquinas de fredo continuo para pltano, que permiten el control total de la

produccin, hasta lograr que clientes y consumidores identifiquen el color de
los empaques con un sabor especfico (rojo-pollo, verde-picante, amarillonatural, etc.), SUPER RICAS ha estado a la vanguardia de las innovaciones
en el mercado.
Su crecimiento ha sido tan importante hasta el momento tanto en ventas
como en nivel de recordacin que en el ao 2000 se convirti en la primera
empresa del sector de snacks en obtener la certificacin de calidad ISO
9001, la cual se ha venido renovando continuamente, con mritos de sobra.
Hoy, a los 53 aos, la mirada est puesta en la distribucin nacional como
tambin en la internacional. Pases como Estados Unidos, Inglaterra,
Espaa, Panam y Chile son centro de atencin. Productos como las
tajaditas, el Todo Rico original, el BBQ, el Criollo y el Criollo aj. Las Super
Crokantes con sabor a chorizo, costilla de cerdo, gallina, natural, Besito Quericos, los trocitos con sabor a pollo, las Riquillas, las Tajamiel, las
fosforitos, las Costi Ricas y los Super Cheeese entre otros productos, hacen
las delicias de chicos y grandes en la vida de los colombianos.
Esta empresa tambin se ha caracterizado por que su personal ni en la peor
de las crisis ha despedido a nadie. Todos sus empleados de alguna forma
han sido promovidos a otros cargos. Personas con ms diez aos pueden
dar testimonio de que nunca sus salarios fueron recortados en las pocas
difciles de la industria nacional.
SUPER RICAS es una empresa familiar que trabaja cien por ciento
artesanalmente en la confeccin de sus productos, con materias primas de
alta calidad. Como el caso del Todo Rico y sus tres productos. La estrella de
la compaa.
Tiene una empleabilidad alta, son ms de 2000 personas que conforman
esta familia, en cabeza de don Carlos Silva y sus hijos, quienes llevan
diversin y sabor en una snack a la mesa de los colombianos.
http://issuu.com/racachips/docs/allchips

Con la finalidad de diversificar el consumo de las races de

arracacha, Arracacia xanthorrhiza, tambin conocida comnmente
como apio o apio criollo; se elaboraron hojuelas con y sin
escaldado, fritas en aceite de girasol o manteca vegetal, evaluando
la estabilidad de stas durante 60 das de almacenamiento a
temperatura ambiente y realizando un estudio nutricional y
sensorial de dichas hojuelas. Se procedi al procesamiento de la
materia prima mediante un lavado, pelado, con y sin escaldado a
100 oC x 20 minutos, escurrido, enfriado, rebanado, freido, secado

en estufa a 80 oC x 20 min, empacado en bolsas de papel celofn,

sellado y almacenado. La composicin qumica en g/100g de las
hojuelas determin que contenan una humedad (2,87-3,97),
grasa (17,38-23,91), ceniza (2,38-2,96), fibra diettica (6,388,26), protena cruda (2,40-3,27), almidn (30,51-40,40),
azcares totales (4,83-11,53) y azcares reductores (1,65-3,27).
Durante el almacenamiento se observaron diferencias significativas
al cabo de 30 d en la variable humedad, en la textura no se
encontraron diferencias estadsticas a un nivel P< 05. El anlisis de
la evaluacin sensorial dio como mejor producto en la calidad
global a las hojuelas fritas en aceite de girasol, sin escaldar.
Palabras Clave: Arracacia xanthorrhiza; apio; hojuelas; frituras;
aceite; girasol.
SUMMARY
In order to diversify the arracacha, Arracacia xanthorriza,
consumption, tuber-root chips were prepared with and without
blanching and fried in sunflower oil or margarine. Chips stability
was evaluated during a 60 day storage period at room
temperature. Also a nutritional and sensorial study of the product
was performed. Raw material was washed, peeled, blanched at
100 oC x 20 min., drained, cooled, sliced, fried, dried in stove at 80
o
C x 20 min., packed in cellophane bags, sealed and stored.
Chemical composition in g/100 g of chips was humidity (-2,873,97), fat (-17,38-23,91), ash (2,38 -2,96), dietary fiber (-6,38
-8,26), raw protein (-2,40 -3,27), starch (-30,51-40,40), total
sugar (-4,83-11,53) and reduced sugar (-1,65-3,27). During
storage, significant differences were found for texture at the level
P PF0,05. Results of the sensorial evaluation indicated that chips
prepared in sunflower oil without blanching exhibited the best
overall quality. As a conclusion, arracacha chips not blanched and
fried in sunflower oil exhibited highest nutritional quality, due to
their lowest fat content and superior sensorial rating.
Kew Words: Arracacia xanthorrhiza; chips; fries sunflower oil;
dietary fiber.
INTRODUCCIN
Ante la necesidad de aumentar la produccin de los recursos
alimenticios en pases Latinoamericanos, es de esperar que se le
preste mayor atencin al cultivo, consumo e industrializacin de
races y tubrculos tropicales. La raz de arracacha o apio criollo,
Arracacia xanthorrhiza, es un cultivo que ofrece muy buenas
perspectivas econmicas en los pases tropicales andinos, tales

como Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia debido a la

excelente calidad de las races tuberosas que produce (Montaldo,
1991).
La raz de arracacha tiene un sabor dulce y se utiliza como
hortaliza de mesa, hervida en sopas y la raz principal se emplea
en la preparacin de alimentos para enfermos y nios pequeos
(F.A.O., 1990).
La raz de tubrculos ms procesada industrialmente es la papa,
en especial como snack o pasapalos fritos. El trmino snack es
difcil de definir y se refiere a alimentos cocidos ricos en almidn
de diversas formas, el cual es servido en pequeas porciones
manejables y su propsito es satisfacer en un tiempo corto el
hambre.
Las caractersticas ms importantes en un pasapalo son el sabor y
la calidad nutricional (Kanchana y Neelakantan, 1994). Es
primordial mencionar el hbito que se ha creado a nivel infantil de
consumir snack o pasapalos entre comidas, esto podra significar
un vehculo para lograr aumentar el consumo de fibra diettica y
vitaminas en los nios (Cross et al., 1994; Pacheco et al., 1997).
Lawson (1995) seala la gran utilidad del uso de vegetales para
mejorar los hbitos alimenticios.
Los pasapalos fritos son de sabor agradable y la calidad sensorial
va a depender del tipo de aceite utilizado y el tiempo de
calentamiento (Melton et al., 1994 y Prez et al., 1991). La textura
es uno de los factores relevantes en la determinacin de hojuelas
fritas y depende de la calidad del material fresco y del
procesamiento (Du Pont et al., 1992).
A nivel industrial se debe freir a una temperatura mxima de 200
o
C (Goerthart, 1985). Durante la fritura a altas temperaturas (185
o
C) por un tiempo de 10 min, el proceso de oxidacin es ms
rpido que durante la fritura a bajas temperaturas por corto
tiempo (Haglung y Johansson, 1993).
El escaldado es uno de los tratamientos trmicos ms importantes
en la industria de los vegetales. Comnmente las temperaturas
usadas para el escaldado son 90-100 oC siendo indeseable el
ablandamiento del tejido. Al reducir las temperaturas (60%-65 oC)
con aumento del tiempo (45 min) se origina un incremento en la
firmeza de los trozos fritos en el caso de la papa blanca (Sylvia et
al., 1997). Est demostrado que puede trabajarse en papas fritas
congeladas con un escaldado a 160-170 oC x 50 a 60 segundos,
condiciones que deben ser ajustadas segn el material empleado

(Cacace y Monti, 1986).

El trabajo se realiz con la finalidad principal de diversificar el
consumo de races de arracacha elaborando pasapalos en hojuelas,
partiendo de la arracacha frita a travs de dos procesos
tecnolgicos, estudiando la composicin qumica y los cambios
fisico-qumicos durante el almacenamiento para analizar
sensorialmente las hojuelas.
MATERIALES Y MTODOS
La materia prima fue adquirida en el mercado de la ciudad de
Maracay, Edo. Aragua, utilizando para ello arracacha fresca, sal
comn y como medios de fritura se us aceite de girasol y
manteca vegetal compuesta.
El procesamiento se realiz de acuerdo al esquema tecnolgico
mostrado en la Figura 1, emplendose una solucin salina al 2%
de NaCl para resaltar el sabor de la arracacha y por el tipo de
producto que sera un pasapalo salado. El tiempo de fritura fue de
1 min ms en las hojuelas escaldadas para que presentaran el
mismo color a las no escaldadas.
Para esta investigacin se usaron 4 tratamientos: Tratamiento T1:
hojuelas sin escaldar fritas en aceite de girasol. Tratamiento T2:
hojuelas escaldadas fritas en aceite de girasol. Tratamiento T3:
hojuelas sin escaldar fritas en manteca vegetal. Tratamiento T4:
hojuelas escaldadas fritas en manteca vegetal.
Anlisis qumico
Los mtodos oficiales de la A.O.A.C. (1990) fueron aplicados para
la determinacin de la composicin qumica proximal para los
anlisis de: ceniza, grasa cruda, azcares reductores y totales,
almidn, protena cruda (Nx6,25 Kjeldhal) y fibra diettica
empleando las enzimas amilasas y proteasa de Sigma C. A. Los
anlisis se realizaron por triplicado.
Anlisis Fsico y Sensorial
Se determin la textura mediante el uso del penetrmetro con
aguja No. 1, obteniendo los resultados en mm de penetracin.
Para la prueba de evaluacin sensorial se emple un panel no
entrenado compuesto por 30 estudiantes de la Facultad de
Agronoma de la Universidad Central de Venezuela en edades
comprendidas entre 18 y 22 aos, a quienes les fue suministrado
cuatro muestras de hojuelas fritas con los tratamientos aplicados.

FIGURA 1. Esquema tecnolgico para la elaboracin de hojuelas fritas de arracacha.