UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INFORME- COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 20103 BIOQUMICA
22 OCTUBRE 2014
ESTUDIANTE

CORREO
ELECTRNICO
DEL ESTUDIANTE

CDIGO

GRUP
O
CAMP
US

CORREO ELECTRNICO
TUTOR CAMPUS

Liliana Ibarra
Santander
Luisa Fernanda
Lozano Rivera
Elizabeth Pez
Gmez

Ljibarras@Unad.Edu.C
o

1022962523

17

Golda.Torres@Unad.Edu.Co

lozanoriveraluisafer@gma
il.com

1 094 923 081

Epaez7@misena.edu.co

1 013 596 077

67

Alberto Garca

PRACTICA #1
METODOS CUALITATIVOS PARA LA IDENTIFICACION DE AMINOCIDOS Y
PROTEINAS
Las protenas son sustancias qumicas orgnicas de alto peso molecular, constituida por
muchos Aminocidos, que juegan un papel muy importante en la estructura y dinmica de
la materia viva. Solamente 20 aminocidos diferentes se encuentran formando parte de las
protenas; sin Embargo, no todas las protenas contienen los 20 aminocidos. En esta
prctica vamos a realizar reacciones cualitativas de coloracin, que nos permitirn detectar,
la presencia de grupos qumicos en aminocidos y protenas.
OBJETIVOS
Que el estudiante reconozca los aminocidos como unidades estructurales de las
protenas.
Que el estudiante analice, mediante reacciones cualitativas coloreadas la presencia de
aminocidos y enlaces peptdicos en las muestras.
Que el estudiante establezca la relacin entre la estructura y la funcin de las protenas
y prdida de esta al variar su pH y solubilidad (precipitacin y desnaturalizacin).
MARCO TEORICO
AMINOACIDOS: Son unidades de compuestos orgnicos que al unirse entre s forman las
protenas necesarias para la existencia, funcionamiento y mantenimiento de nuestro
organismo. Se pueden clasificar segn sus propiedades qumicas, Aminocidos con grupo R
no polar (alifticos y aromticos), aminocidos con grupo R polar sin carga, aminocidos
con grupo R con carga positiva o aminocidos con grupo R con carga negativa

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PROTEINAS: Por la estructura peptdica y la presencia de determinados grupos (grupos

R), las protenas pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos
coloreados. Estas reacciones son la base para la determinacin cuantitativa y cualitativa de
las protenas. Por presentarse variaciones en la composicin de los aminocidos de las
diferentes protenas, se manifiestan diferentes colores y grados de intensidad para una
misma reaccin, ntimamente relacionado con la naturaleza de la protena analizada.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS: Las protenas son solubles en agua cuando
adoptan una conformacin globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de
los aminocidos que, al ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las
molculas de agua. As, cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de
molculas de agua (capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo
cual provocara su precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la
hidratacin de los tejidos de los seres vivos.
Reaccin de Milln: Esta reaccin es especfica para el grupo hidroxifenil. Por lo que el
aminocido tirosina da positiva a esta reaccin. Se cree que el grupo hidroxifenil primero
forma un derivado nitrato con el cido Ntrico (HNO3), que luego reacciona con el
mercurio y forma un complejo de color rojo.
Reaccin Xantoproteica: Con esta reaccin podemos identificar la presencia de los
aminocidos aromticos (tirosina, triptfano). La reaccin se basa en la nitracin del anillo
bencnico con cido ntrico, produciendo derivados del nitrobenceno de color amarillo.
Estos derivados amarillos se tornan anaranjados a la alcalinidad dela solucin con NH4OH
o NaOH. En las condiciones de la reaccin la fenilalanina es difcil de nitrar por cuanto se
requiere la presencia de un catalizador.
Reaccin de la ninhidrina: Esta es una reaccin general para cualquier aminocido y es
debido a la presencia del grupo amino (NH2), de manera de que todos los alfa aminocidos
y por supuesto las protenas dan positiva a esta reaccin. No obstante, cualquier sustancia
proteica que contenga un grupo alfa-NH2 tambin de positiva a esta reaccin, la reaccin se
efecta en tres etapas.
Reaccin del cido glioxlico o Reaccin de Hopkins Cole: El anillo indlico presente en
la cadena lateral de los alfa-aminocidos libres o haciendo parte de pptidos y protenas se

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puede reconocer mediante reaccin con el cido glioxlico a pH cido, puesto que forma
complejos de coloracin violeta o amarillo violeta, permitiendo as identificar al triptfano.
Prueba de Pauly: Esta prueba es especfica para detectar grupos imidazoles, fenoles y
aminas de ciertos aminocidos. En esta prueba el cido sulfanilico disuelto en cido
clorhdrico se mezcla con el nitrito de sodio se produce Acido nitroso, el cual reacciona con
la sal produciendo sal de diazonio. En la segunda etapa de esta prueba se le incorpora un
compuesto fenlico, imidazol o amina y un cido o base dbil para que la sal de diazonio se
asocie con el compuesto generando un compuesto aso de color rojo.
Prueba del Nitro prusiato: En esta reaccin los aminocidos que presentan grupos
sulfhdricos libres como en la cistena los cuales reaccionan con el nitro prusiato de sodio
en presencia de un hidroxico de amonio concentrado produciendo una reaccin con
coloracin rojiza.
Reaccin de Sakaguchi: El grupo guanidinio presente en la cadena lateral de la Arginina
reacciona con soluciones de alfa naftol en presencia de bromo en medio alcalino formando
complejos coloreados rosados o rojos.

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RECURSOS A UTILZAR

Erlenmeyer 10 y 250 ml

EN LA PRCTICA

Reactivo de sakaguchi

(EQUIPOS

cido actico glacial

/INSTRUMENTOS)

Vasos de precipitado 250 ml

HSO4 Material de vidrio

Pipetas 1, 5 y 10 ml

Material biolgico y otros

Marcador de vidrio HNO3

Reactivos Equipos

concentrado

Tubos de ensayo

Cristales de sacarosa

Alimento de origen vegetal o

Balanza analtica

animal:

Malas de asbesto

protena

Cinta para rotular

huevo, etc.

HCl concentrado

Reactivo de miln

cido triclorcetico 10%

Estufas

Termmetros 120C

Gradillas

Papel filtro

Tapabocas

Cuaderno de laboratorio

Agua destilada

Solucin

Solucin de CuSO4 1%

cido

pcrico

concentrados,
crnica,

hgado,

saturada,

pH metro

Etanol 95%

Esptulas

Mecheros

Solucin NaOH 30% y 40%,

Embudos

Solucin saturada de NaCl

Bata blanca

Centrifuga

Solucin de (NH4SO4) al

Concentrado

50%,

cido actico al 30%

Acetona

Vasos precipitado 50 ml

Agitador de vidrio

Aminocidos:

Marcador para vidrio

tirosina,

triptfano,

aminocidos

azufrados,

Solucin

de

plomo 0.5 %

acetato

de

leucina

glicina,

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Probeta 10 ml Ninhidrina (2

Nitrito de sodio

g/l) preprese en fresco

Carbonato de sodio

Hidrxido de amonio.

Mortero con mango

Pinzas para tubos en madera

Acetato de plomo

cido sultnico (10 g/l en

Nitrato de mercurio.

solucin de HCl 1 mol/).

PROCEDIMIENTOS
Pruebas Cualitativas - Obtencin de los Extractos

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PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS EN EL LABORATORIO

PRUEBA
BIURET

PROCEDIMIENTO
extracto problema
NaOH al 30% (cuidado,
provoca quemaduras).
Mezclar e ir aadiendo gota a
gota el sulfato cprico al 1%
(CuSO4), agitando
Despus de cada adicin,
hasta la aparicin de un color
violeta, azul o amarillo. El
color violeta indica la reaccin
Positiva.

extracto problema
Reactivo de miln

MILLON

LIEBERMAN

Llevar a bao de agua

hirviendo por5min.Un color
rojo oscuro es resultado
positivo.

extracto problema

DOSIS

RESULTADO

2ml
2ml
3 gotas de
NaOH
Violeta positivo

2 gotas positivo
Dos fases
insoluble

2 ml
0.5ml

5 min

2 ml

Hay dos fases y

resultado
negativo

Hay tres fases

amarilla liquida
Trasparenta y
color blanco
negativo

Hay separacin
dos fases y forma

FOTO

Cristales de sacarosa Una

pizca HCl concentrado,
(cuidado, provocaque
maduras).

5 ml
Positivo
Rojo intenso
Aro superior
Rojo ms
intenso

Calentar a en bao de agua

hirviendo por 5 a 7 min. Un
color rojo intenso, es prueba
positiva.

GRUPOS SH

extracto problema
Hidrxido de sodio al 40 %
(NaOH), (cuidado, provoca
quemaduras).
Acetato de Plomo al 0.5 %

1 ml

REACCIN DEL
CIDO
GLIOXLICO

REACCIN DE
LA NINHIDRINA

Extracto problema, ajustar pH

a 7.0

Amarillo
Negativo

Separacin al
agregar reactivos
trasparents abajo
amarillo arriba
pero abajo
trasparente
positivo

Negro color caf

oscuro

Positivo con
anillo amarillo
oscuro blanco
arriba y
trasparente

Rosado
Negativo

Rosado negativo

1 ml
1 ml

Mezclar bien, calentar a bao

de agua hirviendo por 4 min,
un precipitado negro es prueba
positiva.
extracto problema
cido actico glacial, H2SO4
concentrado,
dejar
caer
lentamente por las paredes del
tubo inclinado, hasta que se
formen dos capas. NO
AGITE.
Observe el cambio de color en
la interface. Si se forma un
anillo violeta en la interface de
los dos lquidos, la reaccin se
considera positiva

color violeta y
Color blanco
superior color
oscuro
Positivo

2 ml

2 ml

1 ml

Solucin de ninhidrina, hervir

a bao mara por 2 min.
Observar coloracin violeta o
morado intenso.

1 ml

cido sulfanlico

PRUEBA DE
PAULY

Extracto problema 2 ml
Enfriar en hielo
Agregar solucin de NaNO2 y
dejar enfriar por 3 min.
1 ml Adicionar Na2CO3.

1 ml

Base amarilla
color rojo
intenso

Rojo intenso

Anotar colores formados.

NITROPUSIATR
O

Solucin de nitro prusiato de

sodio

0.5 ml

Mezclar con el extracto

problema

2 ml

Adicionar Hidrxido de
amonio (cuidado,
provoca quemaduras y es
irritante para
piel y fosas nasales), deje
reposar por 5
min

0. 5 ml

Para yogurt
Se evidencian 3
fases base
rosada turbia, en
el centro fase
beige y arriba
fase amarilla

Para la clara de
huevo
Se evidencian 2
fases, una base
transparente y
arriba amarillo

PRECIPITACIO
N ACIDO 1

PRECIPITACIO
N ACIDO 2

SOLVENTE
ORGANIO 1

SOLVENTE

extracto problema

2 ml

cido pcrico saturado

1 ml

Agite y observe la formacin

precipitado
(enturbiamiento)

Se evidencia
formacin de
grumos

Se evidencia
enturbiamiento
persistente y
algunos grumos

Se evidencia
turbio total y el
color es rosado

Se evidencia
turbio total y el
color es blanco

Al colocar el
primer reactivo se
observan 2 fases,
una base
transparente y
arriba un color
blanco turbio
Al colocar el

extracto problema
cido actico al 30%
Agite y observe la formacin
precipitado
(enturbiamiento)
Solucin saturada de Cloruro
de sodio (NaCl)
Mezclar bien y calentar a la
lama por 1 min. Se presenta
un enturbiamiento ms o
menos intenso que persiste al
enfriamiento, tambin puede
observarse pequeos grumos
en las paredes del tubo.
Observe el tubo sobre un
fondo oscuro

2 ml
0.5 ml

extracto problema

2 ml

Etanol al 95%
Observe la formacin de
precipitado
(enturbiamiento)

2 ml

Al colocar el
primer reactivo
se observa color
rosado y
turbidez

extracto problema

2 ml

Al colocar el

1 ml

Acetona

ORGANICO 2

Observe la formacin de
precipitado
(enturbiamiento)

extracto problema
Solucin de Sulfato de amonio
al 50 %
SULFATO DE
AMONIO

DESNATURALIZ
ACION CON
CALOR

2 ml

Se evidencia el
separa miento
de la vitamina

La
reaccin
positiva
se
manifiesta por la
formacin de un
precipitado,
dependiendo
directamente de la
concentracin de
albmina presente
en la muestra

Se observa
enturbiamiento
el color es
blanco

Se observa
enturbiamiento el
color es blanco

2 ml
2 ml

Mezclar bien. Dejar en reposo

durante 10 min. Observe si se
forma un Precipitado.
Centrifugar a 300 r.p.m. por
10 min., observar.
extracto problema
Caliente en agua hirviendo
durante 10 minutos
asegurndose que la
temperatura interna llegue a
los 95 100C. Observe la
formacin de
precipitado (enturbiamiento)

primer reactivo
se observa color
rosado y
turbidez

reactivo se
observan 3 fases,
una base
transparente, una
segunda fase en
medio de color
blanco turbio y
arriba la 3 fase
transparente

2 ml

1. Cules son los fundamentos qumicos de las pruebas estudiadas

Reaccin de Biuret: Esta reaccin es caracterstica para aquellos compuestos que poseen
dos o ms enlaces peptdicos. La denominacin Biuret se debe a que el compuesto
orgnico Biuret tambin da positiva a esta reaccin. La reaccin de Biuret se basa en las
formaciones en medio alcalino, de un complejo de coordinacin de color violeta entre el
in cprico (Cu+2) y 4 tomos de nitrgeno, provenientes de las cadenas peptdicas
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces
peptdicos dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad del color obtenido es
una medida del nmero de enlaces peptdicos presentes en la protenas
Reaccin de Milln: Esta reaccin es especfica para el grupo hidroxifenil. Por lo que el
aminocido tirosina da positiva a esta reaccin. Se cree que el grupo hidroxifenil primero
forma un derivado nitrato con el cido Ntrico (HNO3), que luego reacciona con el
mercurio y forma un complejo de color rojo.
Reaccin Xantoproteica: Con esta reaccin podemos identificar la presencia de los
aminocidos aromticos (tirosina, triptfano).
La reaccin se basa en la nitracin del anillo bencnico con cido ntrico, produciendo
derivados del nitrobenceno de color amarillo. Estos derivados amarillos se tornan
anaranjados a la alcalinidad dela solucin con NH4OH o NaOH. En las condiciones de la
reaccin la fenilalanina es difcil de nitrar por cuanto se requiere la presencia de un
catalizador.
Reaccin de la ninhidrina: Esta es una reaccin general para cualquier aminocido y es
debido a la presencia del grupo amino
(NH2), de manera de que todos los alfa aminocidos y por supuesto las protenas dan
positiva a esta reaccin. No obstante, cualquier sustancia proteica que contenga un grupo
alfa-NH2 tambin de positiva a esta reaccin, la reaccin se efecta en tres etapas.
2. Qu relacin qumica tiene la cadena R de los aminocidos y las pruebas
realizadas?
El carcter nico de cada aminocido se debe a la estructura del grupo R. En los
polipptidos los grupos R de los aminocidos a menudo se denominan cadenas laterales y
pueden variar desde un tomo de hidrgeno, hasta estructuras complejas como el grupo
guanidina, el propsito de esta prctica es identificar algunos aminocidos que presentan
grupos caractersticos en las cadenas laterales utilizando ensayos cualitativos y especficos
para cada funcin.
ANALISIS DE RESULTADOS

La estructura total de la protena viene determinada por los aminocidos que la

componen, y en especial por las cadenas laterales de estos, que como ya hemos
dicho son las que los diferencian, y sus interacciones tanto hidrofbicas como
hidroflicas con el medio.

Los aminocidos ms pequeos no condicionan la estructura total de la protena,

mientras que los aminocidos mayores si lo hacen.

Por otra parte os aminocidos hidroxilados tienen tendencias a formar puentes de

hidrgeno.

A pesar de la supuesta a polaridad del interior de la protena, en algunos enzimas

podemos encontrar enzimas polares en el interior del centro activo.

Para la prueba de nitropusiatro el resultado revelado con la muestra de yogurt no da

un color rojizo que evidencia la reaccin de los aminocidos con el hidroxico de
amonio concentrado. En el caso de la muestra de clara de huevo no se da lugar a
esta reaccin.

Para la prueba de sulfato de amonio evidenciamos tanto en la muestra de yogurt

como en la muestra de clara de huevo una separacin de la vitamina, la cual segn
la teora nos indica que la reaccin es positiva ya que se evidencia la formacin del
precipitado.

Para la prueba de desnaturalizacin con calor las protenas se desnaturalizan cuando

pierden su estructura tridimensional y as el caracterstico plegamiento de su
estructura. Por esta razn se evidencia enturbiamiento de color blanco.

PRACTICA No. 2 FRACCIONAMIENTO DE PROTENAS EN SEMILAS DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES POR SOLUBILIDAD
OBJETIVOS
Comprobar la teora con la prctica en relacin al comportamiento segn la solubilidad
de protenas.
Obtener las fracciones de albminas, globulinas, prolaminas y glutelinas a partir de
tejidos biolgicos.
Calcular mediante espectrofotometra, la concentracin de protenas en cada una de las
fracciones anteriores.

MARCO TEORICO
Mtodo de Biuret
El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la formacin
de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo presenta un color violeta
caracterstico,

que se puede observar a 310nm o 540-560nm, el cual se da por la

coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos de nitrgeno. El complejo se basa en

la desprotonacin de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el
establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de
los tomos de oxigeno y de nitrgeno del pptido. Despus de la adicin del reactivo de
cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloracin de Biuret estable; es necesario
considerar la posible influencia de aminocidos libres que forman buffer en configuracin
tris y amoniaco.
Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los
enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de
coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces peptdicos) y la
reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad
del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la cuantificacin de protenas en
preparados muy concentrados.

Estructura del complejo entre el cobre y los enlaces peptdicos

Espectrofotometra
Las luez peudes er clasificada de acuerdo a su longitud de onda. La luz como una longitud
de onda corta entre 200 nm y 400 nm se conoce como ultravioleta, mientras que aquella
que posee una longitud de onda ms larga, entre 700 nm y 900 nm se cmo luz infrarroja
cercana. La luz con longitudes de onda entre 400 nm a los 700 nm contempla el rango de
luz de diferentes colores visible al ojo humano. Qu ocurre cuando una radiacin
electromagntica atraviesa la materia? Si la radiacin tiene la energa adecuada con la
estructura de la materia, esta ltima podr absorberla. La medicin de la cantidad de luz
absorbida puede se una da para detectar, identificar molculas y medir su concentracin en
solucin. Esta medicin se basa en la Ley de Beer y Lambert. Esta ley establece que la
concentracin de unas sustancias es directamente proporcional a la cantidad de energa
radiante absorbida por las sustancias o inversamente proporcional al logaritmo de la energa
radiante transmitida por la sustancia. Considrese un rayo de energa radiante con una
intensidad inicial lo que se hace pasar a travs de una celda de vidrio cuadrada que obtienen
una solucin homognea de una sustancia que absorbe luz de cierta longitud de onda.

La intensidad de la energa radiante transmitida ls es menor a la intensidad inicial lo debido

precisamente a que la solucin fue capaz de absorber cierta cantidad de energa radiante. La
transmitancia para un compuesto en solucin es definida como la proporcin de luz
incidente que es transmitida:

Transmitancia=T=ls /lo
Conforme la concentracin del compuesto en solucin aumenta, ms luz ser absorbida por
el mismo y por la tanto menos luz ser transmitida. El porcentaje de T varia de forma
inversa y logartmica con respecto a la concentracin, a esta relacin se le llama
absorbancia o A.
A=-log ls /lo = -log T = log 1/T
Para convertir la T en %T, tanto el denominador con el numerado deben ser multiplicados
por 100%.
A= log 1/T*100% = log 100%/%T
A=2-log%T
La mayora de sustancias a cuantificar en bioqumica no poseen color. Por lo tanto es
necesario acoplar algn tipo de reaccin qumica que involucre la aparicin o desaparicin
de un cromgeno con la sustancia a cuantificar. Generalmente se escogen cromgenos cuyo
coeficiente de absorbancia molar sea alto ya que mayor ser la absorbancia a medir y por
tanto la tcnica tendr mayor sensibilidad. El siguiente paso es corroborar bajo qu
condiciones se cumple la ley de Beer, es decir, cual es la longitud de onda apropiada para
las mediciones y que concentraciones son adecuadas.
Para ellos e determina la absorbancia de la sustancia en cuestin a concentraciones
diferentes. Las soluciones de concentracin conocida que se preparan para este propsito se
conocen como patrn o estndar. La relacin absorbancia versus concentracin debe
generar un grfico que demuestra una lnea recta cuyo interceptor en el eje de las abscisas y
las ordenada es cero. Una vez que ha realiza se puede determinar la concentracin de la
solucin midiendo su absorbancia y extrapolando dicho valor en el grfico. Es posible
determinas las concentraciones de las muestras tomando la absorbancia de la muestra
multiplicando por la concentracin del estndar y dividendo por la absorbancia del
estndar. Otra forma ms exacta es determinar la ecuacin de la lnea recta generada y esta
extrapolar el valor de concentracin de la muestra problema.

PROCEDIMIENTO:
-

Se pesan 4.0 g de muestra (Harina de los siete granos) y se llevan a un tubo de ensayo,
posteriormente se agregar 20 ml de H2O desmineralizada, y se agita manualmente

durante 10 minutos.
Se lleva a centrifugacin a 2500 rpm por 3 minutos.
Se procede a vaciar el sobrenadante a un baln aforado de 50 ml; al residuo se agregan
de nuevo otros 20 ml de H2O desmineralizada y se repite exactamente el proceso

anterior.
Despus de centrifugar, el sobrenadante de esta segunda extraccin se adiciona al baln
que contiene al primer sobrenadante. Se completa su volumen a 50 ml con H2O

desmineralizada hasta el enrase.

Sobre el residuo que queda de la separacin de las albminas, se repite nuevamente
todo el proceso anterior, pero agregando esta vez NaCl al 1%. Despus de centrifugar,
los sobrenadantes de la primera y segunda extraccin con NaCl al 1%, se llevan a otro
baln aforado de 50 ml y se completa hasta el enrase con el mismo NaCI al 1%. Esta es

la fraccin de las globulinas.

Sobre el residuo anterior se extrae en idntica forma la fraccin de las prolaminas,

usando esta vez alcohol etlico al 75% y una temperatura de extraccin cercana a 60C.
Por ltimo sobre el mismo residuo, con la adicin de solucin de NaOH 0.1 N y
aplicando el mismo procedimiento general, se separa la fraccin de las glutelinas.
Sobre cada uno de los extractos anteriormente obtenidos se procede a iniciar la
determinacin de protenas por el Mtodo de Biuret.
Se procede a preparar las siguientes soluciones en 14 tubos de ensayo:

Se procede a realizar bien la mezcla en cada tubo y son introducidos en un bao de agua a
30C durante 10 minutos para desarrollo del color. Se realiza la lectura en cada tubo
porcentaje de Absorbancia a una longitud de onda de 540 nm.
RESULTADOS:
Los valores de absorbancia obtenidos con el espectrofotmetro a 540 nm en los los tubos
del uno al seis donde se encuentra la muestra patrn de Albumina de huevo se muestran a
continuacin:
No de Tubo
1
2
3
4
5
6

Absorbancia
0,005
0,047
0,057
0,066
0,066
0,093

Concentracin mg/ml
(0,1 ml *10mg/ml) / 2ml = 0,5 mg/ml
(0,3 ml *10mg/ml) / 2ml = 1,5 mg/ml
(0,5 ml *10mg/ml) / 2ml = 2,5 mg/ml
(0,7 ml *10mg/ml) / 2ml = 3,5 mg/ml
(0,9 ml *10mg/ml) / 2ml = 4,5 mg/ml
(1,2 ml *10mg/ml) / 2ml = 6 mg/ml

Tabla 1: Valores de absorbancia de cada una de las muestras patrn

Con los valores de la tabla anterior, tubos dos a seis, se realiz la grfica 1, de la curva
patrn de protena, obtenida por el mtodo de regresin lineal de mnimos cuadrados;

donde las abscisas (x) representan la concentracin en mg/ml de protena, y las ordenadas
(y) los valores de la absorbancia de cada concentracin.

Grafica 1: Curva patrn de protena.

La determinacin de la concentracin de protena en las muestras problema, tubos siete a
catorce, se obtuvo con el valor de la absorbancia obtenida por el espectrofotmetro para
cada muestra (tabla 2) y la ecuacin de la recta del grfico 1.
y=Valor de la absorbancia de la solucin.
x =Concentracin de la solucin en mg/ml

7
8
9
10
11
12
13
14

No de Tubo
Albuminas
Albuminas
Globulinas
Globulinas
Prolamina
Prolamina
Glutelinas
Glutelinas

Absorbancia
0,103
0,13
0,215
0,188
0,015
0,031
0,589
0,844

Concentracin mg/ml
6,6
8,3
13,7
12,05
0,96
1,98
37,7
54,1

Tabla 2: Concentracin de Protenas en Muestras Patrn

Otro mtodo para determinar el valor de concentracin de protena de nuestra muestra
problema es empleando la siguiente formula:
[Protenas totales] = Absorbancia de la muestra * [patrn]
Absorbancia del patrn

La concentracin y absorbancia de la muestra patrn corresponder a las mas cercana al

valor de la muestra problema.
[Albuminas] = 0,130 * [6mg/ml] = 8,38
0,093

Informacin Terica
De acuerdo a la informacin terica las protenas en el trigo se clasificacin de la siguiente
manera:

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteinas, se pueden distinguir dos

grupos de proteinas de trigo. Proteinas pertenecientes a gluten con un desempeo muy
importante en la elaobracion del pan y proteinas no pertenecietes al gluten, con un
desempeo secundario en elaboracion del pan.
Las proteinas no pertenecientes al gluten repesetan entre el 15-20% del total de las
proteinas del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y
en bajas concentracion en el endospermo.
Las proteinas del gluten represenan entre un 80-85% del total de las proteinas del trigo,
representan la mayor parte de las poteinas de almacenamiento. Pertenencen a la clase de
prolaminas, se encuentran en el sndospermo del grano de trigo, son en gran parte insolubles

en agua o en soluciones de sales diluidas, se pueden distinguir las gliadinas (prolaminas) y

las gluteninas.

DISCUSION DE RESULTADOS:
De acuerdo a la informacin anterior y a los resultados de concentracin proteica en la
Harina de los siete granos utilizada durante la practica experimental, se evidencia que le
contenido de las Albuminas y las Globulinas (Protenas no pertenecientes al gluten) se
encuentra entre el 20%-30%, y el contenido de Gluteninas y Prolaminas (Gliadinas)
(Protenas del Gluten) estn presentes en las muestras analizadas en un 70%, valor que
corresponde a lo indicado en la teora, estas protenas del gluten son las que dan las
caractersticas visco elstica que permite realizar el proceso de panificacin. Se puede
evidenciar que la muestra evaluada tiene un presencia de albuminas y Globulinas que
aportan un alto contenido de aminocidos y al ser solubles en agua ayudan a la formacin
de la masa y el alto contenido de Gluteninas tienen una parte soluble que le dan la
caracterstica de fuerza y elasticidad a la masa y las prolaminas son las responsables de la
viscosidad del gluten, sin embargo se observa que la muestra analizada presenta un bajo
contenido de prolaminas incumpliendo con las caractersticas propias del trigo.
CONCLUSIONES
Efectivamente, aplicando el mtodo Biuret se puede determinar la concentracin de
protena en una o varias muestras problema, que resultan al interpolar los valores de
absorbancia en una curva patrn originada a partir de concentracin de protena conocida.

BIBLIOGRAFIA
Temas de Ciencia y Tecnologa vol. 13 nmero 38 mayo - agosto 2009
(http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf)
Universidad Cat\u00f3lica de la Sant\u00edsima Concepci\u00f3n Facultad De
Medicina Departamento de Bioqu\u00edmica, Laboratorio de Bioquimica Pracatica
N1 , Metodos espectrofotomtricos

(https://es.scribd.com/doc/6695451/Informe-

Lab-n1-Espectrofotometria-BSA)
Universidad nacional de la plata facultad de ciencias exactas Departamento de
ciencias biolgicas, Tesis docoral efecto de las enzimas pentosanasa, glucosa
oxidasa y transglutaminasa en Productos de panificacin steffolani mara eugenia
director dr. Alberto e. Len

codirector dra. M. Cecilia puppo 2010

http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/2638/documento_completo_origina
l.pdf?sequence=1)