UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARA

TEMA:
ELABORACIN DE YOGURT DE CHOCOLATE.

ALUMNA:
POMA QUINCHO, GERALDINE ALEXANDRA.
CURSO:
TPICOS
PROFESOR:
ING. LUZ, LOPEZ RAEZ.

2012

DEDICATORIA

A Dios, por mostrarme su gran amor; a mi familia, a mis padres, Abel Fausto y Susana
Gertrudes. A mis hermanas, Giannina y Susan por estar siempre a mi lado; todos mis amigos y
maestros que siempre me han acompaado a lo largo de toda la formacin de mi carrera
profesional.

INTRODUCCION
En nuestro pas la produccin lechera es una actividad muy difundida, sin embargo, el
poblador busca otras formas de consumo, tales como las presentaciones diferentes a lo
habitual. El yogurt es una alternativa a esta demanda, siendo esta de sabor a chocolate
resaltando su alto valor proteico, nutritivo y energtico.

RESUMEN
En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboracin de yogurt de chocolate,
desde un enfoque emprico haciendo referencia a los controles que son tiles en la materia
prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y
representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboracin del
producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visin clara de
nuestros objetivos como empresa. Siendo el ms importante la satisfaccin del cliente a travs
de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda
ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

INDICE
Dedicatoria
Introduccin
Resumen
I. MARCO TEORICO
1 Definicin de conceptos.
1.1 Teora del yogurt.
1.2 Clasificacin del yogurt
1.1.2.1. Por el mtodo de elaboracin
1.1.2.2 Por el contenido de grasa
1.1.2.3 Por el Sabor
1.1.3. Composicin qumica del yogurt natural

2. Produccin comercial de yogurt a pequea escala.

3. La oferta.

4. Materias Prima Chocolate

5. Cultivos de yogurt.
6. Descripcin Insumos y materias usadas en la elaboracin del Yogurt
7. Descripcin de las operaciones a nivel industrial.
8. Equipos usados a nivel industrial:
9. Beneficios del producto.
10. Mtodos de anlisis.
II PARTE EXPERIMENTAL
11 Procedimiento.
12. Conclusiones.
13. Discusiones
14. Anexos.
14.1 Envase y rotulado
14.2 CODEX ALIMENTARIUS
14.3 Ficha de evaluacin sensorial para el yogurt
14.4 De la estructura fsica e instalaciones de las fabricas Segn REQUISITOS
DEL CODEX (2011)

14.5 Encuesta de opinin para el estudio de mercado de yogurt en botella de litro

14.6. Fichas tcnicas del Yogurt de la marca de productos Laive.
a) Yogurt Bio-frutado
b) Yogurt Bio-natural

14.6 Elaboracin del Haccp para el Yogurt de chocolate.

15 Referencias Bibliogrficas

I.

MARCO TEORICO

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos
de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
Lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas. Fuente: Ordoez (1998),

a) Definicin de conceptos

1.1.1. Teora del yogurt:

El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus cuya relacin cuantitativa es de 1:1 a
2:3aproximadamente (Madrid, 1994).Esto vara durante el curso de acidificacin, la causa de la

variacin estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fcilmente las protenas,
favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a
6veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90Do 0.9% expresado en cido
lctico). Los cocos tienen un poder de acidificacin menor que los bacilos, en cambio se
desarrollan mejor cuando el ndice de acidez es elevado (105D). Todo esto hace quela relacin
vuelva a equilibrarse o que predomine el nmero de los ltimos (Madrid, 1994).

Definicin:
Segn la F.A.O. y O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche
pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben
ser viables y abundantes. Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como
leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas
asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se
cultivan enleche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora
microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura
comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su
consumo.

Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche
entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica,
para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso
mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente

reglamento. De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al

yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica,
mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida
recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

1.1.2. Clasificacin del yogurt: (Tamime& Robinson, 1991).

1.1.2.1. Por el mtodo de elaboracin

Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de
incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose
presentar en estado lquido o semislido.

Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

1.1.2.2 Por el contenido de grasa

Yogurt entero

El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los
slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%.

Yogurt parcialmente descremado

El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.
Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de la leche debe
corresponder como mnimo a un 8,6%.

1.1.2.3 Por el Sabor

Yogurt natural

Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin
de estabilizadores y conservadores.
Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad
sanitaria.

Yogurt saborizado

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria.

1.1.3. Composicin qumica del yogurt natural

La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde se observa que el extracto
seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los dems componentes.

Tabla 1: Composicin Media del Yogurt

2. Produccin comercial de yogurt a pequea escala

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de
leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequea escala, es importante

hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita
ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para
alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de
temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque.
Las etapas en la elaboracin del yogurt son:

Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 C.

Aadir 1% de arrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plstico, cartn o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 C por 3 a 6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.

Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno
expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 C
por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.
Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG

3. Produccin industrial de yogurt

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana
contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia
de grasa favorecer el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados centgrados
y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del

cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C
ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un
producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.
Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del
grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin.
El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En
buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de
hasta 2 semanas. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG (2008)

El proceso de elaboracin se presenta en la figura 1.

Fuente: soluciones Prcticas ITDG. (2008)

3. LA OFERTA
2.1 Produccin de la leche en el Per
Segn el Ministerio de Agricultura (2004), la produccin de leche en el ao 2003, creci 3.18%
alcanzando 826,940 TM hasta la mitad de ao. De esta produccin 92,291 Tm se utilizaron para
temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron

a la fabrica como insumos industrial,

registrando un aumento de 0,09% y 5.94% respectivamente. Autor: varios (2005).

Tabla N2. PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE Y DERIVADOS LCTEOS.

AO

YOGURT
(TM)

2000

26765

2001

29416

2002

37225

2003

40281

Fuente: MINCETUR (2004)

3.1.1) La cadena de agro industrial productores de leche

Cuenca norte: Cajamarca, Lambayeque

Centro :Lima e Ica

Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna

Fuente: MINCETUR 2004

3.1.2) Las empresas competidoras

GRUPO GLORIA
Acopia el 56% de la produccin de leche concentracin en Arequipa, lima y la libertad mientras
que de Cajamarca acopia el 15% de leche.

GRUPO LAIVE
Dentro de la que tambin se encuentran submarcas especialmente en el Yogurt Laive, sbelt y
Yogurt BIO.
GRUPO NESTLE
Este grupo tiene una planta lechera en Cajamarca.
Otros proveedores de importancia en el mercado
-

DANLAC y yogurt YOLEIT que pertenecen a la misma empresa.

Universidad nacional Agraria La Molina, produce

yogurt natural, yogurt de fresa,

durazno, guanbana entre otros, teniendo como marca El Molinero.

-

Agroindustria FLORIS, produce yogures para la empresa Santa Natura.

Yogures de produccin casera, elaborados por los productores de manera artesanal y en

poco volumen por ende sus precios son generalmente ms altos

Fuente: MINCETUR 2004

Tabla N3: PRESENTACIONES DE YOGURT EN EL MERCADO

MARCA

PRESENTACION

SABORES

OBSERVACIONES

(mL)

1000, 500 y 200

GLORIA

Tutifruti, sauco, fresa, Presentacin en normal y

manzana,

durazno, Light

vainilla francesa, natural

996
BIOLAIVE

y fresa
Natural, durazno, fresa, Presentacin light
guanbana,

996
SBELT

lcuma

vainilla
Natural, durazno, fresa, Presentacin light
guanbana,

lcuma

vainilla
1900, 1000, 500 y Fresa, meln, manzana, Presentacin normal
YOLEIT

200
1000 y 200

durazno, saco y lcuma

Guanbana,
fresa, No

LA

durazno, sauco, natural y light

MOLINA

bionatural

tiene

presentacin
pero

la
Bionatural.

Fuente: ELABORACION PROPIA

4. Materias Prima: Chocolate
Valor nutritivo

tiene

presentacin

El chocolate y los productos de cacao, adems de dar placer al comer, tienen un valor como
alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de
protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza el
alimento para el crecimiento, reparacin y control de funciones y para proporcionar la energa
requerida para las actividades diarias.
Ningn alimento contiene todos los nutrientes requeridos y por consiguiente una dieta
equilibrada es importante para asegurar que el cuerpo reciba todos nutrientes necesarios.
Las grasas proporcionan una fuente de energa muy importante. El cacao y chocolate contienen
la grasa en forma de manteca de cacao. Asimilacin de la manteca de cacao es bastante alta.
A pesar de la presencia de una gran variedad de aminocidos en la protena de cacao y un
contenido aproximado del 25% en los slidos, sta no es una fuente importante como se
esperara. Esto se debe a que el organismo aprovecha realmente menos del 40% de la protena.
Los hidratos de carbono en forma de azcares proporcionan una fuente de energa rpidamente
disponible. Si hay una deficiencia, los azcares de los productos azucarados proporcionan uno
de las maneras ms rpidas de restaurara el equilibrio.
Por eso se comen a menudo cacao y productos con chocolate como bocados entre comidas. El
cacao contiene una variedad de minerales y vitaminas. .Fuente:www.fen.org.es

4.1. Valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:

El contenido de manteca de cacao del polvo de cacao vara entre 10% y 24%. Este producto
protenas en niveles bajos y variables, pero de baja digestibilidad. Tienen una proporcin alta de

fibra diettica, 30%. Los minerales presentes ms importantes son el potasio y sodio. No es una
fuente importante de vitaminas que se haya en cantidades despreciables, excepto la vitamina E
debido a la presencia de manteca de cacao. El valor calorfico es intrnsecamente bajo y
contribuye poco al valor calorfico y total del producto. Fuente: www.fen.org.es
La tabla siguiente da un ejemplo del valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:
g/100g peso total
Grasa

11

Humedad

Total N

4.25

De alcaloides 0.80
De protena cruda 3.45
Protena cruda 21.5

Teobromina 2.5
Cafena 0.1
Azcares 0.5
Almidn (complejo CHO) 16
Total fibra diettica 34
Fibra diettica soluble 7
Fibra diettica insoluble 27
Flavonoides 7
cidos orgnicos 3
Ceniza 6
Potasio 2

Sodio 0.01
Calcio 0.15
Magnesio 0.55
Fsforo 0.7
Cloruro 0.01
Hierro (mg/kg) 250
Cinc (mg/kg) 70
Cobre (mg/kg) 40
Vitaminas (mg/kg)
A<2
B 12
B 25
B 310
C2
E 30
cido pantotnico 15
Kcaloras (por 100g) 205
Kjoules (por 100g) 860
Kcaloras de grasa (por 100g) 90
Kjoules de grasa (por 100g) 380
El colesterol (%) <0.0003
Fuente: clubensayos.com/Ciencia/Valor-Nutricional-Del-Chocolate/

5. Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero
de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Fuente: Barraza, A.
(2003)
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que
servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as
preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre se
grfica en la figura 2. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG

6. Descripcin de Insumos y materias usadas en la elaboracin del Yogurt

1) Leche fresca:
Da consistencia y viscosidad del yogurt partir de la lactosa de la leche se producir cido
lctico provocando la acidificacin del medio por ende la coagulacin de las protenas de la
leche, formndose un gel que aporta la consistencia caracterstica al yogur. Fuente: Ordoez
(1998)

2) Azcar
Su principal funcin en la elaboracin de un yogurt frutado es atenuar la acidez del producto, la
cantidad de azcar que se aade depende de la fruta utilizada, las limitaciones legales y los efectos
inhibidores sobre los microorganismos estrter del yogurt. Es preciso aadirla antes del proceso
trmico de la leche, para que se disuelva adecuadamente y tambin se garantice la destruccin de
las formas vegetativas de los microorganismos contaminantes presentes en ella. Cheftel (2003)

3) Cultivos lcticos:
Los cultivos lcticos, o tambin llamados bacterias cido lcticas presentan caractersticas que al
ser procesadas y multiplicadas comprenden un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de
acido

lctico.

Las cepas a utilizar en la elaboracin de yogurt estn compuestas especficamente por dos tipos de
bacterias termfilas :Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus que al ser inoculadas e
incubadas inician la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, confiriendo un cambio en el
estado de la leche de lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado
punto isoelctrico. Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.
Proporcionando a su vez el sabor y aroma caracterstico, adems cabe resaltar los beneficios en el
organismo ya que acta sobre el sistema digestivo convirtiendo al yogur en una autntica defensa
natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Cheftel (2003)
4) Chocolate:
El chocolate y los productos de cacao, adems de dar placer al comer, tienen un valor como
alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de
protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen

5) Slidos Lcteos
Para dar la consistencia al yogurt, se puede utilizar la leche en polvo en vez de leche concentrada.
Se utilizan productos lcteos en polvo para aumentar el contenido extracto seco de la leche,
destinados a la elaboracin del yogurt proporcionndole la consistencia espesa y suave. (leche
desnatada). Cheftel (2003)
Los slidos de leche (como la leche en polvo) se agregan para dar mayor consistencia al yogurt as
como para recuperar las protenas perdidas de la leche lquida en la pasteurizacin como son la

alfa, beta y sobre todo las capa-protenas.tal es el caso de la casena en polvo, como su propio
nombre lo indica, contiene principalmente casena y su adicin a la mezcla se basa en que
aumenta la concentracin de protena, le da viscosidad, en comparacin a la leche en polvo
desnatada es relativamente bajo. Alais (1966)

7. Descripcin de las operaciones a nivel industrial.

1.

Recepcin de leche de Arequipa y/o Lima:

Verificar la calidad de la leche a travs de los controles fsico-qumicos y microbiolgicos

correspondientes y verificar los datos de la gua de remisin del proveedor.

Realizar los siguientes pasos:
-Pesar el camin (capacidad: 90000l) con leche.
-Toma de la muestra de leche para analizar (toma de temperatura, acidez, densidad, % grasa,
pH, prueba de la
Reductasa (se realiza de manera eventual), prueba de antibitico ,BRIX y recuento
microbiolgico).
-Descarga de la leche al tanque de recepcin por bombeo.
-Pesar el camin vaco y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.
1. Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partculas
extraas que puedan estar presentes en la leche.

2.

Termizado:
La leche cruda fresca se calienta a una temperatura entre 62C-65C por un tiempo de 30 min,
para luego enfriarse a una temperatura mxima de 8 C. Esto se realiza con el objetivo de
disminuir la carga microbiana que pudiera estar presente en la leche. Cabe sealar que si la
leche cruda es almacenada por menos de 12 horas, es posible descargarla sin termizarla, solo
filtrndola.. fuente: Alais, Ch. (1996)

3.

Agitacin de la leche:
La leche es agitada en forma mecnica durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de
recepcin. Esta agitacin tiene como finalidad mantener la homogeneidad de la leche.

4.

Bombeo:
Transporte de la leche a travs de tuberas.

5.

Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con
balanzas incorporadas. Con la finalidad de mantener un producto homogneo. Alais, (1996).

6.

Calentamiento y adicin de aditivos en la tina de formulacin:

Se procede a recibir la leche materia prima en la tina de preparacin limpia y desinfectada y
luego los estabilizantes. La leche es calentada para disolver mejor. Este calentamiento se
realiza entre 35-45C para una mejor dilucin de los insumos. Alais, (1996)

7.

Recirculado y adicin de aditivos:

Para una mejor adicin de insumos es necesario recircular la leche. Los aditivos se introducen a

travs de un embudo a la lnea de recirculacin.

8. Mezclado de leche y adicin de agua blanda:

Se lleva a cabo en el tanque de formulacin por agitacin mecnica. Se agrega agua al tanque
segn lo requiera la formula.
Enfriamiento:

9.

La mezcla de leche es pasada por un intercambiador de calor de placas para ser

enfriada. Esto porque la leche no es procesada en su totalidad en forma inmediata. La
temperatura de la leche enfriada es mximo 12 C.
10.

Recepcin tanque de Mezanine:

Despus de enfriada, la leche reposa en los llamados tanques de Mezanine que son
aquellos tanques de los cuales se abastecen los diferentes tanques de fermentacin.
11.

Pasteurizacin:

El fluido es homogenizado para reducir el tamao de los globulos grasos, luego pasa por el
proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesario para destruir
todos los grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin debe ser mnimo 85C x 5 minutos y la temperatura de salida
de la mezcla debe ser entre 39C y 44C.
12.

Adicin de aditivos:

Los aditivos, como conservantes (sorbato de sodio), colorantes y esencias se adicionan

directamente en las cubas de fermentacin mientras la leche est ingresando y se va agitando
para una buena homogenizacin de la mezcla. Para anlisis de riesgos ver plan de calidad de
insumos y materia prima de planta lcteos.
13.

Fermentacin:

Se agrega el cultivo a una temperatura de incubacin de 42 C, (si es en polvo previamente

se diluye en agua tibia estril) y se espera que la leche coagule. Este proceso dura
aproximadamente 4 horas, realizando una agitacin durante 5 minutos para homogenizar la
mezcla con el cultivo(esta operacin se realiza antes de que las protenas de la leche lleguen a
su punto isoelctrico)posteriormente el responsable de este proceso se encargara de muestrear
el yogurt a las 3.5 horas de iniciado el proceso para determinar con precisin el punto final en
la cual se aprecien caractersticas propias de un yogurt(tiempo total de fermentacin
aproximado de 4 horas segn el tipo de fermento). Fuente: Alais, Ch. (1996)
14.

Enfriamiento:

Cuando el yogurt llegue al pH requerido, sta es enfriada por el intercambiador de placas a

temperaturas entre 16-26C.Se registra el pH, la hora de inicio del enfriamiento, los slidos
solubles y la temperatura en el Formato de control de fermentacin.
15.

Recepcin tanque de envasado:

La leche fermentada se recibe enfriado en el tanque de envasado previamente desinfectado.

16.

Adicin de pulpa:

Se realiza luego del anlisis fisicoqumico para determinar que los parmetros estn conformes
con los parmetros del plan de calidad de insumos y materia prima de la planta lcteos.
17.

Envasado:

Los envases deben estar correctamente esterilizados por radiaciones UV , los productos deben
estar debidamente codificados sealando su fecha de produccin, fecha de vencimiento y hora
de envasado.

Entre los distintos materiales que pueden ser utilizados para la fabricacin de envases para yogurt
se incluyen: Polietileno (PE),polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y
cloruro de polivinilideno (PVDC).Los envases finales, denominados tarrinas o copas, pueden
fabricarse de cualquier forma o diseo que resulte atractivo para el consumidor.
Independientemente del tipo de recipiente empleado, el cierre de los mismos suele hacerse con
lminas de aluminio (de corona, con bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plstico a
presin. Las tapas termoselladas son ms populares, ya que confieren a los recipientes resistencia
al agua, con lo que se evita la contaminacin y filtracin. Las lminas de aluminio son utilizadas
por su escasa o nula permeabilidad a los gases y olores, opacidad , aspecto brillante y facilidad
para ser decoradas. Debido a la naturaleza cida del yogurt es aconsejable barnizar estas lminas
para evitar la corrosin de las mismas y posibilitar la adhesin durante el termosellado. El
revestimiento de las lminas de aluminio debe hacerse con PE, copolmeros de acetato de etileno
(EVA),PS, o PVC. En ocasiones se utilizan tambin tapas de plstico termoselladas. Fuente:
(Tamime & Robinson, 1987)
Los dos ltimos tipos de bandejas pueden cubrirse con material termosellable o,
alternativamente, presentarse apiladas unas sobre otras en el interior de cajas de cartn. La
eleccin del sistema de embalaje depende principalmente de:

El costo.
El grado de mecanizacin.
La facilidad de distribucin y comercializacin.
La facilidad para su apilamiento y posibilidad de circulacin del aire fro entre ellas
durante su almacenamiento en refrigeracin. (Anon, 1982).

Este ltimo aspecto es muy importante cuando el yogurt se envasa a 20C y la refrigeracin final
tiene lugar en las cmaras frigorficas de almacenamiento. En las grandes empresas las bandejas

(cubiertas con material termosellable) y las cajas de cartn conteniendo los yogures son
normalmente apiladas sobre pals de madera que son elevados mediante carretillas adecuadas
que facilitan notablemente su transporte desde el rea de produccin a los almacenes frigorficos.
Tambin pueden utilizarse estanteras metlicas transportables, por ejemplo del tipo Tetra-tainer,
del grupo Tetra. Los envases conteniendo el yogurt, una vez colocados en sus embalajes de
comercializacin se colocan en estas estanteras, que presentan la ventaja de la facilidad de
transporte, resultando de gran utilidad para:
O El transporte desde los almacenes frigorficos a los vehculos de reparto.

El transporte desde los vehculos de reparto a las cmaras frigorficas de los

supermercados. De este modo los envases de comercializacin no son manipulados desde
que salen de la industria hasta que son adquiridos por el consumidor. (Tamime &
Robinson, 1987; Tamime & Robinson,1991)

18.- Etiquetado, fechado y termocontraido:

Las botellas son etiquetadas mecnicamente, estas etiquetas son termo contrables. Los envases
son codificados, indicando lote, fecha de produccin y de vencimiento del producto.
Posteriormente, las botellas ya etiquetadas pasan por un tnel de vapor donde las etiquetas son
contradas, adquiriendo la forma del envase.
19.- Llenado:
Para el caso del yogurt acompaado con cereales, este llega a planta y es llevado a la sala de
proceso previa aprobacin de control de calidad. Se coloca el cereal al interior de la copa.
20.- Sellado:
Los vasos son sellados con un foil de aluminio, una cucharita de plstico es colocada en
interior de este envase antes de ser sellado.

21.- Colocado :
En esta ltima etapa se procede a colocar manualmente la sobre copa a los vasos.
22.-Empacado:
Segn las presentaciones.
23.-Enfriado
Esta etapa los productos son sometidos a un golpe de frio para detener la acidificacin y
acondicionar el producto para el almacenamiento.
24.-Despacho:
El producto es entregado a despacho donde se debe conservar la temperatura de refrigeracin.
El producto espera en los almacenes de despacho hasta la liberacin del mismo y posterior
emisin de las rdenes de pedido para envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los
productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta. Castro,R. (2005)

24.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El yogurt por ser un producto perecible pese a los tratamientos trmicos que prolongan su vida
til es recomendable que estos se encuentren refrigerados en cmaras o tneles de conservacin
para evitar que el yogurt siga acidificando por la presencia de los cultivos que a bajas
temperaturas (2-8C).evitando que llegue a congelarse.

Para asegurar las ptimas condiciones de almacenamiento se debe:

- Llevar un control de la temperatura y humedad relativa/atmsfera (conservacin de

registros).
-Evitar entradas y salidas innecesarias en las cmaras de almacenamiento.

- Preveer posible averas.

-Estibar de manera que los productos no entorpezca la circulacin de aire (separacin de
suelo, paredes y techos/mecanismo de fro).
- Todos productos deber depositarse en parihuelas limpias y en buen estado.
-Zona para colocar las parihuelas devueltas y/o para limpiar paletas. Estas debern estar
fuera del almacn para minimizar riesgos de contaminacin, debido a que son elementos
sucios.
-Tener en cuenta la posible transmisin de olores.
-Mantener la puerta siempre cerrada para controlar la temperatura y humedad
relativa/atmsfera (conservacin de registros.
-Deben encontrarse correctamente apilados en rumas, en camas o por lote sobre parihuelas o
dentro de jaulas para evitar el contacto con el piso.
-Los productos congelados se colocarn en estantes, canastillas, que guarden distancias
mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las
paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
-Los equipos de frio ubicadas en las cmaras de refrigeracin deben llevar un control de
mantenimiento para evitar lecturas errneas de la temperatura. Castro,R. (2005)
FIGURA N 1

Fuente: www.imagenescajas

La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10C y su mantenimiento a esta

temperatura hasta el momento de su venta facilitan el crecimiento de las reacciones bioqumicas
y biolgicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biolgicas son el resultado de la
actividad metablica de los estrters del yogurt y posiblemente de los microorganismos
contaminantes que resisten el tratamiento trmico y los procesos de fermentacin, o bien
contaminan el producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones
bioqumicas incluyen:
Oxidacin de las grasas en presencia de oxgeno.
Hidratacin de las protenas.
Modificacin del color de las frutas adicionadas, que se vuelven ms plidas debido a la
acidez del producto.
Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt.
Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a
la hidratacin de los estabilizantes aadidos y/o a las pectinas de las frutas. Castro,R.
(2005)
La refrigeracin del yogurt resulta esencial para reducir al mnimo estas reacciones, permitiendo
conservar la calidad del producto hasta varias semanas despus de su fabricacin. Durante las
primeras 24 - 48 horas de almacenamiento en refrigeracin se observa una mejora de las
caractersticas fsicas del cogulo, principalmente como consecuencia de la hidratacin y/o
estabilizacin de las micelas de casena, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y
distribucin del producto durante este tiempo. Dado que la calidad del yogurt luego de su
elaboracin depende de muchos factores es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones
con objeto de garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones ptimas (Tamime
& Robinson, 1991).

Durante el almacenamiento en refrigeracin.

a. Reducir al mnimo la manipulacin de los envases.

b. Mantener la temperatura de refrigeracin tan baja como sea posible (a menos de 5C) y evitar
fluctuaciones de esta.
c. Asegurar una adecuada circulacin de aire en las cmaras, especialmente cuando el yogurt se
envasa a20C y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.
d. Evitar las prdidas de fro utilizando aislamientos adecuados en las cmaras.
e. Proteger el producto con una iluminacin especial para minimizar las decoloraciones y
oxidaciones del producto envasado en envases transparentes.
f. Esperar un mnimo de 48 horas antes de proceder a la distribucin comercial del producto,
para permitir que el cogulo alcance su estabilidad (Tamime & Robinson,1991).

24.2 FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

Estas operaciones de traslado del yogurt a los diferentes punto de venta deben realizarse
en vehculos adaptados a las condiciones especficas de los productos que se transportan,
bajo temperatura reguladas de refrigeracin no mayor a los 8C Castro,R. (2005)

FIGURA N 2

Fuente: www.imagenescarga

24.3 Durante el transporte.

a. En verano, en los pases de la zona templada del hemisferio Norte y Sur, es necesario que el
transporte se efecte en refrigeracin. En invierno es suficiente recurrir a vehculos isotermos.
b. En las zonas tropicales y subtropicales el transporte debe hacerse siempre en vehculos
frigorficos.
c.

Durante el transporte la agitacin del yogurt puede dar lugar a una disminucin de la

viscosidad y a sinresis. Esto es difcil de evitar, especialmente en grandes desplazamientos.

24.4 En los establecimientos de venta y en los hogares.
a. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigorficas o conservarse en las cmaras hasta su venta.

b. El yogurt debe consumirse inmediatamente despus de su adquisicin o ser conservado en

cmaras frigorficas hasta su consumo. El yogurt debe consumirse a unos 10C, ya que a
temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto debido al fro y a
temperaturas superiores al producto pierde la frescura y puede experimentar una disminucin de
la viscosidad.(Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)

8. Equipos usados a nivel industrial:

8.1.-Cisternas:
Se utiliza para transportar la leche desde los establos o granjas hacia las industrias,cuando esta se
recogre debe ser posible la entrada del camion hasta las cercanias de la sala donde esta instalado
el deposito de leche.
La manguera de caraga de la cisterna se conecta ala valvula de salida del tanque de refrigeracion
de la granja,el volumen se mide automaticamente a traves de un caudalimetro o en algunos casos

por diferencias de niveles registradas teniendo en cuenta el tamao de deposito en cuestion.la

cisterna de recogida esta dividida en un numero de compartimientos con objeto de evitar que
que la leche sufra una agitacion fuerte durante el transporte.
8.2.-Tanques de recepcion o depositos de almacenamiento
La leche cruda sisn trata de almacena en grandes depositos verticales que tienes una capacidad
desde 25000-30000 litros,aunque normalmente las capacidades osiclan entre 50000-200000
litros,los estos ultimos poseen una dobe pared con un aislamiento.
Los depositos o silos posen un agitador para evitar la separacion de la nta por gravedad,un
indicadr de nivel,para nuestro caso un indicador neumatico que mide la presion estatica que
reprsenta la columna de liquido en eldeposito,cuando mayor es la presion mayor es el nivel,un
electrodo que seala el nivel bajo de la leche ya que esta debe estar completmente llena antes de
la agitacion,un elctrodo que indica el cierre de la valvula cuando el silo se encuentra
lleno,pasando el suministro de leche a otro deposito,ademas de un dispositivo de deposito vacio
y finalemenet un panel de control de tepeeratura de la leche para la verificacion de que la leche
se encuentre a 4C y evitar se rompa la cadena de frio.
8.3.-Intercambiadores de calor
En los sistemas mecnicos, qumicos, nucleares y otros, ocurre que el calor debe ser transferido
de un lugar a otro, o bien, de un fluido a otro. Los intercambiadores de calor son los dipositivos
que permiten realizar dicha tarea. Un entendimiento bsico de los componentes mecnicos de los
intercambiadores de calor es necesario para comprender cmo estos funcionan y operan para un
adecuado desempeo.

El objetivo de esta seccin es presentar los intercambiadores de calor como dispositivos que
permiten remover calor de un punto a otro de manera especfica en una determinada aplicacin.
Se presentan los tipos de intercambiadores de calor en funcin del flujo: flujo paralelo;
contraflujo; flujo cruzado. Adems se analizan los tipos de intercambiadores
de calor con base en su construccin: tubo y carcaza; placas, y se comparan estos. Se presentan
tambin los intercambiadores de paso simple, de mltiples pasos, intercambiador de calor
regenerador e intercambiador de calor no regenerativo. Al final se incluyen algunas de las
posibles aplicaciones de los intercambiadores de calor. Como hemos mencionado, un
intercambiador de calor es un componente que permite la transferencia de calor de un fluido
(lquido o gas) a otro fluido. Entre las principales razones por las que se utilizan los
intercambiadores de calor se encuentran las siguientes:
8.4 Homogenizador
En la industria lctea, el homogenizador es hoy una parte esencial del equipamiento de proceso
necesario para una preparacin exitosa de diversos productos. Su diseo especifico y
caractersticas especiales han ido mejorando progresivamente modificndose para cumplir
requerimientos sanitarios, de proceso asptico y de integracin a la automatizacin de la planta.
Equipos diseados para la obtencin de una perfecta emulsin, que evita la posterior separacin
de

la

fase

grasa.

El propsito de la homogenizacin de alta presin es romper la fase dispersa de glbulos grandes

de grasas y aceites, distribuidos inicialmente en una suspensin irregular produciendo una
dispersin de glbulos muy pequeos. En el caso de una emulsin de leche o cualquier otro
producto lcteo con presencia de material de superficie activa, surfactante o emulsionante, el

aceite o la fase grasa disponible en glbulos micro particulados se estabilizan luego contra
posible coalescencia o separacin de fases por densidad. Castro,R. (2005)

8.5 Tanque de recepcion de leche

Depsitos para el almacenamiento de lquidos como leche, suero, glucosa, etc.
Posibilidad de equipar una camisa de enfriamiento para conservacin de la temperatura.
Construidos totalmente en acero inoxidable y con aislamiento trmico.
8.6 Tanque de fermentacin
Tanques abiertos o cerrados para la elaboracin de productos lcteos tales como yogur batido,
kefir, leches cidas, cremas, etc.
Sistemas de agitacin adaptados al producto a elaborar. Equipados con camisa de calentamiento
o enfriamiento para realizar todo el proceso en el mismo madurador. Construidos totalmente en
acero inoxidable y con aislamiento trmico.

8.7 Envasadora Termoformadora

Caractersticas
Ideada para produccin de yogurt y productos cremosos
Permite hacer las 4 fases de envasado
Termoformado de envase
Dosificacin de producto

 Termosellado de envase
Corte de envase
Capaz de termoformar material flexible y rgido

Higiene y acceso
Operaciones de limpieza y mantenimiento extremadamente simples
100% inoxidable y acero AISI 316

9. Beneficios del producto

-Es un alimento funcional que posee bacterias probiticas y prebiticas bacterias que refuerza el
sistema inmunolgico y regula la flora intestinal del organismo favoreciendo la digestin.
-No posee contraindicaciones y resulta inocuo para nios, adultos ancianos, deportistas mujeres
embarazadas, etc.
-Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, protenas, grasas y calcio.
-Nuestro producto por ser elaborado a partir de chocolate posee extraordinarias caractersticas
principalmente en el sabor.
- Presenta protenas de alto valor biolgico como las de la leche que favorecen la formacin ,
mantenimiento y renovacin de los tejidos del cuerpo.
- Calcio, Fsforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralizacin del hueso .
Riboflavina, que desempea un papel muy importante en la utilizacin de energa por parte del
organismo.
- Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos.

- Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunolgico del
cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar
mejor los carbohidratos de la dieta.
- Vitamina C, que es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y
mantenimiento de cartlago, huesos y dientes. Anzaldua, A. (1994)
Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del dao que causan los radicales libres a
los tejidos del cuerpo .
Tambin puede ayudar a reducir el dao corporal causado por los qumicos y
contaminantes txicos como el humo del cigarrillo.

10. Mtodos de anlisis

10.1 Acidez
Acidez normal
La determinacin de la acidez total, sirve para apreciar la acidez adquirir, que resulta del acido
lctico producido por la accin de microorganismos sobre los componentes de la leche, la lactosa
principalmente. La acidez total, se determinara mediante el mtodo DORNIC, es el ms
generalizado, como material se necesita un acidmetro DORNIC, una pipeta en decimas de
milmetro, tubos de ensayos o vasos de vidrio y varillas.

Los reactivos son

una solucin de sosa caustica a N/9 normal y otra solucin de fenolftalena al 2 por 100. La
solucin de sosa puede prepararse agregando 5 a 6 ml de leja de sosa a 40 o BEAUME a un litro
de agua destilada y titulando despus con solucin decinormal de acido sulfrico, o de acido
oxlico, de manera que 10 ml de acido sean neutralizados por 9 de la solucin de sosa.

El procedimiento es el siguiente, se depositan en un tubo de ensayo, o en un vaso 10 ml de leche

a los cuales se adicionan IV gotas de fenolftalena, despus se aade gota a gota, con una bureta
graduada, la solucin de sosa, cuidando de agitar la leche hasta que tome una coloracin rosa
permanente. Conseguida esta coloracin, se lee la cantidad de centmetros de sosa invertidos en
hacer virar la leche; cada una de las divisiones de la bureta representa un grado DORNIC, es
decir, 0.1 de ml de la solucin N/9 de sosa, que neutraliza un miligramos de acido lctico.
La leche es de buena calidad si esta tiene una acidez comprendida entre los 16 a 20 o. la leche al
tener 3 g de acido lctico por litro, se coagula al hervir, y si tiene de 7 a 8 gramos, se coagula
espontneamente. As se dice que la leche se corta a 70 u 80 o DORNIC. Cuando la leche tiene
14o D es muy probable que este aguada o proceda de animales enfermos. Si pasa de 23 o D en
adelante, esta acida y debe ser desechada, y al llegar

a los 28 oD se coagula a la ebullicin.

Castro,R. (2005)
10.2 GRASA
Determinar la cantidad de la materia grasa contenida en la leche mediante el Mtodo Gerber, el
cual est fundado con el siguiente principio; disolucin de casi tofos los elementos componentes
de la leche, a excepcin de la grasa, en acido sulfrico, con adicin de una muy pequea
cantidad de alcohol amlico, qumicamente puro. La separacin de la grasa en una solucin
refrigerante y transparente se obtiene con ayuda del calor y de la fuerza centrifuga. Castro,R.
(2005)
a) Material,
los instrumentos necesarios para esta prueba son los butirometros, de los que se fabrican
dos modelos: uno redondo de una sola abertura, para el dosaje de la leche normal que
lleva 09 divisiones iguales; cada divisin o grado representa 0.1 por 100 de materia grasa
, valor en peso; las divisiones estn bastante separadas para permitir la lectura de medios

grados, equivalentes a 0.05 por 100. El otro modelo, de precisin es plano,, la parte
superior del tubo graduado ofrece estrechamiento equivalente a la mitas del dimetro del
resto. De esta forma, los intervalos entre los grados son ms grandes, lo que permite leer
con exactitud hasta 0.020 por 100.
b) Reactivos,
Se usara el acido sulfrico y el alcohol amlico. El primero de peso especifico 1,820 a
1,825. Como el acido sulfrico del comercio tiene ordinariamente un peso especifico
superior, precisa diluirlo en la siguiente forma: se miden en una probeta 60-70 ml de
agua pura y se echa en un frasco, al que se aade lento y cuidadosamente un litro de
acido concentrado comercial. No se verter nunca sobre el acido, porque si no se
proyectara y podra causar quemaduras.
c) Tcnica
Antes de tomar la muestra es preciso no olvidarse de mezclar la leche, agitndola
enrgicamente para que se revuelvan todas las capas.
1. Se miden con ayuda de una pipeta o una bureta, 10 ml de acido sulfrico (D=1.8201,825 a 15o) y s vierten en el butirometro, que estar colocado en la gradilla con la
punta cerrada hacia abajo.
2. Enseguida se agregan 11 ml de la leche, teniendo la precaucacion de dejarla correr a
lo largo de la pared, para lo cual se aplica la extremidad de la pipeta contra la pared
interna del cuello de butirometro.
3. Medir y aadir 1 ml de alcohol amlico puro.
Cuando el butirometro est completamente lleno se observan tres capas bien distintas,
de forma que se puede comprobar que la operacin est bien hecha, entonces se
taponea el aparato.
4. Agitar rpidamente, teniendo cuidado de poner un dedo sobre el tapn, la leche no
tarda en en disolverse, tomando una coloracin caracterstica y desprendiendo calor.
Terminada la disolucin, se vuelve varias veces el instrumento para mezclar bien el
lquido.

5. se agita bien el butirometro, y se centrifuga a mil revoluciones por minuto y durante

tres minutos.
6. La lectura es fcil, se toma el butirometro en la mano, colocado entre los dedos y
apoyado con el pulgar, y se eleva a la altura de la vista, contra la luz, regulando la
posicin del botn de tal forma que la punta ms baja del menisco gaseoso se
encuentre en el nivel de una divisin de la escala. Castro,R. (2005)
10.3 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
La determinacin de la densidad de la leche se hallar por medio del densmetro, que es
uno en especial llamado lactodensmetro que tiene la caracterstica de tener una escala
comprendida entre el 1,020 y 1,040. Esta graduacin corresponde a una temperatura de
15o ,ya que cuando opera a otra temperatura la medicin no es muy precisa.
Tcnica
La muestra de leche se agita para hacerla homognea, despus se vierte con cuidado en
una probeta cilndrica, evitando que se forme espuma, de manera que se forme una
columna de 26 a 30 cm de altura, y una vez reposada, se introduce lentamente el
lactodensmetro hasta que quede flotando libremente; la lectura se hara segn el plano
horizontal del liquido; se anota la cifra, y se toma la temperatura para despus hacer las
correcciones precisas.
Si la temperatura fuese 15oC, la densidad de la leche ser la que marque el densmetro,
pero esto es muy raro que ocurra, y entonces es preciso hacer oportunas correcciones; la
operacin es sencilla sabiendo que para cada grado por encima o por debajo de la normal
es preciso aadir o quitar la cifra 0,20. Lo cual se resuelve con la siguiente formula.
X=D+ (n x 0,20) donde
D = grado del densmetro en el momento de la observacin
n= el numero de grados por encima o por debajo de 15 o, es decir, ser sumar cuando la
temperatura sea superior a 15o, y restar en caso contrario.
Sin embargo, tambin existe una tabla, la cual se envan con cada aparato , la cual se usa
conociendo los datos: la temperatura y la densidad
10.4 PRUEBA DE LA REDUCTASA (1120)

Sirve para medir el poder reductor de la reductasas microbiana, en la cual se se recurre al

azul de metileno. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos
originarios de las clulas libres (microbios, leucocitos) que polulan en la masa.
La decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el numero de microbios de la leche.
10.5 ANALISIS DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS
- KIT BETASTAR
Betastar es una prueba sencilla y rpida que analiza la presencia o ausencia de
antibiticos en leche. Es rpida, ya que ofrece resultados en 5 minutos, y no requiere
personal capacitado para su uso.
Los resultados de Betastar no son afectados por altas concentraciones de clulas
somticas as como tampoco por altas concentraciones de yodo ni de cuentas
microbiolgicas altas Castro,R. (2005)
10.5.1 Anlisis de presencia de antibiticos Betalactmicos y Tetraciclinas
Mtodo
-3 minutos de incubacin y 2 de lectura para dar resultados en 5 minutos
Es un ensayo inmunoenzimtico que no es afectado por recuento de clulas
somticas, otros inhibidores como cloro o yodo, pH de la muestra o conteos
microbiolgicos elevados
La lectura es bastante sencilla solo se compara la intensidad de la lnea de prueba
contra la lnea de control.

II. Parte Experimental

11. 1 MATERIA PRIMA , INSUMOS , EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA
ELABORACION DE YOGURT DE CHOCOLATE. Fuente (elaboracin propia)
a) Insumos

Chocolate en polvo.

Leche en polvo.

Azcar.

Cepas prebiticas

b) Materiales y equipos:

Termostato

Balanza

Ollas

Termmetro.

Cuchara

11.2 PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO

La leche que se emplea en esta oportunidad para la elaboracin del cultivo es leche en polvo.
Tambin se puede emplear leche fresca. De acuerdo con el tipo de yogurt a preparar, la leche
tiene que contar con una determinada cantidad de extracto seco, en este caso se va a elaborar
yogurt batido, por ende la cantidad total de slidos es de 15%.
Segn los clculos determinados, el agua se somete a calor, cuando llegue a temperatura entre
30 - 35C se agrega de manera proporcionalmente la leche en polvo para evitar la formacin de
grumos, se debe de agitar constantemente. La leche tiene que ser sometida a pasteurizacin para
evitar la formacin de microorganismos. Se tiene que elevar la temperatura hasta los 73C por 15
segundos.
Una vez transcurrido el tiempo de la pasteurizacin, inmediatamente se enfra la leche para
provocar un shock trmico, se debe de descender hasta los 43C.Ya teniendo la leche a 43c, se
pasa a agregar la cepa y se mezcla con la leche, la temperatura debe de seguir descendiendo. La
cantidad total de cepa rinde para elaborar 100 l de yogurt, como el yogurt est siendo preparado
en el laboratorio vamos a tomar muestra pequea, es por eso que se va a separar el cultivo madre
en cantidad de 50ml, cuyo rendimiento es de 5 l de yogurt.

Figura 3

Fuente: Elaboracin propia.

Nota; descripcin teorica del yogurt elaborado en laboratorio de ITA.

12. CONCLUSIONES
-

En el presente trabajo se dio a conocer la forma de elaboracin de yogurt de chocolate y

conociendo su

anlisis de trazabilidad, controles realizados a la materia prima e

insumos, realizacin de encuestas y fichas de anlisis sensorial al pblico se determino

cual es la de mejor formulacin.
-

Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao,
cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur
preparado en el envase definitivo) o tras la incubacin.

Se pretende tambin implementar los distintos sistemas de gestin de calidad, como

BPM, POE POES, ISO y HACCP) que garantizan la inocuidad y calidad de nuestro

producto, cuando se pueda crear una pequea empresa, con los datos obtenidos.
Se pretendi instalar una planta de procesamiento en funcin a su capacidad instalada
buscando una distribucin adecuada de las maquinarias permitindonos cumplir de forma
eficiente la elaboracin de nuestro producto.

La realizacin de pruebas sensoriales como la prueba de preferencia permiti elegir cul

de las diferentes muestras es la mejor y las ms aceptada para el pblico.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia
que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el

yogur.
La temperatura de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente 42C
durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales
a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.

El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque
otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el
acetaldehdo.

13. DISCUSIONES

Segn Alais (1966) en la elaboracin de yogurt e puede adicionar de leche en polvo para

darle mayor concentracin, en mi caso use de leche en polvo y no leche fresca.

Segn Montes (1982) Los cultivos lcticos se inocularan en la proporcin de un 5 % y a

la temperatura de 41- 43 %. Lo cual se cumpli en el proceso.

Segn MINCETUR (2004) se debe de realizar un anlisis de oferta, demanda, encuestas
y pruebas para poder saber si el producto que se desee instaurar al mercado tenga ms

ventajas, lo cual se desarrollo en este trabajo.

Segn Ordoez (1998) Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy
variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden
antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubacin, en mi caso lo
adicione en el proceso de incubacin.

14 ANEXO
14.1 Envase y rotulado

a) Envase
El yogurt deber estar envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercializacin, quede protegido de alteracin que disminuya n la calidad del
producto la inocuidad del material de envase se sujetara a lo sealado por la autoridad sanitaria
competente.
b) Rotulado
El rotulado deber cumplir con lo especificado con la NTP 209.038 y con las disposiciones
legales vigentes sobre rotulado.

Nombre y marca del producto

Sabor del producto
Contenido neto en el volumen
Lista de ingredientes
Elaborado por
Direccin y telfono
Fecha de vencimiento
Registro sanitario industrial
Producto peruano
Advertencia: consrvese refrigerado, Agtese antes de beber.

Figura 4.

CHOCOL
ATE
CHOCOLATE

Lote: 24 Set 13 124

Leche entera cacao en polvo, azcar, estabilizantes naturales, cultivos lcticos, leche en polvo.

Contenido neto 500g

Contenido neto
500g.

Fuente: Elaboracin propia.

ANEXO 2
14.2 CODEX ALIMENTARIUS
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que
ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus
bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias
estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado
dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido.
Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares,
frutas, etc.
Adems de la leche fermentada con cultivos lcteos el yogurt contiene otros
ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen unos cultivos especiales llamados probiticos.
Los cultivos probiticos adicionados estn presentes de forma activa es decir se
encuentran vivos en el producto. Es por esta razn que usualmente se recomienda
mantener el yogurt en refrigeracin (4C) y de esta manera conservar las
propiedades beneficiosos para la salud.

Beneficios de su consumo: fuente

El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas
dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una

buena fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de

colesterol o los poseen en bajas cantidades
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:

1. Mejora la tolerancia a la Lactosa

Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar
yogur con frecuencia, sin que se les presente ningn tipo de problema intestinal,
debido a que las bacterias cido lcticas contienen lactasa , enzima que facilita la
digestin de la lactosa antes de que ocasione algn tipo de malestar. Las personas
que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si
consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lcteos.
2. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea
La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de
antibiticos que eliminan las bacterias benficas que normalmente habitan en el
intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con
cultivos probiticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el
tratamiento de
antibiticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos con
los nios indican que el yogur puede disminuir la duracin de un ataque de
diarrea y adems ser una buena fuente de nutricin. El yogur tiene tambin la
capacidad de ayudar al sistema inmunolgico a combatir infecciones.
3. Previene y controla infeccin vaginal

Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los
antibiticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la
vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se
encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblacin de un
organismo en particular. El consumo de yogur con cultivos probiticos Dos Pino
restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa especfica
de lactobacilus paracasei.

4. Reduccin del Colesterol

Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la
disminucin del colesterol. Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir
de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo
regular de yogurt no incrementa la concentracin del colesterol en el plasma. El
yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las
enfermedades del corazn.
5. Fuente importante de Calcio y Protena
El calcio en el cuerpo humano est presente principalmente en los huesos y en los
dientes, as como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel
importante en muchas reacciones enzimticas. Las prdidas diarias se pueden
reemplazar a travs de la dieta. La ingestin adecuada de calcio puede ser
benfica no slo para la prevencin y tratamiento de osteoporosis, sino tambin
para la reduccin en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la
hipertensin, el cncer colorectal y los clculos oxlicos renales. Los adolescentes
y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos

adversos de la ingestin inadecuada de calcio. Los productos lcteos proveen un

alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por
el organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los
individuos con deficiencia de lactasa y es una opcin saludable en todas las
etapas de la vida. Adems, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el
cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin de este
importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la asimilacin de la
vitamina B.
El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestin, (se
digiere dos veces ms rpido que la leche). Con todo, uno de los beneficios ms
importantes de la ingestin peridica de yogurt es su efecto preventivo del cncer
de colon. Y aunque las investigaciones no son an definitivas, los especialistas
confirman las propiedades de ese lcteo para reducir la probabilidad de sufrir este
tipo de cncer.
El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y nios ya que las
protenas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus
bacterias benficas, durante el proceso de cultivo. Adems, el calcio de la leche se
ha disuelto en el cido lctico del mismo yogurt, haciendo ms fcil la absorcin
de este importante minera Valor Nutricional del Yogurt

ANEXO

14.3 Ficha de evaluacin sensorial para el yogurt

Figura 5.

PRUEBA DE PREFERENCIA
SABOR:

PARA EL ATRIBUTO

N1..
NOMBRE:

FECHA
:

Ante usted hay tres muestras, elija entre ellas la que mas
prefiera.
Prubelas e indique cual es la muestra de su preferencia.
Marque con una X la clave de la muestra preferida.
543

657

964

Comentarios:.

Fuente: Elaboracin Propia.

14.4

DE LA ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS Segn

REQUISITOS DEL CODEX (2011)

Las fabricas de alimentos y bebidas debern instalarse a menos de 150metros del lugar en donde
se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que se
realizan ocasiona la proliferacin de insectos ,desprenda polvo ,humos vapores o malos olores ,o
sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican .
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el prrafo precede
en el caso en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fabrica alimentos y
bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se
dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidos.
14.4.1 EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con
las viviendas ni con los locales en los que se realicen actividades destinas a este tipo de industria
14.4.2 VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y aras de desplazamiento que se encuentra dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que est
destinadas.

14.4.3 ESTRUCTURAS Y ACABADOS

la estructura y acabado de los establecimiento dedicados a la fabricacin d alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
En las salas de fabricacin o produccin:
a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media caa para facilitar su lavado
y evitar su acumulacin de elementos extraos
b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos
c) Las superficie de las paredes sern lisas y estarn cubiertas con pintura lavable de colores
claros
d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de
limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzcan al mnimo la condensacin
de agua y a la formacin de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que
impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
14.4.4 ILUMINACION

Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin

natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos.
La intensidad, calidad

y distribucin d al iluminacin natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realicen un examen detallado del producto
b) 220 LUX en las sala d produccin
c) 110 LUX en otras zonas
14.4.5 VENTILACIN.
Las instalaciones de la fabrica deben star provistas de ventilacin adecuada para evitar el
calor excesivo as con la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire
contaminado .la corriente de aire no deber de desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Las estructuras de ventilacin deben de estar provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puede dan retirarse fcilmente para su limpieza.
14.4.6 MATERIALES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de los alimentos, deben star fabricados
de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas ni impregne a los alimentos y
bebidas de olores o sabores desagradables; que no san absorbentes; que sean resistentes a la
corrosin y Son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las
superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Anexo

14.5 ENCUESTA DE OPININ PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE YOGURT EN

BOTELLA DE LITRO
1. Acostumbra a consumir yogurt en botella de litro?
Si

No

2. Con que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro?

1 a 2 veces por semana.

3 a 4 veces por semana.

5 a 7 veces por semana.

3. Qu sabor consume con ms frecuencia?

Fresa

Chocolate

Vainilla

Lcuma

Otros

4. Qu marca de yogurt en botella de litro prefiere?

Gloria

Laive

Metro

La preferida

Otros

Les es indiferente la marca

5. Qu hace que UD .consuma una determinada marca de yogurt en botella de litro?

Su calidad

Su bajo precio

Su preferencia

Su publicidad

14.6. Fichas tcnicas del Yogurt de la marca de productos Laive.

a) Yogurt bio frutado

1.1.1.1.1.1

PL - YL - 001

Revisin:

FICHA TECNICA:

Emisin:

YOGURT bio LAIVE BOTELLA Elaborado por:

frutado

Revisado por:
Aprobado por:

19
10/05/201
0
MPZ
MEL
MEL

1.1.1.2

Descripcin

Es el producto obtenido por la acidificacin biolgica y coagulacin

de la leche, mediante la accin de fermentos lcticos de varias
especies entre ellas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, con adicin de especies probiticas. A partir de la
leche entera, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.

Marca

LAIVE

Ingredientes

Leche semi-descremada, azcar, pulpa (fresa, durazno,

guanbana, mora, lcuma, manzana-canela, pera, coco, pltano),
estabilizante (E-1401, E-440, gelatina), c/s color natural (E 120 y/o
E 160b), aroma natural idntico, cultivos lcticos y cultivos
probiticos.

Caractersticas
fisicoqumicas

pH

= 4.3 - 4.8

Grasa

=2.0% - 2.4%

Protena

= 2.7% - 3.1 %

Slidos S.

Caractersticas
Microbiolgicas*

= 14.6 - 18.6

Lmite por g
Agente
Microbiano

CATEGORIA

CLASE

Coliformes

10

10

Mohos

10

10

Levaduras

10

10

Preservacin

Producto pasteurizado

Forma de Consumo y
consumidores
potenciales

Producto de Consumo masivo, listo para consumir

Empaque

Botellas de polietileno de alta densidad de soplado con tapas de

polipropileno de inyeccin.

Embalaje

Film plstico termo-encogible de polietileno de baja densidad x 6

unidades

Presentaciones

1.8 L

946 ml

450 ml

200 ml

Sabores

durazno,
fresa,
lcuma,
Vainilla.

durazno ,fresa , vainilla,

lcuma , guanbana,
mora, manzana-canela,
pera, coco, pltano

fresa ,
vainilla

durazno, fresa ,
vainilla.

Conservacin

Refrigeracin entre 2 C y 7 C

Almacenamiento

El producto debe de mantenerse refrigerado

Vida til

60 das en buenas condiciones de refrigeracin

Instrucciones de
etiqueta

Nombre del producto, razn social, fecha de vencimiento, fecha de

produccin, registros requeridos y recomendaciones de
conservacin

Control especial
durante distribucin

Transporte en camiones refrigerados, almacenamiento refrigerado

a las temperaturas indicadas.

* RM N 591-2008-MINSA
Motivo del cambio: actualizacin del rango de % grasa

c) Yogurt bio natural

1.1.1.2.1.1

PL - YL - 002

Revisin:

FICHA TECNICA:

Emisin:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:

YOGURT bio LAIVE BOTELLA

NATURAL

17
10/05/201
0
MPZ
MEL
MEL

1.1.1.3

Descripcin

Es el producto obtenido por la acidificacin biolgica y coagulacin

de la leche, mediante la accin de fermentos lcticos de varias
especies entre ellas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, con adicin o no de especies probiticas. A partir de
la leche entera, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con una tratamiento trmico antes de
la fermentacin.

Marca

LAIVE

Ingredientes

Leche semi-descremada, estabilizante natural (Gelatina, E-440 , E1401), edulcorante (E955), cultivos probiticos.

Caractersticas
fisicoqumicas

pH

= 4.3 - 4.8

Grasa

= 2.0% - 2.4%

Protena

= 2.9% - 3.1 %

Slidos S

= 8 - 10

Lmite po
Caractersticas
Microbiolgicas*

Preservacin

Agente
Microbiano

CATEGORIA

CLASE

Coliformes

10

10

Mohos

10

10

Levaduras

10

10

Producto pasteurizado

Forma de Consumo y
consumidores
potenciales

Producto de Consumo masivo, listo para consumir

Empaque

Botellas de polietileno de alta densidad de soplado con tapas de

polipropileno de inyeccin.

Embalaje

Film plstico termo-encogibles de polietileno de baja densidad x 6

unidades

Presentaciones

Unidades de 946 ml.

Conservacin

Refrigeracin entre 2 C y 7 C

Almacenamiento

El producto debe de mantenerse refrigerado

Vida til

60 das en buenas condiciones de refrigeracin

Instrucciones de
etiqueta

Nombre del producto, razn social, fecha de vencimiento, fecha de

produccin, registros requeridos y recomendaciones de
conservacin

Control especial
durante distribucin

Transporte en camiones refrigerados, almacenamiento refrigerado

a las temperaturas indicadas.

* RM N 591-2008-MINSA
Motivo del cambio: actualizacin del rango de % grasa

14.7 Haccp

HACCP-LAC-01

para el Yogurt

MANUAL HACCP

Revisin:
Emisin:
Elaborado

1
09/07/11
Equipo

por:
Revisado

HACCP
OK

por:
Aprobado
JM
por:

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

1.- Recepcin Biolgico: Contaminacin

de

leche

materia prima

Inadecuada

NO

Cumplimient

por E. coli y St. manipulacin de

programa

aureus

de Capcitaci

personal

BPM
Verificacin

microbiolgi

de higuiene
personal.

Cumplimient
BPM,

LAC-001, S
LAC-005.
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

Presencia

de Adicin

residuos

de cantidades

de B

programa

detergentes o de mayores en la

de Capcitaci

soluciones

preparacin

de

BPM

desinfectantes.

soluciones

de

Cumplimient

limpieza.

SSOP-LAC-

Inadecuado

001,SSOP-L

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

enjuague

de

004

equipos
1A.- Filtrado

Biolgico: Contaminacin

LAC-005.

Inadecuada

NO

Cumplimient

por E. coli y St. manipulacin de

programa

aureus

de Capcitaci

personal

BPM

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

Presencia

de Adicin

residuos

de cantidades

de B

programa

detergentes o de mayores en la

de

Capci

soluciones

preparacin

de

Cumplimient

desinfectantes.

soluciones

de

SSOP-LAC-

limpieza.

001,SSOP-L

Inadecuado

004

enjuague
equipos

de

LAC-005.

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

2.- Termizado

Biolgico: Sobrevivencia de Tiempo

E.

coli

aureus

y M

St. temperatura

SI

de

Equipos

automatizado

proceso

Cumplimient

insuficientes.

Programa

Elevada

Mantenimien

carga

microbiana de la

Calibracin

leche.

Equipos.

Cumplimient

SOP-LAC-00
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

No se identifica _
peligro

3.-

Agitacin Biolgico: Recontaminacin Inadecuada

en tanque de

con E. coli y St. manipulacin de

programa

recepcin

aureus

de Capcitaci

de

personal

materia prima.

BPM

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

peligro
Qumicos:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
4.- Bombeo

Biolgico: Contaminacin

Inadecuada

por E. coli y St. limpieza

aureus

de

programa

bomba

de Capcitaci

Inadecuada

BPM

manipulacion

Verificacin

del personal

microbiolgi

de higuiene
personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

Presencia

de Adicin

residuos

de cantidades

de B

programa

detergentes o de mayores en la

de Capcitaci

soluciones

preparacin

de

BPM

desinfectantes.

soluciones

de

Cumplimient

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

limpieza.

SSOP-LAC-

Inadecuado

001,SSOP-L

enjuague

de

004

equipos
5.- Agitado y Biolgico: Contaminacin
pesado

aureus

tanque

LAC-005.

Inadecuada

por E. coli y St. limpieza

NO

de

Cumplimient
programa

de Capcitaci

agitador

BPM

Inadecuada

Verificacin

manipulacion

microbiolgi

del personal

de higuiene
personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

Presencia

de Adicin

residuos

de cantidades

de B

programa

detergentes o de mayores en la

de Capcitaci

soluciones

BPM

preparacin

de

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

desinfectantes.

soluciones

de

Cumplimient

limpieza.

SSOP-LAC-

Inadecuado

001,SSOP-L

enjuague

de

004

equipos.
6.-

LAC-005.

Biolgico: Contaminacin

NO

Cumplimient

Calentamiento

por E. coli y St. Inadecuada

programa

y Adicin de

aureus

manipulacion

de Capcitaci

del

BPM

Estabilizantes

personal

Inadecuada

Cumplimient

limpieza de tina

SSOP-LAC-0

de reconstitucin

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC7
Fsico:

No se identifica _

peligro
Qumicos:

Ver: Anlisis de _
peligros

de

materia

prima,

insumos

embalajes.

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

7.-

Biolgico: Contaminacin

Inadecuada

NO

Cumplimient

Recirculado y

con E. coli y St. manipulacion

programa

adicin

aureus

del personalde e

de Capcitaci

los

BPM

de

aditivos

aditivos.

Inadecuada

Verificacin

limpieza tina de

microbiolgi

reconstitucin

de higuiene
personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC7
Fsico:

Presencia

Desgaste

de B

Filamentos

tuberas

de

mantenimien

metlicos

transporte

de

preventivo

vapor

NO

Cumplimient

tuberias
transporte
vapor
Filtro

f
en

ingreso de

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
hacia

la

Mantenimien
preventivo

tuberas y filt
Qumicos:

Ver: Anlisis de _
peligros

de

materia

prima,

insumos

residual B

NO

embalajes.
8.-

Mezclado Biolgico: Supervivencia de Cloro

de

leche

Coliformes

libre por debajo

proceso

totales en agua

del lmite crtico

dosificacin

agua

en

hipoclorito

BLANDA

desinfeccin del

sodio,

agua cruda.

cruda.

adicin

Control

de

la

en

Cumplimient

Mantenimien
preventivo
sistema
dosificacin
hipoclorito

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
sodio
Verificacion
cloro

re

diario y c

microbiologi
Fsico:

No se identifica _

_
_

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

No se identifica _

peligro
9.-

Biolgico: No se identifica _

Enfriamiento

peligro
Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

10- Recepcin Biolgico: Contaminacin

tanque
Mezanine

de

Inadecuada

por E. coli y St. limpieza

de

programa

aureus

accesorios

de

de Capcitaci

Tanque

de

BPM

recepcin.

Verificacin

Inadecuada

microbiolgi

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

manipulacion

de higuiene

del personal

personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

Presencia

de Adicin

residuos

de cantidades

de B

programa

detergentes o de mayores en la

de Capcitaci

soluciones

preparacin

de

BPM

desinfectantes.

soluciones

de

Cumplimient

limpieza.

SSOP-LAC-

Inadecuado

001,SSOP-L

enjuague

de

004

equipos.
11.Pasteurizado

Biolgico: Sobrevivencia de Elevada

LAC-005.
carga M

Coliformes y St. microbiana

aureus.

en

leche
Tiempo
temperatura

SI

Mantenimien
preventivo
equipo

Pasterizador.

de

Cumplimient

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

proceso

programa

insuficientes.

calibracion

Equipos

term'ometros

descalibrados

Cumplimient

SOP-LAC-00
Fsico:

No se identifica _

NO

Cumplimient

peligro
Qumicos:

No se identifica _
peligro

12.-

Adicin Biolgico: Recontaminacin Inadecuada

de aditivos

con E. coli y St. limpieza

aureus

tanque

de
y

programa

de Capcitaci

accesorios

BPM

Inadecuada

Verificacin

manipulacion

microbiolgi

del personal

de higuiene
personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

Fsico:

No se identifica _

peligro
Qumicos:

Ver: Anlisis de _
peligros

de

materia

prima,

insumos

No se identifica _

NO

Cumplimient

embalajes.
13.-

Biolgico: No se identifica _

Fermentacin

peligro
Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

15.- Enfriado

Biolgico: _
Fsico:

peligro
Qumicos:

No se identifica _
peligro

16- Recepcin Biolgico: Contaminacin

en

tanque de

envasado

Inadecuada

por E. coli y St. limpieza

de

programa

aureus

de

de Capcitaci

accesorios

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

Tanque

de

BPM

recepcin.

Verificacin

Inadecuada

microbiolgi

manipulacion

de higuiene

del personal

personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

de B

NO

Tener

peligro
Qumicos:

Presencia

de Soluciones

residuos

limpieza

mal

capacitado

por

una

detergentes o de enjuagadas
soluciones

mal

desinfectantes.

de SSOP.

aplicacin

con E. coli y St. limpieza

aureus

tanque

aplicacin
SSOP.

17.-Adicin de Biolgico: Recontaminacin Inadecuada

pulpa

pe

B
de
y

NO

Cumplimient
programa
de

Capaci

accesorios

Verificacin

Inadecuada

microbiolgi

manipulacion

de higuiene

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

del personal

personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Control

microbiolgi

del personal.
Fsico:

No se identifica _

con B

NO

Uso de ins

peligro
Qumicos:

No se identifica _
peligro

18.- Envasado Biolgico: Recontaminacin Insumos

con E. coli y St. elevada
aureus

carga

de

provee

microbiana.

validados.

Inadecuada

Cumplimient

manipulacin de

programa

envases.

de

Inadecuada

Verificacin

manipulacion

microbiolgi

del personal

de higuiene

Capaci

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
personal.

Cumplimient

SSOP-LAC-0
Fsico:

Presencia

de

NO

restos de plstico

Compra
insumos

Incumplimiento
provenientes de

embalajes
de proveedor

tapas y envases.

proveedores
aprobados

Qumicos:

Ver: Anlisis de _
peligros

de

materia

prima,

insumos

NO

Cumplimient

embalajes.
19.-

Biolgico: No se identifica _

Etiquetado,
fechado

peligro
y

termocontraid
o

Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

20.-

Llenado Biolgico: Contaminacin

Inadecuada

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

de cereal

por E. coli y St. manipulacion

programa

aureus

de Capcitaci

del

personal.

Personal
problemas

con

BPM

de

Verificacin

salud.

microbiolgi

de higuiene
personal.

Uso de masc
nasobucal
Personal

evaluacin m

y carnet San

Cumplimient

SSOP-LAC-0

SSOP-LAC-0
Fsico:

No se identifica _

peligro
Qumicos:

No se identifica _
peligro

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

21.- Sellado

Biolgico: No se identifica _

peligro

Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

22.- Colocado Biolgico: No se identifica _

de sobre copa

peligro
Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

23.-Empacado Biolgico: No se identifica _

peligro
Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

24.- Enfriado

Biolgico: No se identifica _
peligro

MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA

CAUSA

DEL PROB

PELIGRO
O

PREVENTI
GRAV. del

PELIGRO

Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL

Fsico:

No se identifica _

peligro
Qumicos:

No se identifica _
peligro

25 Despacho

Biolgico: No se identifica _
peligro
Fsico:

No se identifica _
peligro

Qumicos:

No se identifica _
peligro

Fuente: Elaboracin propia. (2012)

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