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TEMA:
ELABORACIN DE YOGURT DE CHOCOLATE.
ALUMNA:
POMA QUINCHO, GERALDINE ALEXANDRA.
CURSO:
TPICOS
PROFESOR:
ING. LUZ, LOPEZ RAEZ.
2012
DEDICATORIA
A Dios, por mostrarme su gran amor; a mi familia, a mis padres, Abel Fausto y Susana
Gertrudes. A mis hermanas, Giannina y Susan por estar siempre a mi lado; todos mis amigos y
maestros que siempre me han acompaado a lo largo de toda la formacin de mi carrera
profesional.
INTRODUCCION
En nuestro pas la produccin lechera es una actividad muy difundida, sin embargo, el
poblador busca otras formas de consumo, tales como las presentaciones diferentes a lo
habitual. El yogurt es una alternativa a esta demanda, siendo esta de sabor a chocolate
resaltando su alto valor proteico, nutritivo y energtico.
RESUMEN
En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboracin de yogurt de chocolate,
desde un enfoque emprico haciendo referencia a los controles que son tiles en la materia
prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y
representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboracin del
producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visin clara de
nuestros objetivos como empresa. Siendo el ms importante la satisfaccin del cliente a travs
de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda
ganar un espacio en la preferencia del consumidor.
INDICE
Dedicatoria
Introduccin
Resumen
I. MARCO TEORICO
1 Definicin de conceptos.
1.1 Teora del yogurt.
1.2 Clasificacin del yogurt
1.1.2.1. Por el mtodo de elaboracin
1.1.2.2 Por el contenido de grasa
1.1.2.3 Por el Sabor
1.1.3. Composicin qumica del yogurt natural
15 Referencias Bibliogrficas
I.
MARCO TEORICO
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos
de la costa oriental del mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
Lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas. Fuente: Ordoez (1998),
a) Definicin de conceptos
variacin estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fcilmente las protenas,
favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a
6veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90Do 0.9% expresado en cido
lctico). Los cocos tienen un poder de acidificacin menor que los bacilos, en cambio se
desarrollan mejor cuando el ndice de acidez es elevado (105D). Todo esto hace quela relacin
vuelva a equilibrarse o que predomine el nmero de los ltimos (Madrid, 1994).
Definicin:
Segn la F.A.O. y O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche
pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben
ser viables y abundantes. Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como
leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas
asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se
cultivan enleche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora
microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura
comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su
consumo.
Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche
entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica,
para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso
mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente
Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de
incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose
presentar en estado lquido o semislido.
Yogurt entero
El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los
slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%.
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin
de estabilizadores y conservadores.
Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad
sanitaria.
Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria.
La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde se observa que el extracto
seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los dems componentes.
hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de produccin por batch, necesita
ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para
alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de
temperatura. Atencin especial requiere la presentacin y el empaque.
Las etapas en la elaboracin del yogurt son:
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno
expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 C
por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.
Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG
cultivo de yogurt. Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C
ya sea en bao mara o en cmaras controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un
producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.
Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del
grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin.
El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En
buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de
hasta 2 semanas. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG (2008)
3. LA OFERTA
2.1 Produccin de la leche en el Per
Segn el Ministerio de Agricultura (2004), la produccin de leche en el ao 2003, creci 3.18%
alcanzando 826,940 TM hasta la mitad de ao. De esta produccin 92,291 Tm se utilizaron para
temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron
YOGURT
(TM)
2000
26765
2001
29416
2002
37225
2003
40281
GRUPO LAIVE
Dentro de la que tambin se encuentran submarcas especialmente en el Yogurt Laive, sbelt y
Yogurt BIO.
GRUPO NESTLE
Este grupo tiene una planta lechera en Cajamarca.
Otros proveedores de importancia en el mercado
-
PRESENTACION
SABORES
OBSERVACIONES
(mL)
durazno, Light
y fresa
Natural, durazno, fresa, Presentacin light
guanbana,
996
SBELT
lcuma
vainilla
Natural, durazno, fresa, Presentacin light
guanbana,
lcuma
vainilla
1900, 1000, 500 y Fresa, meln, manzana, Presentacin normal
YOLEIT
200
1000 y 200
LA
MOLINA
bionatural
tiene
presentacin
pero
la
Bionatural.
tiene
presentacin
El chocolate y los productos de cacao, adems de dar placer al comer, tienen un valor como
alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de
protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza el
alimento para el crecimiento, reparacin y control de funciones y para proporcionar la energa
requerida para las actividades diarias.
Ningn alimento contiene todos los nutrientes requeridos y por consiguiente una dieta
equilibrada es importante para asegurar que el cuerpo reciba todos nutrientes necesarios.
Las grasas proporcionan una fuente de energa muy importante. El cacao y chocolate contienen
la grasa en forma de manteca de cacao. Asimilacin de la manteca de cacao es bastante alta.
A pesar de la presencia de una gran variedad de aminocidos en la protena de cacao y un
contenido aproximado del 25% en los slidos, sta no es una fuente importante como se
esperara. Esto se debe a que el organismo aprovecha realmente menos del 40% de la protena.
Los hidratos de carbono en forma de azcares proporcionan una fuente de energa rpidamente
disponible. Si hay una deficiencia, los azcares de los productos azucarados proporcionan uno
de las maneras ms rpidas de restaurara el equilibrio.
Por eso se comen a menudo cacao y productos con chocolate como bocados entre comidas. El
cacao contiene una variedad de minerales y vitaminas. .Fuente:www.fen.org.es
fibra diettica, 30%. Los minerales presentes ms importantes son el potasio y sodio. No es una
fuente importante de vitaminas que se haya en cantidades despreciables, excepto la vitamina E
debido a la presencia de manteca de cacao. El valor calorfico es intrnsecamente bajo y
contribuye poco al valor calorfico y total del producto. Fuente: www.fen.org.es
La tabla siguiente da un ejemplo del valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:
g/100g peso total
Grasa
11
Humedad
Total N
4.25
De alcaloides 0.80
De protena cruda 3.45
Protena cruda 21.5
Teobromina 2.5
Cafena 0.1
Azcares 0.5
Almidn (complejo CHO) 16
Total fibra diettica 34
Fibra diettica soluble 7
Fibra diettica insoluble 27
Flavonoides 7
cidos orgnicos 3
Ceniza 6
Potasio 2
Sodio 0.01
Calcio 0.15
Magnesio 0.55
Fsforo 0.7
Cloruro 0.01
Hierro (mg/kg) 250
Cinc (mg/kg) 70
Cobre (mg/kg) 40
Vitaminas (mg/kg)
A<2
B 12
B 25
B 310
C2
E 30
cido pantotnico 15
Kcaloras (por 100g) 205
Kjoules (por 100g) 860
Kcaloras de grasa (por 100g) 90
Kjoules de grasa (por 100g) 380
El colesterol (%) <0.0003
Fuente: clubensayos.com/Ciencia/Valor-Nutricional-Del-Chocolate/
5. Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero
de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Fuente: Barraza, A.
(2003)
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que
servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as
preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre se
grfica en la figura 2. Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG
2) Azcar
Su principal funcin en la elaboracin de un yogurt frutado es atenuar la acidez del producto, la
cantidad de azcar que se aade depende de la fruta utilizada, las limitaciones legales y los efectos
inhibidores sobre los microorganismos estrter del yogurt. Es preciso aadirla antes del proceso
trmico de la leche, para que se disuelva adecuadamente y tambin se garantice la destruccin de
las formas vegetativas de los microorganismos contaminantes presentes en ella. Cheftel (2003)
3) Cultivos lcticos:
Los cultivos lcticos, o tambin llamados bacterias cido lcticas presentan caractersticas que al
ser procesadas y multiplicadas comprenden un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de
acido
lctico.
Las cepas a utilizar en la elaboracin de yogurt estn compuestas especficamente por dos tipos de
bacterias termfilas :Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus que al ser inoculadas e
incubadas inician la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, confiriendo un cambio en el
estado de la leche de lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado
punto isoelctrico. Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.
Proporcionando a su vez el sabor y aroma caracterstico, adems cabe resaltar los beneficios en el
organismo ya que acta sobre el sistema digestivo convirtiendo al yogur en una autntica defensa
natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Cheftel (2003)
4) Chocolate:
El chocolate y los productos de cacao, adems de dar placer al comer, tienen un valor como
alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de
protenas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen
5) Slidos Lcteos
Para dar la consistencia al yogurt, se puede utilizar la leche en polvo en vez de leche concentrada.
Se utilizan productos lcteos en polvo para aumentar el contenido extracto seco de la leche,
destinados a la elaboracin del yogurt proporcionndole la consistencia espesa y suave. (leche
desnatada). Cheftel (2003)
Los slidos de leche (como la leche en polvo) se agregan para dar mayor consistencia al yogurt as
como para recuperar las protenas perdidas de la leche lquida en la pasteurizacin como son la
alfa, beta y sobre todo las capa-protenas.tal es el caso de la casena en polvo, como su propio
nombre lo indica, contiene principalmente casena y su adicin a la mezcla se basa en que
aumenta la concentracin de protena, le da viscosidad, en comparacin a la leche en polvo
desnatada es relativamente bajo. Alais (1966)
2.
Termizado:
La leche cruda fresca se calienta a una temperatura entre 62C-65C por un tiempo de 30 min,
para luego enfriarse a una temperatura mxima de 8 C. Esto se realiza con el objetivo de
disminuir la carga microbiana que pudiera estar presente en la leche. Cabe sealar que si la
leche cruda es almacenada por menos de 12 horas, es posible descargarla sin termizarla, solo
filtrndola.. fuente: Alais, Ch. (1996)
3.
Agitacin de la leche:
La leche es agitada en forma mecnica durante su almacenamiento en el tanque isotrmico de
recepcin. Esta agitacin tiene como finalidad mantener la homogeneidad de la leche.
4.
Bombeo:
Transporte de la leche a travs de tuberas.
5.
Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecnica en los tanques de formulacin, los cuales cuentan con
balanzas incorporadas. Con la finalidad de mantener un producto homogneo. Alais, (1996).
6.
7.
Se lleva a cabo en el tanque de formulacin por agitacin mecnica. Se agrega agua al tanque
segn lo requiera la formula.
Enfriamiento:
9.
Despus de enfriada, la leche reposa en los llamados tanques de Mezanine que son
aquellos tanques de los cuales se abastecen los diferentes tanques de fermentacin.
11.
Pasteurizacin:
El fluido es homogenizado para reducir el tamao de los globulos grasos, luego pasa por el
proceso trmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesario para destruir
todos los grmenes patgenos.
La temperatura de pasteurizacin debe ser mnimo 85C x 5 minutos y la temperatura de salida
de la mezcla debe ser entre 39C y 44C.
12.
Adicin de aditivos:
Fermentacin:
Enfriamiento:
Adicin de pulpa:
Se realiza luego del anlisis fisicoqumico para determinar que los parmetros estn conformes
con los parmetros del plan de calidad de insumos y materia prima de la planta lcteos.
17.
Envasado:
Los envases deben estar correctamente esterilizados por radiaciones UV , los productos deben
estar debidamente codificados sealando su fecha de produccin, fecha de vencimiento y hora
de envasado.
Entre los distintos materiales que pueden ser utilizados para la fabricacin de envases para yogurt
se incluyen: Polietileno (PE),polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y
cloruro de polivinilideno (PVDC).Los envases finales, denominados tarrinas o copas, pueden
fabricarse de cualquier forma o diseo que resulte atractivo para el consumidor.
Independientemente del tipo de recipiente empleado, el cierre de los mismos suele hacerse con
lminas de aluminio (de corona, con bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plstico a
presin. Las tapas termoselladas son ms populares, ya que confieren a los recipientes resistencia
al agua, con lo que se evita la contaminacin y filtracin. Las lminas de aluminio son utilizadas
por su escasa o nula permeabilidad a los gases y olores, opacidad , aspecto brillante y facilidad
para ser decoradas. Debido a la naturaleza cida del yogurt es aconsejable barnizar estas lminas
para evitar la corrosin de las mismas y posibilitar la adhesin durante el termosellado. El
revestimiento de las lminas de aluminio debe hacerse con PE, copolmeros de acetato de etileno
(EVA),PS, o PVC. En ocasiones se utilizan tambin tapas de plstico termoselladas. Fuente:
(Tamime & Robinson, 1987)
Los dos ltimos tipos de bandejas pueden cubrirse con material termosellable o,
alternativamente, presentarse apiladas unas sobre otras en el interior de cajas de cartn. La
eleccin del sistema de embalaje depende principalmente de:
El costo.
El grado de mecanizacin.
La facilidad de distribucin y comercializacin.
La facilidad para su apilamiento y posibilidad de circulacin del aire fro entre ellas
durante su almacenamiento en refrigeracin. (Anon, 1982).
Este ltimo aspecto es muy importante cuando el yogurt se envasa a 20C y la refrigeracin final
tiene lugar en las cmaras frigorficas de almacenamiento. En las grandes empresas las bandejas
(cubiertas con material termosellable) y las cajas de cartn conteniendo los yogures son
normalmente apiladas sobre pals de madera que son elevados mediante carretillas adecuadas
que facilitan notablemente su transporte desde el rea de produccin a los almacenes frigorficos.
Tambin pueden utilizarse estanteras metlicas transportables, por ejemplo del tipo Tetra-tainer,
del grupo Tetra. Los envases conteniendo el yogurt, una vez colocados en sus embalajes de
comercializacin se colocan en estas estanteras, que presentan la ventaja de la facilidad de
transporte, resultando de gran utilidad para:
O El transporte desde los almacenes frigorficos a los vehculos de reparto.
21.- Colocado :
En esta ltima etapa se procede a colocar manualmente la sobre copa a los vasos.
22.-Empacado:
Segn las presentaciones.
23.-Enfriado
Esta etapa los productos son sometidos a un golpe de frio para detener la acidificacin y
acondicionar el producto para el almacenamiento.
24.-Despacho:
El producto es entregado a despacho donde se debe conservar la temperatura de refrigeracin.
El producto espera en los almacenes de despacho hasta la liberacin del mismo y posterior
emisin de las rdenes de pedido para envos a clientes. Una vez listos los pedidos, los
productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta. Castro,R. (2005)
Fuente: www.imagenescajas
Estas operaciones de traslado del yogurt a los diferentes punto de venta deben realizarse
en vehculos adaptados a las condiciones especficas de los productos que se transportan,
bajo temperatura reguladas de refrigeracin no mayor a los 8C Castro,R. (2005)
FIGURA N 2
Fuente: www.imagenescarga
Durante el transporte la agitacin del yogurt puede dar lugar a una disminucin de la
El objetivo de esta seccin es presentar los intercambiadores de calor como dispositivos que
permiten remover calor de un punto a otro de manera especfica en una determinada aplicacin.
Se presentan los tipos de intercambiadores de calor en funcin del flujo: flujo paralelo;
contraflujo; flujo cruzado. Adems se analizan los tipos de intercambiadores
de calor con base en su construccin: tubo y carcaza; placas, y se comparan estos. Se presentan
tambin los intercambiadores de paso simple, de mltiples pasos, intercambiador de calor
regenerador e intercambiador de calor no regenerativo. Al final se incluyen algunas de las
posibles aplicaciones de los intercambiadores de calor. Como hemos mencionado, un
intercambiador de calor es un componente que permite la transferencia de calor de un fluido
(lquido o gas) a otro fluido. Entre las principales razones por las que se utilizan los
intercambiadores de calor se encuentran las siguientes:
8.4 Homogenizador
En la industria lctea, el homogenizador es hoy una parte esencial del equipamiento de proceso
necesario para una preparacin exitosa de diversos productos. Su diseo especifico y
caractersticas especiales han ido mejorando progresivamente modificndose para cumplir
requerimientos sanitarios, de proceso asptico y de integracin a la automatizacin de la planta.
Equipos diseados para la obtencin de una perfecta emulsin, que evita la posterior separacin
de
la
fase
grasa.
aceite o la fase grasa disponible en glbulos micro particulados se estabilizan luego contra
posible coalescencia o separacin de fases por densidad. Castro,R. (2005)
Termosellado de envase
Corte de envase
Capaz de termoformar material flexible y rgido
Higiene y acceso
Operaciones de limpieza y mantenimiento extremadamente simples
100% inoxidable y acero AISI 316
- Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunolgico del
cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar
mejor los carbohidratos de la dieta.
- Vitamina C, que es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y
mantenimiento de cartlago, huesos y dientes. Anzaldua, A. (1994)
Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del dao que causan los radicales libres a
los tejidos del cuerpo .
Tambin puede ayudar a reducir el dao corporal causado por los qumicos y
contaminantes txicos como el humo del cigarrillo.
una solucin de sosa caustica a N/9 normal y otra solucin de fenolftalena al 2 por 100. La
solucin de sosa puede prepararse agregando 5 a 6 ml de leja de sosa a 40 o BEAUME a un litro
de agua destilada y titulando despus con solucin decinormal de acido sulfrico, o de acido
oxlico, de manera que 10 ml de acido sean neutralizados por 9 de la solucin de sosa.
Castro,R. (2005)
10.2 GRASA
Determinar la cantidad de la materia grasa contenida en la leche mediante el Mtodo Gerber, el
cual est fundado con el siguiente principio; disolucin de casi tofos los elementos componentes
de la leche, a excepcin de la grasa, en acido sulfrico, con adicin de una muy pequea
cantidad de alcohol amlico, qumicamente puro. La separacin de la grasa en una solucin
refrigerante y transparente se obtiene con ayuda del calor y de la fuerza centrifuga. Castro,R.
(2005)
a) Material,
los instrumentos necesarios para esta prueba son los butirometros, de los que se fabrican
dos modelos: uno redondo de una sola abertura, para el dosaje de la leche normal que
lleva 09 divisiones iguales; cada divisin o grado representa 0.1 por 100 de materia grasa
, valor en peso; las divisiones estn bastante separadas para permitir la lectura de medios
grados, equivalentes a 0.05 por 100. El otro modelo, de precisin es plano,, la parte
superior del tubo graduado ofrece estrechamiento equivalente a la mitas del dimetro del
resto. De esta forma, los intervalos entre los grados son ms grandes, lo que permite leer
con exactitud hasta 0.020 por 100.
b) Reactivos,
Se usara el acido sulfrico y el alcohol amlico. El primero de peso especifico 1,820 a
1,825. Como el acido sulfrico del comercio tiene ordinariamente un peso especifico
superior, precisa diluirlo en la siguiente forma: se miden en una probeta 60-70 ml de
agua pura y se echa en un frasco, al que se aade lento y cuidadosamente un litro de
acido concentrado comercial. No se verter nunca sobre el acido, porque si no se
proyectara y podra causar quemaduras.
c) Tcnica
Antes de tomar la muestra es preciso no olvidarse de mezclar la leche, agitndola
enrgicamente para que se revuelvan todas las capas.
1. Se miden con ayuda de una pipeta o una bureta, 10 ml de acido sulfrico (D=1.8201,825 a 15o) y s vierten en el butirometro, que estar colocado en la gradilla con la
punta cerrada hacia abajo.
2. Enseguida se agregan 11 ml de la leche, teniendo la precaucacion de dejarla correr a
lo largo de la pared, para lo cual se aplica la extremidad de la pipeta contra la pared
interna del cuello de butirometro.
3. Medir y aadir 1 ml de alcohol amlico puro.
Cuando el butirometro est completamente lleno se observan tres capas bien distintas,
de forma que se puede comprobar que la operacin est bien hecha, entonces se
taponea el aparato.
4. Agitar rpidamente, teniendo cuidado de poner un dedo sobre el tapn, la leche no
tarda en en disolverse, tomando una coloracin caracterstica y desprendiendo calor.
Terminada la disolucin, se vuelve varias veces el instrumento para mezclar bien el
lquido.
Chocolate en polvo.
Leche en polvo.
Azcar.
Cepas prebiticas
b) Materiales y equipos:
Termostato
Balanza
Ollas
Termmetro.
Cuchara
Figura 3
12. CONCLUSIONES
-
Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao,
cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur
preparado en el envase definitivo) o tras la incubacin.
producto, cuando se pueda crear una pequea empresa, con los datos obtenidos.
Se pretendi instalar una planta de procesamiento en funcin a su capacidad instalada
buscando una distribucin adecuada de las maquinarias permitindonos cumplir de forma
eficiente la elaboracin de nuestro producto.
yogur.
La temperatura de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente 42C
durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales
a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.
El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque
otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el
acetaldehdo.
13. DISCUSIONES
Segn Alais (1966) en la elaboracin de yogurt e puede adicionar de leche en polvo para
14 ANEXO
14.1 Envase y rotulado
a) Envase
El yogurt deber estar envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercializacin, quede protegido de alteracin que disminuya n la calidad del
producto la inocuidad del material de envase se sujetara a lo sealado por la autoridad sanitaria
competente.
b) Rotulado
El rotulado deber cumplir con lo especificado con la NTP 209.038 y con las disposiciones
legales vigentes sobre rotulado.
Figura 4.
CHOCOL
ATE
CHOCOLATE
Contenido neto
500g.
Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los
antibiticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la
vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se
encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblacin de un
organismo en particular. El consumo de yogur con cultivos probiticos Dos Pino
restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa especfica
de lactobacilus paracasei.
ANEXO
Figura 5.
PRUEBA DE PREFERENCIA
SABOR:
PARA EL ATRIBUTO
N1..
NOMBRE:
FECHA
:
Ante usted hay tres muestras, elija entre ellas la que mas
prefiera.
Prubelas e indique cual es la muestra de su preferencia.
Marque con una X la clave de la muestra preferida.
543
657
964
Comentarios:.
14.4
Las fabricas de alimentos y bebidas debern instalarse a menos de 150metros del lugar en donde
se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que se
realizan ocasiona la proliferacin de insectos ,desprenda polvo ,humos vapores o malos olores ,o
sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican .
Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el prrafo precede
en el caso en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fabrica alimentos y
bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se
dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidos.
14.4.1 EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con
las viviendas ni con los locales en los que se realicen actividades destinas a este tipo de industria
14.4.2 VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y aras de desplazamiento que se encuentra dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que est
destinadas.
No
Fresa
Chocolate
Vainilla
Lcuma
Otros
Gloria
Laive
Metro
La preferida
Otros
Su calidad
Su bajo precio
Su preferencia
Su publicidad
1.1.1.1.1.1
PL - YL - 001
Revisin:
FICHA TECNICA:
Emisin:
Revisado por:
Aprobado por:
19
10/05/201
0
MPZ
MEL
MEL
1.1.1.2
Descripcin
Marca
LAIVE
Ingredientes
Caractersticas
fisicoqumicas
pH
= 4.3 - 4.8
Grasa
=2.0% - 2.4%
Protena
= 2.7% - 3.1 %
Slidos S.
Caractersticas
Microbiolgicas*
= 14.6 - 18.6
Lmite por g
Agente
Microbiano
CATEGORIA
CLASE
Coliformes
10
10
Mohos
10
10
Levaduras
10
10
Preservacin
Producto pasteurizado
Forma de Consumo y
consumidores
potenciales
Empaque
Embalaje
Presentaciones
1.8 L
946 ml
450 ml
200 ml
Sabores
durazno,
fresa,
lcuma,
Vainilla.
fresa ,
vainilla
durazno, fresa ,
vainilla.
Conservacin
Refrigeracin entre 2 C y 7 C
Almacenamiento
Vida til
Instrucciones de
etiqueta
Control especial
durante distribucin
* RM N 591-2008-MINSA
Motivo del cambio: actualizacin del rango de % grasa
1.1.1.2.1.1
PL - YL - 002
Revisin:
FICHA TECNICA:
Emisin:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
17
10/05/201
0
MPZ
MEL
MEL
1.1.1.3
Descripcin
Marca
LAIVE
Ingredientes
Leche semi-descremada, estabilizante natural (Gelatina, E-440 , E1401), edulcorante (E955), cultivos probiticos.
Caractersticas
fisicoqumicas
pH
= 4.3 - 4.8
Grasa
= 2.0% - 2.4%
Protena
= 2.9% - 3.1 %
Slidos S
= 8 - 10
Lmite po
Caractersticas
Microbiolgicas*
Preservacin
Agente
Microbiano
CATEGORIA
CLASE
Coliformes
10
10
Mohos
10
10
Levaduras
10
10
Producto pasteurizado
Forma de Consumo y
consumidores
potenciales
Empaque
Embalaje
Presentaciones
Conservacin
Refrigeracin entre 2 C y 7 C
Almacenamiento
Vida til
Instrucciones de
etiqueta
Control especial
durante distribucin
* RM N 591-2008-MINSA
Motivo del cambio: actualizacin del rango de % grasa
14.7 Haccp
HACCP-LAC-01
para el Yogurt
MANUAL HACCP
Revisin:
Emisin:
Elaborado
1
09/07/11
Equipo
por:
Revisado
HACCP
OK
por:
Aprobado
JM
por:
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
leche
materia prima
Inadecuada
NO
Cumplimient
programa
aureus
de Capcitaci
personal
BPM
Verificacin
microbiolgi
de higuiene
personal.
Cumplimient
BPM,
LAC-001, S
LAC-005.
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
Presencia
de Adicin
residuos
de cantidades
de B
programa
detergentes o de mayores en la
de Capcitaci
soluciones
preparacin
de
BPM
desinfectantes.
soluciones
de
Cumplimient
limpieza.
SSOP-LAC-
Inadecuado
001,SSOP-L
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
enjuague
de
004
equipos
1A.- Filtrado
Biolgico: Contaminacin
LAC-005.
Inadecuada
NO
Cumplimient
programa
aureus
de Capcitaci
personal
BPM
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
Presencia
de Adicin
residuos
de cantidades
de B
programa
detergentes o de mayores en la
de
Capci
soluciones
preparacin
de
Cumplimient
desinfectantes.
soluciones
de
SSOP-LAC-
limpieza.
001,SSOP-L
Inadecuado
004
enjuague
equipos
de
LAC-005.
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
2.- Termizado
coli
aureus
y M
St. temperatura
SI
de
Equipos
automatizado
proceso
Cumplimient
insuficientes.
Programa
Elevada
Mantenimien
carga
microbiana de la
Calibracin
leche.
Equipos.
Cumplimient
SOP-LAC-00
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
3.-
en tanque de
programa
recepcin
aureus
de Capcitaci
de
personal
materia prima.
BPM
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
peligro
Qumicos:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
4.- Bombeo
Biolgico: Contaminacin
Inadecuada
de
programa
bomba
de Capcitaci
Inadecuada
BPM
manipulacion
Verificacin
del personal
microbiolgi
de higuiene
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
Presencia
de Adicin
residuos
de cantidades
de B
programa
detergentes o de mayores en la
de Capcitaci
soluciones
preparacin
de
BPM
desinfectantes.
soluciones
de
Cumplimient
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
limpieza.
SSOP-LAC-
Inadecuado
001,SSOP-L
enjuague
de
004
equipos
5.- Agitado y Biolgico: Contaminacin
pesado
aureus
tanque
LAC-005.
Inadecuada
NO
de
Cumplimient
programa
de Capcitaci
agitador
BPM
Inadecuada
Verificacin
manipulacion
microbiolgi
del personal
de higuiene
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
Presencia
de Adicin
residuos
de cantidades
de B
programa
detergentes o de mayores en la
de Capcitaci
soluciones
BPM
preparacin
de
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
desinfectantes.
soluciones
de
Cumplimient
limpieza.
SSOP-LAC-
Inadecuado
001,SSOP-L
enjuague
de
004
equipos.
6.-
LAC-005.
Biolgico: Contaminacin
NO
Cumplimient
Calentamiento
programa
y Adicin de
aureus
manipulacion
de Capcitaci
del
BPM
Estabilizantes
personal
Inadecuada
Cumplimient
limpieza de tina
SSOP-LAC-0
de reconstitucin
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC7
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
Ver: Anlisis de _
peligros
de
materia
prima,
insumos
embalajes.
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
7.-
Biolgico: Contaminacin
Inadecuada
NO
Cumplimient
Recirculado y
programa
adicin
aureus
del personalde e
de Capcitaci
los
BPM
de
aditivos
aditivos.
Inadecuada
Verificacin
limpieza tina de
microbiolgi
reconstitucin
de higuiene
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC7
Fsico:
Presencia
Desgaste
de B
Filamentos
tuberas
de
mantenimien
metlicos
transporte
de
preventivo
vapor
NO
Cumplimient
tuberias
transporte
vapor
Filtro
f
en
ingreso de
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
hacia
la
Mantenimien
preventivo
tuberas y filt
Qumicos:
Ver: Anlisis de _
peligros
de
materia
prima,
insumos
residual B
NO
embalajes.
8.-
de
leche
Coliformes
proceso
totales en agua
dosificacin
agua
en
hipoclorito
BLANDA
desinfeccin del
sodio,
agua cruda.
cruda.
adicin
Control
de
la
en
Cumplimient
Mantenimien
preventivo
sistema
dosificacin
hipoclorito
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
sodio
Verificacion
cloro
re
diario y c
microbiologi
Fsico:
No se identifica _
_
_
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
9.-
Biolgico: No se identifica _
Enfriamiento
peligro
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
de
Inadecuada
de
programa
aureus
accesorios
de
de Capcitaci
Tanque
de
BPM
recepcin.
Verificacin
Inadecuada
microbiolgi
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
manipulacion
de higuiene
del personal
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
Presencia
de Adicin
residuos
de cantidades
de B
programa
detergentes o de mayores en la
de Capcitaci
soluciones
preparacin
de
BPM
desinfectantes.
soluciones
de
Cumplimient
limpieza.
SSOP-LAC-
Inadecuado
001,SSOP-L
enjuague
de
004
equipos.
11.Pasteurizado
LAC-005.
carga M
en
leche
Tiempo
temperatura
SI
Mantenimien
preventivo
equipo
Pasterizador.
de
Cumplimient
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
proceso
programa
insuficientes.
calibracion
Equipos
term'ometros
descalibrados
Cumplimient
SOP-LAC-00
Fsico:
No se identifica _
NO
Cumplimient
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
12.-
de aditivos
tanque
de
y
programa
de Capcitaci
accesorios
BPM
Inadecuada
Verificacin
manipulacion
microbiolgi
del personal
de higuiene
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
Ver: Anlisis de _
peligros
de
materia
prima,
insumos
No se identifica _
NO
Cumplimient
embalajes.
13.-
Biolgico: No se identifica _
Fermentacin
peligro
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
15.- Enfriado
Biolgico: _
Fsico:
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
tanque de
envasado
Inadecuada
de
programa
aureus
de
de Capcitaci
accesorios
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
Tanque
de
BPM
recepcin.
Verificacin
Inadecuada
microbiolgi
manipulacion
de higuiene
del personal
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
de B
NO
Tener
peligro
Qumicos:
Presencia
de Soluciones
residuos
limpieza
mal
capacitado
por
una
detergentes o de enjuagadas
soluciones
mal
desinfectantes.
de SSOP.
aplicacin
tanque
aplicacin
SSOP.
pe
B
de
y
NO
Cumplimient
programa
de
Capaci
accesorios
Verificacin
Inadecuada
microbiolgi
manipulacion
de higuiene
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
del personal
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Control
microbiolgi
del personal.
Fsico:
No se identifica _
con B
NO
Uso de ins
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
carga
de
provee
microbiana.
validados.
Inadecuada
Cumplimient
manipulacin de
programa
envases.
de
Inadecuada
Verificacin
manipulacion
microbiolgi
del personal
de higuiene
Capaci
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
personal.
Cumplimient
SSOP-LAC-0
Fsico:
Presencia
de
NO
restos de plstico
Compra
insumos
Incumplimiento
provenientes de
embalajes
de proveedor
tapas y envases.
proveedores
aprobados
Qumicos:
Ver: Anlisis de _
peligros
de
materia
prima,
insumos
NO
Cumplimient
embalajes.
19.-
Biolgico: No se identifica _
Etiquetado,
fechado
peligro
y
termocontraid
o
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
20.-
Inadecuada
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
de cereal
programa
aureus
de Capcitaci
del
personal.
Personal
problemas
con
BPM
de
Verificacin
salud.
microbiolgi
de higuiene
personal.
Uso de masc
nasobucal
Personal
evaluacin m
y carnet San
Cumplimient
SSOP-LAC-0
SSOP-LAC-0
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
21.- Sellado
Biolgico: No se identifica _
peligro
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
peligro
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
24.- Enfriado
Biolgico: No se identifica _
peligro
MEDIDAS
Eval. Significanci
PELIGR
ETAPA
CAUSA
DEL PROB
PELIGRO
O
PREVENTI
GRAV. del
PELIGRO
Y/O
riesgo (Si/ No)
CONTROL
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
25 Despacho
Biolgico: No se identifica _
peligro
Fsico:
No se identifica _
peligro
Qumicos:
No se identifica _
peligro
15 Referencias Bibliogrficas
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