ORIGENES Y EVOLUCIN DE LA PASTELERA

1.1 Prehistoria

Los primeros indicios de la pastelera datan de la prehistoria, con los primeros

hombres quienes hacan preparaciones dulces con frutas, semillas y miel
silvestre. Se afirma que la primera galleta fue elaborada en el periodo neoltico,
producida a travs de una pasta de cereales cocida sobre una piedra a la luz
del sol.

1.2 Egipcios

Las referencias a la planta de la caa de azcar, claramente tropical o

subtropical, se remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva

Guinea, frica. Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en
degustar las peculiaridades y sabor del azcar, y que desde la India se extendi
posteriormente a China y al cercano Oriente en el ao 4.500 antes de Cristo.
Tiempo despus, hacia el ao 510 a. C., el azcar llega hasta Persia, donde los
soldados del legendario Rey Daro, fascinados por sus propiedades, la
denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas".

1.3 Griegos y Romanos

Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se ocupan de dar
continuidad a la pastelera. Los romanos fundaron la Corporacin de
Pastillariorum, que es el antecedente ms cercano de una asociacin de
pasteleros de nuestros tiempos.
En esta poca las preparaciones de postres se basaban en miel y harina.
Posteriormente, los griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los
romanos como ungento.
Posteriormente en el siglo IV a. C., a raz de los viajes y las conquistas de
Alejandro Magno en su expansin desde la Macedonia hasta Asia que el
azcar proveniente de la India llega a manos de los Romanos.

Los griegos seran los encargados de dejar el azcar en herencia al Imperio

Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente
apreciada por su alto valor y escasez.

1.4 La Edad Media

Cuando los rabes conocen el azcar ya es una planta extendida por Oriente,
aunque a ellos les correspondera el honor de ser los propagadores del cultivo y
la utilizacin del azcar.

Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmn tom contacto
con el azcar al invadir las regiones del Tigris y el Efrates. Los rabes, tan
aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el
azcar y pronto la integraran plenamente en su gastronoma y alimentacin.

El azcar se extendi desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los
rabes, al comps de su avance por el mundo mediterrneo, la introdujeron
all donde las condiciones climticas (medias primaverales, sol y
precipitaciones regulares) permitan que el cultivo de la caa se adaptara. De
esta forma, la caa de azcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el
Magreb.

Los Cruzados conocieron el azcar a travs de sus incursiones blicas y

contactos con las culturas orientales. La ocupacin que realizaron en espacios
mediterrneos islmicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes
venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el cultivo y el comercio del
azcar floreciera en toda la cuenca del Mediterrneo, y en las grandes islas
como Chipre, Creta y Sicilia.

Hasta los comienzos de la Edad Media el azcar no llegara a Espaa, donde se

implant como una especie alimenticia ms para perfumar platos, lo mismo
que la sal o la pimienta. Se tiene la certeza de que la caa de azcar ya se
cultivaba en el Norte de frica y se sabe que fue trada a nuestro pas por los
rabes, cultivndose en un principio en la zona sur y, en una fase posterior, en el
Levante de nuestro pas.
Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando se
descubri la caa de azcar y sus propiedades, as como la pasta Bourreck,1
consumida en ciertas comunidades musulmanas.
En la poca medieval, la profesin de repostero, panadero, rtisseur y
banquetero se confundan entre s. Los reposteros formaban parte de los
mercados ambulantes y confeccionaban pats de carne de pescado,
legumbres y beignets. Tambin se encargaban de elaborar las ostias y los
olvidos, antecesores de los waffles, que en su origen se hacan en moldes de
hierro para fines religiosos.

1.5 El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelera acelera su progreso, ya que a lo largo de
este perodo se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros das, tal y
como fueron en su origen.

En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre,
mejor conocida como Crema de Almendras. En el mismo ao, en Italia se crea
el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles.

Pasta bourreck es una preparacin turca que se elabora de una masa que conforme evolucion se convirti en lo que

ahora conocemos como Hojaldre.

En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia y un siglo despus son
base de nuevas creaciones como las bombas heladas.

En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Mdicis a la Corte Francesa

de Enrique II, la pastelera alcanza niveles jams vistos hasta ese momento, ya
que, entre el personal que trajo Catalina de Mdicis consigo de Italia se
encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una pasta que se secaba en
el horno y que ms tarde tomara el nombre de pasta poplin (lo que en
nuestros das se conoce como pasta choux). Asimismo, se comienza a utilizar
el aire para montar las claras y la crema fresca. La azcar refinada y los helados
empiezan a ser vendidos. Los macarrones son creados igualmente en la Corte
Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi2 crea las magdalenas.3

En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien

desempea el oficio de pastelero como Maestros del Arte de la pastelera y
para efectos de poder ostentar el nombramiento y ejercerlo, se decreta que el
candidato deba hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que una
vez obtenido el ttulo, prestara juramento de Guardar la Profesin y Seguir
Fielmente as Ordenanzas.

A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta
la fecha se consume en las casas francesas.

1.6 poca moderna

3
4

Con el nacimiento del siglo XVII inicia la poca moderna y es justamente

cuando la repostera inicia su modernizacin. El espritu creativo de los
pasteleros va a expresarse muy particularmente con la aparicin del caf, el t
y el chocolate en Francia. Raguenau4 crea la receta de la Tartaleta Amandine
y Claude Gelle crea la pasta hojaldre, aunque muchos an discuten esta
versin. A mediados de este Siglo nace la primera casa chocolatera en Pars y
las heladeras toman auge.

En 1683 se confeccionan los primeros croissants en Viena para recordar el

smbolo ornamental de la bandera turca (introducidos a la corte francesa por
Maria Antonieta en 1770). Gracias a un confitero italiano en este mismo ao
aparecen los primeros ornatos de azcar tirado aparecen y causan sensacin
en Francia y Alemania.

A finales del siglo XVII aparece la primera cafetera frente a la opera de Pars
(venda caf en taza y helados al ms puro estilo italiano) donde se daban cita

Hombre de poltica y escritor francs, Cardenal de Retz

CHABOISSIER, Daniel : Compagnon et Matre Ptissier, Tome I : 1994.
Paul Ragueneau; misionero originario de Qubec, 1608-1680.

los grandes hombres de la literatura francesa como Voltaire 5, Diderot6 y

Rousseau.7

En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un derivado del
Kugelhopf8 simplemente baado en ron. Ms tarde esta receta es enriquecida
con la adicin de almbar al ron. Conforme avanza el siglo se crean las bombas
heladas9. Franais Doret crea la primera mquina para moler, mezclar y
aglomerar el chocolate pero ninguno de estos eventos fue tan importante en la
pastelera como el nacimiento de Antonin Carme, quien se convertira en el
ms grande de los reposteros de su poca, quien fuera chef del Prncipe de
Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los emperadores Alexandre y
Nicols de Rusia.

El siglo XIX es el siglo de los innovadores de la pastelera. En este siglo aparecen

reposteros muy importantes como ejemplo Antonin Carme. En 1800 Favel 10
crea el pastel genovs11.

En 1801, a sus 17 aos, mientras trabajaba para el prncipe de Talleyrand,

Carme dio a conocer en una cena dedicada a un cnsul, sus magnficas
confecciones en pastillaje. Fue as como adquiri notoriedad dentro del medio
y a l se deben confecciones como: piezas de decoracin, el nougat, los
merengues, los volovanes, el perfeccionamiento de la pasta hojaldrada y el
biscuit cuillre12 adems de introducir las texturas crujientes. Tambin fue autor
de muchas obras literarias sobre el arte de la cocina y la repostera tales como
El pastelero real y El repostero pintoresco.

En 1810 Nicols Appert13 logra la preparacin de conservas al crear el

enlatado, con lo que logra preservar alimentos por periodos prolongados y 1827
afina los conocimientos de la conservacin de la leche por medio del calor
dando origen a la leche evaporada.

En 1812 Delessert14 logra refinar el azcar de betabel.

Franois Marie Arouet Voltaire (1674-1778) : Filosofo francs precursor del movimiento ilustrado.
Denis Diderot (1713-1784) Filsofo y matemtico francs, novelista y crtico literario y figura destacada de la
Ilustracin francesa
6

Jean Jaques Rosseau (1712-17778): Pensador y filsofo francs quien defendi la democracia.

Creado por un pastelero de nombre Kugel, es una rosca con consistencia de pastel pero elaborado a base de
levadura; se elabora en un molde particular con forma de turbante.
9
Preparaciones parecidas a un pastel que estn conformadas por distintos sabores de helado fabricadas en un molde
esfrico.
10

11

Bizcocho ligero a base de huevos y cubierto de almendras fileteadas.

Se utiliza para la elaboracin de carlotas y se caracteriza por su forma que asemeja dedos (fingers). Tambin se le
conoce como savoiardi.
13
Nicols Appert (1750 - 1841) Francs, inventor del mtodo de preservacin hermtica de los alimentos. l abri la
primera fbrica comercial de conservas en el mundo. Fue un buen cocinero y trabaj en las cocinas de la princesa de
Forbach, que fue una de las Mujeres ms golosas de Pars.
14
Benjamn Delessert, empresario industrial francs, que tena una refinera en Paris. Recibi innumerables apoyos por
parte de Napolen por sus investigaciones sobre la extraccin de azcar de betabel.
12

En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El fondant y las pastas

cocidas hacen su aparicin.

En 1834 en Amrica se crea la primera mquina para hacer helados. Se

confecciona el marrn glac al mismo tiempo que William Newton descubre
que aadiendo azcar a la leche esta se conserva mejor, dando paso a la
leche condensada. Tres aos despus Henri Nestl perfecciona el caf soluble
despus de ocho aos de investigaciones.

En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en fondant. Duchemin

crea la genovesa con claras montadas y Chiboust crea el pastel Saint Honor.

En 1845 un pastelero en Burdeos idea el tanto por tanto15.

En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras duyas. Elementos
indispensables en la decoracin de pasteles y piezas de repostera, que
permitieron mejorar la presentacin de las confecciones dulces.

En 1850 se crea el pastel bretn16 para la cual se diseo el molde

especialmente.

En 1862 durante una exposicin internacional en Londres se exhibe la primera

mquina de cubos de hielo y ser este mismo inventor, Ferdinand Carr, quien
dedicar los siguientes diez aos de su vida a perfeccionar mquinas de
refrigeracin industrial y domstica, pero la creacin de un armario fro se debe
a Charles Tellier.

El mil hojas crea furor en las calles de Paris y Quillet crea en 1865 la crema de
mantequilla, acto seguido y a peticin de Napolen se desarrolla la frmula de
la margarina.

En 1870 Daniel Peter vecino de Henry Nestl crea la cobertura de chocolate

con leche, despus de haber odo esta idea de boca del propio Nestl.

En 1879 nace el tronco de navidad. En 1889 Auguste Escoffier crea el Peach

melba17, postre que se convirti en un clsico de la cocina francesa. Se crea el

primer horno a carbn y los batidores globo.

En 1894 Urbain Dubois18 publica el libro la Repostera de Hoy.

15

Combinacin de partes iguales de azcar glass y polvo de almendras peladas.

Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azcar, mantequilla y harina) sin
embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.
16

17

Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la ms popular de las recetas con durazno creada
en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba

Documentos de apoyo: Medidas ridos

Medidas lquidos

18

Clebre Chef francs maestro de Auguste Escoffier. Escribi numerosos libros de cocina y repostera que se
caracterizaban por la rica recopilacin que hacia de los ahora llamados clsicos. Sus ilustraban con dibujos los
procedimientos de las recetas.

Este pastel esta hecho con los mismos ingredientes de una genovesa (huevos, azcar, mantequilla y harina) sin
embargo tiene una textura especialmente densa se utiliza solo como postre o con confituras.
Este delicioso postre, a base de cognac, frambuesas, y duraznos, la ms popular de las recetas con durazno creada
en honor a la actriz y cantante de opera australiana Nellie Melba
Clebre Chef francs maestro de Auguste Escoffier. Escribi numerosos libros de cocina y repostera que se
caracterizaban por la rica recopilacin que hacia de los ahora llamados clsicos. Sus ilustraban con dibujos los
procedimientos de las recetas.
Bilheux, Roland; Escoffier, Alain; Tratado de pastelera artesanal Vol. I; Ediciones Otero-Garriga, 2000