EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RENDIMIENTO DE LAS CARNES

COMERCIALES
1

Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva, Robert
Salazar

Introduccin
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua,
tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las
protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a
travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua
dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza
externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo
valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
1 Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia.

considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace
que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a
que la

fase dispersa

se encuentra en

glbulos

de ms de

cinco micras.

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

soportar

una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la

caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos

(bolona, pat, etc.). El

sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase
continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto
de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a
las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase
dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el
PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)
en la misma practica se realizo la comparacin de los distintos trminos de coccin en la
carne , y se realizo su degustacin .
cuando se habla de carne que dice que es un tejido de tipo animal , muscular , el cual
sirve de alimento nutricional compuesto por protenas grasas y minerales para la dieta
humana. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la
industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs
a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los
crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad,
la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.

La carne varia su composicin qumica dependiendo de los factores intrnsecos como

extrnsecos y el manejo que se le da. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y
con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales
de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH
y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele
analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con test que indican
el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA).
Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un
15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o
elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones
musculares. (ALARCON & JANACUA, ABRIL)
Ahora bien, el sabor

de la carne est dado en muchos casos en la forma en que se

prepare, para lo cual existen varios trminos en que esta puede ingerirse como lo son:
Termino azul : en este trmino la coccin de la carne es apenas de un 10% , en la que la
carne se pone al sartn caliente hasta que se selle por un lado y se voltea para que selle
por el otro , con lo que encontramos que en el centro queda la carne roja y se podra decir
que casi cruda.

TERMINO

DESCRIBCION
Termino azul : en este trmino la
coccin de la carne es apenas de
un 10% , en la que la carne se
pone al sartn caliente hasta que
se selle por un lado y se voltea
para que selle por el otro , con lo
que encontramos que en el centro
queda la carne roja y se podra
decir que casi cruda.

Termino : en este trmino la

carne

se

cose

en

un

25%

mientras que el restante 75% la

carne es cruda y de color rojizo
intenso, alcanzando su punto de
coccin a los 60C

Termino medio: se presenta un 50

% de carne en coccin y el otro
50 % la carne roja. Este es el
punto lmite para que la carne no
pierda su terneza y jugosidad. Su
punto de coccin es entre los 61
65C
Termino : hay un 75 % de carne
en coccin y el restante est la
carne color rosa, en este puto la
carne

empieza

perder

jugosidad. Su punto de coccin es

alcanzado a los 71C.

Asada: en este punto la carne ha

perdido

por

completo

la

jugosidad, y se torna de un color

caf oscuro y su consistencia es
dura. Su punto de coccin se
alcanza a los 77C. (federation,
2010)

Materiales y mtodos

Aceite
Carne de res, pollo.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
sartenes
pinzas
jabn
desinfectante
estufa
tablas de picado

La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo

planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es
sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la
medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de
carne que queda luego de aplicar la presin. Esta capacidad s calcula mediante la
siguiente ecuacin:
%CRA=

dimetro de la pelcula de carne________ x 100

Dimetro de la zona hmeda en el papel filtro

Para le determinacin del pH de cada carne se determina con la ayudad del

potencimetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua
destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para
posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medicin.
Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se

realiza mediante el mtodo

Kramer cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una
solucin salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para
as poder obtener una emulsin de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que
se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez 200
ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml
de NaCl nuevamente en la licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de
una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar
que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la
capacidad emulcificante de la carne evaluada.
Para la prctica se realizo la identificacin visual y de olor de cada tipo de carne, madura
y fresca, para posteriormente

tomar un corte de carne de cada uno

y cocinarlo a

diferentes tiempos:

la primera en termino azul (consiste en 10% coccin y 90% cruda)

la segunda termino (consiste en 25% coccin y 75% cruda)
la tercera termino medio (consiste en 50% coccin y 50% cruda)
por ltimo (75% coccin y 25% cruda).

Despus se esto se procedi a la degustacin y diferenciacin de cada una de ellas,

identificando su gustocidad, sabor y terneza dependiendo de los cortes.

Resultados y discusin:

Imagen1. Calculo de capacidad de retencion de agua.

Imagen 2. Calculo de pH

Imagen 3. Determinacin del poder emulsificante

Emulcificacion

PEZ
POLLO
CERDO
BOVINO

fresca
madurada

%CRA

pH

(ml)

8,33
32
36,36
44,4
30

6,6
6,5
5,9
5,7
5,9

100
200
180
178,5

En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de

pollo, cerdo res y pez evidencindose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por
el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra tambin que la carne de res
seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica,
principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin
fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con l
aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y
emulsificantes. Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de
emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la
concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne

y su punto

isoelctrico .siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el
resultado del anlisis.
En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que
tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo
en cuenta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de
grasa

por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la

retencin superficial de grasa disminuye

Emulsion carne de bovino

Emulsion carne de pez

Emulsion de carne de cerdo.

Emulsion carne de pollo

En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos

estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la
muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en
carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el
momento en que las fibras

pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el

glucgeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato

por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se
obtendran carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas
y con mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas
y exudativas (PSE).
En cuanto a lo evaluado mediante los sentidos del olfato y de la vista se encontr que la
carne madurada se vea de color oscuro y con un olor acido la cual no la haca apetitosa a
la vista, en cambio la carne fresca se vea de color rojo intenso y no tenia olor. En cuanto
a la prueba de palatabilidad se encontraron los siguientes resultados:

Azul ( blue ):consistencia

dura ya que es musculo lo que
se consume
color al asar claro y en el
centro rojiza y no soltaba
lquidos
sabor inspido y simple (sin
sal)

3/4:consistencia
similar a la del
anterior termino
color intenso y
menos jugosidad que
la anterior siendo
muy poca
sabor agradable pero
simple

FRES
CA

MEDIO : consistencia
mas suave que la
anterior
centro rojo de color
intenso y jugosidad al
paladar
sabor agradable
aunque requera un
poco de sal

1/4 : consistencia
menos dura que la
anterior
color en el centro
rojo intenso con
liberacin de
lquidos al asar
pero pocos al
consumir
sabor simple

Azul ( blue ):Consistencia

tierna
Color al asar ms rojo
oscuro que la fresca y el
centro exudaba agua
Agradable sabor sin
necesidad de agregar sal

3/4: Consistencia
tierna
Ya era un color
caf claro el que
predominaba en
toda el corte
Sabor agradable
aunque la
jugosidad ya era
muy poca , casi
nula

MADURA
DA

1/4 :
Consistencia
tierna
Color en el
centro rojo
moradizo
Sabor
agradable al
paladar

MEDIO :Consistencia tierna

aunque se diferencia la
parte cocida de lo que no lo
esta
Color rojizo oscuro en el
centro
Sabor y jugosidad
deleitantes

Conclusiones:
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la
cantidad de protenas solubles e insolubles adems del pH, NaCl y la temperatura
se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente realizados
que la carne de pez es la que mayor % de retencin de agua posee y la de menor
capacidad emulsificante.
El pH de la carne y la temperatura a la que se somete esta ,causa una contraccin de las
cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retencin de agua a la
carne, lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE.
Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como tambin influye
las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composicin
interna del tejido muscular

En cuanto a lo encontrado en la palatabilidad de los distintos trminos de coccin de la

carne en general, se determino que la carne madurada posea mayor terneza y jugosidad
que la fresca, siendo esta ultima ms dura y esto se debe a su alto contenido de agua
que se representa en una alta capacidad de retencin de agua de esta carne y su olor se
explica debido a su alto pH. (CHILE, 2002)
Se llego a determinar que para que el consumidor lleve a su plato una fuente de protena
animal, como es la carne, en estado sanidad optima y de buena calidad, todos los
eslabones de produccin deben de mantener y regirse a todas las normas y buenas
prcticas de manejo desde que se cra el animal hasta que se vende en una carnicera o
centro de expendio de carnes.

Se evidencio y determino que para el consumo de una carne que se ha madurado, esta
debe de cumplir con uno estndares de inocuidad al momento de ponerla a refrigerar, ya
que si no es as se producir una pudricin de la misma y si se consume traer consigo
problemas en la salud del consumidor, por lo que se debe de pretender comprar el
producto en zonas limpias y con las condiciones de sanidad suficientes para expender
este producto.
La costumbre de consumo de carne asada o cocinada es algo que causa la perdida de
aprovechamiento de las bondades nutritivas de la carne, ya que al llevarla hasta este
punto de coccin se llegan a perder gran cantidad de las bondades proteicas y benficas
de la misma.

Bibliografa
ALARCON, A., & JANACUA, H. (ABRIL). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA
CARNE DE RES. Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de 2007:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v1n1/data/calidad_e_inocuidad_de_
la_carne_de_res.pdf

 ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospractica-02.html
CHILE, U. A. (2002). CPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA).
Recuperado el 20 de FEBBRERO de 2012, de
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
federation, U. M. (2010). TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE.
Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de
http://usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?
accion=terminos_coccion