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Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre
la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de
su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de
equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.
Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, Jos: Ciencia
Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos, Brasil.
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la
grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor
de la atmsfera.
Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la
actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a determinada
temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la
HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante[2]. Ver
figura 13.
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en equilibrio con las
presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a temperatura constante. En el eje de las
abscisas (eje y) el contenido de agua del alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.
8.4 El fenmeno de histresis en las isotermas de sorcin[3]
Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los fenmenos de ganar o
perder humedad no son reversibles en el alimento, la no "coincidencia" en ganar y perder agua
sobre la isoterma se denomina histresis.
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a
los obtenidos en la curva de adsorcin. Este fenmeno se denomina Histresis. La histresis
puede ser explicada por la desnaturalizacin que puede ocurrir durante la desnaturalizacin que
puede ocurrir durante la desorcin de las protenas, o la concentracin de solutos en el alimento.
Las protenas desnaturalizadas reducen su capacidad de retencin de agua una vez han sufrido
fenmenos de desorcin.
Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de hidratacin y
desecacin. Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos.
Brasil: editorial Daz de Santos, Brasil
Para Bello, Jos en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un proceso de
hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin grfica con las isotermas de
los procesos de desecacin (fenmenos de desorcin). Esto significa que uno y otro proceso
siguen caminos diferentes en los alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos
no son reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente para los diversos
alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones de isotermas diferentes
cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser interpretada como una consecuencia de
la variabilidad que acompaa a la concentracin de los componentes qumicos de los alimentos,
as como a la incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar, que
caracteriza a cada alimento.
Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo contenido
acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est considerando la
hidratacin del producto o la desecacin del mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la
isoterma sigue caminos diferentes. De aqu su importancia en la repercusin de la tecnologa de
alimentos, donde este fenmeno alcanza un gran inters de tipo prctico. As, una vez conocidas
las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y desecacin para la elaboracin de un
alimento concreto, es posible hacer predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el
tratamiento tecnolgico como en su conservacin.
Explicando la grafica 14, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un contenido acuoso de Ho,
su situacin en la isoterma corresponde al punto A, con una actividad acuosa Aw1. Si por
diferentes causas pierde agua, como puede ocurrir en un mal almacenamiento o un control
incorrecto en su proceso de desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido
acuoso adecuado para su comercializacin (Ho), en este caso, su situacin sobre la isoterma
corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que resulta mayor que la del punto
A1. Por consiguiente, debido al fenmeno de histresis, un alimento que ha tenido que ser
rehidratado despus de una desecacin, contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de
agua bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una mayor
facilidad para que se pueda alterar.