Elaboracin de frutas

en almbar (Duraznos)
PRESENTADO POR:

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR (DURAZNOS)

PRESENTADO A:

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
VALLEDUPAR/CESAR

2014
OBJETIVO GENERAL.

Elaborar frutas en almbar a partir de durazno.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Conocer el proceso de elaboracin de frutas en almbar.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboracin de frutas en almbar.
Obtener un producto con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.

INTRODUCCIN.
Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales y
fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay abundancia
de stas es un buen momento para hacer conservas que permitan disfrutarlas
durante todo el ao. Sin embargo, el valor nutritivo de stas puede variar respecto
a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas vitaminas de las frutas
disminuyen con la aplicacin de calor utilizado en el proceso de elaboracin,
(particularmente la vitamina C y la tiamina), y adems, La adicin de azcar, que
sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto. De
agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar o conserva se convierten en
ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin embargo, stas no se pueden
considerar el sustituto ideal de fruta fresca.
El incremento en el consumo de frutas que son estacionarias, es decir solo se
producen en cierta poca del ao, produce la necesidad de buscar formas de
conservacin de las mismas de tal forma que estuvieran disponible para el
mercado en cualquier poca. Por lo anterior las frutas en almbar son una forma
sencilla, rpida y econmica de conservar las frutas manteniendo sus cualidades
durante todo el tiempo que se requiera. Frutas en almbar es el producto que se
obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, peladas, a las que se le han
eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al
jarabe como medio lquido, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar
y acidez de cada fruto, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes
y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o
cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que
puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor. La
conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden
envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea
prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con
taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.

Este producto se caracteriza por tener una amplia aceptacin en el mercado y por
su sencilla elaboracin, en el presente informe se detalla el proceso que se lleva
cabo, en cumplimiento de las normas de calidad colombianas.
MARCO TERICO.
De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales
tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas
exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional
pia.
Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto
por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la
necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de
escasez.
Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de
enfermedades.
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al
agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo
que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los
microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los
hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden
desarrollarse.
Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto
por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado.
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o
cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por
agua potable y azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el
contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasados en recipientes hermticos
para evitar contaminacin y sometidas a un proceso de calentamiento que
asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar
dao al alimento y por consiguiente al consumidor.

La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden

envasarse en recipientes hermticos acompaado de la refrigeracin, si se desea
prolongar el tiempo de vida (de un ao a tres), requiere envases de vidrio con
taponeras especiales, sello de plstico y tratamiento trmico.
Las frutas en almbar se pueden consumir tal cual est conservada, acompaada
con canela, especias, licores y otras frutas.
La NTC que rige a la elaboracin de conservas en el durazno es la 4929.

INGREDIENTES Y ADITIVOS.

Benzoato de sodio.
Sorbato de potasio.
Sal.
Azcar.
Agua.
Acido tartrico.
cido ctrico.
Soda caustica.
Durazno.
Canela, clavo de olor.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Marmita.
Baldes plsticos.
Refractmetro.
Beakers.
Balanza.
Bata, botas, gorros y tapabocas.
Escoba.
Hipoclorito.
Detergente.
Guantes.
Baldes.

PROCEDIMIENTO.
1. Desinfectar el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solucin de
hipoclorito.
2. Se pes y seleccion los duraznos.
3. Se realiz pelado qumico en soda caustica.
4. Se lavaron los duraznos completamente.
5. Escaldamos todos los duraznos.
6. Se elabor el lquido de cobertura con el azcar, agua, cido ctrico, clavo y
canela, hasta obtener 57Brix.
7. Los duraznos se envasaron en frascos de 500cc.
8. A los frascos con la fruta se adiciono el almbar.
9. Se sellaron los frascos.
10. Luego se realiz u tratamiento trmico usando el tnel de pasteurizacin a
una temperatura aproximada de 100C durante 15 minutos.
11. Por ltimo se hizo el choque trmico y su respectivo almacenamiento.

BALANCE DE COSTOS.
INSUMOS
Durazno
Azcar
Sorbato
Benzoato
Clavos de olor
Canela
Soda caustica
cido ctrico
cido tartrico
Frascos
TOTAL

CANTIDAD
7,920Kg
3,99Kg
0,002214Kg
0,002214g
0,0077Kg
0,0105Kg
0,48Kg
0,042Kg
0,15Kg
22

Costo de cada frasco de almibar=

PRECIO
3000/kg
1.600/Kg
72000/Kg
60000/Kg
32000/Kg
40000/Kg
3500/Kg
6800/Kg
25000Kg
1000 c/u

58818,248
=2673,55
22

TOTAL($)
23760
6384
159,408
132,84
246,4
420
1680
285,6
3750
22000
58818,248

FLUJOGRAMA DE LAS FRUTAS EN ALMBAR (DURAZNO).

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

HIGIENIZACION

ARREGLO, CORTES.
Preparacin de
jarabe.
ESCALDADO
Limpieza
Adicin
de
jarabe
LLENADO DE ENVASES
Desinfeccin
en caliente.
Esterilizacin
EVACUACION DE AIRE

CIERRE DE ENVASES
TRATAMIENTO
TERMICO
CHOQUE TERMICO

CUARENTENA

ALMACENAMIENTO

BALANCE DE MASA DEL DURAZNO.

FRUTA
M1=
7,920Kg

Pelado Qumico (Soda

Caustica).

Pulpa M2=
7,76Kg

Perdida M3=
7,92Kg*2%
Perdida M3=
M 2=M 1M 3
M 2=7,920 Kg0,1584 Kg=7,76 Kg

CLCULOS.

Calculo de soda caustica usada durante el pelado qumico.

Soda Caustica=15

3,2
( 100
)=0,48 Kg

Acido usado para evitar el pardeamiento en el durazno.

Acido tartarico=15

( 1001 ) =0,15 Kg

Preparacin del jarabe.

X=Brix fruta
Y=Brix jarabe
x+y
=[34 ]
2
11 + y
=34
2
11+ y= ( 34 ) 2
11+ y=68
y=6811
y=57 Brix

Un frasco de 0,5Kg de almbar tiene 30% de lquido de cobertura y 70% de solido

o fruta. Entonces los clculos son:

Liquido de cobertura=0,5 Kg

Cantidad de fruta=0,5 Kg

Cantidades de frascos=

30
( 100
)=0,15 Kg

70
( 100
)=0,35 Kg

1 frascox 7,7616 Kg
=22 frascos
0,35 Kg

Liquido de cobertura=22 frascos x 0,15 Kg=3,3 L

=0,0077 Kg de clavo de olor

( 0,11
100 )

=0,105 Kg de canela
( 0,15
100 )

0,6
( 100
)=0,042 Kg de acido citrico

57
( 100
)=3,99 Kg de azucar

El lquido de cobertura en este caso se prepar ms de lo que realmente se

calcul.

( 7+7,76 ) Kg=14,76 Kg
Sorbato=14,76 Kg

Benzoato=14,76 Kg

150
=0,002214 Kg
1 x 106

150
=0,002214 Kg
6
1 x 10

H 2 O=7( 0,042+3,99+ 0,002214+0,002214 )=2,96 Kg

BALANCE DE MASA DEL LQUIDO DE COBERTURA.

M7

M1

MARMITA

M4
M5

M2

M6

M3

M7

M 1 ( Clavo de olor ) =0,0077 Kg

M 2( canela)=0,105 Kg
M 3 ( Acido Citrico )=0,042 Kg
M 4 ( Azucar ) =3,99 Kg
M 5 ( Benzoato )=0,002214 Kg
M 6 ( Sorbato )=0,002214 Kg
M 7 ( agua )=2,96 Kg
M 8 ( liquido de cobertura )= ( 0,042+ 3,99+ 0,002214+0,002214 +2,96 ) Kg=6,9964 Kg

ANLISIS DE RESULTADOS.
Esta seleccin se realiz teniendo en cuenta la concentracin, la temperatura y el
tiempo de la soda custica aplicada, bajo la cual, se obtenga una menor prdida
de la calidad fsica inicial del durazno. La evaluacin de la calidad se determin
despus de realizado el pelado del durazno a partir de las caractersticas fsicas
como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto.
Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica,
siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se
presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es
indispensable trabajar en recipiente de acero.

La textura del durazno (prunus persica L.) est dado por los efectos del escaldado,
es decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es
menor, porque hay mayor ablandamiento en los frutos. La textura se refiere a la
calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o
dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es tambin un
ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena,
por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede
perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior.
Para la elaboracin de frutas en almbar es necesario utilizar frutas en buen
estado, con el grado ptimo de madurez que tengan a punto las caractersticas
como composicin, textura, color, las cuales son las ms influyentes en el
producto final, al igual que la forma y el tamao de los trozos.
Para eliminar la totalidad del oxgeno intracelular de la fruta se debe realizar un
correcto escaldado, de lo contrario una vez que se obtenga la fruta en el lquido
sta subir a la superficie del frasco mientras que el lquido queda en la parte
inferior.
En la elaboracin del jarabe para obtener los Brix iniciales los clculos se
realizan con los Brix que se desea el producto obtenga luego despus del
proceso de osmosis.
La inmersin de los duraznos en el jarabe da lugar a fenmenos de transferencia
de masa debido al equilibrio espontaneo generado entre los dos materiales. Las
sustancias se transfieren del medio menos concentrado en soluto al ms
concentrado.
El producto final alcanza un equilibrio entre las paredes internas de la fruta y el
jarabe exterior alrededor de 15 das despus del envasado, para esto el lquido
debe cubrir completamente la fruta, ayudando as a que se mantenga suave,
apetitosa y contribuyendo a la apariencia del producto.

CONCLUSIONES.
La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar
o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la
marca, va de 48 y 114 kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares
presentes no son nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se
suman los que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en
las que la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de
conserva.

Tambin encontramos que aunque el azcar en estos productos ayuda a la

conservacin, agregamos adems otros conservadores (benzoatos) a sus
productos.
En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron defectos tales como:
tamaos no uniformes, color no homogneo, entre otras, lo cual debera
repercutir en el costo del producto.
En todos estos productos tienen un tratamiento trmico y cierre hermtico
que evita el deterioro de la fruta en el interior de los envases.

BIBLIOGRAFA.

D. PEARSON. Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos. Editorial

Acribia, S.A, Zaragoza (Espaa).
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conserva. Gustavo Gill Editor. Barcelona
(Espaa).

Buitrago Daniela, Prezi (29 de Septiembre de 2014). Elaboracin de

Conservas a Base de Frutas como la Fresa. Citado el 28 de octubre de
2014. Disponible en lnea en:
http://prezi.com/6ckkwn9e6na7/elaboracion-de-conservas-a-base-de-frutascomo-la-fresa-fr/
Fecha de publicacin 01 de octubre de 2013.Ficha tcnica frutas en
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http://derivadosdefruhorsena.blogspot.com/2013/10/fichastecnicas_6545.html
Citado el 28 de octubre de 2014. Disponible en lnea en:
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1nC2m8WWhyNK_-M/edit
Laboratorio Prefeco (Diciembre de 2008). Las Frutas en Almbar no dan
Lata. Citado el 28 de octubre de 2014. Disponible en lnea en:
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC382-Frutas-en-conserva.pdf

ANEXOS.

FICHA TECNICA FRUTAS EN ALMIBAR

FRUTAS EN ALMBAR

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

LUGAR DE OBTENCIN

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS
PRESENTACIN
TIPO DE CONSERVACION
CONDICIONES DE MANEJO
MODO DE CONSUMO
DESTINO FINAL
VIDA UTIL
NORMATIVIDAD VIGENTE

Producto obtenido por la concentracin de

azcares en un lquido de gobierno que despus
es adicionado con frutas para evitar que estas se
deterioren.
Producto elaborado en la planta de FRUVER
ubicada en el centro agropecuario la granja SenaCauca.
Olor
Caracterstico
De
acuerdo
al
Color
lquido de gobierno
y a las frutas.
Sabor
Dulce
Lquida y dura de
Textura
acuerdo a las frutas.
pH a 20C
3.2 a 3.5
Brix

18

Frasco por 412g

Temperatura ambiente.
Una vez abierto el producto consmase en el
menor tiempo posible.
Uso en repostera
Comercializacin
6 meses
CODEX STAN 78 DE 1981 para coctel de frutas
en conserva.
NTC 4929melocotones (duraznos) en conserva
que estn destinados al consumo directo, para
fines de hostelera o para ser re envasado.