UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL

Asignatura:

Procesos de Manufactura II
Elaborado por:

Avils Montoya, Erick

Profesor:

Ing. Andrs Tinoco Rondn

Surco- 2014

ndice

1. INTRODUCCIN
2. PLANTA DE HARINA DE PESCADO DE CALLAO

3. LA ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

4. DISPOSICIN DE PLAN
5. COMPETIDORES DE LA HARINA DE PESCADO

Introduccin
Para la produccin de harina de pescado, aceite de pescado y aceite crudo para consumo
humano directo, Pesquera Exalmar cuenta con cinco plantas estratgicamente ubicadas a
lo largo de la costa peruana con una capacidad total de procesamiento de 424 TM por
hora de materia prima para la produccin de harina de pescado y aceite de pescado,
adems se est instalando una planta de procesamiento de harina de pescado residual
ubicada en Paita.
Para Consumo Humano Directo la planta en Paita tiene una capacidad de procesamiento
de 108 TM por da, y una capacidad de almacenamiento de 100 TM mientras que la
Planta de Tambo de Mora se espera que tenga una capacidad de procesamiento de ms
de 575 TM por da y una capacidad de almacenamiento de 6000 TM.
Los mayores proyectos de inversin de la empresa estn relacionadas con el cuidado y
proteccin del medio ambiente, el cambio a la tecnologa de Steam Dried en la Planta de
Harina de Pescado de Huacho y para Consumo Humano Directo la planta de Tambo de
Mora as como la implementacin de tres embarcaciones con sistema de refrigeracin
RSW entre otras inversiones de mantenimiento.

La historia de Pesquera Exalmar S.A.A. se remonta cuando su accionista principal,

el seor Vctor Matta Curotto, incursion en el rubro pesquero como armador al
adquirir la embarcacin pesquera Cuzco 4.
Fue una de las primeras empresas privadas en ingresar a la actividad industrial al
construir la primera planta procesadora de harina y aceite de pescado en el puerto
de Casma (Ancash), anteriormente dicha actividad estaba reservada slo para el
estado. Esta inversin se realiz a travs de la empresa Explotadora de Alimentos
del Mar S.R.L.
Por intermedio de la empresa Pesquera Alfa S.A., se construy la planta de Tambo
de Mora (Ica).
Luego de participar en un proceso de privatizacin convocado por el estado
peruano, se concret la compra de la empresa Pesca Per Huacho S.A., cuyo
activo principal era la actual planta de Huacho. Esta adquisicin se efectu a
travs de la empresa Pesquera Mara del Carmen S.A. En noviembre de ese
mismo ao se constituy Pesquera Exalmar S.A.
Visin
Ser reconocida a nivel mundial como la ms eficiente empresa proveedora de
productos de origen hidrobiolgico de alto valor proteico.
Misin
Ofrecer a sus clientes productos elaborados con calidad y ecoeficiencia, basados
en una constante innovacin y en la capacidad de trabajo de su equipo humano,
asegurando su sostenibilidad en el tiempo y generando confianza en sus
accionistas y en sus grupos de inters.

Planta de harina de pescado de Callao- Exalmar

Planta de harina de Pescado

-Capacidad de proceso: 114 TM/hora.
- Capacidad de almacenaje de materia prima: 2,000TM.
Planta de concentrado soluble de pescado
- Capacidad de produccin: 4TM/da.
- Capacidad de almacenaje de producto terminado: 200 TM.
Planta de congelado
- Capacidad de produccin: 740 TM/da.
- Capacidad de almacenaje: 7,000 TM.
Certificaciones
- BASC.
- IFFO-RS.
- Sistema de gestin de calidad e inocuidad GMP+B2
Ubicacin Geogrfica:
- Av. Prolongacin Centenario N2576 Z.I., Provincia del Callao, Departamento de
Lima, Per.

La elaboracin de harina de pescado

La produccin de harina de pescado es un proceso continuo que involucra la separacin
de tres componentes del pescado: slidos, aceite y lquidos. Esto se logra mediante el
cocido, prensado, secado y molido del pescado capturado. La anchoveta capturada se
descarga desde el mar hacia el terminal a travs de tuberas impulsadas por

bombas y es almacenada en tanques de concreto. El agua que se ha usado como

medio de transporte agua de bombeo es tratada mediante un sistema de celdas
de flotacin que recupera los slidos y grasas para aadirlos al sistema
productivo. El pescado es luego transportado por medio de bandas hacia los
cocinadores donde se somete a temperaturas que van desde los 80 hasta los 100
grados centgrados. El producto de cada caldero es enviado a las prensas para
eliminar el lquido del pescado cocido.
El resultado es un "queque", una pasta que pasa por una centrfuga horizontal que
la seca por accin de aire caliente. El queque seco pasa a un molino donde es
pulverizado y convertido en harina de pescado. La harina es embolsada en sacos
de polipropileno y es despachada.

El proceso productivo de la harina de pescado

El lquido resultante del proceso anterior se pasa por una centrfuga que separa
los residuos slidos que luego son enviados a formar parte del queque. El lquido
pasa a otra centrfuga, donde es separado el aceite del agua de cola un lquido
con slidos solubles con gran contenido de protenas. El aceite crudo puede ser
vendido directamente al consumidor o a una planta refinadora. Por su parte, el
agua de cola pasa por un proceso de evaporacin para reducir el agua y recuperar
los slidos para reciclarlos en el circuito de la harina de pescado.
El proceso anterior es el proceso tpico. Sin embargo, en los ltimos 20 aos se
han efectuado cambios en la tecnologa que han permitido producir un tipo de
harina con mayor contenido de protena, llamada harina especial o prime 16 . El
uso de cocinadores a vapor en vez de los convencionales que funcionan a fuego
directo permite que el pescado sea cocido a una menor temperatura y, por lo
tanto, que la protena no se degrade. Si, adems, el pescado que se procesa llega
en buen estado sin sntomas de descomposicin, el contenido proteico es
todava mayor. Como se aprecia en el Cuadro3, las harinas de mayor contenido
proteico se cotizan a mayores precios, por lo que habra un incentivo para la
produccin de este tipo de harinas. De hecho, pases como Noruega y Chile se
han especializado en la Produccin de estas.

Las plantas de agua de cola son una prctica comn desde la dcada de los
sesenta. Sin embargo, luego de la estatizacin de la industria harinera peruana,
las fbricas quedaron descapitalizadas y las plantas que operaron a principios de
los noventa carecan de esta tecnologa.
De esta manera, el nivel de ineficiencia y de contaminacin que generaron los
productores peruanos era sumamente alto. Esta situacin se ha visto remediada
por las nuevas inversiones que se han hecho en el sector.
Las harinas de alta calidad o prime deben reunir diferentes caractersticas, entre
ellas: un contenido mnimo de 67% de protenas, una alta digestibilidad y un bajo
porcentaje de sustancias bigenas txicas como la histamina (que no debe
exceder las mil partes por milln), un porcentaje de humedad de entre 6% y 10%,
un porcentaje de materia grasa menor al 12%.
Al igual que en otros procesos productivos que involucran distintas etapas de
produccin, se puede lograr aumentos de eficiencia al interior de cada etapa. Una
fuente de ineficiencia y de 201110579contaminacin es el mal manejo del agua de
bombeo. Como se mencion anteriormente, el pescado es transportado por
bombeo desde el mar hasta los tanques de almacenamiento. Las bombas
utilizadas actualmente son unas centrfugas, que requieren de 2 a 3 TM de agua
por TM de pescado. Hasta hace poco esta agua de bombeo se verta al mar, lo
que contaminaba la baha. Actualmente se recupera e incorpora al circuito
productivo. Mediante el acoplamiento de una planta de agua de bombeo que entre
otros equipos incluye celdas de flotacin similares a las utilizadas en minera
se puede recuperar los slidos orgnicos con un contenido de 6% de slidos y 4%
de grasas e ingresarlos al circuito de produccin. Sin embargo, los volmenes
de agua de bombeo son excesivos y requieren de plantas de agua de bombeo con
dimensiones adecuadas. Actualmente, se est probando el uso de bombas de
"desplazamiento positivo que solo utilizan 0,7 TM de agua por TM de pescado, lo
que reduce el volumen de agua a tratar.

Disposicin de Planta

Competidores de la harina de Pescado

En el segmento del mercado en el que Per es lder, es decir, en el de la harina
estndar (alrededor del 64% de la produccin total) una amenaza competitiva es la
harina de soya
.
Como se mencion anteriormente, la harina de pescado se transa en un mercado
internacional de protenas en el que las harinas vegetales, y especficamente la
soya, forman parte importante. El ratio entre el precio de la harina de pescado y el
de la harina de soya es el principal indicador de la competitividad de la primera.
Ratios mayores a 2,5 debilitan el consumo de harina de pescado; sin embargo,
ratios menores a 2,0 no necesariamente incitan un mayor consumo debido a que
el exceso de harina de pescado en los alimentos balanceados puede repercutir en
el sabor de la carne del ganado. Sin embargo, previendo posibles cambios en este
mercado, algunos productores peruanos estn tratando de incrementar su
produccin de harinas especiales. Estos esfuerzos han sido mnimos en Chimbote
a causa de la ya mencionada limitacin del puerto. Pese a ello, algunas empresas
estn tratando de mejorar la calidad de su harina estndar para as ingresar al
segmento ms bajo de las harinas especiales. Ms an, algunos productores
estn pensando en incursionar en la industria de los alimentos balanceados,
dados los prospectos de crecimiento de la acuicultura en el pas.