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CURSO:
COMPOSICIN BIOQUIMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
Mg. Ing. VCTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA
TEMA:
COMPOSICIN QUMICA Y COMPORTAMIENTO
FISICOQUMICO DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES
DEL TRIGO
ESTUDIANTES:
o MEJA ROCHA JOHANN LUIGI
o LOPEZ PEREZ RONY
o SIFUENTES PENAGOS GABRIEL OMAR
CICLO:
NUEVO CHIMBOTE
2014
COMPOSICIN QUMICA Y COMPORTAMIENTO FISICOQUMICO DE LOS
PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL TRIGO.
1. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA PLANTA DEL TRIGO
2.1.
PERICARPIO
ENDOSPERMO
Protenas
Materias
minerales
Lpidos
Celulosa
Hemicelulosas
Almidn
7-8
3-5
25-30
35-43
15-20
10-15
3-5
30-35
25-30
30-35
6-15
7-8
30-35
10
35-40
5-6
15
20
20
8-13
0,35-0,60
0,3
0,5-3,0
70-85
10-14
1,6-2,1
1,5-2,5
2-3
5-8
60-70
3.1.
Agua
El contenido en humedad del trigo es variable y depende del clima y del ambiente
donde se ha cultivado. Oscila entre 8-18%. En el caso de que el grano est muy
hmedo, para su conservacin es necesario efectuar un proceso de secado antes
de almacenarlo.
3.2.1. Almidn
Los cereales almacenan energa en el grano en forma de almidn. La
cantidad de almidn contenido en el grano es del 60%
aproximadamente. Por esto, gran parte del alimento consumido por los
humanos, est en forma de almidn; una fuente excelente de energa. El
almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa y aunque se
pueden encontrar otros elementos en pequeas cantidades, estos han
aparecido a niveles tan bajos que no se ha podido determinar si son
oligoelementos del almidn o contaminantes no eliminados en el
proceso de extraccin. Entre estas sustancias menores destaca la
Amilosa
Se trata de un polmero lineal de -D-glucosa unidas por enlaces
glucosdicos -1,4. Debido al enlace -1,4 los anillos de glucosa no se
encuentran en una misma zona planar por lo que la amilosa no es una
cadena plana sino que forma un ngulo cada glucosa con su anterior,
dando lugar a una hlice tubular estabilizada con puentes de hidrgeno.
El peso molecular de la amilosa es del orden de 250,000 pero vara
mucho dependiendo de la especie, variedad y estado de maduracin. Se
presenta en forma cristalina debido al gran nmero de enlaces por
puentes de hidrgeno existentes entre grupos hidroxilos.
3.2.1.1.
Las alteraciones que sufre el almidn al ser calentado con agua, son
las responsables de las caractersticas particulares de muchos de los
alimentos como por ejemplo la viscosidad y tacto al paladar de
salsas. Cuando se coloca el almidn en agua, sta penetra
libremente por el grano, o en realidad, por la mayora de las
molculas pequeas. El almidn puede retener un 30% de su peso
seco en forma de humedad. El grano se hincha ligeramente; el
cambio de volumen y la absorcin de agua son reversibles, y el
calentamiento del sistema hasta justamente por debajo del punto de
gelificacin, no originar ninguna otra alteracin. Sin embargo, el
calentamiento a temperaturas superiores, produce alteraciones
irreversibles.
Si calentamos a velocidad constante una disolucin de almidn en
agua se observa que entre 50-57C, la viscosidad aumenta; esto
coincide con la denominada prdida de birrefringencia. El
calentamiento prolongado en exceso de agua, conduce a un
aumento superior adicional de la viscosidad. Este comportamiento se
hace patente en aparatos como el amilgrafo.
El aumento de viscosidad que se produce al calentar el almidn en
agua, es principalmente, el resultado de la absorcin de agua e
hinchamiento del almidn. Al continuar el calentamiento, se
distorsiona el grano de almidn y pasa a la solucin almidn soluble;
este almidn y la continuada absorcin de agua por lo que queda de
los granos de almidn, son los responsables del aumento de
viscosidad. Estas alteraciones que se producen despus de la
gelificacin (prdida de birrefringencia) se llama pasting o empaste.
La solubilizacin del almidn es continua. No es completa mientras
no se haya solubilizado totalmente la estructura granular. En exceso
de agua, esto se producir a temperatura superior a 120C. Por lo
tanto, en ningn sistema de alimento ser posible alcanzar el
Grfico 5:
3.2.2. Hemicelulosas:
-
3.2.3.
-
Celulosa:
Principal
componente
de
la
cscara.
Est
formada
principalmente por molculas de glucosa unidas por enlaces 1,4 formando un polmero de gran longitud. Como no es
ramificado y tiene su configuracin esencialmente lineal, se
asocia fuertemente consigo mismo y es muy insoluble. Debido a
su alto grado de ordenacin y a los enlaces beta, ms estables
que los alfa, las celulosas son muy resistentes.
Azcares libres:
-
PROTENAS:
-
LPIDOS:
-
SALES MINERALES
-
VITAMINAS:
-