PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

ELABORACIN DE COMPOTAS DE FRUTAS

Jefe de Prctica:

Oscar Orlando Ysla Delgado 20084083

Cecilia Beatriz Quispe Ascurra 20084308
Cesar Andre Cerna Montalvo 20087063

Septiembre 2013

Contenido
1.

Introduccin........................................................................................................

2.

Revisin Literaria.................................................................................................

3.

Metodologa y Presentacin de datos.....................................................................

4.

Clculos y tratamientos de datos............................................................................

6.

Resultados y discusin....................................................................................... 14

7.

Conclusiones..................................................................................................... 15

8.

Recomendaciones............................................................................................. 15

9.

Cuestionario...................................................................................................... 16

10.

Fuentes de informacin................................................................................... 18

INTRODUCCIN

ANDRE

REVISIN LITERARIA

ANDRE

METODOLOGA Y PRESENTACIN DE DATOS

Materiales e insumos:
Fruta (pia)
Sacarosa (azcar)
cido ascrbico
Agua
Pectina
Almidn modificado
Equipos y accesorios:
Bowls de acero inoxidable
Cuchillos de acero inoxidable
Procesador de alimentos (Licuadora Semi-industrial)
Pulpeadora (velocidad de alimentacin: 10-20kg/Hora)
Marmita (capacidad 10L)
Cucharn o paleta (acero inoxidable o madera)
Jarra de plstico de 2L
Frascos de vidrio
Refractmetro (Brix)
Potencimetro (pH)
Termmetro
Balanza
Procedimiento del proceso de elaboracin de compotas de pia
1. Recepcin y pesado
La pia se pesa para al final del proceso poder saber cual fue finalmente
el rendimiento del proceso y si se solicita hacer clculos de balance de
materia.
2. Seleccin y clasificacin
Se selecciona la fruta con la que se va a trabajar. Se deben descartar las
pias que estn en mal estado, demasiado maduras, verdes o con
deterioro microbiolgico. Se debe tambin considerar el tamao, color,
magulladuras, etc.
3. Lavado
La pia debe ser debidamente lavada con agua para quitarle la tierra y
otras materias extraas que tenga adherida a la cscara. Para esto se le
debe remojar en un recipiente con bastante agua por unos 5 minutos.
4. Desinfeccin
Luego del lavado, para asegurarse que la fruta no cuenta con ninguna
materia extraa. Se debe sumergir por aproximadamente 10 minutos la
pia en un envase con agua y desinfectante en 100ppm.
5. Trozado

Luego de tener la fruta lavada y desinfectada se procede a pelarla. Se le

quita toda la cscara y luego se le quita el corazn de la pia. Para
finalmente cortarla en pequeos trozos.
6. Escaldado
Se procede a escaldar la pia trozada. Esta etapa implica poner en una
olla con agua caliente, se traba a 90C o 100C por aproximadamente 5
minutos.
7. Licuado
Se procede a licuar la fruta. Debido a que la pia tiene bastante agua no
es necesario agregarle agua para obtener una consistencia necesaria
para la compota.
8. Refinado
En esta etapa se busca reducir el tamao de las partculas de la pulpa y
otorgarle una apariencia ms homognea.
9. Estandarizacin
Luego de haber refinado la pia se procede a estandarizarla, es decir a
echarle azcar, cido ascrbico y de ser necesario cido ctrico para
regular el pH. Debido a que se trata de compota se procede a echarle
tambin almidn modificado. Primero se mueve este con agua para
evitar grumos. Luego se coloca el zucar, cido ascrbido y la mezcla de
almidn y agua en una olla hirviendo hasta que tenga una consistencia
de compota.
10.Envasado
Se procede a colocar el producto estandarizado en envases de vidrio.
Este proceso se debe realizar con el producto caliente, a una
temperatura no menor a 85C.
11.Enfriado
Inmediatamente despus de envasar se debe colocar en agua fra a
todos los envases de frio para asegurar su calidad y que se forme el
vaco dentro del envase. A este proceso se le conoce como Schock
trmico.
12.Pasteurizado
Finalmente, para asegurarnos que el envase este completamente
esterilizado se debe colocar los envases en agua hirviendo por unos 10
minutos aproximadamente. El producto ya se encuentra listo para ser
consumido.
DATOS EXPERIMENTALES
Datos iniciales (masa inicial)
Insumos
Fruta (pia)
cido ascrbico
Azcar
Almidn modificado

unidad
Kg
g
g
g

Cantidad
9,25
1.05g
220.5
63

Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Desinfecci
n
Trozado
Escaldado
Licuado
Refinado
Estandariz
acin
Envasado
Enfriado
Pasteuriza
do

FRUTA

Merm
as

Mas
a
inici
al
9,25
9,25
9,25
9,25
9,25

Masa
final

Masa

Rend.
por
etapa
(%)

PARAMETROS DE CONTROL

Brix
(inici
al)

Brix
(Fina
l)

pH
(inicial)

pH
(final)

9,25
9,25
9,25
9,25
9,25

7,1
7,1
7,1
7,1
7,1

7,1
7,1
7,1
7,1
7,1

3,52
3,52
3,52
3,52
3,52

3,52
3,52
3,52
3,52
3,52

9,25
4,85
4,25
4,15
2,39

4,85
4,25
4,15
2,10
2,10

7,1
7,1
5,5
5,5
5,5

7,1
5,5
5,5
5,5
5,5

3,52
3,52
3,38
3,38
3,38

3,52
3,38
3,38
3,38
3,38

2,10
2,10
2,10

2,10
2,10
2,10

5,5
16
16,7

16
16,7
16,7

3,38
3,33
3,37

3,33
3,37
3,37

Caractersticas fisicoqumicas del producto final

CARACTERSTICA
Masa final (producto)
Brix final
pH final
Rendimiento terico
Rendimiento prctico

Producto
2,10 kg
16,7
3,37

CALCULOS Y TRATAMIENTOS DE DATOS

RESULTADOS Y DISCUSION
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

OSCAR

OSCAR

OSCAR
ANDRE

CUESTIONARIO
Realice el balance de masa y energa del proceso, indicando la cantidad de
agua evaporada en el proceso analtica y experimentalmente
OSCAR

Detalle el diagrama de operaciones del proceso en la elaboracin de compotas

de fruta, el diagrama de flujo de equipos utilizados en la prctica

Recepcin
Seleccin/Pesad
o
Lavado/Desinfec
cin
Pelado
Trozado
Escaldado
Licuado
Refinado
Estandarizacin
Envasado
Enfriado
Pasteurizacin
Calcule la eficiencia y productividad del proceso

OSCAR

Evaluar las caractersticas sensoriales del producto obtenido en relacin con un

producto comercial
CESAR

Describa y analice los defectos y/o cuello de botellas qu encontr en el

procesamiento de compotas de fruta, proponiendo una solucin a cada uno de
ellos CESAR
Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de una
compota de una materia prima diferente a la realizada en la prctica, indicando
el flujo de operaciones y los parmetros adecuados
Lista de maquinarias industriales:

Peladora
Licuadora industrial
Pulpeadora de diferentes mallas (malla gruesa y malla fina)
Marmita
Envasadora

Cul es la funcin de los aditivos usados durante la elaboracin de compotas

de frutas?

La funcin de los aditivos es la de corregir el pH y los Brix, ya que todo

alimento debe estar entre un rango de estos valores. La compota debe estar en
un pH entre 16-20. Y los Brix deben estar entre 3,2 y 3,7. Se usa cido ctrico
para ajustar el pH y cido ascrbico para estabilizar el color.
Cmo se produce el vacio en los recipientes cerrados y para qu es necesario
mantener el vaci en los envases? CESAR
Cul es la importancia de caracterizar fisicoqumicamente la materia prima a
procesar y en que nos ayuda conocer dichos parmetros durante su
procesamiento?
CESAR
FUENTES DE INFORMACION

CESAR