Alim. Nutr.

, Araraquara
v.18, n.2, p. 161-166, abr./jun. 2007

ISSN 0103-4235

ACEITAO DE TORTA DE FARINHA INTEGRAL FEITA

COM REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS POR
CRIANAS PR-ESCOLARES EM UMA CRECHE
MUNICIPAL DO MUNICPIO DE GUARAPUAVA-PR
Joelma Aparecida ALVES*
Daiana NOVELLO**
Paulo Roberto OST***
Daiana Aparecida QUINTILIANO**

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitao de uma torta salgada com trigo integral, recheada a base
de talos de hortalias, por crianas em idade pr-escolar de
uma creche municipal do municpio de Guarapuava-Pr. O
teste de aceitao das tortas foi realizado com 33 provadores
no treinados, de ambos os sexos, em idade pr-escolar (3 a
5 anos) no ms de abril de 2006. Utilizou-se duas tortas salgadas: uma torta salgada com trigo integral e outra sem trigo
integral. O recheio de ambas foi confeccionado com protena de soja texturizada, talos de brcolis e de couve flor. Os
resultados foram analisados utilizando-se o programa estatstico SISVAR, a um nvel de significncia de 5%, utilizando teste de Tukey. A composio nutricional das tortas salgadas com e sem trigo integral foi realizada pelo software
de avaliao nutricional clnico Dietwin. Atravs deste trabalho, foi possvel verificar que a torta salgada integral pode
ser utilizada como uma opo de lanche saudvel nos cardpios das creches, pois ela rica em muitos nutrientes, contribuindo assim, para um aporte mais adequado das necessidades nutricionais destas crianas.
PALAVRAS-CHAVE: Idade pr-escolar; anlise sensorial; nutrio.

INTRODUO
A fase pr-escolar um excelente momento para a
formao de hbitos alimentares saudveis que respeitem as
caractersticas de cada criana.2 Philippi et al.20 relatam que
durante toda a vida adquirem-se prticas alimentares, e os
primeiros anos caracterizam-se como um perodo muito importante para o estabelecimento de hbitos alimentares saudveis. Nessa faixa etria h necessidade de um maior cui-

dado em relao alimentao, principalmente pelo fato de

ocorrer a incorporao de novos hbitos alimentares que
implica o conhecimento de novos sabores, texturas e cores,
experincias sensoriais que iro influenciar diretamente o
padro alimentar a ser adotado pelo infante.2
Atualmente, uma grande quantidade de crianas prescolares ficam fora de suas casas, passando diariamente
muitas horas em creches.3 Portanto, este um excelente local para aquisio de hbitos alimentares saudveis.18 Estas
instituies podem e devem proporcionar s crianas um
contato com alimentos que no fazem parte de sua rotina
familiar, como os cereais integrais. Porm estes
freqentemente no esto presente nos cardpios das creches tambm.2 Siebia,14 desenvolvendo o projeto merenda
escolar integral, demonstrou que apesar desta ter um custo
50% maior que a tradicional, este maior investimento proporciona um melhor acesso a nutrientes que auxiliam no
combate desnutrio, anemia, alm de melhorar o desempenho fsico e psicolgico.
Alm disso, formas alternativas de alimentao vm
sendo utilizadas para enriquecer a alimentao, contribuindo
assim para um melhor aporte nutricional, especialmente em
relao s vitaminas e minerais. Gondim et al.16 enfatizam que
atualmente a preocupao com uma alimentao adequada faz
parte do cotidiano, pois devido s dificuldades econmicas
atuais torna-se cada vez mais difcil a aquisio de alimentos.
Em vista destes fatores, o aproveitamento integral de alimentos pode enriquecer a alimentao diria, trazendo inmeros
benefcios. Portanto, importante utilizao de cascas, talos
e folhas, pois o aproveitamento integral de alimentos alm de
diminuir os gastos com a alimentao e melhorar a qualidade
nutricional do cardpio reduz o desperdcio de alimentos e
torna possvel a criao de novas receitas, como por exemplo,
sucos, doces, gelias e farinhas.16

*Curso de graduao em Nutrio - UNICENTRO - Universidade Estadual do Centro-Oeste - 85040-080 - Guarapuava - PR - Brasil.
** Departamento de Nutrio - UNICENTRO - 85040-080 - Guarapuava- PR - Brasil.
*** Departamento de Medicina Veterinria - UNICENTRO - 85040-080 - Guarapuava- PR - Brasil.

161

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a

aceitao de uma torta salgada com trigo integral recheada
com molho a base de talos de hortalias, por crianas em
idade pr-escolar de uma creche municipal do municpio de
Guarapuava-Pr.

MATERIAL E MTODOS
Para a realizao do presente estudo foram utilizadas
duas tortas salgadas, uma torta com trigo integral, e uma
torta sem trigo integral. A populao utilizada para a avaliao da aceitao da torta salgada sem trigo integral e da torta
com trigo integral, foi constituda por 33 provadores no
treinados, em idade pr-escolar (3 a 5 anos), sendo 16 meninos e 17 meninas, matriculados no ano de 2006 em uma
creche pblica do municpio de Guarapuava-PR.
Primeiramente foi realizada a pesagem de todos os
ingredientes em uma balana digital marca Filizola com preciso de 0,1g e capacidade mxima de 15 kg, no laboratrio
de Tcnica e Diettica da Universidade Estadual do Centro
Oeste - UNICENTRO, no municpio de Guarapuava-PR.
Neste mesmo laboratrio foram elaboradas as duas tortas.
A massa para a torta salgada sem trigo integral foi
elaborada a partir da homogeneizao dos seguintes ingredientes: farinha de trigo refinada, leite de vaca integral, ovos
de galinha, leo vegetal de soja, fermento qumico e sal. Para
a massa da torta salgada com trigo integral utilizou-se: farinha de trigo integral, farinha de aveia, grmen e fibra de
trigo tostados, leite de vaca integral, ovos de galinha, leo
vegetal de soja, fermento qumico e sal.
O recheio para ambas as tortas foi confeccionado com
os seguintes ingredientes: leo vegetal de soja, protena de
soja texturizada (PTS), talos de brcolis e de couve flor, tomate, cebola, extrato de tomate, sardinha enlatada e sal. Todos estes ingredientes foram adquiridos nos supermercados
da cidade.
Aps as tortas estarem assadas, elas foram pesadas
inteiras e individualmente. Posteriormente a isto, foram cortadas em pequenas pores (amostras) tanto da torta salgada
sem trigo integral, bem como a torta com trigo integral. Estas amostras foram pesadas na mesma balana Filizola utilizada para a pesagem dos ingredientes. Com isso, estabeleceu-se uma mdia dos tamanhos das amostras, com um valor mdio de 28 g para as pores da torta salgada sem trigo
integral e 32 g para as pores da torta salgada com trigo
integral. Ressalta-se que alimentos que levam farinha de trigo integral em sua composio tendem a ficar com um peso
superior aos que no contm tal ingrediente.
A anlise da composio nutricional das tortas salgadas foi realizada pelo software de avaliao nutricional clnico Dietwin 3.0 verso 1995-2002.4
Trs estagirias previamente treinadas para no induzir ou interferir nas respostas das crianas conduziram o
estudo, pois estudos com crianas devem ser apropriados, e
as expresses e movimentos do pesquisador no devem influenciar nas respostas.8
162

Para a realizao dos testes afetivos foram utilizadas

fichas com escala hednica de expresso facial com cinco
categorias, segundo metodologia de Dutcosky.12 A esta escala foi atribudo os seguintes valores: "desgostei muitssimo":1; "desgostei:2; "nem gostei nem desgostei":3; "gostei":4; "gostei muitssimo":5. Pois em testes de aceitao com
crianas, a utilizao da escala hednica facial o mtodo
mais adequado e aplicado.17
Cada criana provou as amostras junto a uma estagiria. Primeiro foi oferecida a amostra da torta com trigo integral. Aps a criana ter provado esta, foi solicitado a ela que
marcasse na escala hednica de expresso facial a expresso
que melhor representava a sua opinio em relao ao alimento ingerido. A anlise da aceitao da torta salgada sem trigo
integral foi realizada seguindo este mesmo esquema.
A avaliao dos dados foi realizada por anlise de
varincia univariada (ANOVA), com comparao de mdias pelo teste de Tukey (P<0,05), um nvel de significncia
de 5%.
Para a realizao da pesquisa, os responsveis legais
pelos participantes assinaram um termo de consentimento
livre e esclarecido, respeitando-se as questes ticas.

RESULTADOS E DISCUSSO
As Tabelas 1 e 2 mostram as informaes nutricionais
das tortas salgada sem trigo e com trigo integral. Percebe-se
que a torta com trigo integral possui um valor calrico superior ao da torta sem trigo integral. Apresentou tambm, maior peso, j que alimentos que levam produtos integrais geralmente retm mais lquidos, e ficam com uma textura
mais densa.
Comparando-se as Tabelas de Composio
Nutricional 1 e 2, observa-se que a torta salgada com trigo
integral contribui em maior porcentagem quase na totalidade dos nutrientes analisados em relao ao valor dirio recomendado pelas DRI6-11 e RDA.22
A fibra alimentar foi o nutriente com maior teor (0,99 g)
na torta salgada com trigo integral em relao torta sem trigo
integral (0,48 g). As fibras alimentares so necessrias para
auxiliar todas as substncias alimentares a transitarem atravs
do sistema digestivo de maneira adequada, e esto contidas em
vrias fontes naturais, como o farelo de trigo,20 bem como nas
hortalias, frutas e cereais integrais. A ao das fibras alimentares na preveno e tratamento da obesidade tm sido amplamente investigadas.21 A OMS (organizao mundial de sade)
estima que pelo menos 20 milhes de crianas menores de cinco anos e 1 bilho de adultos em todo o mundo estejam acima
do peso ideal.23
Alguns produtos que normalmente j so consumidos
podem ser enriquecidos com fibras a fim de aumentar sua
ingesto.19 No trabalho de Possamai,21 utilizando po de mel
enriquecido com farelo de trigo, visando melhor aceitabilidade,
menor custo, maior valor nutritivo sem alterar as caractersticas
sensoriais do produto final, verificou-se que a aceitabilidade do
po de mel com fibra alimentar em relao ao sabor foi de

Tabela 1 - Informao nutricional da torta sem trigo integral.

Informao nutricional
Poro de 28 g (1 pedao pequeno)
Poro

%VD*

Valor calrico

78kcal

5,03

Carboidratos

6,13g

4,70

Protenas

1,98g

12,4

Gorduras totais

5,02g

18,2

Gorduras poliinsaturadas

2,24g

24,0

Colesterol

14,16mg

4,70

Fibra alimentar

0,48g

2,20

Clcio

22,4mg

3,40

Ferro

0,25mg

2,94

Sdio

197,54mg

20

Folato

9,49mcg

5,42

Magnsio

3,06mg

2,91

Zinco

0,20mg

5,00

Vit. A

15,22mcg

4,30

Vit. B12

0,05mcg

4,80

Vit.C

2,3mg

11,40

VD*= Dieta de 1.550 kcal, colesterol: mdia RDA/ NRC21. Magnsio, clcio: mdia IDR.6 Folato,
vitamina B12: mdia IDR.8 Vitamina C: mdia IDR.10 Vitamina A, zinco: mdia IDR.9 Carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras poliinsaturadas, fibras alimentares: mdia IDR,7 Sdio: mdia IDR.11

82,93%, sendo que o po de mel com melhor aceitabilidade foi

aquele elaborado com maior nvel de substituio (20%) de
farinha de trigo pelo farelo de trigo.
Assim, ressaltando a importncia bsica da alimentao na qualidade de vida, e o papel essencial que a creche
assistencial representa no atendimento das necessidades
nutricionais das crianas,16 estas instituies podem atuar
na incorporao de alimentos mais saudveis em seus cardpios. Porm, Amaral et al.1 relatam que o planejamento de
introduo ou modificao de hbitos alimentares precisam
ser realizadas de forma cautelosa, pois as aes realizadas
acabam interferindo intensamente na rotina familiar, bem
como nas representaes das famlias acerca da alimentao
e do papel da creche nesse processo.

Observa-se a importncia das protenas na alimentao humana para o cumprimento de suas funes de construo e manuteno do organismo vivo, sendo que sua carncia na ingesto alimentar prejudicial em qualquer idade, mas principalmente em gestantes, lactentes, pr-escolares e escolares.13 Sendo assim, a protena de soja que j est
presente no cardpio de algumas creches, torna-se uma boa
opo para um melhor aporte de protenas nos cardpios
oferecidos s crianas. A soja ocupa lugar de destaque entre
as leguminosas, devido a sua elevada qualidade nutricional
e alto contedo em protenas.15
O Grfico 1 apresenta as notas dadas pelas crianas
aps avaliao das tortas com farinha integral e sem farinha
integral (padro).
163

Tabela 2 - Informao nutricional da torta com trigo integral.

Informao nutricional

Poro de 32 g (1 pedao pequeno)

Poro

%VD

Valor calrico

98kcal

6,32

Carboidratos

7,23g

5,56

Protenas

2,54g

15,90

Gorduras totais

6,34g

23,00

Gorduras poliinsaturadas

2,76g

29,70

Colesterol

17,06mg

5,70

Fibra alimentar

0,99g

4,50

Clcio

33,6mg

5,20

Ferro

0,5mg

6,00

Sdio

240,36mg

21,8

Folato

7,03mcg

4,00

Magnsio

7,10mg

6,80

Zinco

0,24mg

6,00

Vit. A

17,94mcg

5,10

Vit. B12

0,06mcg

5,70

Vit.C

2,75mg

13,75

VD*= Dieta de 1.550 kcal, colesterol: mdia RDA/ NRC21. Magnsio, clcio: mdia IDR,6 Folato,
vitamina B12: mdia IDR,8 Vitamina C: mdia IDR,10 Vitamina A, zinco: mdia IDR.9 Carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras poliinsaturadas, fibras alimentares: mdia IDR.7 Sdio: mdia IDR.11

Grfico 1 - Disperso das notas obtidas pela avaliao sensorial da torta padro e integral.
80
69,8

70
60

57,6
%

50
torta padro

40
30

10

torta com trigo

integral

21,2

20

15,1
6,1
3

0
1

12,1
3

12,1
0

Notas

*Notas - desgostei muitssimo": 1; "desgostei: 2; "nem gostei nem desgostei": 3;

"gostei": 4; "gostei muitssimo": 5.

164

Tabela 3 - Resultados do teste de mdias aplicado para as duas tortas avaliadas na creche.
Alimento
Mdia*DP**

Torta salgada sem farinha de trigo integral

4,42a 1,03**

Torta salgada com farinha de trigo integral

4,24a1,12**

*Mdias na coluna seguidas de letras iguais no diferem significativamente pelo teste de Tukey
(p<0,05). **DP - Desvio padro da mdia das tortas.

Conforme observa-se no Grfico 1, a torta salgada

sem trigo integral foi melhor aceita pelas crianas (nota
5), tendo assim 69,8% do conceito "gostei muitssimo", a
torta salgada com trigo integral teve 57,6% deste mesmo
conceito. A nota 4 que representa o conceito "gostei",
teve as porcentagens para a torta salgada com trigo integral e sem trigo integral, 21,2% e 12,1% respectivamente, mostrando neste conceito, melhor acietao da torta
integral. Pesquisa realizada por Cavalheiro et al.5 tambm demonstrou resultados semelhantes ao presente trabalho, tendo em vista que a torta salgada com trigo integral foi bem aceita pelas crianas. Verifica-se tambm,
que a torta salgada com trigo integral no se distanciou
muito da torta sem farinha de trigo integral, na nota 5
correspondente ao conceito "gostei muitssimo" (57,6%
e 69,8% respectivamente), e na nota 1 correspondente ao
conceito "desgostei muitissimo" (6,1% e 3% respectivamente). A nota 2 correspondente ao conceito "desgostei"
foi assinalada apenas para a torta sem farinha de trigo
integral (padro), ficando com 3% do total de provadores.
Observa-se que as notas 3 e 4, obtiveram o mesmo conceito 12,1%, para a torta padro.
Durante o teste sensorial, percebeu-se que os talos
de brcolis e de couve-flor foram bem aceitos pelas crianas, pois elas no os removeram de nenhuma das tortas
quando as provaram. Estes alimentos que muitas vezes
acabam no lixo, so ricos em vitaminas e minerais, sendo
assim, podem ser incorporados nos cardpios das creches,
para a elaborao de recheios de tortas salgadas, picadinhos de carnes, arroz enriquecidos, entre outros.
Os resultados do teste de Tukey realizado pelo programa estatstico SISVAR13 a um nvel de significncia
de 5%, esto expressos na Tabela 3.
Conforme se observa na Tabela 3, pelo teste de
Tukey, verifica-se que a torta salgada sem trigo integral e a
torta salgada com trigo integral foram igualmente aceitas
pelas crianas. Constatando-se assim que a torta salgada
sem trigo integral no difere significativamente (p<0,05)
da torta salgada com trigo integral. Deste modo, a torta
com trigo integral pode ser incorporada no cardpio das
creches para que este possa oferecer opes saudveis para
as crianas que l passam a maior parte do seu tempo.
Segundo Zoia,24 tem-se notado um elevado aumento
no consumo da protena vegetal, principalmente devido

ao seu baixo custo, sendo as leguminosas e cereais os mais

consumidos, destacando-se o milho e a soja. Cavalheiro
et al.5 utilizando o resduo de soja "okara" que rico em
protenas com alto valor nutritivo e com um timo perfil
de aminocidos essenciais, elaboraram um biscoito sabor
chocolate contendo em sua formulao farinha de "okara";
o teste de aceitao do produto, realizado com 30
provadores, no treinados, em idade pr-escolar (entre 4
e 6 anos), com auxlio de escala hednica de expresso
facial com cinco categorias, concluiu que o biscoito sabor chocolate com adio de resduo de soja obteve aceitao significativamente superior (P<0,05) ao biscoito
sem resduo. Deste modo, percebe-se que as crianas aceitam bem produtos com alguns ingredientes que no fazem parte de seus hbitos alimentares.

CONCLUSO
Os resultados demonstram que tanto a torta com
trigo integral como a torta sem trigo integral com recheio
de talos de brcolis e de couve flor e protena de soja
texturizada, foram bem aceitas pelas crianas, no diferindo pelo teste de Tukey. Demonstrando assim, que as
crianas no rejeitaram um alimento rico em fibras que
no faz parte de seus hbitos alimentares.
Sendo assim, esta torta salgada com trigo integral
pode ser utilizada como uma opo de lanche saudvel.
J que sua composio nutricional em comparao ao da
torta salgada sem trigo integral revelou que, esta possui
um melhor aporte na quase totalidade dos nutrientes.

ALVES, J.A.; NOVELLO, D.; OST, P.R.; QUINTILIANO, D.A.

Acceptance of a whole flour pie including vegetable
residues for preschool children in a day-care center in the
city of Guarapuava-PR. Alim. Nutr., v.18, n.2, p. 161-166,
abr./jun. 2007.

ABSTRACT: The objective of this study was to assess the

degree of acceptance of a wholemeal flour savory pie with a
filling made from vegetable stems, by children of pre-school
age at a nursery school in the city of Guarapuava (State of
165

Paran, Brazil). The pie acceptability test was carried out

with an untrained panel of 33 pre-school children of both
sexes (3-5 years old) in April 2006. Two savory pies were
tested: one of wholemeal and the other of white flour, the
filling of each being made from soy protein, with broccoli
and cauliflower stems. The results were analyzed with the
SISVAR statistical program, applying the Tukey test at a 5%
level of significance. The nutritional composition of the
savory pies was calculated with the nutritional evaluation
software Dietwin . This study showed that the wolemeal
savory pie could be used as an optional healthy snack in
nursery schools and that, being rich in nutrients, it would
contribute to improving the nutritional intake of the children.
KEYWORDS: pre-school age; sensory analysis; nutrition.

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