Manufact

ura de
Grasas y
Aceites
Jesica
Lepe
Ramos

ndice
INTRODUCCIN.............................................................................................3
DESARROLLO...............................................................................................3
DESGOMADO.................................................................................................................... 3
NEUTRALIZACIN.............................................................................................................. 4
DECOLORACIN................................................................................................................ 5
DESODORIZACIN............................................................................................................. 5
HIBERNACIN.................................................................................................................. 6
CONCLUSIN................................................................................................6
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA..........................................................................7

Introduccin

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la
soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la
palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjol, el algodn, el cacahuate,
el cacao, el crtamo, el coco, el girasol, el maz y el palmiste. Por su parte, de origen
animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, despus el sebo de res y el aceite de
pescado. Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en mnima cantidad para
mercados muy selectos.

Desarrollo
Para la manufacturacin de estos aceites y grasas se realizan los siguientes pasos
Desgomado
Es la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles, como protenas, hidratos de carbono,
agua y fosftidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los
fosftidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinacin, adems de que
son muy sensibles a la oxidacin y producen espuma en el producto terminado. No todos
los aceites se someten al desgomado.

Al aceite crudo se le aade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60C y la fraccin acuosa se

separa por centrifugacin; los fosftidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le llama
lecitina, aunque en realidad contiene una baja proporcin de sta; su valor depende del
fsforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolpido puro.
Neutralizacin
Este tratamiento elimina cidos grasos libres y monoacilglicridos y los fosfolpidos
residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de cidos grasos libres, menor ser
el rendimiento de la refinacin. La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 1015%, en la cantidad precisa para que slo reaccione con cidos libres, cuya concentracin
se determina previamente; un exceso de sosa saponificara los triacilglicridos,con lo que se
perdera aceite.
La neutralizacin se efecta en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla
aceite/sosa se calienta a 60-70C para acelerar la reaccin y se produce una pasta jabonosa
que se separa por una primera centrifugacin y que se emplea en la fabricacin de jabones,
en la obtencin de cidos grasos y en la elaboracin de alimento para ganado, despus de
neutralizarla con H2SO4. As, el aceite todava contiene algo de jabones que se eliminan
con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a una segunda
centrifugacin.
Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas
jabonosas muy densas que resultan difciles de separar por centrifugacin; para esto, en
lugar de neutralizar, se usa la llamada refinacin fsica que consiste en destilar estos cidos
por arrastre con vapor a vaco y a 250-260C, lo que se lleva a cabo en el desodorizador.
Tambin se eliminan, adems de dichos cidos, otras sustancias de peso molecular bajo que
imparten olores indeseables.
Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0.1% de cidos grasos libres (como
ndice de acidez en trminos del oleico); es muy importante mantener esta baja
concentracin, sobre todo si el aceite se destina a la hidrogenacin, proceso en el cual es
suficiente una pequea cantidad de ellos para envenenar el catalizador.

Decoloracin
Este tratamiento se realiza a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos
(carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de
ellos. Es una adsorcin que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas
neutras derivadas de la bentonita, arcillas cidas activadas o carbn activado.
El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus
impurezas. Las tierras cidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su
hidrlisis y la liberacin de cidos grasos. La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 8090C por 15/20 min para eliminar humedad y activar el material; posteriormente se enva a
un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede
regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vaco para evitar la accin del
oxgeno, ya que los lpidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados
pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones
de oxidacin y de polimerizacin de los cidos grasos insaturados.
Desodorizacin
Hasta este momento, al aceite crudo ya se le eliminaron cidos grasos libres, fosfolpidos,
agua, protenas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular.
Sin embargo, todava contiene bajas concentraciones de sustancias voltiles provenientes
de la oxidacin y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehdos y, en ciertos
aceites, cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono.
El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260C y hacerle circular una corriente de
vapor desaireado que arrastre los compuestos voltiles; esto es posible ya que existe una
gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los triacilglicridos. El proceso
se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el
cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de los metales en la oxidacin.
Cabe indicar que el material recuperado de la desodorizacin contiene, adems de las
sustancias olorficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles,
tocotrienoles, fitosteroles y cidos grasos libres; stas se recuperan mediante reacciones de

esterificacin con un alcohol, por saponificacin, cristalizacin, destilacin o por

extraccin fraccionada.
Al llegar a este punto la mayora de los aceites quedan listos para su envasado y
distribucin, como el que se compra para uso domstico; sin embargo, algunos todava se
someten a un ltimo paso que es la hibernacin.

Hibernacin
Este proceso, tambin conocido como winterizacin (anglicismo), es opcional y slo se usa
en algunos aceites; es una forma de cristalizacin fraccionada, o fraccionamiento en seco,
para eliminar triacilglicridos saturados de alto punto de fusin, como los del algodn y de
la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse. Las fracciones con cidos grasos
saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin, como las ceras de los
aceites de maz y de girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a
baja temperatura.
Debido a que la porcin separada contiene una gran cantidad de cido esterico, se le
conoce como estearina. El aceite de soya para mayonesas requiere pasar una prueba del fro
de 5.5 horas, para evitar los cristales grasos que pueden romper la emulsin en la
refrigeracin.

Conclusin
Aproximadamente para la manufactura de grasas y aceites se realizan los
siguientes pasos:

Desgomado
Neutralizacin
Decoloracin
Desodorizacin
Hibernacin

Sin embargo no todos las grasas y aceites, segn las especializaciones de cada
compuesto es la etapa del proceso al que se debe de someter.

Estos son procesos importantes para el obtener en especifico una grasa o

aceite; la cual puede ser utilizada para el proceso de otros productos o puede
ser enviado a su comercializacin directa.

Referencia Bibliografica
Badui Dergal Salvador, qumica de los alimentos, cuarta edicin, PEARSON
EDUCACION, Mxico, 2006, pp. 265-269.