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I.
El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones
fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina,
en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos.
Tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco
en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de leche, en Colombia como Arequipa,
en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su
consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
II.
RECEPCIN DE LECHE
PESADO Y FILTRADO
A 13 Dornic.
Adicion de Bicarbonato de Sodio. ( 0.5gramos/litro de leche)
NEUTRALIZACIN
A T ambiente
ADICION DE AZUCAR
FILTRADO
CONCENTRACIN INICIAL
ADICIN DE GLUCOSA
FINAL
PUNTO DE MANJAR
De 66 a 68 Brix
Ligeramente viscoso
A 55 C
ENVASADO
A 50C-55 C
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIN
A T Ambiente 12 a 20 C.
III.
2. Pesado y filtrado
Antes o despus del control de la cantidad de la leche debe procederse al filtrado con ayuda
de un colador y tela con la finalidad de eliminar las impurezas, generalmente detectables a
simple vista. Conviene tener en cuenta que los filtros deben estar bien desinfectados.
4. Adicin de azcar
Se recomienda el empleo de azcar granulada de primera calidad para los productos
industriales, favorece el espesamiento del producto y le confiere tinte moreno, sobre todo
cuando se usan temperaturas elevadas.
Se debe agregar 18 kg de azcar por cada 100 litros de leche.
5. Filtrado.
Se filtra con una tela para filtro de color blanco para eliminar las impurezas que pudo haber
contenido el azcar.
*Si se saca el producto antes de tiempo, este ser fluido e inconsistente, y por el
contrario, si se deja ms de la cuenta se obtendr un producto duro y cristalizable
7. Enfriamiento:
Una vez terminada la evaporacin es necesario enfriar lo ms antes posible el
manjarblanco, pues el mantenimiento prolongado del manjarblanco a una temperatura
relativamente alta favorece el espesamiento y el oscurecimiento del producto.
Se realiza el enfriamiento agregando agua fra a las paredes del recipiente hasta alcanzar
una temperatura de 50 a 55 C.
8. Envasado
El envasado se realiza en caliente entre 50 a 55 C para permitir el fcil flujo del manjar de lo
contrario ser muy dificultoso
Proceso de desinfeccin de los envases: primero lavar los envases con agua y
detergente enjuagarlos con abundante agua y esterilizarlos con agua hirviendo.
Alcanzando la temperatura ambiente los potes contenidos con manjar blanco se deben
cortar los plsticos del tamao de las tapas para cubrir el manjar y asegurar su duracin, se
procede al tapado con su respectiva tapa y finalmente se etiqueta.
11. Almacenamiento
Es necesario recordar, que no es recomendable almacenar el producto en el refrigerador (menor a 12C)
porque puede incitarse a una cristalizacin no deseada del producto. Es necesario almacenar el
producto, slo a temperatura ambiente y donde exista luz solar.