Diseo, equipamiento y

funcionamiento de Cuarto Fro

By:
Byron Daniel Figueroa Morillo
Genis Uceda

NDICE
Introduccin.pg. 3
Espacio y equipamiento.pg. 4
Ficha tcnica de produccinpg. 7
Productos y almacenaje.pg. 11
Personal...pg. 14
Tiempos y funcionamiento...pg. 15
Bibliografa.pg. 18

Introduccin
El cuarto fro se define como: Zona climatizada con refrigeracin destinada a preparar
alimentos que precisan almacenarse o guardarse a temperaturas fras para mantener la
cadena fra durante su procesado, evitando contaminaciones cruzada entre ellos.
Para introducir el trabajo definiremos el tipo de restaurante, su capacidad y el tipo de cocina
con la que trabajaremos.
Se trata del restaurante llamado Dans Restaurant, situado en el municipio de Altea, en la
provincia de Alicante. Privilegiado por su situacin, recibe mucha clientela, debido a que se
encuentra en una zona de inters turstico y a la reputacin que se ha ganado por la calidad de
sus elaboraciones. Se trata de un restaurante de alta cocina (gourmet), caracterizado por un
establecimiento formal y elegante, dedicado a la elaboracin de platos con productos de la
mejor calidad, acompaados de un excelente servicio en la mesa. sta cocina se dedica a la
elaboracin de platos tradicionales, tanto nacionales como internacionales.
El restaurante tiene capacidad para 75 comensales, donde el cliente tiene la opcin de
seleccionar a la carta o pedir un men.
En cuanto a la disposicin, la cocina tiene una superficie de 105 ! , donde se disponen tres
zonas bien definidas y separadas por paredes: zona de cocina de coccin, almacn y cuarto
fro.
Nos centraremos en la zona del cuarto fro: disponemos de un establecimiento climatizado,
destinado a la preparacin de alimentos que se sirven fros o que necesitan mantener la
cadena de fro durante su preparacin. Esta zona est dotada del mobiliario, maquinaria y
utensilios especficos y necesarios para la elaboracin de los platos designados a esta zona.
Por razones de organizacin, eficacia y sobretodo seguridad, se divide en dos zonas: zona de
recepcin, limpieza y racionado de gneros, y zona de elaboracin de platos y emplatado.
l rea se encuentra entre la zona de entrada de mercancas y la cocina (Zona caliente),
teniendo acceso directo a las dos zonas de forma individual y a travs de puertas que se
encuentran en esquinas opuestas, con lo que evitamos contaminaciones cruzadas entre la
entrada de mercancas y los alimentos elaborados.

Espacio, mobiliario y equipamiento

El curto fro del restaurante tiene forma rectangular, cuyas medidas son de 4.02 X 8.00 m, por
lo que contamos con una superficie de 32.16 ! , en los que se distribuye del mobiliario,
maquinaria y utensilios necesarios para la elaboracin de los platos designados a esta zona.
En cuanto al mobiliario, podemos decir que estn diseados a medida para ocupar un espacio
estratgico dentro del cuarto fro.
Como podemos ver en el plano que tenemos a continuacin, hay dos zonas bien definidas, a
modo de filtro, para evitar contaminacin entre los productos recibidos y los elaborados.

Funcin

Cdigo

Mobiliario

Ancho (m)

Fondo (m)

Alto (m)

M1

Mesn 1

2.22

0.70

0.90

Porcionado

M2

Mesn 2

1.71

0.65

0.90

Filetear, cortar y deshuesar

M3

Mesn 3

1.72

0.65

0.90

Preparacin

M4

Mesn 4

1.98

0.70

0.90

Emplatado

M5

Mesn 5

4.78

0.71

0.90

Preparacin

A1

Armario 1

1.05

0.76

2.00

Guardar utensilios

A2

Armario 2

1.05

0.75

2.01

C1

Carro mvil 1

0.91

0.63

2.21

C2

Carro mvil 2

0.91

0.63

2.21

F1

Fregadero 1

1.20

0.64

1.06

F2

Fregadero 2

0.67

0.68

1.13

Basuras

0.49

0.49

0.88

Guardar alimentos
empaquetados
Colocacin de platos y
batera
Guardar alimentos no
empaquetados
Fregar recipientes y
utensilios
Lavado u obtencin de
agua durante la
preparacin
Desechos y reciclaje

El mobiliario
El mobiliario es necesario y suficiente para poder trabajar de forma eficiente, ya que guarda las
proporciones necesarias, sin interferir en el espacio mnimo de movimiento y de trabajo
Para optimizar la disposicin del mobiliario, hemos dispuesto mesones, armarios, timbres y
fregaderos pegados a las paredes, sin interferir en el espacio de apertura de la puerta, ni en la
entrada de objetos grandes, como carros, cajas o similares. Adems de dos mesones
centrales.
Los carros son mviles (con ruedas) para poder llevar material fcilmente.
Los mesones son una parte muy importante del trabajo en cocina, ya que son donde se
realizaran la mayor parte de los trabajos en cocina.

Mesn 1

En el mesn 1 se realizar el porcionado, es decir, en el se dividirn los alimentos en porciones

y empaquetarn, ya que sobre este mesn tenemos una mquina de vaco. Adems tiene
timbres en la parte baja, para mantener baja la temperatura de los alimentos.

Mesn 2 y 3

Imagen: a la izquierda mesn 2 y a la derecha mesn 3.

En el mesn 2 se realizan las tareas de preelaboracin de los alimentos (fileteado,
desespinado, deshuesado, etc.).
En el mesn 3 se realizan diversas funciones, ya que puede servir como auxiliar de los
mesones 1, 4 y 5.
Los mesones 2 y 3 no tienen timbres en la parte inferior para facilitar la limpieza de esa zona

Mesn 4 y 5

Imagen: A la izquierda mesn 4 y a la derecha mesn 5

En el mesn 4 se realizar el emplatado. En la parte baja tiene timbres, que sirven para
mantener las preparaciones a temperatura baja. En estos timbres se guardarn alimentos listos
para servir, ya que se encuentra en la zona de emplatado.
En la parte baja del mesn 5 hay timbres adems de un fregadero, para obtencin de agua o
lavar productos durante la preparacin. Al lado del fregadero hay un congelador (para congelar
el bacalao de la ensalada malaguea). En su parte superior tenemos una balanza para pesar
los productos en la preparacin y una batidora elctrica (para la salsa trtara o mayonesas).
Como vemos en la tabla de las medidas del mobiliario, los mesones cumplen las medidas
necesarias para realizar un trabajo de forma cmoda, con una altura de aproximadamente 90
cm y un fondo de aproximadamente 70 cm.
En cuanto a las basuras, cabe mencionar que se disponen en tres colores, para el reciclado
correcto del papel, plstico y materia orgnica.
En la siguiente imagen, podemos ver una composicin de tres imgenes, que nos muestra el
cuarto frio por completo, desde tres ngulos cercanos a la zona de basuras. En estas imgenes
podemos ver que la disposicin del mobiliario permite un amplio movimiento al personal de
cocina, con pasillos lo suficientemente anchos, incluso para trasladar un carro a travs de ellos.

Equipamiento
El equipamiento, comprende la maquinaria y los utensilios de trabajo. En nuestro caso, hemos
determinado el equipamiento justo y necesario para realizar los platos asignados a la zona del
cuarto frio.
En cuanto a la maquinaria, tenemos:

Maquina de vaco, para conservar mejor los alimentos.

Balanza.
Timbres.
Congelador.
Batidora.
Brazo triturador.

Cabe mencionar que el abatidor no se encuentra en el cuarto frio, ya que todos los alimentos
se abaten en la cocina caliente. Del mismo modo, todas las preparaciones en las que hay una
modificacin por temperatura, se hacen en cocina caliente y luego se trasladan al cuarto frio.
De esta forma mantenemos la cadena de frio y evitamos peligro de contaminacin.

En cuanto a los utensilios, cada integrante del personal tiene su propia manta de cuchillos,
adems, el cuarto fro est equipado por otros utensilios como esptulas, batidores manuales,
cucharas y cucharones, tablas de corte de diferentes colores, gastos y recipientes para
almacenar el gnero y para preparar los platos. Estos recipientes son de acero inoxidable.

Fichas tcnica de produccin

Uno de los factores ms importantes en la restauracin es la organizacin. Cuando tenemos un
equipo organizado en un restaurante, se comenten menos errores, se trabaja con mayor
velocidad, con menos esfuerzo y se reducen costes.
Uno de los mtodos que contribuye a la organizacin del grupo de cocina es la realizacin de
fichas tcnicas, ya sean de produccin.
Fichas de produccin
La ficha de tcnica de produccin es una ficha detallada en terminologa culinaria del proceso
de elaboracin de una receta, conteniendo la relacin de materias primas necesarias, la
descripcin de los pasos a efectuar, la mise en place o preparacin de utensilios a utilizar en
cada momento y la descripcin de la presentacin del producto acabado.
Esta ficha sustituye a lo que popularmente se le conoce como receta, incluyendo adems de
los ingredientes, otro factores como las cantidades, tiempos, entre otros, que ayudan a los
empleados de cocina a realizar las preparaciones correctamente, en unos tiempos
determinados y evitan que se olviden de alguno de los procedimientos, utilizando el material
justo y evitando que se produzcan gastos innecesarios.
Estas fichas, pueden contener argot tcnico culinario, ya que son elaboradas y desarrolladas
por profesionales de la cocina.
A continuacin, presentamos las fichas tcnicas de produccin de los platos que se realizan en
el cuarto fro de Dans Restaurant:
1. Postres
Nombre del Plato: Compota de manzana

Raciones:45

ETA.

OPERACIN

CANTIDADES

INGREDIENTES

UTILL.

PUNTOS

1.

Ebullicin

75 ml.

Agua

100

2.

Aadir

1 und.
37.5 gr.

Canela, Azucar

buscar viscosidad

3.

Baar

1 und.
5 ml.

Manzana, zumo limn

Pelar, trocear y baas

4.

Aadir

1 und.

Manzana

5 min

80

PRESENTACIN: decoramos con varias medias lunas de manzana por encima.

OBSERVACIONES: Servir en un cuenco pequeo.

A la ebullicin y
Remover

30 min

2. Ensaladas
Nombre del Plato: Ensalada Malaguea

Raciones:10

ETA.

OPERACIN

CANTIDADES

INGREDIENTES

UTILL.

PUNTOS

1.

Desalar

50gr.

Bacalao

2.

Trocear

50gr.

Bacalao

3.

Escaldar

50gr.

Bacalao

100

3 min.

4.

Cocer

100gr.

Patatas

75

20min

5.

Pelar

100gr.

Patatas

6.

Hervir

und.

Huevos

7.

Desgajar

1 und.

Naranjas

8.

Mezclar

200ml.
(aceite),
100 ml.
(vinagre),
4 gr. (sal)

Sal,
Piemienta,
Aceite,
Vinagre de
Jerez

Hacer
vinagreta

9.

Cortar

und.

Cebolla

Juliana

48 horas

rodajas 1cm.
100

6-8 min.
acanalador

pequeas
tiras

PRESENTACIN: Colocar una base de patata y por encima lo cubrir con los gajos de naranja. Colocamos en la
parte superior las migas de bacalao mezclado con la cebolla. Colocamos de huevo encima y decoramos por
encima con las tiras de cebollino y con las aceitunas negras. Finalmente verter una cucharada de vinagreta por
encima. A modo de decoracin, dejando caer gotas de la misma en los laterales de la preparacin y colocamos las
tiras de piel de naranja amontonadas en un lateral de la preparacin.
OBSERVACIONES: Importante servirlo rpidamente, para conservar temperatura.

3.

Salsas

Nombre del Plato: Tartara

Raciones:20

ETA.

OPERACIN

CANTIDADES

INGREDIENTES

1.

Picar

50 gr. (cebolla), 25gr.

(alcaparras), 1 und. (
huevo) , 25gr.
(pepinillos)

Cebolla,
Alcaparras,
Huevo,
Pepinillos,
Perejil

2.

Mezclar

200gr. (mayonesa)
10.gr (mostaza)

Mayonesa,
Mostaza.

PRESENTACIN: Decorar por encima con una hoja de perejil.

OBSERVACIONES: Servir en un pequeo cuenco hondo.

UTILLAJE

PUNTOS

Con la
picada

4. Platos fros
Nombre del Plato: Boquerones en vinagre

Raciones:25

ETA.

OPERACIN

CANTIDADES

INGREDIENTES

UTILL.

PUNTOS

1.

Limpiar

150gr.

Boquerones

2.

Congelar

150gr.

Boquerones

24-48h.

3.

Marinar

80 ml. ( vinagre)
20 ml. (agua)

Vinagre

2h

4.

Conservar

150gr.

Boquerones

10-12

5.

Infusionar

2gr. (perejil)
1 und. (ajo)

Ajo y Perejil

picar e
infusionar
con acido.

PRESENTACIN: En un plato plano y alargado, colocar los boquerones en fila uno al lado de otro, hasta completar
10 lomos por racin. Decorar vertiendo por encima de los lomos el aceite con ajo y perejil y poner una hoja de perejil
en una esquina el plato.
OBSERVACIONES:

5. Sopas fras
Nombre del Plato: Vichyssoise

Raciones:35

ETA.

OPERACIN

CANTIDADES

INGREDIENTES

1.

Calentar

250 ml.

caldo de pollo

100

2.

Aadir

125 gr.

patatas cascada

3.

Sofreir

125 gr. ( puerro)

75 gr. (cebolleta)

Puerro, Cebolleta

4.

Triturar

5.

Batir

6.

Enfriar

UTILLAJE

PUNTOS

10
min
corte en
mirepoix
Plancha

corte en
brunoise

Patatas, Puerro,
Cebolleta, caldo
18.87 ml.

Nata
Abatidor

PRESENTACIN: Servimos en un plato hondo y decoramos espolvoreando por encima con cebolleta picada.

OBSERVACIONES:

6. Verduras
Nombre del Plato: Muhammara

Raciones:15

ETA.

OPERACIN

CANTIDADES

INGREDIENTES

1.

Tostar

15 gr.

Pan

2.

Triturar

15 gr.

Pan

3.

Triturar

100 gr. ( nueces) , 1

und. (ajo) , 5 gr. (
pimientos

Pimientos, nueces, ajos.

4.

Aadir y
mezclar

100 ml.
20 ml.
10 gr. ( nuez )
7,5 gr. ( comino)
5 gr. ( pimienta)

Aceite, vinagre balsmico,

sal , nuez moscada, comino,
pimienta negra,

UTILL.

PUNTOS

fino

Crear
mezcla
homognea.

5.
PRESENTACIN: Decoramos por encima con unas nueces rotas

OBSERVACIONES: Servimos en un cuenco pequeo

Observemos, que la ficha de produccin contiene las cantidades para una sola racin, pero
diariamente se despachan la cantidad de raciones que se muestra al lado del nombre del plato.
Hemos decidido hacerlo de esta forma, porque si se cambia el numero de raciones
(hipotticamente), solo hay que multiplicar por dicho nmero para obtener la cantidad
necesaria. En este caso hay que multiplicar los ingredientes por las raciones de cada plato para
abarcar la produccin de todas las raciones.

Productos y almacenaje
Un restaurante se dedica a la venta de alimentos elaborados o no, por lo que es muy
importante que tenga extrema atencin en las provisiones, ya que de ello dependen sus
elaboraciones y las ganancias econmicas del restaurante.
Como mtodo organizativo y para evitar falta de gnero en la produccin, se generan unas
fichas de almacn, en las que se detalla las cantidades de material que se deben pedir a los
proveedores, para la realizacin de todos los platos , teniendo en cuanta la cantidad de las
raciones que se despachan cada da y sabiendo que se debe tener una cantidad de productos
almacenados para seguir produciendo, ante cualquier imprevisto (errores de los proveedores,
accidentes donde se eche a perder parte del producto, etc.). Veremos, en la tabla que est a
continuacin, que tenemos dos tipos de stock: el del cuarto fro (que se guarda en el armario 2
y el carro 2), y el del almacn general.
Es importante a nivel organizativo ser previsor, pero sin excederse en el aprovisionamiento del
producto. Para esto hay que tener presente dos aspectos:

Tiempo: Los alimentos, son productos perecederos, es decir que se degradan con el
tiempo. Por ello, hay que tener en cuenta la frecuencia con la que el proveedor nos
proporciona el genero y la velocidad en la que se gasta el gnero. Adems debemos
fijarnos en los etiquetados de los productos, pues si la fecha de caducidad es menor
que la velocidad con la que sale el producto, ese producto posiblemente ser insalubre
antes de que se pueda vender.

Espacio: Para ser lo mas eficaz posible, todas las zonas de un restaurante deben ir
proporcionales a la demanda de trabajo y el rol que desempea cada zona en el
trabajo conjunto. En el caso del almacn, se trata de un espacio no productivo, por lo
que se debe reducir al mnimo, para dar paso a espacio productivos (de trabajo o
estancia de los clientes). El exceso de productos, puede hacer que un almacn termine
desorganizado, con poco acceso y que se estropeen productos que no podemos ver a
simple vista e ignoramos que estn all.

En el caso de Dans Restaurant, en cuanto al tiempo, se aprovisiona dos veces por semana,
con lo que conseguimos producto fresco y de la mejor calidad. Se revisan las fechas de
caducidad y para el producto fresco se hace un reconocimiento a primera vista de los
productos (Color, olor turgencia, textura, etc.). Cuando hay algn fallo de proveedor, el jefe de
cocina (debido a su experiencia) se encarga de trasladarse al mercado central de Altea para
poder obtener el mismo los productos de mejor calidad.
Por otra parte, con lo que respecta al espacio, tenemos un almacn reducido, debido a que se
trata de un edificio antiguo (ya que se encuentra en el casco antiguo de Altea), por lo que no se
pueden hacer obras. En este caso, el orden en el almacn y la atencin en el stock de material
son esenciales para el buen funcionamiento del restaurante.
Adems del tiempo y del espacio, hay que saber clasificar los productos por su tiempo de
degradacin, ya que no todos los productos tienen el mismo tiempo de caducidad. Es muy
importante se lo mas precisos posibles en las cantidades de productos frescos, como verduras,
frutas o productos de origen animal, pues son los productos que mas rpido se degradan.
Adems debemos saber en que condiciones de temperatura y humedad se debe conservar
cada producto y tener las instalaciones y maquinaria necesaria para su correcta conservacin.
A continuacin os mostramos una ficha de pedido de productos a los proveedores:

DATA: 15 / 12 / 2014
NOMBRE: Dans Restaurant
PROVEEDOR: MAKRO
Descripcin

Produccin

Stock de
Seguridad en
cuarto frio

Stock de
Seguridad en
almacn general

Cantidad
Total

Patatas

5,375kg

5,375kg

5,375kg

19 kg

Huevos

25 und.

25 und.

25 und.

75 und.

Cebolla

1,0 kg

1,0 kg

1,0 kg

3,5 kg

Cebollino

unc.

unc.

unc.

2 und

Naranja

1 und.

1 und.

1 und.

3 und.

Bacalao

500,0 gr.

500,0 gr.

500,0 gr.

2 kg.

80 und.

80 und.

80 und.

240 und

310,0 gr.

310,0 gr.

310,0 gr.

1 kg

1,85 L

1,85 L

1,85 L

6L

Vinagre de
Jerez

50,0 ml.

50,0 ml.

50,0 ml.

150 ml.

Boquerones

3,75 kg

3,75kg

3,75kg

14 kg

Vinagre de vino
blanco

2,50 L

2,50 L

2,50 L

7,5 L

Mayonesa

4,0 L

4,0 L

4,0 L

12 L

Alcaparras

500,0 gr.

500,0 gr.

500,0 gr.

2 kg

Pepinillo

500,0 gr.

500,0 gr.

500,0 gr.

2 kg

40 und.

40 und.

40 und.

130 und

Perejil

285,0 gr.

285,0 gr.

285,0 gr.

1 kg

Puerros

4,375 kg

4,375 kg

4,375 kg

15 kg.

cebolleta

2,625 kg

2,625 kg

2,625 kg

8 kg

Mostaza

200,0 gr.

200,0 gr.

200,0 gr

600 gr.

218,75 ml.

218,75 ml.

218,75 ml.

700 ml.

Aceitunas
negras
Sal
Aceite de oliva
virgen extra

Ajo

Nata

Mantequilla

660,45 ml.

660,45 ml.

660,45 ml.

2 kg

Caldo de pollo

8,75 L

8,75 L

8,75 L

27 L

Pimientos rojos
asados

4,5 kg

4,5 kg

4,5 kg

14 kg

Nueces peladas

1,5 kg

1,5 kg

1,5 kg

4,5 kg

Pimienta
Blanca

150,0 gr

150,0 gr

150,0 gr

420 gr.

Pan rabe

225,0 gr.

225,0 gr.

225,0 gr.

675 gr.

Comino

112,5 gr

112,5 gr

112,5 gr

337,5 gr

Canela

75,0 gr.

75,0 gr.

75,0 gr.

225,0 gr.

Nuez moscada

150,0 gr.

150,0 gr.

150,0 gr.

450,0 gr.

Pimienta negra
molida

75,0 gr.

75,0 gr.

75,0 gr.

225,0 gr.

Vinagre
Balsmico

300,0 ml

300,0 ml

300,0 ml

1L

Pimentn

75,0 gr.

75,0 gr.

75,0 gr.

225,0 gr.

Manzana
Golden

45 und.

45 und.

45 und.

135,0 und.

Zumo de limn

225,0 ml.

225,0 ml.

225,0 ml.

625,0 ml.

Azcar

1,687 kg

1,687 kg

1,687 kg

5,062 kg

Canela en rama

45 und.

45 und.

45 und.

135 und.

Las cantidades de este pedido se han calculado multiplicando la cantidad de los productos de
las fichas tcnicas por las raciones de las fichas tcnicas y sumamos el total de los productos
de cada ficha tcnica. La cantidad total es tres veces la cantidad total de las preparaciones por
da, ya que se debe tener reservas en el almacn del cuarto fro y en el almacn general.
Hay casos en los que debemos redondear la cantidad total, debido a que se trata de productos
envasados, que se venden solo en unidades de proporcin exactas (1 L de aceite, 1 kg de
azcar, etc.). En otros casos si se puede pedir las cantidades necesarias.
Adems, para realizar el pedido, hay que tener en cuanta la cantidad de merma que se
produce en cada producto (sobretodo productos frescos), por eso, la columna de cantidad total,
es mayor que la suma de las tres cantidades, en productos en los que se genera merma.

Personal
El recurso humano, es posiblemente el factor mas valioso de un restaurante, ya que es un
factor que no puede ser sustituido, debe haber la cantidad necesaria de personal para el
correcto funcionamiento del restaurante y lo que es mas importante es el generador de
innovacin, el que marca la diferencia entre un buen restaurante y un restaurante excelente,
exclusivo.
Al igual, como hemos visto antes, en la produccin y el almacn, el personal tambin necesita
un sistema organizativo para ser eficaz. Se trata de una organizacin suele ser jerrquica, es
decir un sistema de estratos, en el que las figuras de los estratos superiores dan las ordenes,
deciden que se debe hacer, como se debe hacer y cuando se debe hacer, pero que a su ves
requiere una mayor compresin y experiencia en el mundo de la restauracin, y por ende,
conlleva una mayor responsabilidad que los estratos inferiores.
En nuestro caso nos centraremos en el organigrama del cuarto fro.
En el cuarto fro de Dans Restaurant hay un total de 3 personas, ya que no se trata de un
restaurante con alto nivel de volumen de clientes.
A continuacin, en la siguiente tabla se muestra el organigrama de los tres integrantes
encargados del funcionamiento del cuarto fro, y sus funciones generales (mas habituales).

Cargo

Funcin

- Jefe/a de la partida del cuarto fro

Distribuir trabajos
Formar al personal
Asumir responsabilidades
Asumir tareas de un segundo de cocina
Comunicacin entre partidas
Gestionar operativa de equipo
Comanda de materiales

- Cocinero/a de la partida del cuarto

fro

Ejecutar ordenes del jefe de partida

Delegar trabajos elementales
Revisa preparaciones
Supervisa los productos y preparaciones

Realizar los trabajos bsicos

Colaborar en la realizacin de recetas y
preparaciones
Limpiar y suministrar el material
Ocupar partidas

- Ayudante del cocinero de la partida

del cuarto fro

Obsrvese, que el jefe de partida de cuarto fro se encarga de dirigir el trabajo y hace el rol de
conexin entre el cuarto fro y el resto de zonas del restaurante, pues est en constante
comunicacin con los jefes de otras partidas. Como ejemplo de ello, el jefe de partida de cuarto
fro debe estar en constante comunicacin con la cocina caliente, ya que las preelaboraciones
calientes que se realizan en las fichas tcnicas de cuarto fro se realizan en la cocina caliente,
por lo que el trabajo del cuarto frio depende en cierta manera del trabajo de las preparaciones
de la cocina caliente.
Adems, el jefe de partida del cuarto fro debe estar en constante comunicacin con el jefe de
sala, pues los platos que se elaboran en el cuarto frio salen directamente al saln, y el jefe de
partida debe dar el visto bueno antes de llevar el plato al comensal.
En general, el jefe de partida se encarga de sincronizar los trabajos y llevar el orden del trabajo.

Por su parte, el cocinero, se encarga de organizar el trabajo interno (dentro del cuarto frio), de
supervisar las preparaciones, los productos de stock y es el responsable de los productos
almacenados en el cuarto frio, ya sea, en los abatidores o en los armarios.
La figura del ayudante de cocina, es la figura menos experimentada, pero de igual importancia,
pues a esta figura se le ordenan trabajos esenciales para el correcto funcionamiento de la
partida, por lo que si bien no tiene demasiada experiencia, debe tener un mnimo de
conocimientos culinarios.
Adems, en este sistema jerrquico, el ayudante hace el rol de alumno de los estratos
superiores, pues va adquiriendo conocimientos y experiencia prctica y tcnica durante el
trabajo.

Tiempos y funcionamiento
En este apartado, veremos la relacin en las actividades del trabajo y la progresin temporal
durante una jornada en la partida de cuarto fro, desde la recepcin de los productos, hasta la
finalizacin de la jornada y la limpieza del cuarto fro.
1. Recepcin del producto 14:45.
Los jefes de parida, incluido el jefe de partida de cuarto fro debe estar listo, presente y
uniformado (con una chaqueta y delantal distintos a los que se utiliza en la hora del servicio), a
las 14:45, para recibir el producto del proveedor, en este caso solo tenemos un proveedor que
se encarga de todo el pedido, por lo que una vez recibido no espera a otros proveedores; sea
quedado a esa hora en el restaurante con el proveedor, para evitar perder el tiempo esperando.
En nuestro caso, se trata de una ciudad pequea, por lo que el proveedor suele ser puntual.
El jefe de partida se encarga de verificar la calidad y frescura del producto, caja por caja,
haciendo un anlisis visual, palpar el producto u olerlo, segn convenga.
Una vez realizado el anlisis se procede a la comprobacin de los albaranes, revisando que los
productos, las cantidades pedidas y los precios son correctos. Si son correctos se firma el
albarn y se archiva la copia que se nos entrega. Es importante tener todas las copias de todos
los pedidos, ya que son las pruebas en el caso de que hubiese un error de contabilidad con lo
que concierne a los productos.
Acto seguido se procede a almacenar los productos recibidos, sin demora (los pasos descritos
anteriormente solo duran un par de minutos), ya que debemos evitar romper la cadena de frio.
Se debe tener en cuenta que se debe almacenar de forma que sean mas accesibles los
productos que llevan mas tiempo en el almacn, dejando los productos nuevos para utilizarlos
al final, de este modo evitamos que se nos daen los productos del almacn.
La recepcin del producto y almacenaje dura unos 45 minutos, por lo que a las 15:30 debe
estar lista esta fase del trabajo.
2. Reflexin de la jornada anterior 15:30
A las 15:30 ya deben estar listos, y uniformados (con chaquetas y delantales distintos a los del
servicio) toda la plantilla del restaurante. Durante media hora, se rene todo el personal en el
sal, para reflexionar sobre los errores y observaciones de la jornada anterior. Este acto
permite hacer un barrido del trabajo anterior y mejorar en los puntos dbiles de cada persona
del personal y del equipo en general. Se realiza a travs de un dilogo, con criticas
constructivas y no despectivas. Tambin se reflexiona sobre la manera de mejorar el trabajo en
equipo.

3. Mise en place 16:00

A las 16:00 se empieza a realizar las preelaboraciones que darn paso a los subproductos
que necesitaremos para la realizacin de platos en la hora del servicio. Cada Persona del
equipo debe coger todo el material (tanto alimentos como utensilios) para la produccin en la
mise en place.
La mise en place es una fase del trabajo sistemtica, ya que no se tiene la presin que se tiene
en el servicio, pero si que se tiene que tener en cuenta el tiempo, pues debe terminarse las
preelaboraciones antes de la hora del servicio. En esta fase, cada integrante se encarga de un
trabajo especfico, el procesado de un producto y de su empaquetado para la posterior
utilizacin. En nuestro caso haremos actividades como:

Desgajar las naranjas para la ensalada malaguea.

Cortar las patatas y cocerlas (en cocina caliente).
Cortar la cebolla.
Desalar el bacalao.
Limpiar y congelar los boquerones.
Otros.

Hay preparaciones en las que se requiere la preparacin solo de una parte del plato, pero hay
otros platos en los que ya podemos tener la preparacin hecha (Salsa Tartara o Vichyssoise) y
a la entrada de comandas emplatar.
Debemos saber que no se emplatar antes de que entren las comandas ya que los productos
deben estar en el frigorfico en todo momento antes de salir al cliente, y no se puede emplatar y
meter al frigorfico, ya que el plato se enfriara y al sacarlo se condensara la humedad en el
plato haciendo que sude, y eso seria molesto para el comensal.
Debemos tener en cuenta tambin las preparaciones que se hacen con fuego en la parte
caliente y de las cuales dependemos en el cuarto fro.
Para la realizacin de la mise en place del cuarto frio se requieren aproximadamente dos
horas, por lo que se finalizara esta fase a las 18:15, incluyendo el empaquetado y almacenado
de productos y limpieza del puesto de trabajo.
4. Comida del personal 18:15
A las 18:15 se rene el personal de todo el restaurante en el saln, donde se han dispuesto
una mesa grande para la comida de personal. Mientras la mayora trabajaba en la mise en
place, unos pocos se encargan de hacer la comida del personal.
Este acto dura 45 minutos y sirve adems de alimentar al personal a reforzar los lazos
personales entre los integrantes del personal. Termina a las 19:00 incluyendo la recogida de la
mesa y la limpieza
5. Servicio 19:00
A las 19:00 empieza el servicio, es la fase mas importante de toda la jornada, pues es la parte
en la que entran mas factores en juego (presin, coordinacin, criticas de los clientes, etc.).
Se empieza disponiendo todo el material (tanto alimentos como utensilios) en el puesto de
trabajo, teniendo todo a punto para la realizacin de platos y emplatado sin demora.
En esta fase el trabajo va en funcin de la demanda, es decir que el cliente elige que plato
quiere tomar y el plato se hace en funcin de lo que quiera el cliente.
Es muy importante en esta fase la coordinacin en el personal y la organizacin, pues en un
mismo plato pueden trabajar mas de una persona y deben trabajar de forma sincronizada y
siempre siguiendo las pautas de los jefes de partida.
El jefe de cocina es el que se encarga de la sucesin y orden de platos que salen al saln y el
jefe de partida de cuarto frio debe coordinarse con el para dar la orden de produccin y salida
del plato, para que salga en el orden correcto.

El servicio acaba a las 12:00, en el momento en el que se cierra cocina, es decir que ya no
puede entrar ninguna comanda.
6. Limpieza
Una vez terminada la fase del servicio, comienza la fase de recogida y limpieza. En esta parte
se recoge todo el producto que puede volver a ser utilizado (que no ha perdido y que se prev
que no perder sus caractersticas organolpticas), se empaqueta y guarda en las respectivas
condiciones y lugares; y se procede a la limpieza del puesto de trabajo.
Cada individuo se encarga de recoger su zona y limpiar su mesn y superficies. Por otra parte,
en el cuarto fro el ayudante se encarga de lavar los recipientes utilizados durante el servicio.
Los recipientes mas grandes y los recipientes que requieren un lavado especial, al igual que la
vajilla, se envan ala zona de lavado (lavavajillas) para su limpieza. El cuarto frio dispone de
jabn de platos y de manos, esponjas para el lavado y papel secamanos para la limpieza. Las
superficies (mesones, maquinaria, paredes, etc.) se deben tratar en tres fases: (Limpieza con
un trapo hmedo, despus se roca con un lquido desinfectante y finalmente y si es necesario
(sino no) se imprime una capa de abrillantador.
Adems de los utensilios y superficies, se deben vaciar los cubos de basura (depositando cada
material en su respectivo contenedor) y poner bolsas nuevas de basura. Tambin hay que
barrer y fregar el selo con lquido desinfectante especial para suelos. De estos ltimos pasos se
encarga el ayudante de cocina. El cocinero se encarga de revisar que todo est en correctas
condiciones.
Esta fase dura aproximadamente una hora.

Bibliografa

http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm#_Toc116918072

http://www.fehr.es/documentos/productos/capitulos/cap-36.pdf

http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_20/MIGUEL%20ALEJANDR
O_%20MESA%20LOPEZ_1.pdf

www.gastronomiaycia.com