UNIDAD II: CONTAMINACIN DEL MEDIO AMBIENTE A PARTIR DE LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la actualidad, la utilizacin racional de los recursos naturales y la preservacin del
medio ambiente se estn convirtiendo en un importante factor de competitividad, sobre
todo en el sector alimentario, donde la principal materia prima son recursos vivos tanto
animales como vegetales. Es fundamental que como miembros de una empresa
alimentaria, pero tambin como ciudadanos y ciudadanas, conozcamos y asumamos
cules deben ser nuestros comportamientos en los diferentes momentos de la vida
(trabajo, hogar, medio urbano, medio natural) para preservar un medio ambiente
habitable y favorable para el ser humano (AZTI-Tecnalia 2005).
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos
que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes
de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. (Tablas 1 y 2).

Fuente: Restrepo, 2006

La industria de procesamiento de alimentos genera grandes cantidades de aguas servidas

y desperdicios slidos y puede ser una fuente de contaminacin atmosfrica. Las aguas
servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos.
Adems, se generan grandes volmenes de efluentes durante las operaciones de lavado,
cuyo propsito es eliminar la tierra, pesticidas y cscaras de las frutas y vegetales
(Restrepo, 2006)

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

Fuente: Restrepo, 2006

2.1.

INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas

residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos,
azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas.
Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y
preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades
descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se emplean como
alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de
disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje. En la tabla 3 se
relacionan los tipos de residuos generados en cada una de las etapas del
procesamiento de vegetales.

Fuente: Restrepo, 2006

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

Al tratarse de una industria de tipo estacional, la produccin de residuos, as como sus

caractersticas, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.
2.1.1. Residuos lquidos de la industria procesadora de frutas y hortalizas
Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria
procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan
tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea
de produccin.
Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por
contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es
comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la
materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente
dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos,
alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta
10 m3/ton de producto.
Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas
variaciones de pH con valores cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar
detergentes y materia orgnica disuelta. Adicionalmente, existen procesos
caractersticos generadores de residuos lquidos, entre ellos destaca el proceso de
pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido
orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del
proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica soluble.
La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y
hortalizas estn muy relacionadas con el proceso. En la Tabla N 4 y 5
respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un
estudio efectuado por la OMS.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

Tabla 4. Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la industria de frutas.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

Tabla 5. Carga de los residuos lquidos de diversos procesos

de la industria de hortalizas.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

2.1.2. Residuos slidos de la industria procesadora de frutas y hortalizas

Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado,
corte, deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos
slidos son las plantas de tratamiento de riles (Tratamiento de Residuos Industriales
Lquidos). En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras
que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de
tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan
lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria
encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, huesos, envases y embalajes. Sin
embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para
animales o como mejoradores de suelo.
En la Tabla N 6 se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados
por producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones
de estos residuos slidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes
orgnicos
Tabla 6. Residuos slidos provenientes de la industria de conservas de frutas y
hortalizas en Estados Unidos

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).

2.1.3. Principales impactos ambientales generados por el sector de la industria

de frutas y hortalizas
La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos
hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las
aguas receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal componente
contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se relacionarn
principalmente con la descomposicin de dicho material orgnico, lo que puede
traducirse en una disminucin del oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de
biogas y formacin de una capa de material flotante. Si las descargas lquidas tienen
una alta concentracin de slidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo
de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradacin anaerbica, con la
consecuente formacin de gases malolientes.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la

incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros
agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables,
dependiendo del uso posterior de estas aguas.
La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin
del aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo.
La contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material
orgnico, generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las
aguas superficiales y subterrneas. Por otra parte, la disposicin de estos residuos en
rellenos sanitarios, puede provocar serios problemas de operacin en el relleno
(debido al alto contenido de humedad que presentan los residuos).
Tambin pueden provocar molestias (olores) a la poblacin aledaa al relleno.
La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas
industrias, sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores
producto del inadecuado manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor con
calderas que usan combustibles contaminantes (como lea o carbn), puede dar
origen a una superacin de las normas locales de emisin de material particulado u
otros contaminantes regulados.
2.1.3. Prevencin de la contaminacin en la Industria de frutas y hortalizas
Se analizarn las opciones existentes para prevenir la contaminacin, mediante la
realizacin de un manejo ambiental en toda la lnea de produccin de la industria
procesadora de frutas y hortalizas. Con la aplicacin de estas medidas preventivas, se
espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una gua
para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental
tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad,
aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de recuperacin de
subproductos comercializables, como en trminos de reduccin de los costos
asociados al tratamiento de los residuos generados.
La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y
vegetales est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias de
las etapas del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado como
desecho.
2.1.3.1. Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos en los efluentes
Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los
efluentes es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para esto,
podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin, para as
remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el
proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto
soluble y slidos suspendidos.
Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas
utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberan ser
almacenadas separadamente. Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de
piscinas de sedimentacin y lagunas de aireacin, para remover los compuestos

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

orgnicos. Los efluentes pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de
equipos.
Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos,
tales como sistemas de vibracin o neumticos. La prdida de productos debido a las
caractersticas del proceso puede ser reducida optimizando o modificando alguna(s)
de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda custica seca para pelar, en el caso de las
papas, la prdida de producto podra ser mucho menor que con el uso de leja lquida
comn o de procedimientos abrasivos.
2.1.3.2. Reduccin del volumen de residuos lquidos

Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo

interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas
aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentacin,
filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de
las aguas de salida del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final.
Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento
de papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado
custico en seco, reduciendo as el uso del agua y su carga orgnica.
Pautas generales para reducir el uso de agua
Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de contacto y
usando flujo en contracorriente.
Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos
lquidos de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%,
comparado en el pelado con leja.
Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de latas,
contenedores o botellas nuevas.
Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto a
5 m3/ton.
Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua
caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.
Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con
cargas ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para su
reuso.
Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover los
residuos slidos sin el uso de agua.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la
pasteurizacin y la esterilizacin de los productos).
Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas.
En la Tabla N 7, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la
industria de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del agua y
mtodos de reciclo del agua.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

Tabla 7. Posibles niveles de uso de agua

en la industria procesadora de fruta y hortalizas.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).

2.1.3.3. Implementacin de sistemas de gestin ambiental

Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las
acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e
integrado a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al
cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas basados en el mejoramiento
continuo.
A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de
la empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin
ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma
ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental, especifica los requisitos para un sistema
de gestin ambiental. Esta norma se aplica a toda organizacin o empresa que desee:
Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos.
Aumento de la competitividad.
Acceso a nuevos mercados.
Reduccin de riesgos.
Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.
La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa
anticiparse a las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste a la
nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los
procesos de produccin, no slo recurriendo a grandes inversiones en plantas de
tratamiento de residuos.
2.1.4. Mtodos para el control de la contaminacin
2.1.4.1. Sistemas de tratamientos para los residuos lquidos
Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y
hortalizas se pueden clasificar como:
Efluentes reciclados de procesos.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

 Efluentes con alta carga de contaminantes.

Efluente final de la planta.
A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la
reduccin de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.
Efluentes reciclados de procesos
Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los
siguientes tratamientos:
Rejas para remover los materiales gruesos.
Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos suspendidos y
material flotante.
Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.
Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente.
El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta
remocin se hace manual o mecnicamente. Las aguas de lavado y transporte de
materia prima tienen una alta concentracin de partculas gruesas. Si se remueven
estas partculas mediante una cmara de arena, el agua puede ser reutilizada.
El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para las
aguas de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan originalmente
una alta concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos suspendidos tambin se
pueden remover eficientemente por flotacin con aire en estanques. Las burbujas de
aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeas partculas, llevndolas a la
superficie. Se forma una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas
mecnicamente en forma continua o intermitentemente.
Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remocin de slidos
suspendidos, de agua de lavado de duraznos, por flotacin por aire, del orden de 64 a
93%. La eficiencia depende de la carga superficial del slido. Tambin se puede
recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias puede ser inhibido
manteniendo el pH cercano a 4.
Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de contaminantes
Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es
conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del
proceso de pelado con alto contenido orgnico soluble y slido, pueden ser dispuestas
directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgnicos.
Ahora bien, si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes,
primero debera removerse los slidos, mediante un sistema de tamices, fijos o
rotatorios.
Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen
alto contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este tipo de
efluentes en combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que los flujos son
relativamente pequeos.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el

volumen de agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos antes
descritos.
Tratamientos de efluentes combinados
Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas
dependen de los productos, de los procesos de produccin y del tratamiento previo de
las aguas. Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables,
los efluentes pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos
mtodos incluyen filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con
lodos activado y tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno (N) y
fsforo (P) de los efluentes dependen del tipo de producto procesado. Para los
tratamientos biolgicos, puede ser necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo (P), si la
concentracin de tales nutrientes es baja.
La relacin ptima de DBO:N:P para tratamientos biolgicos aerbicos es de 90:15:1 y
para tratamientos anaerbicos es de 350:5:1.
La Tabla N 8 presenta las caractersticas bsicas que pueden esperarse de efluentes
lquidos, en plantas que utilizan los procesos de reduccin de residuos descritos
anteriormente.

Tabla 8. Caractersticas promedio de los efluentes despus de la reduccin de residuos

durante el proceso y antes del tratamiento final.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).

Tratamiento en la tierra irrigacin

Despus de un pretratamiento para la remocin de material grueso, slidos
suspendidos, material flotante y de un control del pH, los residuos industriales lquidos
pueden tratarse mediante su aplicacin en la tierra o irrigacin. De este modo, el agua
se purifica por filtracin y biodegradacin en el suelo. La aplicacin a la tierra se puede
realizar mediante uno de los siguientes mtodos:

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

 Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente.

Flujo en tierra.
Rociadores.
El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del
suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento slo se puede usar si existen
terrenos suficientes para aplicar esta tcnica. El agua resultante puede utilizarse para
riego si se logran los estndares establecidos para dicha actividad.
A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un rea de
24,3 Ha para un caudal de 9.500 m3/da, en terreno de arena fina con greda y 66,8 Ha
para un caudal de 11400 m3/, en terreno de arcilla y greda.
Lagunas de estabilizacin
Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de
estabilizacin, en las cuales los contaminantes orgnicos son biodegradados por
microorganismos aerbicos o anaerbicos. Los pretratamientos no son necesarios si
se usan lagunas de estabilizacin, ya que ellas tienen gran capacidad de degradacin.
Las lagunas de estabilizacin pueden ser de los siguientes tipos:
Lagunas anaerbicas: la materia orgnica es biodegradada por bacterias
anaerbicas a gases como metano, cido sulfhdrico, amonaco y dixido de carbono.
Los slidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben
ser removidos peridicamente. La eficiencia del tratamiento de lagunas anaerbicas
depende de la temperatura. La temperatura mnima es de alrededor de 15 C y la
ptima es de alrededor de 30 C. Estas lagunas causan olores desagradables, por lo
que deben ubicarse lejos de las reas residenciales.
Lagunas facultativas: los residuos orgnicos son biodegradados tanto por
microorganismos aerbicos como anaerbicos. En las capas superficiales, tiene lugar
la biodegradabilidad aerbica; el oxgeno es entregado por algas o por turbulencias.
En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaerbica y sedimentacin.
El diseo de estas lagunas est determinado por la temperatura y las caractersticas
del efluente. Existen frmulas empricas para calcular la velocidad de carga orgnica
superficial de la laguna facultativa.
Lagunas aireadas mecnicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente
espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas aireadas
mecnicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa
aireada.
En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es enteramente aerbico.
El efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En las lagunas facultativas
aireadas slo las capas superiores son aerbicas. El material suspendido sedimentado
en el fondo de estas lagunas es biodegradado anaerbicamente. La aireacin
depende de la remocin de DBO requerida.
Tratamiento anaerbico
Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentracin orgnica en
reactores anaerbicos, ya que se requiere poco espacio y se produce biogs, que
puede usarse como fuente de energa.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

 Lodos activados
El proceso de lodos activados se efecta en un reactor aerbico, donde los residuos
lquidos son mezclados con flculos de microorganismos aerbicos (lodos activados).
Se consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya que el sistema es ms
confiable, flexible y eficiente.
2.1.4.2. Criterios de seleccin de un tratamiento
La eleccin de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas
depender de un gran nmero de factores y consideraciones econmicas. Uno de los
factores ms importantes es la disponibilidad de espacio. Los estndares de descarga
de los efluentes y la existencia de un sistema de alcantarillado son tambin elementos
que deben tomarse en consideracin. En general, los sistemas de tratamiento de bajo
costo requieren gran cantidad de terreno La eficiencia de remocin de los diferentes
sistemas de tratamientos ms comunes para la industria procesadora de frutas y
hortalizas se muestran en la Tabla N 9.
Tabla 9. Eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamiento

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).

2.1.4.2. Tratamientos y disposicin de los residuos slidos

En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son reutilizables,
sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos lquidos
industriales requieren de un anlisis qumico para determinar su posible reutilizacin.
Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los
efluentes lquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos
propsitos: alimento para animales o fertilizantes orgnicos.
El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado
mediante una deshidratacin en un filtro de prensa. Los residuos de los procesos de
pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto valor nutritivo, debido a su
elevado contenido de protenas, hidratos de carbonos y grasas. Por este motivo, debe
analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrcolas cercanas.
Otra utilizacin puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es necesario
deshidratarlos y estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica. Cuando los
residuos slidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a relleno sanitario.
Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para no
provocar problemas en la operacin del relleno. Debido a que la gran mayora de los
residuos slidos industriales generados en este sector, son residuos asimilables a
residuos domiciliarios, esta prctica es considerada la ms adecuada.

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

2.1.5. Ejemplos de aprovechamiento de subproductos de la Industria de frutas y

hortalizas.
Algunas aplicaciones de la tecnologa de membranas en la industria de frutas y
hortalizas son:
Biorreactores con membrana para la conversin de residuos de patata
Recuperacin de protenas vegetales
Recuperacin de productos del procesado
Recuperacin de productos y subproductos de aguas de lavado (azcares, aceites
esenciales, protenas)
Aceites de ctricos. La industria de los ctricos (naranja, limn, mandarina, pomelos,
toronjas), genera un residuo constante representado en las cscaras.
Tradicionalmente se hacen tratamientos para extraccin de pectina del albedo, que
se emplea como gelificante en otras industrias, pero muchas empresas simplemente
desechan las cscaras por medios tradicionales. Las tcnicas de extraccin de aceites
esenciales, adems de ofrecer una alternativa adicional de aprovechamiento del
producto para fines comerciales, disminuyen la carga de compuestos hidrfobos en las
aguas residuales, entre otras clases de descargas de residuos.
Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presin en fro, destilacin al
vaco e incluso extraccin supercrtica.
Los subproductos de los ctricos se pueden aprovechar para muchas cosas. La pulpa,
por ejemplo, para mejorar el aroma de zumos reconstituidos, las cortezas como
ingredientes de piensos para alimentacin animal, as como para extraer de ellas
flavonoides para la industria farmacutica.
Se ha estudiado la posibilidad de incorporar extracto de piel de manzana en alimentos
con un alto contenido lipdico y que se enrancian fcilmente, para incrementar su
capacidad antioxidante, ya que la piel de manzana es una fuente natural de
antioxidantes (Huber, G. M., y Rupasinghe, H.P.V., 2009). Asimismo, el residuo de la
pulpa de manzana, en la elaboracin del zumo, puede emplearse directamente como
fibra diettica y como relleno de tartas.
En el caso del tomate, cada vez es ms valorado su contenido en licopeno. El licopeno
es un carotenoide responsable de la coloracin de los tomates maduros, y muy
interesante en el campo de la medicina por su gran poder antioxidante.
BIBLIOGRAFIA
rea de Mejora Ambiental de la Unidad de Investigacin Alimentaria de AZTI-Tecnalia
(2005). Buenas prcticas ambientales en la industria alimentaria. www.azti.es
Restrepo, M. (2006). Produccin ms Limpia en la Industria Alimentaria. Produccin +
Limpia - Enero - Junio 2006 - Vol. 1 No. 1
COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).
GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL
INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Santiago, Chile

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana