Facultad de Ciencias Mdicas

Escuela de Nutricin

Diseo, Infraestructuras e
implementacin
De la UPS de
Nutricin y Diettica

ALUMNOS:

DOCENTE:

Chvez Arqueros Andrs

More Tinedo Jova
Ramrez Mestanza Ana
Mg. Mara Esther Amaya Garca.

EXPERIENCIA CURRICULAR: Gestin y Administracin de Servicios de

Alimentacin
Trujillo Per
2015
I.INTRODUCCIN

Por la creciente demanda que han experimentado los servicios de alimentacin

en la actualidad, surge la necesidad de disear establecimientos con
lineamientos tcnicos que un servicio de alimentacin requiere para ofrecer a
sus clientes alimentos preparados que cumplan con estndares de calidad y
que sean seguros, que cubran los requerimientos nutricionales, con
caractersticas organolpticas agradables, deliciosas y aceptables en nuestro
medio. Para cumplir adecuadamente estos requerimientos, es importante
contar con instalaciones/equipos adecuados y funcionales, procedimientos de
control y preparacin de alimentos tcnicas de limpieza y sanitizacin, as
como mens balanceados nutricionalmente. El presente trabajo contiene
informacin prctica basada en servicios de alimentacin y servir como una
gua para todas las personas que preparen y sirvan alimentos a grandes
grupos de personas.
Adems la presentacin de la planeacin del diseo arquitectnico y estructural
de los servicios de alimentacin obedece a la necesidad de conocer cmo y por
qu deben estar ubicados los espacios, las instalaciones y el mobiliario, con la
finalidad de estar en posibilidad de asesorar correctamente a quienes tienen la
responsabilidad del diseo de reas de procesamiento de alimentos o bien
para detectar y resolver el o los problemas que se generen durante el flujo de
produccin cuando el servicio de alimentos ya est en operacin.

2
2

II. Objetivo
II.1. General:

Reconocer y determinar lineamientos tcnicos, para el diseo de un

servicio de alimentacin, como: infraestructura, distribucin de reas,
implementacin de equipos, flujo de trabajo y seguridad alimentaria.

II.2.

Objetivos especficos:

El 100% de estudiantes reconocen y evalan el entorno para construir

servicios de alimentacin dentro de una empresa u servicio hospitalario.

El 100% de estudiantes calculan el rea de la planta fsica productora

de alimentos para la construccin de un servicio de alimentacin.

El 100% de estudiantes reconocen los requisitos que deben cumplir

los materiales de construccin a emplearse en una Planta Fsica
Productora de Alimentos.

El 100% de estudiantes identifican las reas del proceso operativo

del Dpto. de Nutricin.

III. DESARROLLO DEL TEMA

III.1.

Definicin de un Servicio de Alimentacin Colectiva (SAC):

Un servicio de alimentacin es el lugar donde se transforman los
alimentos que son materia prima, en comidas o preparaciones
3
3

apetitosas y agradables, que cubran las necesidades nutricionales de

sus clientes y estn de acordes con sus gustos y hbitos alimentarios.
De acuerdo a esta definicin, el servicio de alimentacin es similar a
cualquier industria, pero que tienen caractersticas especiales que lo
diferencia:
1. Maneja una materia prima muy perecedora, que requiere muchos
cuidados para que u calidad no se deteriore y no afecte la salud de
quienes lo consumen.
2. Debe suministrar comidas de alta calidad higinica y nutricional,
para lo cual requiere de procesos especficos, de tiempos y de
temperaturas

determinadas

para

su

almacenamiento,

procesamiento, distribucin y entrega.

3. Su objetivo es el bienestar del hombre, ya que manejan un aspecto
muy fundamental en su vida la alimentacin. Este implica una
responsabilidad muy grande del personal que all trabaja.
3.2. Principios para el planteamiento de la disposicin de un servicio de
alimentacin
Es necesario en principio evaluar el entorno y considerar las posibles
fuentes de contaminacin que puedan existir en la ubicacin de un
servicio de alimentacin, los costos ms considerables en un
establecimiento de servicios de alimentos son los alimentos y la mano
de obra, y parece que hay cierta tendencia a que estos dos gastos de
operacin siempre vayan en direccin ascendente, Puesto que la
cocina es el sitio en donde tienen lugar gran parte de la actividad
involucrada en la preparacin de alimentos, es all donde a menudo
se encuentran ciertos aspectos de ineficacia.
Ocupando uno de los primeros lugares en la lista de requerimientos
para una operacin del servicio de alimentos est un buen diseo de
cocina. Si es deficiente, se requerir un personal excesivo y ms
tiempo. No importa lo capaces que sean los empleados el costo ser
5 gran confusin y los empleados se
exagerado y tambin habr una
5

sentirn descontentos. Desafortunadamente en muchas ocasiones no

se le da la atencin necesaria a las cocinas cuando se plantea un
restaurante o un establecimiento de servicios de alimentos; muchos
de ellos son extensiones de operaciones ms pequeas y con muy
poco planteamiento previo. En otros casos, ya sea por falta de
conocimiento o debido a un esfuerzo para escatimar en los costos se
asigna a la cocina un espacio demasiado reducido y entonces los
arreglos resultan deficientes. Con frecuencia el resultado de todo ello
es un establecimiento de servicio de alimentos con un excelente saln
comedor, pero con una cocina tampoco eficiente, que es una
mescolanza de equipo dispuesto al azar.
En el planteamiento de una cocina, la meta involucra a seis elementos
que deben tomarse en cuenta, para evaluar y coordinarse con el
objetivo de lograr la deseada operacin eficiente en la cocina. Los
factores a los que se encuentra la persona encargada del
planteamiento de la cocina son: el equipo, los alimentos, el personal,
la facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia. El objetivo es la
coordinacin del equipo, los alimentos y el personal de tal manera que
en el espacio disponible los alimentos puedan moverse por toda la
cocina y someterse a los procesos con mayor facilidad posible, con
una distancia mnima entre una y otra operacin.
La disposicin de una cocina eficiente ofrece un mejor uso del
espacio disponible, de la estructura del edificio y del equipo esencial.
Es necesario prestar mucha atencin a la colocacin del equipo
adecuado en el sitio indicado, de tal manera que el procesamiento de
los alimentos a partir de la materia prima hasta la terminacin de los
platillos pueda avanzar en forma efectiva.
3.3.

Ubicacin
Al decidir la ubicacin de una planta fsica de produccin de alimentos
(PFPA), es necesario evaluar e entorno y considerar las posibles
fuentes de contaminacin que podran ser una amenaza para la
inocuidad y aptitud de los alimentos. La Norma N 007 98 SA es
6
6

clara en su artculo 30, estableciendo que las fbricas o plantas de

produccin de alimentos:
No deben instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se
ubique algn establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que se realicen ocasionen la proliferacin de insectos,
ejemplo: chancheras, establos, etc; desprendan humo, polvo,
vapores o malos olores, ejemplo: carpinteras, vulcanizadoras,

incineradores, etc.
No deben ser construidas sobre terrenos que hayan sido:
cementerios, rellenos sanitarios, basurales, pantanos o estn
expuestos a inundaciones.

Para el caso de los servicios de alimentacin asistencial (SAA), es

decir aquellos que se ubican dentro de un rea hospitalaria, deberan
tomarse en cuenta consideraciones adicionales a estas exigencias
generales cuando se est tratando de ubicar el lugar que ocupara la
planta fsica productora de alimentos dentro del proyecto de
Arquitectura Hospitalaria.
La Norma Tcnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su
captulo II establece criterios de localizacin de Locales Hospitalarios
y/o Establecimientos de Salud, en donde estos deben estar alejados
de zonas sujetas a erosin, fallas geolgicas, inundaciones, terrenos
arenosos, o pantanosos, etc, con el objetivo de asegurar la integridad
estructural de la edificacin y su respuesta frente a fenmenos
naturales. Lamentablemente cando se trata de ubicar PFPA la norma
es mucho menos cuidadosa. Segn el captulo V de la Norma de
Unidad de Servicios Generales, la PFPA debe encontrarse en un rea
que rene al Departamento de Nutricin y Diettica, la lavandera y
ropera, el rea de mantenimiento y la sala de mquinas. Si
analizamos esta ubicacin podremos notar que el rea de produccin
de alimentos se encuentra rodeada de focos de alta contaminacin
como la lavandera, que incluye recepcin de ropa sucia con potencial
peligro biolgico; el rea de mantenimiento, con potencial peligro
fsico y qumico; y el rea de7 sala de mquinas, que incluye grupo
7

electrgeno, incinerador, con potencial peligros qumicos y fsicos.

Estas condiciones exponen al alimento o producto terminado a dejar
de ser considerado inocuo, caracterstica que debera ser uno de los
objetivos de la poltica Seguridad Alimentaria del SA. Sera de vital
importancia que al momento de ubicar el rea de produccin o PFPA
del SAA se realice un estudio de zonificacin que permita establecer
el lugar idneo para su funcionamiento cumpliendo con los criterios de
la Norma que se adopte: Norma N 007 98 SA o Norma Sanitaria
N 363 2005/MINSA.
Un ejemplo claro de un servicio de alimentacin que fue ubicado
como establece la Norma Tcnica para proyectos de Arquitectura
Hospitalaria es el Hospital Aurelio Daz Ulfano y Peral (HADUyP), en
donde el SA se encuentra dentro de la unidad de servicios generales,
rodeado por potenciales focos de contaminacin que favorecen la
contaminacin

cruzada

como

la

lavandera,

almacn

central,

incinerador, planta de tratamiento de aguas servidas, contenedor de

residuos hospitalarios, mortuorio.

8
8

Frente

esta situacin, los profesionales Nutricionistas decidieron

adoptar las medidas que permitan asegurar la calidad sanitaria de las

raciones producidas, dentro de estas medidas tenemos:

Seleccionar la Norma Sanitaria que ms se adapte a nuestra

realidad: Norma Sanitaria N363 2005/MINSA y buscar cumplir
sus requisitos.

Establecer una propia poltica de Seguridad Alimentaria.

Realizar la evaluacin sanitaria de nuestra planta fsica productora

de alimentos, aplicando la Ficha para Evaluacin Sanitaria que la
Norma propone en su anexo.

9
9

Elaborar un Plan Lay out o plano de distribucin delas instalaciones

segn procesos de elaboracin para evitar la contaminacin
cruzada, tomando como base los requisitos que la norma exige.
10
10

Elaborar un Plan de Adecuacin de Buenas Prcticas de

Manufactura en base a los resultados obtenidos al aplicar la ficha
de Evaluacin Sanitaria y adoptando los requisitos que la norma
exige, que junto al Plan Lay out permitan regular la fluidez de los
procesos.

En enero del 2008 se elabor el primer Informe Higinico Sanitario del

SAA del Hospital Aurelio Daz Ulfano y Peral, que fue enviado a la Alta
Direccin del Hospital en donde ste incluye un plan de accin con
propuestas, responsabilidades, niveles de prioridad de los pasos a dar
y plazos para los cambios que deben realizarse en cada una de las
No Conformidades encontradas. En octubre se elabora y se enva el
segundo Informe Higinico Sanitario persistiendo aun marcadas
deficiencias y observndose ligeras mejoras. La respuesta de la alta
direccin se dio pero existe la limitacin de presupuesto para las
mejoras en la infraestructura e instalaciones y equipos, lo cual no deja
de ser un estmulo para buscar la mejora de las condiciones
Sanitarias del Servicio de Alimentacin Asistencial.
3.4.

Proyecto y Construccin
Las edificaciones y los servicios deben ser proyectados de tal manera
que permitan la ejecucin de Buenas Prcticas de higiene de los
alimentos, mediante un flujo regulado de los procesos, desde la
llegada de la materia prima al recinto hasta la produccin final,
esmerndose en la produccin contra la contaminacin cruzada.

3.5.

Clculo del rea de la Planta Fsica Productora de Alimentos

La Norma Tcnica para proyectos de Arquitectura Hospitalaria en su
captulo V establece los factores a utilizar para determinar el tamao
de cocina central, almacenes, almacn de secos, almacn de fros y
comedor segn el nmero de camas con que cuenta la institucin.

11
11

El tamao del rea del servicio de alimentacin del HADUyP no

cumple con estos requisitos ya que en su inicio fue pensando como
rea de servido de alimentos brindado por un tercero. No posee
espacio suficiente que permita contar con ambientes bsicos como
almacenes, cocina de dietas normales ni dieto-teraputicas, sector de
lavado, de preparaciones previas, intermedias ni finales, cuarto de
limpieza, servicios higinicos de personal, vestidores, como lo
establece la Norma, situacin que afecta la inocuidad del alimento y/o
racin a producir.

3.6.

Dimensin de las diferentes zonas del servicio en funcin del

nmero de comensales por servicio

12
12

3.7.

Estructuras y Acabados
Las diversas normas como la Norma N 007 98- SA, Captulo I
Artculo 5, establecen claramente los requisitos que deben cumplir los
materiales de construccin a emplearse en una Planta Fsica
Productora de Alimentos los mismos deben ser resistencia a la
corrosin, lisos, Fciles de limpiar y desinfectar y deben de cumplir
ciertas condiciones:

13
13

Los pisos debern tener un declive hacia canaletas, sumideros o

sifones para facilitar los procesos de limpieza y desinfeccin de las
diferentes reas.
a)

La superficie de las paredes debern de ser lisas, de material

lavable, sin grietas. Se sugiere actualmente el uso de pintura
lavable de colores claros (epxica) ya que el uso de cermicos o
maylicas y el empleo de la fragua facilita la acumulacin de la
suciedad y la proliferacin de microorganismo.

b) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida

la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar y reduzcan al
mnimo la condensacin del agua y crecimiento de mohos.
c) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deben estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos como el uso
de mallas desmontables, cortinas de lmina de plstico con
traslape 2.5 cm o insectos-cutores.
d) Los alfeizares de las ventanas debern tener una inclinacin de 45
para que no se use como estante.
3.8.

Espacios Vitales
Espacios
Todo ser humano requiere un espacio que debe respetarse para
permitir la seguridad y desarrollo del individuo. En la vida laboral, el
personal tambin necesita de un espacio en donde realice todos sus
movimientos durante el desempeo de sus funciones. Con respecto a
la estructura fsica de un servicio de alimentos, es necesario conocer
las medidas que constituyen el espacio vital y laboral.
Espacio Vital
Lo constituye las distancias que se guardan entre el individuo y su
entorno, ya sea de forma esttica o cuando se desplaza o
14 vital. Se integra dentro de una
interacciona con otro espacio
14

circunferencia de 1.30 m, y corresponde a la posicin vertical del

individuo en un punto fijo, sin hacer o tener movimiento.
Espacio Esttico
Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la
dimensin que permita tener los brazos abiertos (horizontales al
cuerpo), as como el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este
espacio se integra dentro de una circunferencia de 1.50 m.
Espacio de Desplazamiento
Corresponde a la utilizacin de los pies, como marcha. Se basa en el
espacio esttico ms de la dimensin de cada pie, que es menor que
30 cm. Esto da una circunferencia de 1.80 m.
Espacio de Interaccin
Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse durante
la caminata. Este enlace es lo que integra un dimetro de 2.10 m.

Espacio Laboral
Se constituye igual que el vital y sus variaciones. Se caracteriza por
el respeto que se debe tener
15 a la integridad del trabajador. Se
15

fundamenta bsicamente en el tipo de interaccin, ya que por sus

actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.
Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que
permite identificar con certeza la necesidad de espacios.

Para establecer los espacios se requiere tomar en cuenta lo siguiente:

o Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm de
distancia.
o Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm de
espacio
o Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m de
distancia.
o De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m
16
16

o La distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm, de

frente y de lado.
o La altura
del

mobiliario

debe

ser

0.90

1.10

aproximadamente.
o Para el desplazamiento de interaccin se requiere de una
distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.

3.9.

reas Y Distribucin:
Las reas del proceso operativo son las siguientes:

1. rea de direccin del servicio.

En esta rea se ubica el personal de mando y es donde se realizan
todas las funciones tcnicas del servicio: planeacin, control
financiero, organizacin de la produccin y evaluacin de la calidad
de la atencin. Se coordina con otras reas o con otros organismos
internos y externos relacionados con el servicio de alimentos. Esta
integrada por:
A. Oficina de administracin: lo ideal seria que todo servicio de
alimentacin estuviera a cargo de un profesional nutricionista. La
persona encargada del Servicio de Alimentacin debe contar
con una oficina, maquina de escribir, una computadora,
archivadores y papelera. Si el servicio es grande, calculadora,
Kardex. Esta oficina debe estar ubicada ceca del servicio para
facilitar frecuentes visitas de supervisin a las reas de trabajo.
B. Zona secretarial. Es el espacio donde se lleva a cabo la captura
y archivo de la informacin, los registros y controles operativos
simples.
C. Zona comunitaria. Corresponde a la sala de juntas y reuniones
de todo el personal del servicio.
17
17

2. rea de almacn de vveres:

Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia prima,
as como donde se controlan y distribuyen los enseres, los
materiales y el equipo de consumo e inventariadle. Esta integrada
por estas secciones de trabajo:
A. Seccin de Recepcin. Es donde se recibe, verifica y selecciona
el producto abastecido por los proveedores. Esta seccin esta
constituida por las siguientes zonas:

Zona

de

almacenamiento

temporal

de

perecederos

(conservacin de vveres mediante refrigeracin, congelacin)

y no perecederos (conservacin de abarrotes, frutas y
vegetales que no requieren refrigeracin, ya que pueden estar

a temperatura ambiente).
Zona de guarda de enseres. Este es un espacio para el
resguardo de los artculos inventariables y de consumo para

reposicin.
Zona de aseo. Este es un espacio para la higienizacin y
guarda de los materiales de limpieza y colocacin temporal de
cajas y taras de estiba que sern devueltas al proveedor.

B. Seccin

de

control

Administrativo.

Aqu

se

llevan

los

procedimientos de control administrativo, facturas, remisiones y

requisiciones de materia prima, as como el control de
inventarios.
3. rea de preparacin previa.
Aqu se realizan las acciones preliminares de pesas y medidas. Es el
filtro para la seleccin de la materia prima y tambin se aplican
tcnicas de higiene para prevenir que entren a las reas de
procesamiento de alimentos con alto riesgo de contaminacin. Esta
rea esta compuesta por la seccin de higienizacin, corte, pesas y
medidas.
18
18

En esta seccin se limpian, lavan, mondan y pesan los vveres que

son sujetos del procesamiento de cortar, picar, pesar y racionar los
alimentos. Tambin se agrupan los ingredientes por tipo de
preparacin, men y tiempo de consumo, conservndolos hasta ser
entregados al rea de coccin.
La seccin se compone de las siguientes zonas:
C. Zona verde: para la limpieza de los vegetales y frutas
D. Zona Roja: para el procesamiento tcnico de carnes, aves,
pescados, vsceras y embutidos.
E. Zona amarilla: para las preparaciones preliminares de los
cereales,

las

leguminosas,

las

latas

los

productos

empaquetados.
F. Zona Blanca. Para lcteos, huevo y productos derivados de estos.
G. Zona Rosa. Para pesas, medidas y racionamineto por unidades, y
para la integracin en preparaciones que llevan aderezo y que no
requieren de coccin.
4. rea de coccin y aderezo.
En

esta

rea

los

ingredientes

procesados

higinicamente

racionados se transforman por medios fsicos (calor) para hacerlos

comestibles y, luego, se aderezan y entregan para su distribucin. Se
integra por dos secciones:
A. Seccin de coccin. Aqu los alimentos se transforman mediante
la aplicacin de calor en sus diversas tcnicas como asado,
horneado, vapor, fritura y ebullicin. Esta seccin se conoce como
zona de calientes, ya que aqu se ubican los equipos transmisores
de esa energa, incluye la campana de extraccin de vapor y
humo.
B. Seccin de aderezo. Es donde los ingredientes o preparaciones
se unen con otro tipo de mezclas o condimentos para dar la
presentacin final del platillo. Tambin se cortan las raciones y se
cuentan individualmente, verificando que el factor de rendimiento
no afecte el peso calculado para cada racin. Este procedimiento
de verificacin es muy 19
importante, ya que con ello se puede
19

determinar si las tcnicas son correctas o se estn aplicando de

manera inadecuada, o existe fuga de alimentos.
En esta seccin se ubican las siguientes zonas:
Zona de calientes: Donde se transforma por medio fsico el

alimento, y se obtiene la preparacin.

Zona de Conservacin. Es donde se ubican los refrigeradores
y anaqueles cubiertos para la proteccin temporal del
alimento o la preparacin hasta el momento de entregar los

alimentos al rea de distribucin

Zona de lavado de batera. Este espacio esta dedicado
nicamente para el lavado y guarda de la batera y los

utensilios de cocina.
Zona de aseo. Es el local donde se lavan y colocan en
marimbas los enseres de limpieza, as como donde se ubican
los depsitos para los desechos de basura, en caso de ser
reciclados para su venta. All se ubican los recolectores
especiales.

5. rea de distribucin de preparaciones.

Segn el tipo de sistema de distribucin de alimentos ya preparados
es como se estructura esta rea. En general esta conformada por dos
secciones:
A. Seccin de preensamble. Es donde se colocan los alimentos fros
y los que no requieren de

conservacin. Aqu se ubican los

equipos como bao de Mara, carros transportadores de alimentos

y bandejas.
B. Seccin de ensamble. Esto depende del sistema de distribucin.
Vara de acuerdo con el tipo de servicio que proporciona; por
ejemplo, los sistemas de un hotel difieren de los de un hospital o
un restaurante. En cada uno de estos, la variante la condiciona el
rea y el tipo de comensal.
Los

tipos

de

sistema

descentralizado y mixto. 20
20

de

distribucin

son:

centralizado,

a. Sistema centralizado.
Se identifica porque la seccin de coccin esta contigua (facilita
el ensamble inmediato de las bandejas o platillos) y los
alimentos son entregados directamente al comensal o la
atencin es directa. Cuenta con las zonas de distribucin y
lavado de la vajilla.

Zona de distribucin. Aqu se realizan todas las acciones

para el ensamble de las bandejas o platillos; generalmente
se requiere de una banda transportadora para el ensamble,
carros rack (carro alto con varios entrepaos), contenedores
de alimentos fros y baos de Mara para los calientes. En
este tipo de sistema se ubican de inmediato los comedores,
con sus instalaciones de caf, hielo y barra de ensaladas
como reas para el autoservicio del comensal.

Zona de lavado de vajilla. Es donde se ubica todo el equipo

para el descamoche, la trituracin de los desperdicios y la
sanitizacin de la vajilla, plaqu (cubiertos y utensilios para
servir de forma directa al comensal o en autoservicio) y
cristalera. Aqu se ubican mesas de apoyo para el escurrido
de las bandejas y anaqueles para el acomodo y guarda de
la vajilla. Esta rea es de uso comn en otro tipo de
sistemas.

Los procedimientos que se realizan en el sistema de

distribucin centralizado son los siguientes:

Recepcin directa de las preparaciones de coccin.
Ensamblado de bandejas o platillos de forma inmediata
Observacin y seleccin de los alimentos por el comensal
Verificacin directa de la presentacin de alimentos men
Atencin personalizada del comensal.
Recoleccin y lavado de la vajilla en un rea central
Ensamblado inmediato para el siguiente servicio
21
21

b. Sistema descentralizado.
Se identifica porque el ensamble de las bandejas y platillos se
realiza en espacios independientes de donde se procesan los
alimentos. Se requiere de carros trasportadores de volmenes
o bandejas individuales para que se ensamblen y distribuyan
los alimentos, y debe tener zona de apoyo o estaciones de
servicio con instalaciones elctricas, de gas e hidrulicas, as
como mobiliario auxiliar para el ensamble y conservacin de los
alimentos. Requiere de anaqueles para la guarda de vajilla y
enseres.

El

prelavado

se

realiza

en

ese

lugar

para

posteriormente trasladar todo el equipo sucio para su

sanitizacin. Por lo general, este sistema se utiliza cuando
existe una clasificacin de los comensales o por tipo de niveles,
ya sea porque el usuario no pueda desplazarse a las zonas de
consumo o por las caractersticas de la empresa. Por ejemplo,
hospitales, fabricas, oficinas, etc.
Los

procedimientos

de

un

sistema

de

distribucin

descentralizado son:

Traslado de los alimentos del rea de coccin hasta el lugar

de la distribucin.
Traslado de los alimentos mediante carros termo
Preensamblado y ensamblado de las bandejas y los platillos
Recalentado de los alimentos hasta el momento de servirlos
Distribucin de las bandejas o los platillos de forma global
Recoleccin de los equipos, las vajillas y los utensilios por

medio de carros especficos

Prelavado y traslado a la zona de lavado para su
sanitizacin terminal

c. Sistema Mixto.
Se presenta cuando las reas de procesamiento se ubican
cerca de las reas de distribucin, y se utilizan las mismas
instalaciones del rea de coccin. Se aprovecha el rea para el
preensamblado, ensamblado y distribucin de las bandejas o
platillos. Generalmente se utilizan carros que cumplan con
22
22

varias funciones: transportacin, conservacin y recoleccin.

La distribucin al comensal directa, hasta donde se encuentre.
Por ejemplo, hoteles con servicio de alimentos al cuarto, clubes
deportivos, centros escolares, etc.
Los procedimientos de un sistema de distribucin mixto son los
siguientes:

Recepcin de los alimentos de consumo directos o

procesados.
Traslados de los alimentos a las estaciones de servicio.
Preensamblado de los alimentos fros
Ensamblado de los alimentos calientes
Distribucin de las bandejas o los platillos
Recoleccin de las vajillas, los quipos los utensilios
Descamoche y traslado de los enseres para el lavado en la

zona central
Preensamblado para el siguiente servicio.

6. rea de servicios
Esta rea esta dedicada para las actividades de higiene del personal
y las necesidades fisiolgicas del personal. Es necesario y obligatorio
que se ubiquen regaderas y retretes en un rea contigua al servicio, lo
que evita que el personal se desplace fuera del rea de servicio.
La norma N 007- 98 SA o Norma Sanitaria N 363- 2005/MINSA
establece que toda rea de produccin de alimentos debe estar
provista de servicios higinicos y vestuarios para el uso personal los
cuales deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
as como debe contar con facilidades para depositar la ropa de trabajo
y debe ser de uso exclusivo para el personal de produccin de
alimentos.
3.10. PEDILUVIOS:
Bao para pies, protege de contaminacin en zapatos y botas

al

pasar de un rea de proceso a la otra, o del exterior de la plata a un

rea de proceso. Contiene solucin desinfectante.
23
23

En la figura 2 se observa que la circulacin del personal, debido a la

disposicin de las instalaciones promueve la contaminacin cruzada.
Este peligro disminuira si los accesos al rea de proceso contaran
con pediluvios que permitan la desinfeccin de las botas del personal
que ingrese o de las ruedas del coche transportador

3.11. DISTRIBUCIN:
En la distribucin de un servicio de alimentacin debe primar aquellos
conceptos de la organizacin cientfica del trabajo que han permitido
la produccin en escala antes nunca vista de la industria moderna,
osea:

Anlisis de los procesos de elaboracin.

Divisin de las tareas y en secciones especializadas
Recorrido lgico y mnimo de los materiales.
24
24

Eliminacin del cansancio por parte del operario.

Mecanizacin de las faenas que hoy en da llega a verdadera

automatizacin.
Ensamble oportuno de los productos en una lnea de despacho y
su expedicin rpida.

En base a lo expuesto se puede confeccionar un programa para la

planificacin de un servicio de alimentacin, el mismo que consiste en
lo siguiente:
A. Almacenamiento.
1. Recepcin de mercaderas
a) Hall de pesaje
b) Oficina y anexos (toillet)
2. almacenamiento propiamente tal:
a) Mercaderas en sacos y cajones
b) Mercaderas enlatadas; aceite, manteca, etc.
3. Entrega de mercaderas
a) Mesn de entrega pesaje
b) Envases vacos.
4. Seccin frigorficos
Esta
seccin
tiene

relaciones

administrativas

con

almacenamiento y tcnicas con la cocina. Hoy en da muchos

prefieren

refrigeradores-

muebles

en

lugar

de

cmaras

construidas.
a) Antecmara
b) Cmaras para guardar; carne, leche, frutas, verduras,
pescado, varios.
c) Compresoras y fabricadoras de hielo.
5. Seccin para el personal de servicio de alimentacin.
a) Control de llegada del personal
b) Vestuario
c) Baos y toillet
d) Cocina central
B. Operaciones preliminares
1. Despensa
a) Recepcin de mercaderas desde la bodega
b) Almacenamiento para consumo del da
c) Alimentos en trnsito rpido
(pan, etc.)
25
25

2. Tareas de limpieza y corte

a) Carnes, aves
b) Pescados y mariscos
c) Papas y verduras
d) Ensaladas y jugos
C. Operaciones definitivas (cocciones)
1. Cocciones de diversos tipos
a) En marmitas (sopas, verduras, leguminosas, frutas secas,
b)
c)
d)
e)
f)

compotas, etc.)
Cocciones intensas (cocinas a gas, a petrleo, a carbn, etc.)
Frituras
Hornos
Pastelera, heladera
Caf y leche

2. Lavado y aseo
a) Lavado de ollas y tiles
b) Eliminacin de desperdicios
3. Despacho de comidas
a) Mesn de entrega
b) Estacionamiento y lavado de carros
c) Montacarga
4. Oficina
a) Oficina dietista jefe - toilet
5. Personal
a) Pequeo comedor
b) Toilets
D. Distribucin
1. Cocina perifrica tipo general.
a) Llegada comida (montacarga, carros, termos)
b) Confeccin en escala reducida
c) Presentacin bandejas (reposteros)
d) Central de lavados y platos y vajillas del sector
e) oficina de la dietista, toilet.
2. cocina perifrica ( servicio lactantes)
a) Llegada de alimentos
b) Preparacin de mezclas (frmulas)
c) Lavado de tiles
d) Recepcin botellas (mamaderas) usadas
e) Lavado y esterilizacin de mamaderas
f) Despacho
26
g) Oficina de dietista
26

h) Toilets, vestuarios
3. Comedor del personal y visitas
a) Comedor principal, en lo posible nico, sin distincin de
b)
c)
d)
e)
f)

categoras (0.9 1.0 m2 por persona)

Comedor de visitas
Repostero
Comedor de visitas
Mesn de autoservicio, con bandejas
Lavado de platos y vajilla

27
27

28
28

3.12. Flujo de Trabajo

Una vez establecidas las funciones que se realizan en el servicio de
alimentacin y se definen las reas destinadas a las diferentes
secciones es muy importante determinar la secuencia (movimiento)
de los alimento, del equipo, de los empleados, de los calientes y de
los materiales envueltos en el funcionamiento, a esto se le denomina
flujo de trabajo.
Para establecer un buen flujo de trabajo es necesario tener en cuenta
las siguientes consideraciones.

Las funciones se deben realizar en una secuencia apropiada, con

un mnimo de entrecruzamientos devoluciones, para ahorrar tiempo

y evitar la fatiga del empleado.

Hasta donde sea posible, se debe eliminar la demora y el
almacenamiento

de

los

materiales

en

los

sectores

de

almacenamiento y de servido.
Ubicar los materiales en cada centro de trabajo, para que el

empleado se desplace lo menos posible.

Logar la mxima utilizacin del espacio y del equipo.
Buscar el control de calidad y un mnimo costo de produccin.
El flujo de trabajo de un servicio de alimentacin se visualiza de
mejor forma en un diagrama llamado flujograma.

29
29

3.13. Equipos y Utensilios

A. Diseo bsico de los artefactos
de un servicio de alimentacin.
30
30

Deben establecerse ciertos principios bsicos que pueden

resumirse en los siguientes puntos:
1. Diseo funcional: el artefacto debe corresponder a una
finalidad cuidadosamente estudiada.
2. Ubicacin apropiada: que tenga

fcil

acceso

libre

circulacin, sin obstculos.

3. Tamao y rendimiento suficiente: una cocina grande no es la
suma de varios artefactos pequeos que no podrn rendir
bien.
4. Resistencia al uso: de material extra reforzado, que no
deteriore fcilmente.
5. Terminaciones finas: para evitar que al desgaste se tomen
piezas antihiginicas peligrosas para la salud.
6. Seguridad en el manejo: no debe permitirse que los trabajen
en cocina, corran al azar de accidente de trabajo.
7. Fcil limpieza: la limpieza depende de las personas que
trabajan, as como tambin de ciertos materiales de
construccin de cocinas como son lozas, acero inoxidable,
etc.
8. Manejo confortable: aunque el trabajo cmodo y econmico
no ha penetrado aun en las cocinas, debemos procurar que el
personal trabaje sentado y eliminar el innecesario movimiento.
9. Adaptacin y especialidad: dando el gran nmero de materia
prima que se usa para la confeccin de comidas, algunos
artefactos han de servir para diversos propsitos. Otro cambio
ser para uso especficos.
10. Economa en adquisicin y funcionamiento: adquirir artefactos
de precios aceptables y sobre todo que sean de rendimiento
en cantidad y calidad de produccin.

B. EQUIPO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIN

El equipo es un factor importante que complementa la planta
fsica de un servicio de alimentacin y determina la cantidad de
31
31

espacio-necesario, el nmero de empleadores y la calidad de las

preparaciones.
En un servicio no es bueno estar sobre-equipado ni contar con
poco equilibrio pues se aumentan los costos y se afecta la calidad
de los productos.
Para determinar las necesidades de equipo, se tienen en cuenta
los siguientes aspectos: el volumen de comidas que se van a
preparar, el tipo de men, de alimentos y de productos que se van
a utilizar, la utilidad del equipo versus el costo y la seguridad e
higiene.
Los equipos que se emplean en un servicio de alimentacin, son:
mecnico para preparacin de alimentos y para lavado, de
coccin, de servida y de conservacin de alimentos. Igualmente
equipo auxiliar, mvil y de transporte, y los utensilios y vajilla.
a. Equipo mecnico de preparacin de alimentos.

Batidora: Sirve para mezclar solidos con slidos, lquidos y

slidos y lquidos con lquidos.
Se encuentran en el mercado de diferentes tamaos las
cuales estn disponibles desde 4.7 litros.
Las ms comunes son las de 19, 38, 57 y 76 litros para uso
casero, semindustriales e industriales.

Peladora de vegetales: Se usa para pelar papa, arracacha,

zanahoria, remolacha. Vara en tamao desde 15 hasta 70
libras de capacidad. Como es de ciclo continuo se debe
calcular el tiempo de pelado de acuerdo al tipo de vegetal,
grosor, cascara y al tamao de la forma.
Para evitar el pelado excesivo, lo mejor es escoger el
vegetal de tamaos iguales, controlar el tiempo de pelado;
por ejemplo en papas frescas es ms o menos un minuto y
es preferible, si queda
32 restos de cscara quitarlos a mano.
32

Picadora de alimentos: Sirve para rallar verduras, cortar en

cubos papa, pltano, zanahoria y tambin para moler carne.
Estos accesorios pueden funcionar como aditamento de otro
equipo, pero si el trabajo que se debe realizar es pesado, es
mejor utilizar diferentes equipos. Estos equipos son de ciclo
continuo y existen desde 4 a 5 libras de capacidad por
minuto.

Tajadora: Produce tajadas de diferente grosor. Y se pueden

obtener tajadas desde 0.25 cms de grosor hasta tajada de
1.8 cms.
Su uso principal es para carnes pero tambin se puede
emplear para cortar tomate, pepino, berenjena. Existe una
tajadora con varias cuchillas que se usa para tajar el pan.

33
33

Ablandadora de carne: Hace cortes en ambos lados de la

carne y aplanarlas, si se voltea la carne y se vuelve a pasar,
se ablanda ms.
Este equipo no se usa solo para ablandar carnes, sino que
se puede utilizar tambin para obtener trozos de carne ms
grande para mezclar varios tipos de carne y para incorporar
a la carne, queso, cebolla, ajo y otros alios.

Licuadora: Fundamental para hacer jugos salsa y sopascremas. Las encontramos en caseras con un litro de
capacidad e industriales con capacidad hasta de 25 litros.
Esta ltima tiene una manija que permite voltear el vaso
(basculante) y vaciar su contenido en forma fcil y segura.
Es importante considerar que para lograr una buena mezcla
de los ingredientes y evitar derramarse que pueden
humedecer el motor, es mejor utilizar las licuadoras en un 50
60 % de su capacidad.

34
34

b. Equipo de limpieza.
Maquina lavaplatos: Puede ser de 1 a varios tanques. Las de
un solo tanque se utilizan en servicios de 50 a 600 personas
por comida, las de 2 tanques se utilizan en servicios que
atienden entre 1.500 y 2000 personas por comida.

Para que un lavaplatos funciones en forma adecuada, es

necesario que a los platos se les quiten todos los desperdicios
y se pre-enjuaguen antes de colocarlos en la mquina.
Otros equipos que se utilizan en el sector de limpieza son las
maquinas lavadoras e ollas, de vasos, y de canecas. Su
adquisicin depende del volumen de comidas a preparar y del
presupuesto que tenga el servicio de alimentacin.

35
35

Trituradores de desperdicios: Son equipos muy tiles

porque eliminan el trabajo que se requiere para
manipular todos los desperdicios que se generan en el
servicio de alimentos. Estas se conectan al sifn de un
sumidero en el sector de lavado.

Los productos que se pueden triturar incluyen cascaras y

semillas de frutas y vegetales, restos de alimentos, huesos
pequeos de pollo, cerdo y res.

Compactadoras de basura: Presionan la basura, no los

desperdicios para que ocupen menos espacio.

36
36

c. Equipos de coccin por calor seco.

Hornos convencionales: Existen de diferentes capacidades y

de uno o varios compartimientos. Consta de un termostato
i00que permite controlar la temperatura de acuerdo al
alimento. Pueden operar con electricidad o con gas.

Hornos microondas: En estos equipos el calentamiento del

alimento depende de la radiacin.

Este horno cocina rpidamente, lo que permite que el alimento

retenga

ms su valor nutritivo. No

tiene

peligros de

quemaduras o incendios porque no se calientan los recipientes

37
37

que contienen el alimento y es excelente para descongelar

alimentos.

Estufa: Es un equipo de coccin con mltiples propsitos.

Est diseada para cocinar alimentos en ollas y sartenes,
puede tener plancha o asador y horno y funciona con gas o
electricidad.

Existen estufas para uso a nivel casero e institucional. Su

capacidad se determina de acuerdo al volumen de comidas a
preparar, sin embargo, cuando las cantidades a preparar son
grandes es mejor adquirir otro equipo como marmitas, freidores
y hornos.

Plancha: Es una superficie que al calentarse le transmite

directamente el calor al alimento, pero es necesario darle la
38
38

vuelta para determinar su coccin. Las planchas se calientan

usualmente por medio de gas o de electricidad.
En muchas instituciones la utiliza para colocar ollas y otros
recipientes, con la desventaja que se pierde mucha energa por
los espacios que quedan entre los utensilios que se usan para
la coccin. Por lo tanto no es una prctica correcta.

Freidores: Equipos que cocinan por inmersin del alimento

en grasa. Puede ser una vasija rectangular, cuadrada o
redonda que puede estar incrustada en un gabinete
rectangular o ser colocada sobre una mesa. Funciona con
gas o electricidad.

Disponer de termostatos exactos y fciles de usar que

controlan la temperatura de acuerdo al alimento que se va a
frer, lo cual ayuda a conservar en buenas condiciones la grasa.
Adems, cocinan rpidamente y da productos de un color y
apariencia apetitosa, con un sabor caracterstico y una textura
crujiente, sin grasa aparente.
39
39

Los alimentos que se van a frer se echan en canastillas con

mango largo, que permite colocarlas sobre el borde del freidor,
esto constituye en sistema fcil y seguro para escurrir la grasa.
Existen freidores de diferente capacidad desde los de uso
casero, de 10 a 15 libras y de 40 libras y ms de 1 o 2
canastillas.
Un tipo de freidor que se utiliza en el servicio de alimentacin
es sartn basculante pieza de equipo muy verstil que sirve
adems para hervir, cocinar a fuego lento, azar, cocinar a vapor
y preparar huevos. Dispone de termostato para controlar la
temperatura y puede funcionar con gas o electricidad.
d. Equipo de coccin por calor hmedo:

Marmita: Es un equipo fundamental en un servicio de

alimentacin. La coccin en este equipo es muy rpida
porque por toda la olla circula calor. Puede ser a vapor o

elctrica.
Existen marmitas de 20 litros de capacidad. Para un uso
adecuado, se recomienda llenar hasta de su capacidad, con
el fin de resolver el producto y de que la preparacin hierva
libremente con la olla bien tapada, sin derramar el lquido.

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40

e. Equipo de coccin pequeo:

Olla de presin: Pieza de equipo menor capacidad que tiene

una tapa que cierra hermticamente, lo cual permite que la
coccin se realice en menor tiempo que en la olla comn,
porque alcanza temperatura mayores.

Dispone de una vlvula por donde sale el vapor en el momento

que el alimento hierve. Es importante controlar el tiempo de
coccin del alimento que se va a preparar para evitar que
quede demasiado blando.
Su capacidad vara desde 2 hasta 9 litros y se usa a nivel
casero o en servicios de alimentacin pequeos.

Olla para coccin de arroz: Se utiliza para preparar desde1/2

libra de arroz. Los ingredientes se echan de una vez en la
olla y se tapa. Cuando la coccin finaliza, automticamente
se pasa a una temperatura de conservacin que mantiene el
arroz caliente hasta que se sirve.

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Tostadora de pan: Se usan tostadoras de una y dos y hasta

cuatro ranuras. Son elctricas y funcionan automticamente.

Waffleras: Las hay para preparar desde uno hasta seis

Waffleras y pueden servir para preparar snduches calientes
y para asar carnes.

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Su forma vara entre rectangular y redonda. Estn hechas de

material antiadherente, que conduce el calor rpidamente y
uniformemente.
f. Equipo de servido.
Los servicios de alimentacin de acuerdo al volumen de
alimentos que preparan, deben disponer de una equipo de
servido adaptado a sus necesidades, que permita mantener
las preparaciones a una temperatura adecuada para que
conserven

su

calidad

higinica,

nutritiva

fsico-

organolptica hasta llegar a cliente del servicio o al

consumidor.

Mostradores para exhibicin de alimentos: Se utilizan en

servicios de alimentacin de tipo industrial en donde el
sistema de servicio es el autoservicio.

Estos mostradores constan de tres reas: para las bandejas y

cubiertos, para los alimentos fros y para alimentos calientes.

43
43

Al frente del mostrador hay un panel de vidrio o acrlico, para

evitar que la gente al pasar contamine los alimentos con la
saliva y disponer de una barra por donde el cliente desliza la
bandeja con los productos que va a consumir.
El rea para alimentos calientes consta de una serie de
recipientes que se calientan al bao mara por medio de
electricidad, gas o vapor. Los recipientes tienen diferentes
formas y profundidades de acuerdo con las necesidades y tipos
de alimentos.

Bao mara: Es un recipiente abierto de agua caliente que

tiene una rejilla metlica o falso fondo en donde se colocan
los recipientes con los alimentos. Esta generalmente en el
rea de coccin.

Puede tener termmetro para controlar la temperatura de las

preparaciones, que no deben permanecer all ms de hora
antes de su servido.
Existen otros calentadores de alimentos que se colocan sobre
el producto, tales como las lmparas de rayos infrarrojos, que
pueden ser en forma de campana o de cuarzo y se usan sobre
papas a la francesa, pasteles y buuelos.

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44

Grecas o cafeteras: Existen grecas con capacidad entre 2 y

25 galones y de uno, dos o tres compartimientos. En estas,
uno de ellos es el hervidor de agua que se usa para diluir el
caf o para preparar otras bebidas. La parte interna o
recipiente donde se prepara el caf debe ser de un material
durable, que no reaccione con el caf produciendo malos
sabores.

Especial cuidado requiere la bolsa filtrada de caf que debe

mantenerse muy limpia, retirarla de la greca inmediatamente se
prepare la bebida, enjuagarla solo con agua caliente y
guardarla en un recipiente con agua fra.
Si se requiere tener un caf de excelente calidad, la bebida no
debe permanecer en la greca por periodos mayores a 1 hora.

g. Equipo de conservacin de alimentos fros.

Refrigeradores o neveras: Su capacidad vara desde 7 hasta

20 pies cbicos o incluso, hasta 30. Su temperatura interna
alcanza entre 8 y 10c y tiene compartimientos en donde se
almacenan los productos, por pocos das.
45
45

Pueden ser de una sola puerta con un espacio destinado a la

congelacin o en el mismo cuerpo disponer de l con puerta
separada. Las hay tambin de doble puerta con un espacio
destinado a la refrigeracin y el otro cuerpo, completamente
separado, para congelacin. Hay refrigeradores horizontales
que se utilizan para enfriar botellas y mostradores de exhibicin
de alimentos que permiten la visualizacin de los productos y
son utilizados en el autoservicio, en el mostrador de alimentos
fros.

Cuartos

fros:

Son

cuartos

diseados

para

guardar

cantidades grandes de alimentos. Pueden ser una parte

integral de la planta fsica o cuartos prefabricados. Sus
condiciones de humedad y temperatura deben planearse
cuidadosamente de acuerdo al alimento a almacenar.
En servicios grandes se tiene usualmente tres cuartos: uno
para carnes, uno para frutas y vegetales y otro para productos
lcteos. Sus pisos deben ser durables y de fcil limpieza. Los
ganchos para carne, los anaqueles y otro equipo usado para
colgar o colocar alimentos deben ser ajustables, durables,
fuertes y hechos de materiales no corrosivos.
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46

Las puertas deben ser fuertes, bien aislados, resistentes a la

corrosin y con manija que abra pro dentro. Deben colocarse
termmetros externos para mantener un control permanente de
las temperaturas de almacenamiento.

h. Equipo auxiliar.
Este equipo sirve de apoyo al equipo principal de
produccin. Est constituido por una campana de extraccin,
estantes para olla y otros usos, gabinetes, sumideros, mesas

de trabajo, bsculas y balanzas.

Campana de extraccin: Se usa para remover color, grasa,
humedad y vapor en la cocina. Se coloca encima de la
estufa si es una cocina pequea o sobre el rea de coccin
cuando son servicios industriales o semindustriales. Debe
construirse con superficies suaves, libres de protuberancias.
Sus partes deben ser fciles de remover y limpiar.

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47

Estante para ollas: Son adecuados los entrepaos ajustables

de hoja de metal perforada, bandas metlicas o tubo para
permitir una mejor circulacin de aire. Deben ser de
estructura fuerte para soportar los pesos requeridos y su
altura debe permitir el alcance fcil de ollas.

Estantes, armarios y gabinetes: Pueden tener muchas

formas y servir para almacenar gran variedad de productos,
loza, bandeja, alimentos.

Los gabinetes son unidades cerradas que pueden construirse

en forma separada o incorporadas como parte de otro equipo,
tales como mostradores o mesas de trabajo. Sus puertas se
pueden abrir completamente o deslizarse en direcciones
opuestas. Los entrepaos deben ser removibles para una
limpieza fcil y completa.
Si se usan para almacenar alimentos, deben tener aberturas
para circulacin de aire.

Sumideros: Son pozuelos o pocetas que se utilizan para el

lavado de alimentos, ollas, utensilios, vajilla, y cubiertos.
Generalmente se incorporan a las mesas o centros de
48
48

trabajo y pueden tener escurrideros. Su profundidad

depende del uso pero se debe calcular bien para que quede
a un nivel de trabajo conveniente. As, los sumideros para
ollas y vegetales pueden ser ms grandes que los de uso
general.

Mesas de trabajo: En un servicio de alimentacin deben

planificarse cuidadosamente las mesas de trabajo de
acuerdo a las actividades que se realicen y al espacio
disponible.

Se deben construir preferiblemente en acero inoxidable, con

esquinas redondeadas para mayor seguridad y borde elevado
para evitar salpicaduras.
Su altura debe ajustarse a los requerimientos de trabajo; as
por ejemplo son recomendables mesas pequeas que puedan
colocarse sobre el regazo. Cuando el empleado puede
sentarse para preparar algunos alimentos.
Algunas mesas pueden tener gabinetes para condimentos y
equipo. Deben permitir una completa limpieza y tener
superficies lisas, fciles de limpiar alimentos.
49
49

Bsculas y balanzas: Piezas de equipo fundamentalmente

en todo servicio de alimentacin y se requieren en diferentes
sitios del mismo.

Las bsculas son ms tiles en el sector de almacenamiento

para controlar el recibo y el despacho de alimentos. Se utilizan
en las reas de preparacin y servicio de alimentos para
controlar las porciones.
Al frente de cada equipo se deben colocar las instrucciones
sobre su manejo y se debe capacitar al personal sobre su
funcionamiento, para evitar accidentes y dao del equipo.

Equipo mvil y de transporte: Este equipo que incluye

bandas

transportadoras,

carros

transportadores,

dispensadores de platos y recipientes trmicos, es muy

importante en un servicio de alimentacin porque sirve para
cargar, ahorrar pasos
50o reducir la fatiga y el trabajo.
50

Las bandas transportadoras son de mucha utilidad en los

servicios de alimentacin de tipo industrial, para recoger
bandejas con loza sucia del comedor o para ensamblar
bandejas para pacientes en un hospital.

Los carros transportadores usualmente tiene un nivel de

plataforma por encima de las ruedas y varios entrepaos
que puede ser fijos o se ajustan al tamao de los productos
que se van a transportar.

Para el transporte de ollas, canecas (pote de basura),

canastillas con leche y otros productos se pueden utilizar
plataformas que consisten en un marco de metal con ruedas y
con agarradera.
Los dispensadores de platos sirven para almacenar y
transportar los platos y algunos de ellos los calientan. Tienen la
51
51

ventaja de que una vez lavados los platos se pasan al

dispensador y no se vuelven a manipular hasta que el plato se
va a utilizar.
Los recipientes trmicos o termos permiten mantener la
temperatura de las preparaciones caliente por 1 2 horas
antes de su consumo. Adems mantienen las caractersticas
fsico-organolpticas, higinicas y nutritivas del alimento
almacenado y sirve como recipiente de almacenamiento
durante a distribucin de las comidas.
i. Utensilios y vajilla.
Incluye todo el equipo pequeo y la vajilla que se requieren en
un servicio de alimentacin.
Para su seleccin se debe tener en cuenta: si es conveniente,
seguro e higinico; la apariencia y la durabilidad en relacin
con las necesidades funcionales para un uso especfico y al
volumen de trabajo y al costo.
El material del cual estn hechos estos utensilios, influencia su
duracin, utilidad, belleza y costo. Este equipo normalmente
est sujeto a abusos por el uso repetido y la manipulacin
rpida y cada material tiene ventajas y desventajas en relacin
con el uso que se le vaya a dar. Los materiales ms comunes
son:
Aluminio. Es barato, liviano y conduce rpidamente el calor.
Es un material suave con apariencia brillante que dura con
buenos mtodos de coccin.
Con este material se hacen ollas, sartenes, cacerolas.
Chocolateras, tarros para guardar aceite, cafeteras, entre
otros.

52
52

Lmina de acero: Con la cual se hacen latas y moldes para

hornear. Son baratos pero se oxidan fcilmente por lo cual
se cubren con laca.

Acero inoxidable: Es un material muy utilizado en los

servicios de alimentacin para utensilios de cocina y mesas
de trabajo debido a su durabilidad, brillo, facilidad de
limpieza y resistencia al xido.

La lnea de utensilios de cocina que se est produciendo

actualmente, tiene muchas ventajas pues no solo transmite
muy bien el calor sino que reduce los tiempos de coccin y
53
53

ayuda a conservar el valor nutricional de los productos.

Adems consume menos energa.

Porcelana: Es un tipo de loza de la cual estn hechas las

vajillas. Es fcil de lavar pero debe tenerse espacial cuidado
con su manejo pues al apilarla pueden daarse los bordes y
se quiebra fcilmente.

Vidrio: Con este material se hacen muchos utensilios de

cocina y hasta vajillas completas, pero por su corta
durabilidad su uso est muy restringido en los servicios de
alimentacin.

En la actualidad el vidrio utilizado para utensilios de cocina

contienen otros compuestos que le dan resistencia contra el
calor y los golpes y lo hace mejor conductor del calor. Los
refractarios se usan para la coccin de preparaciones en
pequea cantidad, aunque tienen la desventaja de que es
necesario dejarlos enfriar por completo antes de su limpieza
para evitar que se rompan.
54
54

Plstico: Son numerosos los elementos hechos de plstico

que se utilizan en un servicio de alimentacin, canastillas de
diferentes tamaos para almacenamiento y transporte de
alimentos, canecas de basura, bandejas, baldes, vasijas,
rejillas y manijas.

Las vajillas de plstico son muy atractivas y practicas pero

requieren un cuidado especial durante su manipulacin, en
especial durante el lavado pues sus bordes se pueden picar
fcilmente. Adems se rayan y cambian de coloracin.
Tefln y silverstone: Material antiadherente con el que se
fabrican entro otros, ollas, cacerolas, sartenes y moldes para
hornear. Los utensilios disponibles actualmente son de poca
capacidad. Las ventajas son que requieren menos lquido
para la coccin, la cantidad de grasa es mnima para asar
carne o preparar huevos, el tiempo de coccin e menor con
lo cual se ahorra energa
Cada servicio de alimentacin tiene necesidades especficas
de equipo pequeo. Este requiere en los diferentes sectores
de un servicio de alimentacin as:

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55

Sector de suministros: Martillo, alicate, destapador de

botellas,

bsculas,

balanza,

canastillas,

canecas,

destornilladores, cucharas medidoras, y paletas para sacar

productos, cucharas y pocillos medidores, escalerilla y
abrelatas.

Preparacin de carnes: Cuchillos de hoja grande (20 a

30cm) con mango de madera afilador de cuchillos, cuchillos
para

deshuesar,

cuchillos

para

tajar,

latas

bandeja,

canastillas, abrelatas, tablas de poliuretano y balanzas.

56
56

Preparacin de vegetales: Tablas de poliuretano, ollas de

aluminio no muy grande, cuchillos de material inoxidable,
pelapapas,

vasijas

para

mezclar,

pinzas,

abrelatas,

sacacorchos, coladores y balanzas.

Seccin de coccin: Tablas para picar, cacerolas, coladores,

vasos y cucharas medidoras, latas para asar y hornear,
termmetros, cucharones, esptulas, banquillos, sartenes
pequeos para frer, vasijas para mezclar, paleras para
revolver, batidores de alambre, tenedores grandes de
cocinero, cucharas para servir, ollas de aluminio, brochas y
tarro para condimentos y especias.

Seccin de servido: Cartelera, destapador de botella, vasijas

para el bao mara dispensador de servilletas, carros
transportadores, pinzas, greca, azucarera, dispensadores de
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57

gaseosa, abrelatas, cucharones, cucharas para servir

salseras, bandejas, vasos, cubiertos.

Vajilla: La calidad de platos y cubiertos que se requieren en

un servicio de alimentacin depende del nmero de
personas a atender, del tipo de servicio (autoservicio o
servicio a la mesa), preparaciones del men, duracin del
periodo de servida, velocidad de servicio, velocidad del
lavado e higienizacin y retorno al servicio, cantidad extra
para prdidas, roturas.

Si se dispone de un inventario que satisfaga las necesidades

de vajilla, se reducen los costos por roturas y reemplazos, en
ms de 25%. Adems de la cantidad es importante la calidad
y apariencia de la vajilla para lograr una mejor presentacin
de las comidas y de esta forma agradar al cliente.
Actualmente por razones higinicas y de seguridad e estn
sustituyendo los vasos de vidrio por material desechable.
Igualmente

se

estn

utilizando

bandejas

con

compartimientos, utensilios de icopor para transportar

comidas servidas.
58
58

Para que un servicio de alimentacin funcione se requiere

disponer de una plata fsica de equipo, y de personal, los
cuales permiten transformar los alimentos que son su
materia

prima,

en

comidas

agradables,

nutritivas

higinicas.
La planta fsica de un servicio est constituida bsicamente
por dos reas: la cocina, centro de produccin y el comedor.
La planta fsica se debe disear para facilitar la produccin,
economizar espacios, facilitar el mantenimiento y la limpieza,
hacer agradable el sitio de trabajo y permitir la supervisin.
El componente bsico de la planta fsica es el centro de
trabajo, la agrupacin de ellos constituye las secciones, que
a su vez se unen para conformar los sectores. El nmero de
stos depende de las caractersticas del men y del volumen
de trabajo.
Para identificar y visualizar las funciones y tareas que se
realizan en la planta fsica se utiliza el flujo de trabajo
(flujograma) que muestra el movimiento de los materiales,
empleados, clientes o cualquier otro alimento.
El servicio de alimentacin requiere de diversos tipos de
equipo para su funcionamiento mecnico de coccin, de
servida, de refrigeracin y congelacin, de transporte y
mvil, utensilios y vajilla.
La determinacin de las necesidades de equipo y el clculo
de su capacidad depende de las necesidades especficas
del servicio.

CATALOGO DE UTENSILIOS

59
59

60
60

61
61

62
62

IV. CONCLUSIONES:
El Profesional de Nutricionista encargado de la Gestin de un
Servicio de Alimentacin es la persona idnea para evaluar la
ubicacin y distribucin de las reas de produccin a fin de

conservar la inocuidad de los alimentos.

El contar con rea adecuada, la correcta distribucin de las
instalaciones, con ptimos acabados y materiales nos permiten

obtener una produccin inocua.

El Servicio de Alimentacin debe contar con todas las reas
requeridas para el adecuado desarrollo de sus funciones.
63
63

V.

RECOMENDACIONES:

Sera ms factible que existiera ms bibliografa detallada sobre el

tema que nos toc investigar.
Nos hubiera sido ms fcil entender los planos hubieran tenido
ms coherencia con la literatura.
Nos llev tiempo organizarlo, porque no sabamos con qu
subtema iniciar.
Se nos dificulto reconocer algunos equipos de implementacin
para un SAC.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

64
64

VII.

ANEXOS
https://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc

65
65