Trabajos Compostelanos de Biologla, 10: 15-25(1983)

DETERMINACION DE ALMIDONEN ALIMENTOS

Lage, Ma A., Simal, J., Salgado,G.

PALABRAS CLAVE: Almidn, Alimentos (Harinas y Derivados Crnicos), Espectrofotometra visible (Antrona y Yodo).
RESUMEN:

Lage, Ma A., Simal, J., Salgado, G.-1983- Determinacin de almidn en

alimentos.- Trab. Compostelanos B iol. 10: 15-25 ( 1983)

Se comparan dos mtodos espectrofotomtricos para la determinacin del almidn:

con reactivo antro na en medio sulfrico) y con yodo-yoduro potsico. Se estudia la -precisin de ambos mtodos (Cvro), y la aplicacin a varias muestras de alimentos.
SUMMARY: Lage, Ma, Simal, J., Salgado, G. -1983- Starch determination in foods.Trab. Compostelanos Biol. 10: 15-25 (1983)
Two spectrophotometric methods for starch determination are compared: with
anthrone reagent (anthrone-sulfuric acid) and with potassic iodine-iodine-iodide. Reproducibility of bouth methods is studied (Cv % ) and the aplication to same samples of
foods.

INTRODUCCION
El grano de fcula est formado generalmente por dos polisacridos derivados de la
glucosa: la amilosa que constituye el 15-20% del almidn total, es la cadena recta enrollada en espiral, de varios cientos de unidades de glucosa, es soluble en agua y responsable del color azul que se produce por adicin de trazas de yodo o a las suspensiones de almidn fenmeno que se atribuye al hecho de que el yodo se incluye en el hueco de las cadenas. El otro polisacrido es la amilopeptina, polmero ramificado y fosforilado de la
glucosa, que se dispersa coloidalmente en agua y con el yodo da un color violeta -pardo
(MORENO MARTIN & TORRE, 1.979).
En este artculo pretendemos estuidar la precisin y la exactitud de dos mtodos
para la determinacin del almidn en los que se utiliza la espectrofotometra visible;
uno emplea la antrona- sulfrica y el otro una solucin yodo-yodurada.

15

ANTECEDENTES ANALITICOS

Entre los diferentes mtodos empleados para la determinacin de almidn podemos

destacar los siguientes:
Enzimticos.- Basados en la hidrlisis del almidn hasta glucosa mediante la accin de
varios enzimas. De este tipo son los propuestos por WINTON y WINTON (1.958) y
MONTES (1.969), y la A. O. A. C. (1.980) lo indica como "official first action".
Polarimtricos.- Se basan en la hidrlisis cida del almidn hasta glucosa con la consiguiente lectura polarimtrica, recogidos por autores como WINTON y WINTON (1958),
CASARES (1.967), LEES (1.968), MONTES (1969) y MORENO MARTIN y TORRE
(1.979).
Gravimtricos.- WINTON y WINTON (1958) recogen varios mtodos gravimtricos
utilizando distintos reactivos precipitantes, as como LEES ( 1968), y MONTES ( 1.969).
Volumtricos.- Indicados tambin por WINTON y WINTON (1958), CASARES (1967).
Colorimtricos.- Mediante la reaccin con la antrona- sulfrica: El mecanismo se basa
en la degradacin del carbohidrato a derivados furfurales por la accin del cido sulfrico, los cuales dan color con la antro na. El mtodo fu sugerido por D REYWOOD ( 1946)
como cualitativo, y por MORSE, (1.947) como cuantitativo; fu despus modificado
por diversos autores, debido a que presenta problemas, entre ellos VILES y SILVERMAN (1.949) McCREADY & al. (1951), BLACK (1.951), SAMSEL y DeLAP(l.951),
LOEWUS (1.952) HOLLANDER (1.952), BRIDGES (1.952), SCOTT y MELVIN
(1953, JOHANSON (1954) y BACHELARD (1968), tambin es recogido en la Legislacin Espaola (BARROS, 1979) como mtodo oficial para la determinacin de almidn en derivados crnicos.
Mediante la reaccin con Yodo: CASARES ( 1967) propone utilizar una disolucin
de yodo en yoduro potsico como mtodo cualitativo para poner de manifiesto almidn
por el especfico color azul que d en fro con el reactivo. La A.O.A.C. (1.970) recomienda el mtodo qumico yodo-yoduro potsico para determinar el contenido en almi, dnde muestras vegetales. SENSABOUGH y RUSH (1.972) emplean una disolucin de
yodo en yoduro potsico para determinar cuantitativamente el almidn solubilizado previamente con cido perclrico. Ms tarde MOREL DU BOIL y SCHAEFLER (1974~
D ENNIS y col. ( 197 8) realizan modificaciones de los mtodos.

PARTE EXPERIMENTAL
Al objeto de expresar los resultados en materia seca se hace necesario establecer el

16

contenido en agua de los patrones y de las muestras, utilizando dos mtodos diferentes
a los que indica la legislacin (BARROS, 1979) debido a que presentan mayor precisin
y sencillez.
Determinacin de la humedad
l. Mtodo de KARL-FISCHER, aplicado a glucosa y almidn, siguiendo el mtodo propuesto por PASEIRO (1.980), haciendo una modificacin original que implica la pesada
directa de la muestra que es vertida en la vasija de reaccin sin necesidad de preparar una

dispersin previa.
2. Destilacin con tolueno o mtodo de MAI-RHEINBERGER, aplicado a las muestras
de mortadela y cabeza de jabal, segn el mtodo seguido por CASARES (1.967).
Determinacin del almidn
l. Mtodo de la ANTRONA
Reactivos
-Disolucin 0,5 g de antrona en 250 ml de cido sulfrico.
- Acido perclrico al 52% (W/W).
-Etanolal80% (V/V).
-Disolucin de etanol en ter de petroleo (1 :3).
-Solucin patrn de glucosa (0,1 gen 100 mi)
Material y aparatos
-Tubos de centrfuga cnicos de 100 mi.
-Centrfuga capaz de 2500 rpm.
- Papel de ftltro Whatman n 40.
- Espectrofotometmetro Hitachi de doble haz visible y ultravioleta, modelo 100-60.
- Material de uso corriente en el laboratorio.
Se prepara una escala de glucosa, tamando 1; 2; 3 y 4 rn1 de la solucin patrn que
se llevan a 200 rn1 con agua destilada. De estos se toman 5 rn1 que se tratan segn indica
el mtodo oficial con 10 rn1 del reactivo antrona -sulfrico, leyendo los valores de absorbancia a 630 nm y los correspondientes a la longitud de onda mxima neta (Am.n)
(A625 - As?o)2. Mtodo del YODO
Reactivos
- Acido perclrico 52% (w/w).

17

- Solucin de yodo-yoduro potsico: 20 g de yoduro potsico, disueltos en 20 mi de

agua destilada; y 2,0 g de yodo, diluir a un litro.
- Almidn soluble.
Material y aparatos

- Los mismos que en el mtodo de la antrona.

Recta patrn de almidn soluble: se pesan 0,1 g de almidn soluble y se tratan con
1O mi de cido perclrico al 52% , se mezcla para disolver y se deja reposar durante 1O
minutos, al cabo de los cuales se enrasa a 100 mi-con agua destilada.
En cuatro matraces aforados de 50 mi que contienen 2,5 mi de cido perclrico al
52% , se disponen 1 ; 1,5; 2; y 2,5 ml de la solucin de almidn y se enrasa con agua destilada; se toman de cada uno 10 mi se le aaden 0,5 mi de la solucin yodo-yodurada y
se deja reposar diez minutos en oscuridad; transcurrido este tiempo se mide en el espectrofotmetro frente a un blanco, anotando el valor mximo de la absorbancia y el valor
a600nm.
El blanco, que en principio se prepara de igual forma que los patrones pero sin disolucin de almidn, ms tarde se modifica, utilizando la misma solucin de la escala patrn con almidn, pero sin aadirle la solucin de yodo yodurada y haciendo despus
una correccin de las lecturas de absorbancia, para corregir la absorbancia que presenta
la disolucin de yodo yodurada en exceso.
En la determinacin de las muestras de derivados crnicos (mortadela y cabeza de
jabaH), se prepara una escala patrn de almidn para sobrecargar con una cantidad conocida el filtrado obtenido de la extraccin del almidn a partir de la muestra (BARROS
1979) y se lleva a 50 mi.
Se toman 10 mi y para la lectura se le aaden 0,5 mi de la disolucin de yodo yodurada; despus de 1O minutos en la oscuridad para estabilizar el color, se lee en el espectro fotmetro frente a un blanco preparado de la misma forma pero sin disolucin de
yodo yodurada, corrigiendo el resultado, restndole la absorbancia que presenta el reactivo a la misma longitud de onda.
Para las muestras de harina, se hace directamente, igual que con el almidn patrn.

METODOS ESTADfSTICOS

Se ha realizado la estimacin de la varianza de la Hnea de regresin ( DOCUMENTA

GEIGY, 1975)

18

Y/x

(Ex)
---

_y_

( - + (x- x) )
n

Sx

y.x n
2

S =Ex

2
l
( ( - + x-x ) )

= S

Ey

(Ey)

l-r 2

(--)

n- 2

S
X

calculando finalmente el valor de Sy x' y el porcentaje frente a cada valor de x.

RESULTADOS Y DISCUSION
En el estudio de la precisin, el coeficiente de variacin por cien de cada uno de los
puntos de las diferentes rectas para el mtodo de la antrona, con una solucin patrn de
glucosa, se han encontrado unos valores muy altos, que se han recogido en la Tabla l.
En el mtodo del yodo, los coeficientes de variacin por cien han sido mucho ms
bajos, en este caso utilizando una solucin patrn soluble, cuyos resultados se encuentran en la Tabla 11.
Se ha aplicado este ltimo mtodo a algunas muestras de mortadela, cabeza de jabal (Tabla III), encontrando valores de almidn (expresados en materia seca y almidn
soluble) que estn dentro de los lmites permitidos por la legislacin vigente (B.O.E. del
9 de Noviembre de 1.981).
En cuanto a las muestras de harina de trigo y almidn de maz, los valores hallados
(Tabla III) superiores al 100 % , son debidos a que la expresin de los resultados se ha
hecho en almidn soluble, utilizando como patrn, y en cualquier caso de diferente naturaleza al determinarlo naturalmente.
Se ha calculado el factor de transformacin de glucosa a almidn soluble, encontrndose un valor de 1,04 debido a que la Legislacin expresa en glucosa el contenido en
hidratos de carbono para algunos derivados crnicos.
Comentarios al mtodo de la antrona
Este mtodo fu propuesto por DREYWOOD ( 1.946) como cualitativo utilizando
como reactivo antrona al 0,2% en cido sulfrico, fu despus modificado y propuesto como cuantitativo por :MORSE (1.947) leyendo la absorbancia a 630 nm y reduciendo a 0,05% la concentracin del reactivo. Ms tarde VILES & SILYERMAN ( 1949)

19

TABLA 1.-

VAWRES EN EL METODO DE LA ANTRONA

y
Y'
S
Cv%
X
S
Cv%
X
---------------------------------------------------0,130
0,253
0,377
0,501

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0003
0,0002
0,0002
0,0003

1,5
0,5
0,3
0,4

0,127
0,243
0,354
0,468

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0012
0,0008
0,0008
0,0012

6,0
2,0
1,3
1,5

0,128
0,239
0,364
0,480

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0034
0,0022
0,0022
0,0034

17,0
5,5
3,7
4,2

0,126
0,229
0,348
0,454

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0039
0,0026
0,0026
0,0039

19,5
6,5
4,3
4,9

0,098
0,227
0,396
0,450

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0302
0,0198
0,0198
0,0302

151,0
49,5
33,0
37,7

0,095
0,212
0,370
0,418

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0286
0,0187
0,0187
0,0286

143,0
46,7
31,2
35,7

0,113
0,233
0,300
0,395

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0130
0,0085
0,0085
0,0130

65,0
21,2
14,2
16,7

0,108
0,221
0,295
0,375

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0114
0,0075
0,0075
0,0114

57,0
18,7
12,5
14,2

0,120
0,291
0,416
0,595

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0134
0,0088
0,0088
0,0134

67,0
22,0
14,6
16,2

0,124
0,289
0,402
0,556

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0127
0,0083
0,0083
0,0127

63,5
20,7
13,8
15,8

0,132
0,229
0,359
0,428

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0149
0,0098
0,0098
0,0149

74,5
24,5
16,3
18,6

0,131
0,223
0,346
0,409

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0149
0,0097
0,0097
0,0149

74,0
24,3
16,2
18,5

0,139
0,260
0,392
0,494

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0078
0,0051
0,0051
0,0078

39,0
12,7
8,5
9,7

0,131
0,249
0,375
0,471

0,02
0,04
0,06
0,08

0,0082
0,0054
0,0054
0,0082

41,0
13,5
9,0
10,2

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valores medios del Cv%.A630 .-

0,02.-

59,3

0,04.0,06.0,08.-

19,4
12,9
14,8

Y.- absorbancia a 630 run.

Y'.a 625 run.
X .- mg de glucosa

A625.-

0,02.-

57,7

0,04.0,06.0,08.-

18,9
12,6
14,4

S.- varianza.
Cv%.- Coeficiente de variacin por cien.

20

TABLA II. VALORES EN EL METODO DEL YODO

Y'
y
Cv%
S
X
Cv%
S
X
--------------------------------------------------0,092
0,182
0,273
0,366

0,1
0,2
0,3
0,4

0,0022
0,0014
0,0014
0,0022

2,2
0,70
0,46
0,55

0,087
0,182
0,267
0,368

0,1
0,2
0,3
0,4

0,0024
0,0016
0,0016
0,0024

2,4
0,80
0,53
0,60

0,070
0,153
0,232
0,313

0,1
0,2
0,3
0,4

0,0010
0,0006
0,0006
0,0010

1,0
0,30
0,20
0,25

0,082
0,170
0,256
0,344

0,1
0,2
0,3
0,4

0,0005
0,0003
0,0003
0,0005

0,50
0,15
0,10
0,12

0,050
0,100
0,146
0,253

0,1
0,2
0,3
0,5

0,0025
0,0018
0,0016
0,0029

2,5
0,9
0,53
0,58

0,063
0,126
0,182
0,336

0,1
0,2
0,3
0,5

0,0061
0,0057
0,0051
0,0092

6,1
2,8
1,7
1,8

0,086
0,166
0,263
0,350
0,433

0,1
0,2
0,3
0,4
0,5

0,0035
0,0025
0,0020
0,0025
0,0035

3,5
1,2
0,66
0,62
0,70

0,098
0,184
0,290
0,384
0,471

0,1
0,2
0,3
0,4
0,5

0,0045
0,0032
0,0026
0,0032
0,0045

4,5
1,6
0,86
0,80
0,90

0,173
0,281
0,362
0,465

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0066
0,0044
0,0044
0,0066

3,3
1,5
1,1
1,3

0,184
0,294
0,377
0,490

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0076
0,0050
0,0050
0,0076

3,8
1,6
1,2
1,5

0,158
0,264
0,358
0,458

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0038
0,0019
0,0019
0,0030

1,5
0,63
0,47
0,60

0,169
0,286
0,383
0,488

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0051
0,0034
0,0034
0,0051

2,5
1,1
0,85
1,0

0,132
0,209
0,285
0,354

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0025
0,0016
0,0016
0,0025

1,2
0,53
0,40
0,50

0,149
0,237
0,320
0,404

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0014
0,0009
0,0009
0,0014

0,70
0,30
0,22
0,28

0,139
0,211
0,283
0,336

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0062
0,0040
0,0040
0,0062

3,1
1,3
1,0
1,2

0,161 .
0,242
0,322
0,382

0,2
0,3
0,4
0,5

0,0067
0,0044
0,0044
0,0067

3,3
1,4
1,1
1,3

----------------------------------------------------------------------------Valores medios del Cv% .A

.- 0,1.600
0,2.0,3.0,4.0,5.-

2,3
1,5
0,72
0,63
0,82

Y .- Absorbancia a 600 nm.

Y'.- Absorbancia mxima neta
X.- mg de almidn.

Amax.neta .- O,l.0,2.0,3.0,4.0,5.-

34
1,97
0,95
0,70
1,14

S.- Varianza .
Cv% .- Coeficiente de variacin por cien.

21

T MLA III.-

PORCENTAJES DE ALMIDONEN ALGUNOS ALIMENTOS

*-

ALMIDON (en%)

1~--------~---------

1 .....~
1 ~
1

1 Materia hmeda 1l Materia seca

1-----+-- - - - 1 A600 Am.n. 1 A600 Am.n.
------------------------------------------------- ~-------- -----J-----------------------__l__ -----------------------MUESTRA

42,27

3,77

3,62

6,53

6,27

40,12

4,49

4,25

7,49

7,09

69,10

3,34

3,14

10,81

10,16

CABEZA DE JABALI COMERCIAL B

1
1

52,28

2,33

2,09

4,88

4,38

HARINA DE TRIGO

1
1

11,00

86,0

76,00

96,6

85,4

ALMIDON DE MAIZ

1
1

8,40

103,3

98,22

112,78

107,22

MORTADELA COMERCIAL A

MORTADELA COMERCIAL B

CABEZA DE JABALI COMERCIAL A

22

us la antrona al 0.1% y la absorbancia a 625 nm.

En 1.951, McREADY, solubiliza el almidn con cido perclrico diluido al 52%,
leyendo a 630 nm, con reactivo al 0,2% . Ms adelante BLACK ( 1951) volvi a la absorbancia a 625 nm y a la antrona al 0,1%, haciendo constar la dificultad de obtener resultados reproductibles debido principalmente a la falta del control del calor desarrollado
al mezclar reactivo y muestra, como ya se indicaba anteriormente( VILES & SILYERMAN, 1.949).
Otras modificaciones fueron: uso de reactivo de nuevo al 0,05% (SAMSEL &DeLAP, 1.951), la sustitucin del cido sulfrico por acetato de etilo (LOEWUS, 1952)
debido a la degradacin del rea~tivo antrona-sulfrico en el tiempo y lecturas a 620 nm
(B RIDGES, 1.952).
SCOTT y MELVIN ( 1.953) estudian las posibles fuentes de error que pueden interferir en este mtodo, entre las que se encuentran:
- Inestabilidad el reactivo.
-Variacin del tiempo de calentamiento.
- Temperatura del bao.
-Variacin de la concentracin del cido en el reactivo.
-Variacin de la forma de adicionar el reactivo.
- Estabilidad del color.
-Prdida por evaporacin durante el calentamiento.
Ms tarde BACHELARD ( 1.968) indica que el cido perclrico puede interferir seriamente en la reaccin de la antrona e inducir a errores en h determinacin de hidratos
de carbono.
Todo ello unido al elevado coeficiente de variacin encontrado por este mtodo nos
ha llevado a proponer la determinacin del almidn utilizando el mtodo del yodo.

CONCLUSIONES
1.- El mtodo de la antrona, oficial en nuestra Legislacin, presenta para soluciones patrn de glucosa unos coeficientes de variacin muy elevados (Tabla 1), lo que pone de relieve la poca precisin del mismo.
2.- El mtodo del yodo presenta una precisin mucho ms elevada (Tabla 11). En efecto
-este mtodo es recomendado como " Official Final Action " para la determinacin de
almidn de muestras vegetales por la A.O.A.C. (1970) y resulta rpido y sencillo en su
realizacin, ms que el de la Antrona.
3.- Los resultados encontrados en materia seca y expresados en almidn soluble para el

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mtodo del yodo en las muestras analizadas (Tablas III) son de 6,27 y 7,09% para mortadelas y del 10,16 y 4,38% para la cabeza de jabal, lo que indica que estn dentro de
los mrgenes legales recogidos en la legislacin vigente.

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Departamento de Bromatologa
Toxicologa y Anlisis Qumico Aplicado
Facultad de Farmacia
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Seccin de Qumica Analtica

Bromatolgica
Departamento de Investigaciones
Qumico - Farmacuticas
Consejo Superior de Investigacione
Cientficas
Santiago de Compostela

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