Universidad Tecnolgica de Panam

Instrumentacin y Control de la Industria de Frutas y Vegetales

[Seleccionar fecha]
[Escribir el nombre de la compaa]
KRUBIO

INTRODUCCION
En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el
consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final,
las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos
industriales, resumidos a continuacin:
Conservera de frutas y hortalizas.
Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de
hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies
(fro y fumigacin), para permitir su exportacin y consumo en fresco en
el extranjero.
La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes
cantidades de residuos lquidos, con una alta carga de material orgnico.
Por otra parte, produce residuos slidos que pueden utilizarse como
alimento animal o fertilizante orgnico. La contaminacin atmosfrica y
la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial.
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de
industrializacin, cada uno de los cuales presenta problemas especficos
en relacin al control de procesos y generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos,
que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que
tienen caractersticas similares.
Es necesario conocer los procesos a los cuales la frutas y hortalizas
pueden ser sometidos, para as lograr escoger de forma adecuada los
intrumentos que pueden sernos tiles y a su vez conocer el
funcinamiento de los mismos de manera que podamos contralar el
sistema de forma adecuada con el objetivo final de llevar al consumidor
un producto inocuo y de alta calidad.

Figura N 1: Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin

de frutas y hortalizas
La Figura N 1 presenta un esquema general de estos procesos, que se
describen brevemente a continuacin
Operaciones preliminares
Limpieza y preparacin preliminares
Todas las frutas y hortalizas a ser
procesadas deben ser liberadas de la tierra
adherida, jugo
seco, insectos y residuos qumicos. Esto se
realiza en baos de agua y aspersin a
presin,
mientras la materia prima se traslada en
cintas transportadoras o se pasa a travs
de tamices
agitados.
Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son
sometidos a limpieza para remover
materias extraas y
material daado. Se efecta una
clasificacin segn tamao, madurez,
peso, calidad u otras
caractersticas. Estos procesos usan tanto
procesos secos como hmedos, as como
operaciones mecnicas y manuales.
Ejemplos de sistemas secos son la
agitacin manual,
tamices, chorros de aire y cintas y rodillos
transportadores, en tanto mtodos
hmedos son
la aspersin de agua, flotacin, inmersin
y arrastre en canales.
Trozado, deshuesado, eliminacin de
fallas y cortado:
Algunas materias primas deben trozarse
en tamaos especficos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse.
Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado,
eliminacin de fallas y cortado, son normalmente procesos mecnicos.
Pelado: La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o
qumica. Esta ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.:
tomates y duraznos).
Preparacin y transporte: Antes de entrar al proceso final, los
productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el

transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas

transportadoras.

Operaciones finales
Blanqueo: Esta operacin expone el producto a una alta temperatura
por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y
vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.
El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de
bacterias y
enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos
secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del
producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para
prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado: Slo se efecta para algunos productos especficos
(por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la
molienda de la fruta y/o verdura.
Coccin: La coccin y otros mtodos de calentamiento de los
productos tambin se efectan en casos especficos (por ej.: pasta de
tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos: Algunos componentes
especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto
principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes,
etc.
Inspeccin final y envasado:
Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas
metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior
de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
Proceso trmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a
alta temperatura para esterilizar su contenido.

LO QUE FALTA DETALLAR LOS INSTRUMENTOS USADOS PARA ESTOS

PROCESOS Y ESCOGER UNO(1)
AQU les dejo un link que encontre todos los instrumentos:
http://www.comek.com.co/index.php?
page=shop.browse&category_id=2&option=com_virtuemart&Itemid=58
Y LAS PPT

RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS