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Cdigo: FO-MI-108
Versin: 3
Fecha:
25-10-2013
1. PRESENTACIN
FACULTAD:
EDUCACIN
PROGRAMA: GASTRONOMA
NOMBRE DEL CURSO:
INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
PLAN DE ESTUDIOS:
GA001
CRDITOS: 1
NIVEL: I
El Proyecto Educativo de programa, reconoce la importancia del curso por cuanto el tema ha sido abordado
desde muy diversos ngulos, por ello desde el curso se le dar
permitindole al estudiante conocer cmo era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente exista una
gran pobreza de elementos, tanto en contenido como en la forma, hasta nuestros das, donde hay
innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.
Conforme se va dando la evolucin alimenticia se da origen a las diversas culturas gastronmicas hoy
existentes a nivel mundial, las cuales toman un lenguaje propio para determinar las actividades del rea. As
mismo, con la evolucin gastronmica surgen nuevas tendencias alimenticias que permiten crear alternativas
de cocina; a fin de que el estudiante pueda descubrir que cuando el hombre se vuelve sedentario y se da el
invento del fuego, los alimentos y el proceso alimentario, sufre diversas variantes, algunas de ellas se refieren a
la conservacin y manejo de alimentos, conocimientos que dan origen a la Gastronoma y que hoy en da son
necesarios para reconocer los avances de la Gastronoma..
Resulta interesante la manera en que este curso nos introduce a la historia de la gastronoma, recreando a los
estudiantes con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna
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molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. Conocemos tambin el
amargo humor de Grimod de la Reyniere y el arte culinario de Careme, quien llego a ostentar el ttulo de
Mayor cocinero de Europa.
El curso resulta importante por cuanto presenta a los personajes participantes en la historia de la gastronoma
francesa, entre ellos al famoso Talleyrand, o cuando se efectuar la apertura del primer restaurante de Paris,
instituido entre otros muchos, por Boulanger, de estos restaurantes todava quedan algunos, como La Tour
dArgent.
Finalmente, se presenta al estudiante un amplio recorrido por los platillos de la cocina clsica o alta cocina,
conocidos ya en todo el mundo, y tambin un gran variedad de quesos y comidas de las distintas regiones del
pas y del mundo, lo cual nos invita a visitar varios lugares para deleitarnos con sus platillos.
Este curso tienen una gran importancia para que el estudiante se familiarice con el proceso evolutivo de la
gastronoma, reconozca el proceso por el que el hombre ha elaborado sus alimentos y la manera de mezclarlos
y conservarlos. As mismo, es necesario que identifique las culturas gastronmicas mundiales y que comprenda
la manera como ellas afectan la cultura gastronmica del pas.
Analizar
los
lenguajes,
representaciones culinarias.
Analiza
los
lenguajes,
representaciones culinarias.
objetos
objetos
5. UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. REFERENTE ANTROPOLGICO DE LA GASTRONOMA
Tema 1. Migracin, cultura y alimentacin. Los flujos migratorios del Estado Colombiano y en Antioquia.
Tema 2. Los nuevos alimentos que se incorporan a nuestra cultura procedentes de la cultura alimentaria de los
conquistadores.
Tema 3. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y de la poblacin inmigrante de los
nordafricanos.
Tema 4. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de los
pases asiticos.
Tema 5. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de
Centrofrica.
Tema 6. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de los
pases latinoamericanos.
Tema 7. Restauracin, gastronoma, antropologa alimentaria y hbitos alimentarios de la poblacin de otros
pases minoritarios pases de Europa del este.
2. EPISTEMOLOGA DE LA GASTRONOMA
Tema 1. Concepto epistemolgico de la gastronoma.
Tema 2. Prehistoria, Edad antigua, Edad Media, Edad Moderna y Edad Contempornea.
3. CULTURA GASTRONMICA DE COLOMBIA
Tema 1. Definicin de la Gastronoma Prehispnica
Tema 2.Gastronoma Mestiza.
Tema 3.Gastronoma Novo hispana Colombiana.
Tema 4.Ingredientes bsicos de la gastronoma Colombiana.
Tema 5. Regiones Gastronmicas de Colombia.
Tema 6. Costumbres y Festividades Gastronmicas de Colombia.
4. TENDENCIAS GASTRONMICAS
Tema 1. La evolucin en el consumo alimentario y la Industria
Restaurantera en nuestros das.
Tema 2. Los alimentos preparados. Concepto y Clasificacin.
Requisitos de comidas preparadas con nuevas tecnologas.
Tema 3. El diseo del producto. Evolucin de los procesos de elaboracin de los alimentos.
5. VIDA COTIDIANA Y GASTRONOMA
Tema 1. La dieta Colombiana
Tema 2. Dietas del sur del continente
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6. METODOLOGA
Docente:
Estudiante:
Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con los criterios
exigidos para cada una de ellas, que est en las sesiones de trabajo de clase y desarrolle las actividades y
prcticas que all se ejecutan como elementos que aportan a la evaluacin del seguimiento del curso.
Tcnicas: cuestionarios, talleres, investigaciones, exposiciones, guas de aprendizaje.
Instrumentos: Listas de chequeo, dossiers, portafolio de reportes de investigaciones y exposiciones.
8. BIBLIOGRAFA Y CIBERGRAFA BSICA (TEXTOS Y CAPTULOS DE TEXTOS)
R641.50103 M843
Moreno Blanco, Lcydes (2008) Diccionario de vozes culinarias. Bogot : Universidad Externado de
Colombia
R641.572 F387
Ferret, Christian (2010) El servicio de referencia, trabajos prcticos en restaurantes manual para
profesores, estudiantes y profesionales de la hotelera y del turismo. Mxico : IFGP. Limusa
Contreras, J. (1993). Antropologa de la Alimentacin Ed. Eudema, Madrid:
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Fbrega, J. (2004) La Cocina del Mundo. Cultura y Gastronoma de los cinco continentes. Barcelona: Ed.
IIsard.
Kaplan, A.; y Carrasco, S. (1999) cultura y alimentacin. Bogot: Edit. UAB. Bellaterra,
Ordez, Caicedo. C; (2005) Cocina Bsica Colombiana. Bogot: Grupo Editorial Norma.
De Sada, Monroy, Paulina. (2009) Introduccin a la historia de la gastronomia.2a. Edicin. Editorial
Limusa.
9. ARTCULOS DE REVISTAS INDEXADAS
Garca, C.; (2006). Los Libros. Edit: Revista Horeco. Espaa: Red Business Informacin. Extrado de:
<http://books.google.com.co/books?id=lerZuL6iaLQC&pg=PT68&dq=Gastronom%C3