MICROBIOLOGA DE LA LECHE CRUDA DE VACA

Blanca Rosa Reyes Arregun 1

Sergio Soltero Gardea
Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor
importancia en muchos pases del mundo. No obstante, este alimento, cuando
no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehculo para la
transmisin de enfermedades al hombre, tanto las de carcter zoonotico como
las ocasionadas por patgenos que se producen por la contaminacin de los
productos durante los procesos de obtencin y transformacin de la leche.

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un

efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores
sean los cuidados aplicados a la obtencin higinica de la leche y a la sanidad
de los animales productores de leche, menores sern los contenidos
microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estircol y lodo, salas de
ordeo limpias, equipo de ordeo funcionando de manera adecuada y una
rutina de ordeo correcta, resultarn en una baja incidencia de mastitis, lo cual
se manifestar con bajos recuentos de clulas somticas.

Es importante resaltar que la presencia de clulas somticas (CS) en la leche

cruda es el principal indicador de la salud de la ubre de la vaca, el valor normal
en un animal sano oscila alrededor de 200 000 CS/mL y conteos superiores a
400 000 CS/mL indican problemas de mastitis en las vacas. El impacto de
estas cuentas elevadas es significativo tanto en el volumen de produccin de
leche, como en la calidad de la misma, afectando econmicamente tanto al
sector productivo como al industrial. Al primero por la reduccin de litros de
leche / vaca/ da, al segundo, por la disminucin de la calidad y cantidad de las
protenas contenidas en la leche, as como la vida en anaquel de los productos
elaborados a partir de ella.

En un estudio realizado por COFOCALEC en el ao 2002, en una muestra de

125 productores de leche de la cuenca lechera de Jalisco, se encontr que el
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Directora de Normalizacin y Director General del Consejo para el Fomento de la Calidad de

la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC)

80% de las explotaciones lecheras evaluadas registraron cuentas de clulas

somticas por arriba de las aceptadas en la normatividad internacional
(<400,000 CS/mL), atribuyndose el resultado a deficiencias encontradas en
instalaciones, ganado, personal, equipo y en la rutina de ordeo.
La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana, sin
embargo, durante el ordeo, la leche se puede contaminar a partir del animal,
especialmente de las zonas externas de la ubre y reas prximas; del medio
ambiente, desde el estircol y el suelo, as como del lecho en el que descansan
los animales, y a travs del polvo, aire, agua e insectos (particularmente
moscas). Probablemente las dos fuentes de contaminacin ms significativas
sean el equipo y utensilios, utilizados para su obtencin y recoleccin, as como
las superficies que entran en contacto con la leche, incluidas las manos de los
ordeadores y dems personal.

El nmero de microorganismos presentes en la leche vara de cuarto a cuarto y

de vaca a vaca, dependiendo de los sistemas de limpieza y desinfeccin
utilizados; cuando es obtenida en condiciones aspticas, oscila entre 100 y
1000 UFC/mL. En la prctica, la leche recin obtenida contiene de 1000 a
10000 UFC/mL, constituidos por contaminantes procedentes del entorno de la
ubre, el equipo de ordeo y los manipuladores.

Durante su transporte y almacenamiento, as como durante la elaboracin de

los productos, las fuentes de contaminacin son las superficies que contactan
con los mismos: botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas,
tuberas, filtros, agitadores,

envasadoras, transportadores, tinas, utensilios,

etc.. Tambin pueden ser vehculo de contaminacin para los productos, el

agua utilizada para el lavado de la mantequilla o el requesn, las salmueras
usadas en la elaboracin de quesos, y el aire utilizado para la desecacin de la
leche y en la elaboracin de helados, as como los ingredientes adicionados.

Es necesario comentar que la leche, por su composicin, es muy susceptible

de sufrir alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma,
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particularmente cuando la temperatura de conservacin no es la adecuada. Por

ello, es importante sealar los cambios que se registran en la calidad
microbiolgica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de
manejo. En Mxico, el manejo de la leche cruda cambia de acuerdo con el nivel
de integracin de la cadena:

A. Cuando los productores se encuentran integrados a la planta

procesadora o transformadora de leche, sta se encarga de la
recoleccin de la leche fra (< 6 C) en las explotaciones lecheras,
mediante equipos acondicionados para ese propsito, mantenindose
de esa forma la temperatura de la leche desde el establo hasta la planta
industrial;

B. Cuando se trata de productores que proveen leche a alguna industria

bajo ciertas condiciones contractuales, en el que la empresa realiza la
recoleccin de la leche fra de los establos o la recibe caliente en centros
de acopio a donde es llevada por los productores para su enfriamiento;

C. Cuando los productores de leche no pertenecen ni son dueos de

alguna empresa procesadora de lcteos, y entregan su producto caliente
a travs de rutas de recoleccin o directamente a un centro de acopio.
La Tabla 1, muestra, de manera general, las diferentes calidades
microbiolgicas de leche cruda que se registran en los diferentes
establecimientos en Jalisco, de acuerdo con datos de COFOCALEC.

Tabla 1. Calidad microbiolgica (Bacterias Mesoflicas

Aerobias) de leche cruda en Jalisco en diferentes
establecimientos.
Establecimiento

UFC/mL (valor promedio)

Explotacin lechera

300 x 103

Centro de Acopio dependiente de

planta industrial

250 x 103

Centro de Acopio de productores

12 000 x 103

Centro de Acopio de
comercializadores de leche cruda

38 000 x 103

Planta industrial

800 x 103

Se observa en la tabla anterior que la calidad microbiolgica de la leche cruda

cambia significativamente durante su manejo y transporte, particularmente
cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez
obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de
calidad establecido en la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004,
que seala una cuenta mxima de BMA de 1 200 000 UFC/mL para ser
considerada como leche apta para consumo humano. De lo anterior tambin se
observa que mientras mayor sea el contenido de bacterias mesoflicas, puede
existir un mayor riesgo de contaminacin de la leche por patgenos, as como
el crecimiento de los mismos en los productos terminados.

El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones

qumicas que pueden dar lugar a procesos alterativos y a procesos tiles.
Muchos de sus componentes pueden degradarse, pero las alteraciones ms
acusadas resultan de la degradacin de los tres fundamentales: lactosa,
protenas y grasa.

La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de energa de las bacterias

y puede experimentar diferentes fermentaciones. Cualesquiera que sean las
bacterias que fermentan la lactosa, siempre habr produccin de cidos
orgnicos, con la coagulacin o no de las protenas de la leche (dependiendo
del nivel de acidificacin) y la formacin o no de gas. Por otra parte, algunas
bacterias que actan sobre el azcar de la leche, pueden formar sustancias
viscosas.

Las protenas, en general, se descomponen tras la coagulacin de la leche,

dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa es hidrolizada
por las lipasas microbianas, reaccin lenta, que influye rpidamente sobre el
sabor de la leche.

Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la

fermentacin, coagulacin, protelisis, mucosidad, coloraciones diversas, y
produccin de aromas y sabores anormales.

Las medidas de control para la prevencin de la contaminacin microbiana de

la leche cruda incluyen:
A. Salud de los animales;
B. Limpieza y desinfeccin del pezn antes del ordeo;
C. Aplicacin de adecuadas rutinas de ordeo;
D. Limpieza y desinfeccin del equipo y superficies que contactan con la
leche, as como de las instalaciones;
E. Higiene del personal; y
F. Refrigeracin inmediata de la leche a una temperatura menor a 6 C.

Finalmente, por la importancia del tema, dentro del programa anual de

normalizacin se incluyo la elaboracin de la gua para la obtencin higinica
de la leche, la cual se inici el 1 de junio del 2006 por el Subcomit Tcnico de
Normalizacin de Procesos cuya sede es la Ciudad de Mxico, bajo la
coordinacin del Consejero Tcnico de Procesos, el Ing. Jess Picos Gonzlez.

Los interesados en participar en la elaboracin de esta Norma Mexicana, favor

de comunicarse a la Direccin de Normalizacin de COFOCALEC, a los
telfonos (33) 3630 5831 y 3630 6517, o a los correos electrnicos
dnormaliza@megared.net.mx y cofocalec@megared.net.mx.