Enero 2015

INTRODUCCIN
Es evidente la importancia de una buena nutricin para el bienestar general de las personas, y
hablar de nutricin es hablar de alimentos. Las personas ingieren alimentos para mantener las
funciones de su cuerpo y su salud. Sin embargo, hoy abundan alimentos completamente
insanos, en los que los sabores, colores, y su vida misma son fabricados a partir de productos
artificiales.
Ante esta realidad, mucha gente, preocupada por una nutricin saludable, encuentra
alternativas en los alimentos naturales.
Nicaragua, es un pas rico en materia prima que vive de la agroindustria. En las zonas rurales
como urbanas , existe la posibilidad de promover la industrializacin de los productos
agrcolas, transformndolos en productos naturales sanos, nutritivos, con calidad repetitiva y
con buena presentacin para ponerlos a la disposicin del mercado consumidor, tanto
nacional como extranjero.
Basados en el principio de que la calidad depende del grado de concientizacin de los y las
empresarios/as, en esta gua se dan a conocer conceptos a tomar en cuenta para que cualquier
persona que tenga su micro, pequea o mediana empresa pueda comprenderlos y utilizarlos
adaptndolos a su realidad.
Tambin se pretende poner en manos de las y los empresarios los controles para elaborar
productos con las caractersticas de calidad y durabilidad requeridas, evitar prdidas por dao
y/o rechazo por estar en mal estado, y conquistar as nuevos mercados. Adems, se contribuye
a generar empleos sostenibles, obtener mejores ingresos de la comercializacin de productos
de calidad adecuada, lo que contribuye a erradicar la pobreza y a mejorar la calidad devida de
las familias, la comunidad, el municipio y el pas.
OBJETIVOS DE LA GUA
Concientizar a las y los pequeos empresarios de las zonas rurales sobre la importancia de
aplicar controles en la produccin, que les permitan mejorar la calidad de sus productos,
disminuir prdidas por mala calidad y mantener satisfechos a sus clientes.
Brindar conocimientos sencillos y prcticos para ser aplicados a la agroindustria rural y
artesanal sobre el Control de Calidad de sus productos.
Fomentar que en las MIPYMES sean aplicados estos conceptos, sencillos y prcticos, en la
elaboracin de los productos.

GENERALIDADES
QU SON LOS ALIMENTOS?
Los alimentos son sustancias que necesitamos ingerir para que nuestro organismo funcione
normalmente y tambin ayude a reparar las prdidas que se producen diariamente en el
organismo.
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Los alimentos constituyen una fuente de nutrientes y estn formados principalmente por:
Agua, Carbohidratos (almidones, azcares y gomas) protenas, grasas, vitaminas y minerales.

Qu es la Inocuidad de los Alimentos?

Inocuidad es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el
consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un dao. Esto significa
que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener
la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se
producir una enfermedad cuando se consuman.

Contaminacin de los Alimentos.

Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que no
es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos fsicos,
biolgicos y qumicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en
las persona que los consumen.
Tipos de Contaminantes:
Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden
plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose juntas como ocurre, por
ejemplo, con los zapallitos amargos, o tambin el caso de la ingesta de hongos
venenosos.
Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos
como:
Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente de
intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las
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provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus

cereus,.
Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y otros
Virus: como por ejemplo Hepatitis A
Hongos: como los mohos del pan
Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos extraos se incorporan al
alimento accidentalmente durante su elaboracin, fraccionamiento,
envasado, etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de un
equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento.
Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la produccin de las
materias primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya
sea de coccin, envasado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin
durante la distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de
residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas, el exceso de
aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para la salud, como ciertos
colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias que pueden pasar al alimento desde
los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metlicas,
monmeros de los plsticos.
QU SON LOS MICROORGANISMOS?
Los microorganismos (llamados tambin microbios), son seres diminutos que slo pueden ser
vistos con la ayuda de un aparato llamado microscopio, que aumenta su tamao miles de
veces por medio de un sistema de lentes de aumento.
Segn su forma, a los microorganismos se les llama: hongos, bacterias y levaduras; y segn su
accin en los alimentos pueden ser: INOFENSIVOS, TILES Y DAINOS.

CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Desde que el alimento es cosechado y recolectado, se
deteriora progresivamente. Dependiendo del tipo de
alimento y de las condiciones ambientales en que se
encuentra, el dao puede ser rpido o lento. Existen causas
directas e indirectas del dao o deterioro de los alimentos.
Causas directas de la descomposicin son: los
microorganismos, insectos y roedores.
Entre las causas indirectas podemos encontrar: las
temperaturas (altas o bajas), la humedad inadecuada, el
envejecimiento, el mal manejo y la falta de higiene.

LOS ALIMENTOS PUEDEN ENFERMARNOS

Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse por sus sntomas.
Generalmente se presentan nauseas, vmitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin
dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la diarrea pueden
llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la muerte.
La falta de higiene en su manipulacin y preparacin descompone los alimentos, por tanto, es
necesario tomar medidas adecuadas en su preparacin y conservacin.

LOS ALIMENTOS Y LA CALIDAD

CONCEPTO DE CALIDAD
Cuando mencionamos la palabra calidad pensamos en algo que es bueno, duradero, y que
satisface una necesidad; pero cuando nos referimos a alimentos pensamos inmediatamente en
algo sabroso, que no enferma, con bonita presentacin, color, olor, y textura, es decir que en
esa asociacin utilizamos los sentidos del sabor, la vista, el olfato, el tacto y hasta el odo,
cuando imaginamos, por ejemplo, un chicharrn tostadito. A estos atributos de los alimentos
se les llama CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS o sensoriales. Pero adems de stos, existen
otros atributos de la calidad, que generalmente no son apreciados por nuestros sentidos
como: LA CALIDAD NUTRICIONAL, LA CALIDAD SANITARIA, Y LA CALIDAD DE CONSERVACIN,
elementos que se deben tener en cuenta cuando son elaborados los alimentos.
CONTROL DE CALIDAD
El Control de Calidad consiste en una serie de acciones dirigidas a revisar la materia prima, su
proceso, y el producto terminado en toda empresa productora de alimentos, con el objetivo
de fabricar un producto con la calidad requerida.
Controlar la calidad no es una opcin en la elaboracin de alimentos, ni es algo que slo lo
hacen los grandes fabricantes. TODA empresa que procese alimentos DEBE realizar los
Controles de Calidad para su producto.
BENEFICIOS DEL CONTROL DE CALIDAD
Ofrece al consumidor un producto sano, con buena apariencia, color, sabor, textura.
Mantiene las caractersticas del producto.
Evita prdidas por rechazo de productos defectuosos o en mal estado.
Elimina costos innecesarios en su proceso de elaboracin.
Asegura la permanencia del producto con buena imagen en el mercado.
Prolonga el tiempo de vida del producto.
Contribuye a la apertura a nuevos mercados.
Agrega utilidad a la empresa.
PASOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD
El Control de Calidad en una empresa se inicia desde la seleccin de la materia prima y
contina durante todo el proceso hasta llegar al detallista. El Control de Calidad se divide en
dos grandes grupos:
1. Control Sanitario.
2. Control del producto.
El Control Sanitario se refiere: al agua de utilizacin y consumo; al manejo de desechos y la
higiene del personal; la limpieza de los lugares de trabajo y sus alrededores; la limpieza e
higiene de los utensilios y equipos usados durante cada proceso, de acuerdo a las
recomendaciones de las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), y las Normas Tcnicas
Obligatorias (NTON), que son de uso obligatorio en la elaboracin de los alimentos.
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Normas Tcnicas Obligatorias (NTON), que tenemos que conocer y aplicar:

03 026 99, Norma sanitaria de manipulacin de alimentos. Requisitos sanitarios para
manipuladores.
03 041 03, Norma tcnica obligatoria nicaragense de almacenamiento de productos
alimenticios.
03 079 08, Requisitos para el transporte de productos alimenticios.

Reglamento de Buenas prcticas de manufactura de la industria de alimentos y bebidas

procesados
(BPM).

Controlar el producto requiere conocer sus propiedades fsicas y qumicas, sus riesgos de
descomposicin, y saber de antemano el material, equipo y utensilios a utilizar.

CONSIDEREMOS, COMO EJEMPLO, UNA AGROINDUSTRIA ARTESANAL QUE PRODUCE

MERMELADA DE PIA.

CARACTERSTICAS de nuestro producto:

Contenido de azcar 650 Brix
Acidez 3.0 - 3.5
Color amarillo dorado
Peso a determinar
Consistencia Gel fcil de untarse
Apariencia Trozos de frutas

DESCRIPCIN DE LOS PASOS A SEGUIR PARA REALIZAR UN CONTROL DE

CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA RURAL
1er Paso: Nombrar a un Coordinador responsable del Control de Calidad en la empresa.
Generalmente las micros, pequeas y medianas empresas estn formadas por grupos
familiares o personas relacionadas de alguna forma especial. Todos los que trabajan en la
empresa tienen el compromiso de velar por el cumplimiento de las actividades que le
correspondan para controlar la calidad del producto, sin embargo, hay que delegar a una
persona para que sea como el supervisor que har cumplir las medidas para controlar el
proceso de produccin, y corregir lo que no est de acuerdo a lo establecido.
2do. Paso: Conocer las especificaciones de la materia prima, insumos y material de empaque
a utilizar, como parte esencial en la elaboracin de un producto.
La pia sera nuestra materia prima de mayor importancia. Para el caso, no nos interesa la
forma ni el tamao. Nos interesa su estado sano, es decir que no est ni tenga principios de
pudricin por golpes o sobre maduracin y que la fruta no lleve suciedad ni ningn material
extrao.
Debe vigilarse el grado de limpieza y ausencia de humedad del azcar y la pectina que sern
aadidos.
Disponibilidad de agua. La calidad y seguridad del agua, para ser usada en la limpieza de
equipos y utensilios es de gran importancia, y mucho ms cuando es parte de nuestro
producto. En cualquier circunstancia, hay que seguir las recomendaciones del Ministerio de
Salud.
Material de empaque. Un buen empaque, adems de darle buena presentacin, tiene que
proteger al producto de daos por manipulacin y de condiciones ambientales, como calor o
lluvia, y evitarnos prdidas por deterioro y/o rechazo del producto.

Gua para la implementacin de Controles de Calidad

3er paso: Elaborar un diagrama de flujo.
El diagrama de flujo es la representacin grfica de la manera de preparar el producto. Permite
conocer paso a paso su proceso y nos recuerda los controles que hay que realizar.
As mismo se debe realizar la identificacin de los Puntos crticos y Los Puntos crticos de
Control.
Puntos crticos: Son las etapas del Proceso Productivo donde si no se realiza un especial
control de los parmetros de operacin la calidad del producto se ver afectada
negativamente, pero que en una operacin posterior se podr corregir el problema,
reprocesar o descartar el producto pero no saldr de la planta en condiciones de calidad
deficiente.

Puntos crticos de Control: Es la etapa del proceso productivo en donde sino se realiza un
especial control de los parmetros de operacin el producto presentara condiciones de
calidad deficiente y despus de esta operacin no hay ninguna operacin para identificar y
corregir el problema o reprocesar o descartar el producto.

4to. Paso: Realizar medidas de control.

ste es uno de los pasos ms importantes, porque aqu definimos para todo el proceso: qu,
cmo y cundo se controla, es decir, desde que iniciamos actividades hasta el almacenamiento
y transporte del producto hacia los distribuidores.
Con estos resultados elaboraremos nuestras MEDIDAS DE CONTROL. Estos datos se colocan en
Hojas de Registro, que servirn para: controlar el estado de la materia prima que estamos
comprando, verificar el cumplimiento de propiedades (parmetros), de los productos que
estamos elaborando, el de sus propiedades ya elaborados (terminados) y de los productos en
bodega.

AL INICIAR EL PROCESO.
Los controles comienzan con la formulacin. Se recomienda tener a mano la materia prima y
todos los insumos, incluyendo el material de empaque que ser utilizado. La frmula, o sea los
ingredientes que sern agregados, deben estar pesados y medidos. La frmula debe estar
escrita para que los ingredientes siempre vayan en la misma proporcin y al final obtengamos
el mismo producto, sin importar cundo fue realizado el proceso.
EN LA MATERIA PRIMA.
La materia prima es el ingrediente ms usado en la elaboracin de un producto, y su grado de
aceptacin depende del producto final que se desea elaborar. Su primer control es la
inspeccin para separar producto daado, basura o cualquier material extrao. Generalmente
se hace visual o con tcnicas que el mismo productor se ha formado en base a su experiencia.
EN LA PREPARACIN DEL PRODUCTO.
Este paso comnmente es llamado proceso de elaboracin, que est bien claro en el diagrama
de flujo. Es de aqu que depende la calidad de nuestro producto. Se deben aplicar BPM y NTON
de manipulacin.
EN EL MATERIAL DE EMPAQUE.
El material de empaque es bsico, porque muchas veces el deterioro de un alimento es debido
a un empaque defectuoso. Su control depender de la clase de empaque, que puede ser de
plstico o de vidrio. En ambos casos hay que revisar que el envase no est quebrado, que las
tapas estn en buen estado. Cuando se usen tapas de metal debern llevar una cubierta de
barniz. Cuando se trate de bolsas de plstico, revisar que no tengan perforaciones o estn
descocidas las costuras. La limpieza y sanitacin deben ser totales.
EN EL PRODUCTO TERMINADO. El producto terminado es el resultado de todo nuestro
trabajo durante su preparacin. En este paso ya no se puede reparar si algo hay de malo.
Aqu solamente queda verificar las caractersticas que definen a nuestro producto. En el caso
de la mermelada de pia ser: 0 Brix, pH, color, peso, consistencia y apariencia.
Conviene hacer espordicamente una corrida de la vida de anaquel.
EN EL ALMACENAMIENTO.
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El almacn o bodega es el lugar que determinar la seguridad con que se conservarn los
productos ah depositados. Debe proporcionar proteccin contra los factores adversos del
medio ambiente, por eso debe de procurarse un lugar fresco, con poca radiacin solar y buena
circulacin de aire. A la hora de despachar productos debe seguirse la regla de oro: primero
que entra, primero que sale. Aplicar NTON para Almacenamiento.
EN EL TRANSPORTE. El transporte adecuado permite llevar mejor el producto al lugar del
expendio y contribuye a disminuir las prdidas por mal manejo. Los vehculos que se utilizan
para el transporte de los productos deben ser lavados y desinfectados con cloro. Aplicar NTON
para transporte de productos alimenticios.

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Diagrama de flujo MERMELADA DE PIA

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Formato para el establecimiento de Medidas de Control de los Procesos

Productivos.
No

Nivel de
Importanci
a

PC

PC

PC

PC

PC

PC

Qu se quiere Controlar?

Materia Prima en excelentes

Condiciones para la
elaboracin de Mermelada.

Limpieza y Desinfeccin de
la Frutas.

Pulpa de Pia apta para la

trituracin

Pulpa Filtrada
Cantidades exactas de los
Ingredientes

Tiempo y temperatura
adecuados de Coccin

Envases en ptimas
condiciones
7

PC

Cantidad exacta del

Producto
Espacio de Cabeza y Cierre.

PCC

Caractersticas
Organolpticas y
Presentacin del Producto.

PCC

Condiciones del rea de

almacenamiento

Cmo se quiere
Controlar?

Cundo se quiere
Controlar?

Parmetro de Control.

Se realizara una
inspeccin Visual de las
frutas y Se registrara en
la Ficha. No.1.

En la Operacin de
Recepcin o Compra de
la Materia Prima e
Insumos.

Frutas Libres de plagas,

Sin Mohos, Sin
Perforaciones,
Magulladuras y con
una madurez
Intermedia.

En la operacin de
lavado.

Superficie de las frutas

limpias sin tierra,
materias extraas.

Pelado y troceado de las

Frutas

Pulpa limpia sin

residuos de cascaras,
sanos y en trozos de
4x4 cm.

Lavndolas con cepillo y

agua
clorada, segn
recomendaciones
del MINSA.
Eliminacin total de las
cascaras, trozos en
malas condiciones y
cortado den trozos
pequeos.
Separacin de semillas y
trozos sin triturar por
medio de un tamiz.
Uso de Bascula para el
pesado exacto de los
ingredientes.
Midiendo la
Temperatura con un
termmetro e
inspeccionando la
consistencia del
producto mediante la
toma de muestras.
Inspeccin de los
envases
Pesado exacto de la
cantidad a verter en los
envases
Inspeccionar que el
llenado cumpa con el
espacio de cabeza.
Hacer una prueba
sensorial y corroborar le
peso y presentacin del
producto
Inspeccionar el rea de
almacenamiento.

Filtrado

Pesado

Pulpa de pia libre de

semillas y trozos duros
sin triturar.
Cantidad de
Ingredientes segn
Formulacin.

Coccin

Mantener la T a 100C
y suspender la
operacin cuando el
producto tenga la
consistencia de un gel.

Llenado

Envases limpios y
desinfectados, sin
rupturas y fallas de
fbrica.

Llenado

Peso de 200 gr. En

cada envase.

Llenado

Espacio de cabeza de
3cm entre tapa y
producto.

Inspeccin del Producto

Terminado.

Caractersticas
establecidas por la
empresa.

Almacenamiento

Cumplimiento de la
NTON de
almacenamiento y de
las BPM.

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