P R OY E C T O F LO R D E

N I C A R A G UA

GUA
DE
PROC
ESAMI
ENTO
DE
MERM
ELAD
A.

Mermeladas y Jaleas.

Mermeladas: Todas las pulpas de las frutas con consistencia pastosa o

gelatinizada
puede ser transformada en mermeladas mediante la
adicin de edulcorantes (Azucares), Peptinas , cidos y preservantes
Jaleas: Para la elaboracin de las jaleas se utiliza el jugo clarificado de
las frutas al cual se le adiciona edulcorantes en altas concentraciones,
pectinas, cidos y conservantes.

Proceso de elaboracin de las Mermeladas.

1. Recepcin y Seleccin de las frutas.
En esta operacin se hace un control de calidad de la madurez de la
frutas mediante su contenido de solidos solubles y su nivel de acidez y/o
PH.
Se realiza una inspeccin de las frutas a procesar y se seleccionan en
base a sus caractersticas de calidad post cosecha.
2. Pesado.
Se lleva a efecto el pesado de la fruta en sus estado bruto con el
objetivo de calcular sus rendimientos y prdidas por proceso.
3. Lavado.
Se realiza el lavado de las frutas con agua potable clorada.
4. Pelado y Cortado.
Se eliminan la cascaras, semillas de las frutas y las pulpa se reduce a
trozos para facilitar
su manejo y tratamiento en las operaciones
siguientes.
6. Despulpado
Extraccin de la pulpa mediante un despulpador o licuadora.
7. Filtrado.
Se filtra la pulpa para eliminar cualquier parte dura de los ojos de la
pia.
8. Pesado de la pulpa o jugo que se procesara.
Se realiza el pesaje exacto de la pulpa o jugo a procesar para tomar este
dato como base para la realizacin de la formulacin.
En base a la cantidad de pulpa o jugo se procede a calcular y adicionar
gradualmente las cantidades necesarias de Azcar, Acido necesario para
llevar el PH a 3.2 , pectina.
No
1
2
3

Ingrediente
Pulpa de Pia
Azcar
Pectina o Gelatina
Simple

4
5

cido ctrico
Benzoato de Sodio

%
45 %
55%
0.2 -0.5 %
Pectina
0.5-1.5 %
Gelatina
1%
0.02%

9. Concentracin.
Se realiza mediante el calentamiento y evaporacin del agua del
producto has alcanzar un concentracin de solidos solubles de 65 a 68

brix. Una vez alcanzados la concentracin y a una T de 90-100 C se

realiza la adicin del conservante, benzoato de sodio, sin agitar
demasiado para no romper el gel.
10. Llenado.
Se realiza el llenado de los envases a una temperatura de 90 C y
dejando el espacio de cabeza de 5- 7mm.
11. Esterilizado

Pasos de la esterilizacin

Lavar frascos y tapas con detergente y enjuagar con abundante agua

Colocar en una cacerola un falso fondo y agua
Hervir los frascos
Retirar los frascos y colocarlos boca abajo sobre un mantel o
repasador
Nivel de jugo
Nivel de frutas
Envasado del producto:
Expulsar el aire y tapar
Hervir nuevamente el frasco con el producto ya tapado. No olvide
poner primero un falso
fondo.

Los factores ms importantes que influyen en la esterilizacin son:

1. La acidez o pH del producto: la acidez que a nosotros nos interesa es
la acidez potencial de la fruta o verdura y no la total. La acidez potencial se
expresa con la abreviatura pH (potencial Hidrgeno). A pH 4,5 corresponde
el lmite que separa los alimentos en:
cidos: pH inferior a 4,5
Semi cidos: pH de 4,5 a 6
No cidos: pH mayor de 6
El pH decide si se deber utilizar autoclave o bao Mara.
- Menos de 4,5 pH bao Mara
- Ms de 4,5 pH autoclave
2. El tiempo de esterilizacin: una vez colocados los frascos en un
recipiente adecuado, se agrega agua limpia hasta cubrirlos totalmente y se
comienza a calentar. El tiempo de esterilizacin estar de acuerdo al
producto y a la altura de la zona con respecto al nivel del mar.
3. Enfriamiento: terminada la esterilizacin, se procede a enfriar el
producto. Esta etapa tiene por finalidad interrumpir la dosis de calor, que
seguir ejerciendo su efecto sobre la textura, color, sabor y valor nutritivo
del producto envasado. Por la tanto, los tiempos de esterilizacin deben ser
exactos para que el producto no quede degradado.