A.C.C.

A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

Empresa: //////
No. De identificacin de laboratorio: 5358
No. De control: 143
PRESENTE:
Identificacin: recuento de staphylococcus aureus por tcnica extensin en
placa
Informacin de la muestra: Muestra tomada por un trozo de quesillo
Fecha de muestreo: 01 de julio 2014
Hora de muestreo: 15:00 Hrs.
Fecha de obtencin resultados: 04 de julio 2014
Hora de muestreo:
15:00Hrs.
Temperatura de muestreo: Ambiente

Recuento de Staphylococcus aureus

por la tcnica extensin en superficie

Mx

Determinaci Tcnica
RX
n
Quesillo Staphylococc Recuento
de Negativo
artesan us aureus.
Staphylococcus
aureus
al
por la tcnica extensin
en superficie.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

Observaciones: la muestra analizada, est dentro de la NORMA

OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, puesto que no se encontr la
presencia de STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS

Responsables:

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

Antony Rosales Martnez

Snchez

Mayra Mora

Jos Abdn Lpez godos

Staphylococcus aureus
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que
al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos
estn:Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una
enfermedad de origen alimentario.Determinar si un alimento o ingrediente es
fuente potencial de este microorganismo enterotoxignico.Demostrar la
contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o
con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva
que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la
produccin de enterotoxinas.Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si
adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de
conservacin inapropiadas.Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y
procesadas, ensaladas, productos de pastelera y productos de leche, son los ms
comnmente asociados con intoxicacin estafilocccica.

Diluyente de peptona
Medio de enriquecimiento no selectivo, recomendado para ser utilizado en lugar
de solucin fisiolgica para recuperar clulas de enterobacterias daadas por
procesos fisicoqumicos, a los que ha sido sometido el alimento. Si es utilizado

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

como medio base para la fermentacin de hidratos de carbono, se debe adicionar

el indicador de Andrade y el hidrato de carbono en cuestin.
Frmula (en gramos por litro)
Peptona de carne

10.0

Cloruro de sodio

5.0

Instrucciones
Suspender 15 g de polvo en 1 litro de
agua destilada. Mezclar bien y distribuir.
Esterilizar en autoclave a 121C durante
15 minutos.

pH final: 7.2 0.2

Agar baird Parker

En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne
constituyen la fuente de carbono y nitrgeno, el extracto de levadura aporta
vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los
estafilococos.
Este medio de cultivo es selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al
cloruro de litio, los cuales inhiben el desarrollo de la flora acompaante. La yema
de huevo permite demostrar la actividad lecitinsica.
Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan
colonias de color grisceo-negro, y dan reaccin sobre la yema de huevo
produciendo alrededor de la colonia una zona opaca que a menudo tiene una
zona clara mas externa.
Se pueden encontrar cepas no lipolticas, que presentan igual caractersticas de
colonias pero sin la zona opaca y clara.
Se debe confirmar la presencia de S. aureus mediante pruebas bioqumicas.

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

Frmula (en gramos por litro)

Peptona de casena

Instrucciones

10.0

Extracto de carne

5.0

Extracto de levadura

1.0

Cloruro de litio

5.0

Agar

17.0

Glicina

12.0

Piruvato de sodio

10.0

Suspender 60 g del medio deshidratado en

940ml de agua destilada. Dejar en reposo 5 a
10 minutos. Calentar agitando
frecuentemente y hervir durante 1 minuto.
Distribuir y esterilizar en autoclave a 121C
(15 libras) durante 15 minutos. Enfriar a 4550C y agregar 50 ml de la emulsin de yema
de huevo y 10ml de la solucin de telurito
(Cdigo B03-601-61). Homogeneizar y
distribuir en cajas de Petri.

pH final: 6.8 0.2

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

Diagrama de Proceso
Inicio

10g. de quesillo
90ml. de diluyente (Peptona)

Colocar en una bolsa esterilizada la muestra y el caldo.

Homogenizar en el stomacher (60seg,)

Colocar 0.1ml. de la mezcla a la caja Petri con agar

(disolucin 10-1)

De la mezcla agarrar 1ml. y echarlo en el tubo de

disolucin 10-2, se hace lo mismo se agarra 1ml del tubo
10-2 a 10-3 posteriormente homogenizar (agitar 25 veces
en 7 seg. de un ngulo de 90)

Colocar 0.1ml. de cada tubo a su respectiva caja Petri

con agar (disolucin 10-2 y 10-3)

Se hacen barridos en la caja Petri hasta

que se disperse y se seque el inoculo.

Incubar a 35C/48h.

No
Fin

hubo crecimiento de
staphylococcus?

Identificar la caja
contable,
posteriormente hacer el

Fin

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO

PARA LA DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar
la cuenta de Staphylococcus aureus presente en alimentos nacionales o de
importacin.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en
alimentos, para fines oficiales.
Fundamento
Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de Staphylococcus
aureus en alimentos, se efecta directamente en placas de medio de
cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de
coagulasa y termonucleasa.
Este
mtodo es adecuado para el anlisis de alimentos en los cuales se esperen ms
de 100 clulas de Staphylococcus aureus por g.
Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo
de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.

Transporte

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su

Anlisis Microbiolgico.
Para fines de esta norma se entiende por:

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

Staphylococcus aureus, microorganismo que se desarrolla en medios de cultivo

selectivo y diferencial, que es capaz de dar positiva la prueba de coagulasa y
termonucleasa.
Prueba de coagulasa
Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior, 0,2 ml de plasma de conejo diluido
volumen a volumen con solucin salina estril.
Incubar en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1 h;
si no hay formacin de cogulo, observar a las 24 h. Considerar positiva la prueba
si hay formacin de cogulo.
Para comprobar la coagulabilidad del plasma de conejo se aade una gota de
cloruro de calcio al 5% a 0,5 ml de plasma reconstituido empleado, formndose
un cogulo en 10-15 seg.
Prueba de termonucleasa
Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusin cerebro-corazn
en bao de agua hirviendo. Pasar una gota de cada cultivo por medio de una
pipeta Pasteur a un orificio del medio, incluye testigo. Incubar a 35C en cmara
hmeda de 4 a 24 h.
La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor de
la perforacin se califica como positiva.
Resultados:
Quesillo artesal
Con el analisis obtenido se concluye:
La buena calidad sanitaria del queso.
Las buenas condiciones higinicas de las materias primas.
Una buena manipulacin durante el proceso del queso analizado.
Ausencia de staphylococcus en las 3 placas de agar bair parker
Por lo tanto el quesilo local cumple con la norma establecida.

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

A.C.C.A
B
(Anlisis, control de calidad alimentaria) A.M.J

Conclusiones
Se concluye que nuestro quesillo analizado est libre de sthaphylococcus por lo tanto no
habr preocupacin por comer el quesillo sin que su enterotoxina producida por esta
bacteria nos haga dao a nosotros y por supuesto a los clientes que consumen este
producto

BIBLIOGRAFIA
Yabar Villanueva Emilio Fredy. 2005. Microbiologa de alimentos. Criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del
Per
Viana Cmara Snia Aparecida. S.f. Curso de Farmcia. Microbiologia de alimentos.
Microorganismos indicadores.
INAL (Instituto Nacional de Alimentos).2004. Gua de Interpretacin de Resultados
Microbiolgicos de Alimentos ANMAT. Administracin Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnologa Mdica. Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf