ENZIMA PROTEASA

PEREZ CASTAEDA; DANIEL ALEJANDRO

Universidad La Gran Colombia, Seccional Armenia

Ciudadela del Saber La Santa Mara, Km 5 Va La Tebaida. Armenia, Colombia.

RESUMEN: Las enzimas son biocatalizadores eficaces y especficos, las enzimas cambian, conducen y regulan casi
todas las reacciones qumicas de las clulas vivas. La proteasa pertenece a las enzimas proteolticas e incluyen
proteinasas, que catalizan la hidrolisis de la molcula de protena en largos fragmentos. Se llev a cabo una bsqueda en
diferentes pginas cientficas de internet con el fin de encontrar informacin valiosa con respecto a la enzima Proteasa,
como su funcin, estructura en 3D, caractersticas de activacin e inactivacin, produccin tanto bacterianas como
fngicas y su aplicacin a la industria tanto alimentaria como no alimentaria.
PALABRAS CLAVE: Enzima, Proteasa, Produccin, Aplicacin.
ABSTRACT: Enzymes are biocatalysts effective and specific enzymes change, lead and regulate almost all chemical
reactions in living cells. Protease belongs to proteolytic enzymes include proteinases and which catalyze the hydrolysis of
the protein molecule in longer fragments. Conducted a search in different scientific websites in order to find valuable
information regarding the enzyme "Protease" as their function, 3D structure, characteristics of activation and inactivation,
both fungal and bacterial production and its application for both food and non-food industry.
KEY WORDS: Enzyme, Protease, Production, Application.

1. INTRODUCCION
Las enzimas son biocatalizadores eficaces y especficos, las enzimas cambian, conducen y regulan
casi todas las reacciones qumicas de las clulas vivas. Hasta ahora se han descrito en detalle ms de
3000 enzimas diferentes. Se sospecha que en la naturaleza hay hasta 10000 enzimas distintas. De
algunos tipos de enzimas existen solo unas pocas molculas en una clula; de otros, en cambio, de
1000 a 100000. Todas las enzimas actan como catalizadores biolgicos: convierten sustancias, a
menudo en fracciones de segundos (Renneberg, 2008).
Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos levaduras y bacterias sintetizan las enzimas:
de hecho, su accin est estrechamente ligada con cualquiera de las etapas biolgicas (nacimiento,
germinacin, desarrollo, crecimiento, reproduccin, muerte, etc.) de todos los tejidos activos.
Debido a esto, los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endgenas que les provocan
cambios benficos y dainos, adems de las que proviene de las distintas contaminaciones
microbianas. Por esta razn, es muy importante conocer las diversas actividades enzimticas de
cada producto, para as obtener ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que puede traer
consigo su presencia (Dergal, 2006).
La proteasa pertenece a las enzimas proteolticas e incluyen proteinasas, que catalizan la hidrolisis
de la molcula de protena en largos fragmentos, y las peptidasas, que hidrolizan estos fragmentos
polipeptdicos hasta dejarlos combertidos en cadenas ms cortas de aminocidos. Los preparados de
enzimas proteolticos de origen microbiano son proteasas, es decir, mezcla de proteinasas y
peptidasas. Las proteasas tambin se obtienen a partir de plantas o de animales (Frazier, Westhoff,
& Vergs, 1993). El objetivo de este artculo es realizar una revisin bibliogrfica de diferentes
estudios relacionados con la proteasa y su importancia para la industria.

2. MATERIALES Y METODOLOGIA
Se llev cabo la definicin de enzima y en este caso en especfico de la proteasa, su caracterstica
qumica, estructura en 3D, produccin y usos industriales en libros de biotecnologa, anlisis de
alimentos y artculos cientficos en diferentes pginas como; Scielo, NCBI, ScienceDirect, Google
Academico y la Wed en general.
3. RESULTADOS
3.1 Proteasas
Las enzimas proteolticas o proteasas comerciales hidrolizan los enlaces peptdicos con diferentes
grados de intensidad y de selectividad; se usara la enzima ms adecuada de acuerdo con la
necesidad de la transformacin requerida. Existen de origen vegetal como (papana, ficina y
bromelina), animal (Pepsina, Tripsina, y quimotripsina) y microbiolgico (hongos y bacterias); en
general, las primeras hidrolizan las uniones que contienen aminocidos bsicos, leucina o glicina
(Dergal, 2006) (Ramirez, 2011).
Durante su elaboracin, la cerveza produce una niebla o enturbiamiento indeseable provocado
parcialmente por la protena de la materia prima empleada; la papana en concentraciones de bajas
(10 ppm) ayuda a evitar este problema ya que hidroliza los polipptidos responsables del
enturbiamiento.
3.2 Caractersticas Qumicas
Esta enzima cumple la funcin de degradadora de protenas y pptidos. Las diferentes proteasas
tienen niveles de pH variables pero se habla normalmente de 5 a 8, para la Ficina se habla de
temperatura optima de alrededor de los 60 C e inactivndose a 80 C (Carrera, 2002), (Paez, 2003)
por otra parte tambin se reportan temperaturas optimas de accin de la proteasa de 40 a 60 C, y
una inactivacin a 70 C (Vogel & Formosa, 2003). Los aminocidos predominantes de esta enzima
son Tripsina, Quimotripsina A, Quimotripsina B, Trombina y Pepsina (Murray, 2010).
3.3 Estructura 3D

Imagen 1. Proteasa Deg1, Adaptacin estructural de la Deg1 proteasa vegetal para reparar fotosistema II durante la
exposicin de la luz.

Imagen 2. Neutral Protease, La estructura de la proteasa neutra de Bacillus cereus en resolucin de 0,2 nm.

3.4 Produccin
3.4.1 De origen bacteriano. En general, la proteasa bacteriana se obtiene de cultivos de Bacillus
subtilis, aunque existen algunas otras bacterias que producen proteasas. Se selecciona una cepa de
gran rendimiento, se emplean medios de cultivo especiales, y se ajustan tanto la temperatura como
el grado de aireacin para que la produccin de proteasa predomine sobre la de amilasa. El medio o
masa tiene un contenido bastante elevado de hidratos de carbono (del 2 al 6 por cien), y tambin de
protenas, y contiene asimismo sales minerales. Una vez sembrado el medio, se incuba durante un
tiempo de 3 a 5 das a una temperatura en torno a los 37C con ventilacin adecuada. Se concentra
el filtrado del cultivo, y las enzimas se utilizan de esta forma, se purifican ms, o se adsorben en una
sustancia inerte, por ejemplo en serrn. La mezcla enzimtica tambin contiene cantidades variables
de amilasas (Frazier et al., 1993).
3.4.2 De origen Fngico. Los preparados de proteasa fngica tambin contienen otras enzimas. De
acuerdo con ello, el koji que se utiliza para preparar la salsa de soja y la taka-diastasa que se utiliza
con fines farmacuticos contienen varios enzimas. No obstante, es posible seleccionar cepas de
mohos que den un elevado rendimiento de proteasas y un rendimiento relativamente bajo de otros
enzimas. Tambin se puede seleccionar un determinado moho por su capacidad para producir
proteasas que son activas en medios cidos o en medios bsicos. Los procedimientos que se utilizan
para obtener las proteasas fngicas son parecidos a los que se utilizan para obtener amilasas.
Aspergilluso oryzae es una buena fuente de proteasas, aunque tambin se ha aconsejado utilizar
otros mohos. Se ha propuesto la utilizacin de varios medios diferentes, entre los que se incluyen el
salvado de trigo, el turt de soja, la harina de alfalfa, el acemite, la levadura, y otros materiales. La
enzima se recupera por extraccin, precipitacin y concentracin, lo mismo que los dems enzimas
hidrolticas (Frazier et al., 1993).
3.4 Aplicaciones
Las proteasas microbianas se utilizan principalmente por su actividad proteinsica. Las proteasas
bacterianas se han utilizado en la digestin del hgado de los pescados para liberar el aceite de
hgado de pescado, para ablandar la carne, y para clarificar y madurar las bebidas de malta. Las
proteasas fngicas se emplean en la claboraci6n de la salsa de soja y otros alimentos orientales
fermentados y se pueden aadir a la masa de pan, en la que, junto con la amilasa contribuyen a darle
consistencia. Tambin se pueden utilizar en la elaboracin de la cerveza ale para eliminar la
turbiedad debida a las protenas (las tanasa fngica que contienen estas proteasas tambin puede ser
til), para ablandar las carnes, para disminuir la viscosidad de la clara de huevo con el fin de que se

pueda filtrar antes de desecarla, y para hidrolizar las protenas gelatinosas de los residuos de
pescado y en el agua a presin con el fin de facilitar su concentracin y desecacin.
Otro tipo de aplicaciones se presentan en la Tabla 1.
TABA 1. ENZIMAS DE USO INDUSTRIAL Y SUS APLICACIONES
ESTAS ENZIMAS FUERON MANIPULADAS GENTICAMENTE PARA MEJORAR O
MODIFICAR SUS PROPIEDADES DE UNIN, CATLISIS O ESPECIFICIDAD DE SUSTRATO
INDUSTRIA
Enzima
Aplicacin
Proteasa
Removedor de manchas de protenas
Amilasa
Removedor de manchas almidn
DETERGENTES Lipasa
Removedor de manchas de grasas
Celulasa
Limpiador, clarificacin de color
Mananasa
Removedor de manchas que reaparecen
Amilasa
Licuefaccin de almidn y Sacarificacin
Amiloglucosidasa
Sacarificacin
Pululanasa
Sacarificacin
ALMIDON Y
Glucosa isomerasa
Convierte la glucosa en fructuosa
ENERGIA
Ciclodextrina-glucosil transferasa
Produce ciclodextrina
Xilanasa
Reduccin de viscosidad
Proteasa
Proteasa
Proteasa
Sabor, textura de la leche, frmulas infantiles
Lipasa
Saborizante de quesos
Lactasa
Eliminacin de la lactosa
COMIDA
Pectinmetil esterasa
Mejoramiento de productos frutales
Pectinasa
Productos frutales
Transglutaminasa
Modificacin de propiedades visco-elasticidad
Amilasa
Textura del pan y volumen y ajuste de harina
Xilanasa
Acondicionamiento de la masa
Lipasa
Emulsificador, estabilidad de la masa
Fosfolipasa
Emulsificador, estabilizador de la masa
PANADERIA
Glucosa oxidasa
Fortalecimiento de la masa
Lipo-oxigenasa
Blancura de la masa y fortalecimiento
Proteasa
Galletas y bisquets
Transglutaminasa
Dureza de la masa laminada

Podemos observar en la Tabla 1. Que la proteasa tiene una amplia variedad de aplicaciones en la
industria tanto en la parte alimenticia como en la no alimenticia (Zapata & Nacional, 2007).
4. CONCLUSION
Se llev a cabo una revisin bibliogrfica de la enzima proteasa con el fin de conocer aspectos
propios como su funcin en diferentes procesos, su estructura, aplicaciones, produccin y el alto
espectro de aplicabilidad de esta en diferentes reas. Tambin tener ms claridad sobre las enzimas
que es tema de estudio en Biotecnologa 2.

5. BIBLIOGRAFIA
Carrera, Jorge Elicer. (2002).
INDUSTRIALES. 1, 7.

PRODUCCIN Y APLICACIN DE ENZIMAS

Dergal, S.B. (2006). Qumica de los alimentos: Pearson Educacin.

Frazier, W.C., Westhoff, D.C., & Vergs, M.R. (1993). Microbiologa de los alimentos: Acribia.
Murray, R.K. (2010). HARPER BIOQUIMICA ILUSTRADA: McGraw-Hill Interamericana de
Espaa S.L.
Paez, Lizbeth Alquicira. (2003). DETERMINACIN DE LA ESPECIFICIDAD DE
PROTEASAS FNGICAS EN LA HIDRLISIS DE PROTEINA. (Especialista en
Biotenola), Universidad Autonoma Metropolitana, Mxico.
Ramirez, Carlos Alberto Cruz. (2011). Caracterizacin parcial de una proteasa alcalina a partir
de hongos filamentosos implicados en el deterioro de documentos histricos. (Magister
en Microbiologa), Universidad Nacional de Colombia, Bogota.
Renneberg, R. (2008). Biotecnologa para principiantes: Editorial Revert, S.A.
Vogel, W., & Formosa, L.S. (2003). Elaboracin casera de cerveza: Acribia.
Zapata, F.G.B., & Nacional, El Colegio. (2007). Fundamentos y casos exitosos de la
biotecnologa moderna: El Colegio Nacional.