HUEVO ENTERO PARTEURIZADO EN POLVO

El huevo en polvo es un modo de consumo comn en algunas industrias, como

la panificadora; este derivado es elaborado a partir del producto fresco para
luego deshidratarlo, lo que permite mantener un periodo amplio de caducidad,
de hasta 12 meses.
Se puede afirmar que la deshidratacin es el mtodo ms seguro de
conservacin, siempre que el proceso se realice en forma correcta. Podemos
asegurar que este producto mantiene no solo su calidad organolptica sino
tambin funcional. El huevo deshidratado puede ser usado en la fabricacin de
bizcochuelos como si fuera hecho con huevo recin cascado.
La equivalencia exacta entre un kilogramo de huevo en polvo es de 80 piezas
frescas de 60 gramos cada una, su valor puede llegar a 35 pesos. Sin embargo,
para preparar el equivalente a 20 huevos, solo se requiere 250 gramos y 750
mililitros de agua.
La versin en lquido tambin se deriva del producto fresco y de sus diferentes
componentes o mezclas, una vez quitada la cscara y las membranas, tambin
est destinada al consumo humano; la diferencia est que este producto puede
estar parcialmente complementado por otros nutrientes y hallarse en estado
concentrado o congelado.
El alimento en fresco requiere de un proceso complejo para llevarlo hasta los
centros de venta del pas; pues al ser un producto natural, tiene solo hasta 20
das para que se consuma.
Es un producto derivado del huevo fresco de gallina que ha sido seleccionado,
lavado, quebrado, filtrado, homogenizado, pasteurizado y secado por
aspersin.
RECEPCION

LAVADO

QUEBRADO

Cascara

FILTRADO
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

67C a 2C
4.30 min

SECADO POR ASPERSION

Recepcin e inspeccin del huevo cascaron

El huevo se inspecciona para garantizar que est dentro de las normas
establecidas, verificando su cmara de aire, olor y textura. Se toma una
muestra para anlisis de laboratorio para comprobar el pH y que no est
contaminado interiormente.
Lavado y sanitizado
En este segundo paso el huevo es colocado en forma mecnica en la banda
transportadora de la lavadora, misma que mediante unos cepillos frota la
superficie del huevo con un detergente especial y luego se impregna de un
sanitizante; finalmente pasa a travs de un ovoscopio a fin de detectar huevos
fisurados, rotos, germinados o sucios.
Quebrado y separado
El huevo lavado pasa al rea de quebrado (rea limpia); esta accin se realiza
tambin de forma automtica, separando el cascaron de la clara y la yema del
huevo, para despus depositarlo en tanques especiales.
Pasteurizado
Este sistema de pasteurizacin est diseado especficamente para productos
de huevo y consiste en pasar el producto por un conjunto de placas que
calientan el producto a temperaturas de 53 a 67C (dependiendo del
producto: huevo, yema o clara) y mantienen esta temperatura por cuatro
minutos y medio, luego desciende a 2C. El fin del proceso de pasteurizacin
es un tratamiento trmico que eliminar las bacterias que existen en el huevo
(E. coli, hongos y levaduras, Salmonella y otros coliformes). Finalmente el
producto se envasa para los que requieren el producto lquido y
se refrigera hasta su entrega o se congela.
Deshidratacin
El huevo, la clara o yema se enva a travs de una bomba especial a la parte
superior de la deshidratadora y se atomiza por presin, en tanto que una
corriente de aire caliente choca con las partculas de huevo, evaporando el
agua y por gravedad el huevo en polvo, cae al recolector; listo despus de
pasar por los enfriadores, para ser empacado.
Dosificacin y modo de empleo

Variable, en funcin del producto donde se aplique. Se recomiendo rehidratar

previamente el huevo en proporcin de 1:3 en agua (una parte de huevo por
tres partes de agua, en peso), despus proceda segn su proceso.

Almacenamiento
Se recomienda almacenar en un lugar fresco (20C) y seco (50 H.R %), alejado
de la luz y de materiales de aroma fuerte. Una vez abierto el envase, deber
mantenerse cerrado y consumirse lo ms pronto posible.
Ventajas e Inocuidad

Elimina problemas de almacenamiento gracias a su vida til

Fcil manejo al incorporar el agua, no pierde su valor alimenticio
Elimina la proliferacin de insectos
No genera basura al rehidratar
Vida de anaquel: 1 ao

Las yemas son tratadas antes de entrar al secado para extraerles la glucosa y
as alargar su vida de caducidad, evitando reacciones de obscurecimiento por
el calor, y as al final, tener el color amarillo caracterstico.
La glucosa se extrae algunas veces tambin del huevo entero y de las yemas
para alargar su vida de caducidad. Las claras son ms sensibles a la
coagulacin por calor, por lo tanto se clarifican, se filtran y despus se les
extrae la glucosa, posterior al secado. El producto es pasteurizado en un cuarto
caliente a una temperatura de al menos 54C, por un mnimo de 7 a 10 das.
Esto es con el objeto de mejorar el poder de gelificacin de la clara.
Por otro lado, este procedimiento trmico tambin asegura que eliminamos
posible contaminacin con Salmonella y al mantener el contenido de humedad
= 6% en un tratamiento trmico de cuarto caliente, se mejora la propiedad de
batido, mejorando sensiblemente el overrun (cantidad de aire incorporado)
de las claras. El secado por tambor rotatorio, el cual produce hojuelas o
grnulos, es otro posible mtodo de secado; sin embargo, el mtodo ms
comn es el de spray, ya que es mejor someter el producto a altas
temperaturas por corto tiempo con el objeto de evitar daos en el color y el
contenido nutricional.
Una ventaja que tiene el huevo en polvo es de tener niveles de colesterol con
variaciones mnimas. Siempre se encuentra en 2% 0,1 (Ca. Avcola S.A., s.f.).
Caractersticas del huevo deshidratado
El huevo deshidratado es de color amarillo, con fuerte olor a huevo y textura

de polvo fino.
Sus caractersticas qumicas son las que siguen:
Humedad (%
6
max)
Protenas (% min)
44
Lpidos (%min)
38
Cenizas (%)
5
pH
7-8
Peso especifico
340 380
(g/l)
*Fuente Compaa Avcola S.A. <http://www.ciaavicola.com.ar/enpolvo.htm>
Tiene una composicin aminoacdica muy completa (correspondiente a la del
huevo), incluyendo aminocidos esenciales fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptfano, valina, arginina e histidina. Tambin
tiene 9 minerales.
Su presentacin puede ser en bolsa de papel con interior de polietileno de 100
micrones, de 20 kg. Debe mantenerse en un sitio fresco, seco y ventilado, y ser
consumido dentro de los 12 meses siguientes de su fecha de elaboracin.
Reconstitucin:
Para 1 kg de huevo lquido mezclar 250 gr de polvo y 750 gr de agua
1 Kg de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 gr
Aplicaciones
Los huevos son una excelente fuente de protena y grasas de alta calidad para
la elaboracin de alimentos especiales tanto para consumo humano y para
mascotas. Cabe considerar que el uso de un huevo sin cscara tiene ventajas
sobre el que tiene cscara dado que ofrecen una mayor versatilidad de uso en
diferentes derivados, facilita su manejo y dosificacin, ahorra mano de obra,
entrega una mayor seguridad bacteriolgica, facilita el comercio y su
distribucin, e incluso puede aumentar la palatabilidad del producto final.
Tambin es altamente efectivo para la formulacin de dietas de peces y otras
especies usadas en acuicultura por la presencia de la albmina que acta
como un aglomerante.
Adems se abrira un nuevo campo en las heladeras por el uso de la yema en
polvo, que hasta hace poco no se estaba utilizando por cambios organolpticos
en el producto final que esto produca, pero con las mejoras de las tecnologas
de secado, especialmente en los ltimos 5 aos, se pueden obtener
caractersticas organolpticas muy parecidas al huevo fresco.
Se recomienda un porcentaje de inclusin de 3-6%.
SECADO POR ASPERSION

Deshidratacin
La deshidratacin o secado de los alimentos es uno de los mecanismos ms
antiguos de conservacin de alimentos (Castillo, 2009). Antiguamente el
hombre us la energa solar para secar sus alimentos. Hoy en da existen
diversos mtodos artificiales para deshidratar los alimentos.
Los microorganismos requieren de una actividad de agua mnima en los
alimentos para sobrevivir y multiplicarse, es por esto que la deshidratacin es
un buen mtodo para conservar los alimentos de la contaminacin con
diversos microorganismos que pueden ser dainos para la salud o que pueden
afectar las propiedades organolpticas del alimento.
Por otra parte tampoco permite la accin enzimtica que es otra causa de la
prdida de calidad de nuestros alimentos.
Los alimentos deshidratados ocupan un menor volumen y pesan menos por lo
que la deshidratacin es til tambin como mtodo para un almacenamiento y
transporte
ms
eficaz.
La deshidratacin de los alimentos consiste en reducir su contenido de agua a
un porcentaje menor a 13%, dependiendo del tipo de alimento (Finol, 2009).
Para esto hoy en da existen diversos mecanismos.
Secado
El secado es un proceso de conservacin que permite eliminar una gran
cantidad de agua del alimento impidiendo cualquier actividad microbiana o
enzimtica que deteriore el producto.
El proceso de secado surge debido a la necesidad de poder consumir
alimentos que en cierta poca del ao no se cosechan o producen y que por
su composicin qumica son susceptibles a descomponerse.
En la actualidad los mtodos de secado desarrollados tienen gran auge tanto
en la industria qumica y de transformacin como en la de alimentos.
El secado por aspersin es la operacin unitaria en la que se transforma un
producto (alimentacin) desde un estado lquido hasta un estado en forma
pulverizado. Es un proceso prcticamente instantneo de producir un slido
seco a partir de una alimentacin fluida, siendo aire caliente el medio que
suministra el calor necesario para la evaporacin y al mismo tiempo al
acarreador del agua eliminada.
Ventajas
Buena presentacin del producto
Proceso continuo y constantemente controlado
Permite usar altas temperaturas sin afectar las cualidades del producto
Homogeneidad de la produccin
Requiere de un solo operario
Alto rendimiento

Procesos realizados en segundos

Desventajas
Costos de instalacin
Manejo del aire agotado
Calor residual

Diagrama de las partes de un secador por aspersin

Diagrama interno de un secar por aspersin

Diagrama del proceso de secado en un secador por aspersin