RASTREO MICROBIOLGICO EN EMPRESAS COMERCIALIZADORES DE POLLOS Y

OVOPRODUCTOS
MICROBIAL TRACKING IN COMPANIES TRADERS OF CHICKEN AND EGG PRODUCTS
Adriana Arrieta, Sindy Medrano, Maria Vergara
RESUMEN
La carne de pollo es una carne blanca que se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere
ms fcilmente que las carnes rojas. Se sabe que los microorganismos llegan a las plantas de
procesado en y sobre las aves y huevos; se difunden a otras canales, o porciones, durante la
manipulacin, procesado y operaciones de comercializacin, hasta alcanzar los pollos de consumo.
Aunque no es posible eliminar los microorganismos, pueden reducirse significativamente mediante
procedimientos de control de las cadenas de produccin. El traslado de las aves a la planta de faena
favorece la infeccin por Salmonella. Los procedimientos utilizados para el control microbiolgico y
manipulacin de los alimentos se hacen para determinar si la limpieza, desinfeccin, manipulacin, y
control microbiolgico, durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamiento se
han realizado de forma adecuada, evitando as la contaminacin de los productos, por parte de los
diferentes manipuladores, del medio o por los mismos productos contaminados. Se evala las
condiciones de trabajo, instalaciones y distribucin de la empresa comercializadora de pollo, Sper
Pollo de montera. Por medio de toma de muestra y observaciones directas de la distribuidora. El
estudio microbiolgico y las observaciones de las instalaciones de la sede de dicha empresa ubicada
en el mercado, demuestran las condiciones a las cuales se trabaja. Las diferentes pruebas
microbiolgicas realizadas a las muestras de pollo, manipuladores y ambiente, arrojaron resultados
no muy confiables debido a que los procesos aplicados por la empresa en la distribucin, no son los
ms adecuados.
Palabras claves:

Pollo
Salmonella
Instalaciones
Distribucin
Manipuladores
ABSTRACT

Chicken meat is a white meat is considered with great nutritional value, as it is more easily digested
than red meats. Microorganisms are known to reach plants and processed poultry and eggs; to other
channels, or portions spread during handling, processing and marketing operations, reaching broilers.
Although you can not eliminate microorganisms, can be significantly reduced by control procedures
production chains. The movement of birds to the slaughter plant favors Salmonella infection. The
procedures used for microbiological control and food handling are done to determine whether
cleaning, disinfecting, handling, and microbiological control processes during industrial processing,
transportation and storage have been made properly, thus avoiding contamination of the products
from the different handlers, the medium or by the same contaminated products. Working conditions,
facilities and distribution marketer of chicken, super chicken hunt is evaluated. Through sampling and
direct observations of the distribution. The microbiological study and observations of the facilities of
the headquarters of the company located in the market, demonstrate the conditions to which you are
working. The various microbiological tests on samples of chicken, manipulators and environment, not

yielded reliable results because the processes used by the company in the distribution, are not the
most suitable.
Keywords:
chicken
Salmonella
Facilities
Distribution
Manipulators
1. INTRODUCCIN
La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejido conectivo y los rganos que
se consumen (hgado, molleja y corazn). El contenido de agua de las porciones comestibles de las
canales de aves es aproximadamente 70% para pollo, mientras que el contenido de protenas y
lpidos es 20,5% y 2,7%, respectivamente (ICMSF. 1998.). A diferencia de las carnes rojas (vaca,
cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la piel y en la cavidad abdominal lo que
facilita su remocin. El contenido de grasa vara con la edad, sexo, anatoma y especie aviar. El
sistema intensivo de cra, que limita el libre desplazamiento de las aves, constituye una de las
principales causas de estrs y aumenta la difusin de los microorganismos de animal a animal.
Adems, el traslado de las aves a la planta de faena implica un perodo de ayuno y el hacinamiento
de las aves en jaulas de pequeas dimensiones que favorecen la infeccin por Salmonella (Holt P.S.
1994). El ayuno es una prctica comn al final del perodo de crianza y se lo realiza para reducir el
contenido del tracto gastrointestinal, previo al procesamiento de las aves. La infeccin del ave por
parsitos del gnero Eimeria alteran la mucosa intestinal, barrera protectora natural del lumen
intestinal, que favorece la proliferacin de bacterias patgenas y la oportunidad que stas alcancen
otros rganos concluyendo en una septicemia (Kosugi Y et al. 1986, Fukata T et al. 1987.) Por otro
lado, todos los procesos involucrados con la faena de las aves que culminan con el envasado
generan cambios en la microbiota del ave y pueden colaborar con la infeccin de las personas que
las manipulan. Esta sera una de las formas de transmisin horizontal de Salmonella, Listeria
monocytogenes y otras bacterias patgenas para el ser humano (Doyle MP et al, eds. 1997). En el
matadero la contaminacin tiende a propagarse por: la contaminacin cruzada entre aves vivas y
canales, una temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, forma de evisceracin, la
conservacin de la piel y un inadecuado enfriamiento final (Mossel DAA et al. 2003). La salmonelosis
est considerada hoy en da como uno de los problemas ms importantes de Salud Pblica, ya que la
Salmonella es uno de los patgenos implicados con mayor frecuencia en toxiinfecciones alimentarias
(EFSA 2010a). Las fuentes ms destacadas de Salmonella son los productos de origen animal,
siendo los huevos y la carne de ave los ms importantes en la epidemiologa de la enfermedad
humana (EFSA, 2010a; Rasschaert et al., 2006).
Para asegurar la calidad de los alimentos debe prestarse atencin tanto a los microorganismos
patgenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a
partir del hombre (manipulador), de los equipos, tuberas, superficies, aire, etc. En una planta
procesadora de alimentos, el manipulador juega un papel importante en la fabricacin de sus
productos, ya que se puede convertir en una fuente de contaminacin. Muchos sitios del cuerpo
humano albergan una carga microbiana normal, los sitios de importancia donde residen los
microorganismos saprfitos y que se constituyen en una fuente de contaminacin para manipuladores
de alimentos son la piel y el tracto respiratorio (fosas nasales y faringe). El microorganismo ms
importante a analizar a partir de la piel, es el Staphylococus aureus, este microorganismo reside
tambin en las fosas, tracto nasofarngeo y la mayora de las veces se encuentra asociado a

furnculos, heridas y lesiones de la piel. Debido a sus condiciones metablicas, esta bacteria puede
crecer y/o reproducirse en condiciones adversas; esto hace factible que contamine los alimentos y por
su facilidad de aislarse en el laboratorio, ha sido utilizado como indicador de contaminacin por
manipuladores. La presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en los alimentos
procesados indica contaminacin a partir de piel, boca o nariz de los manipuladores. La importancia
de identificar este microorganismo, radica en la propiedad que tiene de liberar una toxina
termoestable en los alimentos y causar intoxicaciones alimentarias; Staphylococcus aureus coagulasa
positiva es el agente bacteriano que con mayor frecuencia se asocia a brotes de intoxicacin
alimentaria, es por esto que el manipulador de alimentos se puede convertir en una fuente de
contaminacin. Otros microorganismos no pertenecientes a la flora normal de la piel, pueden
transferirse al alimento debido a una pobre higiene corporal, un ejemplo son los coliformes totales y
fecales, provenientes del tracto gastrointestinal, especficamente de la regin anal, la presencia de
estos tambin se investiga en las manos dedos y uas de los manipuladores e indican contaminacin
de origen fecal. Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricacin o
preparacin de alimentos, deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de tal forma
que se evite la contaminacin del alimento y se facilite el proceso de limpieza y desinfeccin de los
mismos. Igualmente es importante el estudio microbiolgico del aire (ambiente), ya que este se pone
en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado,
debidamente desinfectado o esterilizado.
La importancia y necesidad de la investigacin y su realizacin, implica en que los alimentos son
alterados por diferentes gneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehculo de patgenos o
sus toxinas. Identificar al organismo que ha producido una infeccin o intoxicacin alimentaria o
generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja. Se entiende por identificacin
microbiana al conjunto de tcnicas y procedimientos que se aplican para establecer la identidad de un
microorganismo. Estas tcnicas se utilizan en diferentes reas, en la industria de alimentos donde las
normas de control de calidad, exigen la ausencia de ciertos microorganismos es fundamental conocer
y saber aplicar estas tcnicas. Durante el ejercicio profesional como ingenieros de alimentos, es muy
importante conocer el fundamento de los mtodos existentes para la identificacin microbiana. Debido
que la produccin de esto debe realizarse en reas controladas libres de microorganismo, para evitar
la contaminacin del producto, y como consecuencia de ello, se produzca su deterioro. Este trabajo
se realiz con el objetivo, de obtener e identificar, las fuentes de contaminacin as como los
microorganismos presentes en la cadena de produccin, instalaciones, equipos y medio ambiente,
de una distribuidora de la empresa sper pollo.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. Empresa bajo estudio
La empresa comercializadora de pollos, sede de Sper Pollos, se encuentra ubicada en el sur
Montera, en el departamento de Crdoba. En la cual los pollos llegan empacados, listos para su
distribucin, son recibidos de la misma empresa ubicada en Medelln donde los pollos son
procesados y sacrificados cuando alcanzan su madurez para su comercializacin.
2.2. Muestras
Para el estudio de S. aureus, se frotaron suavemente los pilares amigdalinos y fosas nasales de un
manipulador de la empresa, el cual tena contacto directo con el alimento. Para la evaluacin de
mtodos de desinfeccin se tomaron muestras de las manos del manipulador, al igual para las
pruebas de contaminacin fecal, en manos y uas. Para el estudio de utensilios se recolectaron las
muestras con ayuda de una gasa estril, impregnada con agua de peptona tamponada. Para la

identificacin de salmonella, se tomaron 10 g de carne superficial del pollo fresco, debido a que esta
se encuentre en la mayora de los casos en la superficie de este.
2.3. Materiales
2.3.1. Estudio Microbiolgico a manipuladores, superficies, utensilios y medio ambiente.
Medios de cultivo

Reactivos

Materiales*

A. Baird Parker / A.S.M.

Colorantes Gram

Escobillones estril

Aceite de inmersin

Baja lengua estril

A. Plate Count

Plasma fresco

Gasa estril

A. VRB

Reactivo de Kovacs

Portaobjetos estriles

A. PDA

A. Nutritivo

Microscopio

Caldo BHI

Incubadora

Caldo LMX

Bao serolgico

Caldo Indol

Tubo tapa rosca estril

Agua de peptona

Asa bacteriolgica

Caldo Brilla

2.3.2. Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables

Medios de cultivo

Reactivos

Materiales*

Agua peptona 0.1%

Homogenizador

Agar plate count

Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Cajas de Petri

2.3.3. NMP de Coliformes Totales y Fecales en alimentos de origen animal o vegetal

Medios de cultivo

Reactivos

Materiales*

Caldo LMX

Coloracin de Gram

Homogenizador

A. VRB

Reactivo de Kovacs

Balanza

Agua peptona 0.1%

Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de Petri

2.3.4. Recuento de staphylococcus aureus Coagulasa positiva

Medios de cultivo

Reactivos

Materiales*

Agua peptona 0.1%

Coloracin de Gram

Homogenizador

Agar Baird Parker

Plasma fresco

Balanza

Infusin cerebro corazn

Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de Petri

2.3.5. Recuento de Mohos y Levaduras

Medios de cultivo

Reactivos

Materiales*

Agua peptona 0.1%

Homogenizador

Agar PDA

Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10Ml
Asa bacteriolgica
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de Petri

2.3.6. Investigacin de salmonella

Medios de cultivo
Agua peptona tamponada
Agar Hektoen
Agar XLD
Caldo tetrationato de sodio
Caldo selenite-cistina
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar SIM
Agar La

Reactivos
Coloracin de Gram
Reactivo de Kovacs
Griess
Alfa naftol
KOH 40%
Rojo de metilo
Perxido hidrogeno 3%

Materiales*
Homogenizador
Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriolgica
Bolsas de polipropileno
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de Petri

Reactivos

Materiales*

2.3.7. Recuento de Bacillus cereus

Medios de cultivo

Agua peptona 0.1%

Coloracin de gram

Homogenizador

Agar Cereus segn Mossel

Reactivo de Kovacs

Balanza

Agar Gelatina

Solucin lugol

Cuchillos-cucharas

Agar Almidn

Griess

Incubadora

Agar Citrato Simmons

Alfa naftol 5%

Pipetas 1 y 10mL

Agar Urea

KOH 40%

Asa bacteriolgica

Agar SIM

Rojo de metilo

Bolsas de polipropileno

Caldo nitrato

Peroxido hidrogeno 3%

Gradilla

Caldo MR-VP

Oxidasa

Tubos de ensayo

Caldo MR-Glucosa (5%)

Caldo MR-Xilosa (5%)
Caldo MR-Arabinosa (5%)
Caldo cerebro corazn

2.4. Mtodos
2.4.1. Fosas nasales y faringe del manipulador: Para esta prueba se frotaron suavemente los
pilares amigdalinos y fosas nasales de un manipulador de la empresa. La muestra se sembr en
Agar Baird-Parker, el cual es un medio moderadamente selectivo y sirve para la diferenciacin,
aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus; se incubo por un periodo de a 24 a 48 horas que
es el periodo o intervalo de tiempo mnimo para que este tipo de bacterias Gram positivas se
desarrollen.
2.4.2. Evaluacin de mtodos de desinfeccin en manos: Para evaluar los mtodos de
desinfeccin de las manos se utiliz el agar Nutritivo el cual es un medio de cultivo que permite el
aislamiento de microorganismos poco exigentes de requerimientos nutritivos. Este estudio nos
permite evaluar la eficacia del lavado de manos, las muestra se incubaron a 37C por 24 horas.
2.4.3. Evaluacin de la contaminacin fecal: Se realiz un muestreo de manos y uas, ya que
estas son las reas ms expuestas a la contaminacin fecal, estas muestras se inocularon en caldo
Lmx y se incubo por un periodo de 24 a 48 horas. Despus se realiz la lectura donde se observ si
se presenta turbidez, esto nos indic la ausencia o presencia de Coliformes totales y fecales.
2.4.4. Estudio Microbiolgico a utensilios, equipos y superficies a partir de una gasa estril:
Para evaluar la contaminacin de los utensilios y equipos, se utiliz como superficie una sesta o
canasta muy utilizada, ya que es donde se coloca el pollo cuando va a ser distribuido y cuando se va
a transportar. La muestra se tom con una esponja estril impregnada con agua de peptona
tamponada para su pre-enriquecimiento. Seguidamente se transfiri a un tubo con caldo brilla y se
incubo por un periodo de 24 a 48 horas. Despus se realiz la lectura del tubo donde se observa si se
presenta turbidez con presencia de gas, esto nos indic la ausencia o presencia de Coliformes
totales y fecales.

2.4.5. Evaluacin de la contaminacin bacteriana: Se tomaron muestras bacterianas del ambiente

de la empresa, se utiliz el agar plate Count, el cual, es un medio utilizado para la multiplicacin y
recuento por inclusin de todos los microorganismos aerobios Mesofilos poco exigentes. El cual se
incubo a 37C por un periodo de 24 a 48 Horas.
2.4.6. Evaluacin de la contaminacin fngica: Para medir la contaminacin fngica del ambiente
se tom el Agar PDA (agar dextrosa y papa) el cual es utilizado para el cultivo de hongos y levaduras.
Se tomaron muestras del ambiente de la empresa, El cual se incubo a 27C por un periodo de 76
Horas.
2.4.7. Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables: Se prepararon diluciones de igual
forma que para hacer recuento en placa, luego se marcaron las cajas con los nmeros de las
diluciones, control de medio y de diluyente, sembrando en profundidad e incubando a 37c de 2448h, luego de la incubacin realizar el conteo.
2.4.8. NMP de Coliformes Totales y Fecales en alimentos de origen animal o vegetal: Se
pesaron 10g de la muestra y se realizaron 3 diluciones y se sembraron por triplicado en tubos con
10ml de Lmx que luego se incubaron a por 24h a 37c, luego se observaron los tubos positivos o
negativos, los positivos se replicaron en cajas de VR-BD que fueron incubadas para confirmar
crecimiento de Coliformes totales, se busc en la tabla para saber el nmero total de bacterias por
gramos de muestra.
2.4.9. Recuento de staphylococcus aureus Coagulasa positiva: Se realizan diferentes diluciones
y se siembran en cajas de Baird Parker incubndolas a 37c por 24h, se seleccionan las cajas que
tengan de 20 a 200 colonias y contarlas. Para confirmacin de staphylococcus aureus se realiz
tincin de Gram de 3 colonias y se observ si eran cocos Gram positivos o no, se volvieron a incubar
y luego se realiz prueba de coagulasa, se incubo a 37 por 24 y luego se realiz el conteo.
2.4.10. Recuento de Mohos y Levaduras: Se tomaron muestras de las diluciones para el recuento
en placa, se marcaron las cajas para medir la calidad del medio y del diluyente, luego se transfiri 1
ml de cada dilucin a las cajas, donde posteriormente se adicionaron 15 ml de agar PDA fundido a
45C se realiz la mezcla, se permiti la solidificacin del medio y se realiz la incubacin a 22C por
7 das.
2.4.11. Investigacin de salmonella en alimentos: Se Pesaron 10g de carne superficial de un pollo
escogido aleatoriamente dicha muestra se disolvi en 100 ml de agua peptonada tamponada los
cuales se incubaron a 37C por 18-24 horas. Se verti 1ml del anterior cultivo en 10 ml de Caldo
Selenite-Cistina y tetrationato, se incubaron en bao serolgico a 43C. Se repicaron en los medios
selectivo agar XLD/Hektoen, a partir de los caldos de enriquecimiento selectivo y se Incubaron de 35
a 37C por 24-48 horas, se observan el crecimiento de colonias caractersticas de salmonella o no.
2.4.12. Recuento de BACILLUS CEREUS: Se prepararon las diluciones a partir de la muestra de
pollo, se marcaron las cajas de Agar Cereus segn Mossel con la fecha y la dilucin, se marca una
caja como control del medio y otra como el control del diluyente para medir la calidad de ambos, se
adicionan 0,1 ml de cada dilucin en las cajas, se realiz la siembra esparciendo la muestra sobre el
medio y se esper hasta que seque. Se realiz la incubacin durante 24 horas a 37C.

3. RESULTADOS DISCUSIN
3.1. Fosas nasales y faringe del manipulador
El patgeno aislado con mayor frecuencia en casos de toxi-infecciones alimentarias
es Staphylococcus aureus, microorganismo que coloniza preferentemente la nasofaringe, piel y
mucosas de hombres y animales. Su presencia en los alimentos se asocia directamente a una
inadecuada manipulacin o al empleo de materias primas contaminadas . Este agente produce
diversas enterotoxinas (A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H e I) causantes de toxi-infecciones alimentarias y
que son fcilmente identificables con antisueros especficos. La produccin de estas toxinas depende
principalmente de la naturaleza del alimento, de los procesos a los cuales fue sometido (crudo,
cocido, fermentado, etc.) y de su potencial exposicin a temperaturas de abuso (Guillermo Figueroa,
Paola Navarrete, Maricela Caro, Miriam Troncoso, Gustavo Fandez, 2002).
En los resultados obtenidos, se observaron colonias negras brillantes pero sin halos claros en el
Agar Baird-Parker, las cuales podran ser caractersticas del S. aureus. En las fosas nasales y en la
faringe del manipulador ver Figura 1 y 2, para tener seguridad de que se trataba de este
microorganismo se realiz tincin de Gram, en la cual se deban observar en el microscopio cocos
Gram positivos agrupados en racimos; pero al realizar la tincin se observaron cocos Gram negativos
agrupados en racimos, ver Figura 3 y 4, los cuales no eran caractersticos del Staphylococcus
aureus. Debido a que no se observaron los microorganismos de inters no se continu con las
diferentes pruebas bioqumicas para su identificacin y aislamiento. Dando como resultado una
prueba negativa. El manipulador bajo estudio no representa alto riesgo de contaminacin
estafiloccica. Sin embargo se observaron colonias de otros microorganismo por lo cual el
manipulador no debe dejar de usar los utensilios y vestimenta a la hora de estar en contacto con los
alimentos.

Figura 1. Colonias de fosas nasales.

Figura 2. Colonias de Faringe.

Figura 3. Tincin de Gram fosas nasales

Figura 4. Tincin de Gram faringe

3.2. Evaluacin de mtodos de desinfeccin en manos

Este estudio nos permite evaluar la eficacia del lavado de manos, en el cual se observaron
crecimiento de colonias en el Agar Nutritivo, antes y despus del lavado de manos del manipulador de
alimentos ver Figura 5 y 6. Es ideal no encontrar ningn crecimiento despus del lavado o que el
nmero haya disminuido considerablemente cuando se aplique el mtodo de desinfeccin, pero en el
manipulador estudiado hubo crecimiento despus de aplicar el lavado de manos, lo que quiere decir
que la limpieza realizada por este no es eficiente para eliminar microorganismos. Se deben aplicar
mtodos y procedimientos mucho ms eficaces, para que no se incurra en una mala manipulacin de
los alimentos por parte de los manipuladores, ya que las manos son una fuente de contaminacin
directa y peligrosa, puesto que en ella y en muchas otras partes de la piel puede haber la presencia
de cierto microorganismo como el Staphylococcus aureus, microorganismo que causa intoxicaciones
alimentarias (N. Valdiviezo , L. Bettina, R. Martnez, 2006). En el agar incubado antes del
lavado de manos se realiz un recuento: gran cantidad de UFC incontables y en el despus 453 UFC.
Este resultado se puede presentar por agua contaminada o por utilizar una seca manos sucias por lo
que se recomienda tratar el agua y los utensilios de secado.
Figura 5. Colonias antes del lavado de manos

Figura 6. Colonias despus del lavado de manos.

3.3. Evaluacin de la contaminacin fecal

La contaminacin fecal en los alimentos por partes de los manipuladores adquiere especial valor si
se considera que tal contaminacin representa un riesgo potencial para la transmisin de bacterias
patgenas, que puede generar problemas de salud al consumidor, es de gran importancia verificar la
posible presencia de estos, a si se controla de manera eficaz la fuente de contaminacin, aplicando
proceso de higiene de calidad por parte de los manipuladores (R. Monge, M Arias. 2008).
Las Pruebas se aplicaron en las manos y uas, del manipulador de alimentos frotndolas con un
escobilln humedecido. Debido a que estas son las reas ms expuestas a la contaminacin fecal.
En las observaciones realizadas en el caldo LMX permite la deteccin rpida y simultnea de los
organismos Coliformes totales y E.coli, en solo 24 h. La utilizacin de este medio de cultivo ahorra
tiempo, factor de vital importancia cuando est en peligro a la salud humana, en el que se present
turbidez despus de la incubacin ver Figura 7. Lo que implica la presencia de Coliformes totales,
por lo cual agregando reactivo de Kovacs, presentndose un anillo rojo, se confirmara la presencia
de Coliformes fecales. El proceso de sanitizacin aplicado por el manipulador se dice que no es
adecuado, ya que no se eliminan dichos microorganismos. La presencia de gneros bacterianos de
origen fecal, en las manos de los manipuladores de alimentos, son indicadores de la contaminacin
producida por una fuente fecal y por ende, de una higiene deficiente que provoca una contaminacin
perjudicial de los alimentos, por parte de los manipuladores de estos. Se recomienda una mejor
higiene al manipulador y ms cuidado al momento de estar en contacto con los alimentos.

Figura 7. Prueba para Coliformes.

3.4. Estudio Microbiolgico a utensilios, equipos, superficies procedimiento con gasa estril
Las muestras obtenidas de los utensilios y quipos (canasta), se recolectan por medio de gasas estril
impregnadas con agua de peptona tamponada, las cuales se someten a incubacin, para trasferir a
un tubo con caldo Brilla. En las observaciones realizadas en el caldo brilla, se present turbidez y
formacin de gas, en el tubo ver Figura 8. Por lo que se contina sembrando en agar VRB para
confirmacin y aislamiento de Coliformes fecales. Despus de la incubacin se presentaron en el
medio anterior mencionado colonias fucsias o rosadas caractersticas de el microorganismo en este
medio ver Figura 9., luego se transfiri dos asadas a caldo LMX y caldo Indol, los cuales despus de
someterlos a bao serolgico a 45c por 24h se les realizo la lectura de turbidez (LMX) y produccin
de Indol ver Figura 10.; la positividad de los dos tubos indico la presencia de Coliformes fecales en el
utensilio analizado. Esto indica que el proceso de sanitizacin aplicado a los utensilios y equipos no
es el adecuado. Se recomienda realizar mejor desinfeccin y limpieza de estos, ya que la higiene en
todos los procesos no se cumple, los resultados obtenidos no son muy confiables para la inocuidad
del alimento debido a dicha contaminacin en toda la fase de produccin de la empresa. Segn
(CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005 y el Decreto 3075
Colombiano), Son necesarios programas especiales de limpieza para el equipo que se usa en la
matanza y el faenado de las canales, como cuchillos, sierras, cortadoras, mquinas de eviscerar y
boquillas de riego, canastas de distribucin etc. Dichos equipo deber: limpiarse y desinfectarse al
comienzo de cada perodo de trabajo, almacenarse en zonas estipuladas para evitar la
contaminacin.

Figura 8. Muestra en gasa y Prueba en Brilla para utensilio (canasta)

Figura 9. Siembra en VR-BD

Figura 10. Tubos con caldo LMX e INDOL (positivos)

3.5. Evaluacin de la contaminacin bacteriana y fngica del ambiente
Realizado el debido procedimiento, se observ crecimiento en Agar Plate-Count para la
contaminacin bacteriana, al realizar el conteo se encuentran 75 UFC en 10min (tiempo de
exposicin del agar al ambiente de la empresa) ver Figura 11. En Agar PDA para contaminacin
fngica ver Figura 12. No se puede realizar el conteo por presencia de Spreader. El ambiente de las
instalaciones de la empresa no est completamente libre de microorganismos, y no se ajusta a las
normas establecidas. Ya que el nmero de colonias reportadas supera las 10 UFC en 10 minutos,
para la contaminacin bacteriana. El ambiente est contaminado, debe repetirse y verificar el
proceso de desinfeccin o esterilizacin del ambiente, por parte de la empresa. Es importante el
estudio microbiolgico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por
eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o
esterilizado.

Figura 11. Contaminacin bacteriana

Figura 12. Contaminacin fngica

3.6. Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables

La mayora de bacterias patgenas son Mesofilos y por tanto un recuento elevado de bacterias
Mesofilos aerobios indica que existieron condiciones que favoreci que ciertos microorganismos
patgenos que proliferaran considerablemente encontrndose en el alimento en gran nmero. Indican
la calidad sanitaria de un alimento natural o procesado, ya que stos productos deben satisfacer
ciertas especificaciones microbiolgicas (Normas de Calidad).Estiman la duracin de la vida de
anaquel de un producto, ya que generalmente existe una relacin directa entre el grado de
descomposicin y el contenido microbiano (excepto en productos fermentados o madurados).
Este recuento se realiz con el fin de determinar Mesofilos aerobios, microorganismo que requieren
de la presencia de oxgeno y adems temperaturas medias, esto como condiciones mnimas y

ptimas para su crecimiento, adems se le proporcion un medio (Plate Count) que satisface las
necesidades nutricionales de la bacteria. Despus de la siembra en profundidad e incubacin a 37c
por 24h se evalu el control del medio y del diluyente los cuales no presentaron crecimiento de
microorganismos, en las cajas de las diluciones se present crecimiento de colonias grandes blancas
cremosas se les realizo el conteo: 10-1--- 70 UFC, 10-2 --- 50 UFC, 10-3 ---27UFC, se present mayor
crecimiento en las cajas menos diluidas. Comparando con la norma establecida, el producto cumple
con los estndares, ya que no supera los lmites microbiolgicos en este caso de Mesofilos aerobios
del producto.

Figura 13. Siembra de 10-1

Figura 14. Siembra de 10-2

Figura 15. Siembra de 10-3

3.7. NMP de Coliformes Totales y Fecales en alimentos de origen animal o vegetal

El termino Coliformes proviene de Coli de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia
Coli. Como ya se sabe la bacteria E. Coli es de origen fecal; para distinguir a las dems que no son
de origen fecal se utiliza el trmino de Coliformes Totales y a los de origen intestinal o fecal
Coliformes Fecales. Las investigaciones ecolgicas han demostrado que E. Coli proviene del tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si puede sobre vivir e incluso multiplicarse
en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber
existido contaminacin fecal y que el consumidor podra estar expuesto a patgenos entricos
cuando ingiere el alimento. Para la evaluacin higinica de alimentos crudos o de productos que no
haban sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo.
Despus de sembrar por triplicado las diluciones en tubos con 10ml de LMX se incubaron a 37c por
24h, despus de este tiempo se dio lectura positiva (tubos que presentaron turbidez) de la siguiente
manera ver Figura 16.: 10-1 ---3 tubos, 10-2 --- 1 tubo, 10-3 --- 2 tubos, buscando en la tabla de NMP
se encuentran 120 NMP/g de pollo. Luego se sembraron los tubos positivos en VRB y se incubaron a
37c por 24h y se observaron colonias fucsias en las cajas ver Figura 17, 18 y 19. La presencia de
Coliformes totales fue confirmada por las caractersticas de las colonias. TEST DE MAC KENZEL:
se subcultivaron los tubos positivos en Brilla y en medio SIM a 44C en bao serolgico por 24h luego
se esto se observ que no hubo turbidez en el caldo Brilla y para el medio SIM se le adicionaron
gotas de reactivo de Kovacs, tornndose de color rojo todo el medio ver Figura 20., para considerarl
a prueba positiva los dos tubos anteriormente mencionados deban ser positivos y esto no sucedi
entonces no se puede decir que haba presencia de Coliformes fecales en el pollo que estaba listo
para distribucin. La empresa cumple con los lmites establecidos de Coliformes totales y segn la
evaluacin no hay presencia de E. coli.

Figura 16. Siembras por triplicado en LMX

Figura 17. Siembra de 10-1

Figura 18. Siembra de 10-2

Figura 19. Siembra de 10-3

Figura 20. Caldo Brilla y medio SIM (positivos)

3.8. Recuento de staphylococcus aureus Coagulasa positiva
Para esta prueba se tomaron cajas de Petri con agar Baird Parker para las diferentes diluciones,
control del medio y control del diluyente, sembrando en superficie e incubando a 37c por 24h. Baird
Parker es un medio parcialmente selectivo que utiliza la capacidad de los estafilococos de reducir el
telurito a telurio y detectar la lecitinasa a partir de la lecitina del huevo. El agar Baird-Parker se utiliza
ampliamente y se incluye en numerosos procedimientos estndar para el anlisis de alimentos,
cosmticos o agua de piscinas con el fin de detectar la presencia de Staphylococcus aureus.
Despus de la incubacin se observaron colonias caractersticas del microorganismo en el medio
(colonias de color de gris oscuro a negro debido a la reduccin del telurito; los estafilococos que
producen lecitinasa descomponen la yema de huevo y crean zonas transparentes alrededor de las
colonias correspondientes. Es posible que se forme una zona de precipitacin debido a la actividad
de lipasa) ver Figura 21. No se pudo realizar el conteo en los agares de diferentes diluciones debido
al crecimiento exuberante del microorganismo. Para confirmar la presencia del S. aureus se realiz
tincin de Gram, de la cual se observ en el microscopio bacterias Gram negativas ver Figura 22. Por
lo que podemos inferir que aunque las colonias parecan caractersticas no eran de este

microorganismo, lo que indico que no hay presencia de l en la muestra de pollo, lo cual sera ideal
ya que este microorganismo representa un riesgo a la salud del consumidor.

Figura 21. Cajas de Baird Parker con las diferentes diluciones

Figura 22. Tincin de Gram

3.9. Recuento de Mohos y Levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin
embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de
pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin por lo tanto pueden ser un
problema potencial en alimentos.
Despus de sembrar e incubar las cajas con agar PDA se presentaron colonias de levaduras en todas
las cajas ver Figura 23, 24 y 25. El conteo realizado en 10-1 = 90 x 101, 10-2 =11 x 102, 10-3 =75 x 103

Figura 23. Agar PDA con 10-1

Figura 24. Agar PDA con 10-2

Figura 25. Agar PDA con 10-3

3.10. Salmonella
Se procedi a tomar una muestra a partir de un enriquecimiento selectivo en Tetrationato y caldo
Selenite, ver Figura 26, y posteriormente se sembr en el agar selectivo XLD donde se obtuvo como
resultado la ausencia de salmonella en el producto ya que no se obtuvieron las colonias
caractersticas de este microorganismo (colonias negras) ver Figura 27, tampoco se obtuvieron los
resultados esperados en el medio HEKTOEN (colonias verdes con o sin centro negro) ver Figura 28.
Dichos resultados cumplieron con los requisitos microbiolgicos establecidos, donde dice que la
deteccin de salmonella no se debe presentar, a pesar de que los alimentos ms contaminados son
los de origen animal, incluye huevos crudos, ovoproductos, leche cruda y productos lcteos, carnes y
derivados, aves.
La efectiva prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos requiere comprender y
reconocer que la contaminacin puede ser introducida a los alimentos a lo largo de diferentes puntos
de la cadena de produccin. La falta de estrictas medidas de supervisin y control crea las
condiciones adecuadas para la generacin de los brotes de intoxicacin alimentaria, se debe
identificar los factores de riesgos, determinar la fuente de infeccin y el agente causal, y adoptar las
medidas para prevenir la ocurrencia de nuevos brotes (G. vila, Nelly Amador, Reniery Espaa, et
al. 2004). Se recomienda realizar otro tipo de anlisis para garantizar la inocuidad y salubridad del
producto, porque aunque no hubo crecimiento microbiano en el rastreo realizado a esta distribuidora,
muchas veces los procedimientos realizados por las empresas no son los mejores y la contaminacin
por Salmonella del alimento se puede dar en pleno proceso y ya terminado, debido a que la higiene
y salubridad es de mucho cuidado cuando se trata de alimentos.

Figura 26. Muestra y Enriquecimiento selectivo en Tetrationato y caldo Selenite.

Figura 27. Colonias en agar XLD

Figura 28. Colonias en agar HECKTOEN

3.11. Recuento de BACILLUS CEREUS

Bacillus cereus Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo
su hbitat natural el suelo, los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados
o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente
evitables. B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emtica. Los
sntomas de la toxiinfeccin tienen dos formas de presentacin con presencia de diarrea, dolores
abdominales y vmitos. Su perodo de incubacin vara de 4 a 16 horas luego de la ingesta del
alimento contaminado. La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados
y mantenidos sin la adecuada refrigeracin durante horas antes de ser servidos. El consumo de
alimentos que contienen 105 B.cereus/g o ms puede provocarla.
Despus de la incubacin de las cajas con agar Cereus se presentaron colonias rosadas con bordes
regulares caractersticas de B cereus en este medio ver Figura 29, 30 y 31. Se realiz el respectivo
conteo de UFC y para confirma presencia de B. cereus se hizo prueba de catalasa y tincin de Gram
el resultado fue catalasa positivo ver Figura 32., y en el microscopio se observaron bacilos Gram
negativos lo que indica la no presencia de este, ya que estos son microorganismo Gram positivos ver
Figura 33. Las UFC en cada caja son: 10-1 > 300UFC, 10-2 = 96 x 102 , 10-3=56 x 103.

Figura 29. Agar Cereus 10-1

Figura 30. Agar Cereus 10-2

Figura 31. Agar Cereus 10-3

Figura 32. Prueba de catalasa positiva

Figura 33. Tincin de Gram (Bacilos Gram negativos)

4. Discusin
En la obtencin, almacenamiento y transporte de carne de pollo La contaminacin cruzada ocurre
especialmente en el proceso de sacrificio, ms directamente en el escaldado, el desplumado y la
evisceracin (Brian y Doyle, 1995). Se ha demostrado que el mejoramiento de las prcticas de
higiene en los centros de faena, almacenamiento y transporte puede reducir significativamente el
riesgo de contaminacin de las canales de pollo con Salmonella, Staphylococcus, microorganismo de
origen fecal, y otros (Heyndrickx et al., 2002), El escaldado es una de las operaciones crticas
durante este proceso, debido a la contaminacin del agua con materia fecal procedente de las aves
sacrificadas anteriormente (Ponsa, 2005). El desplumado manual de las aves es otra etapa en la que
puede ocurrir contaminacin, los operarios pueden contaminar con facilidad las canales en el

ambiente clido y hmedo del rea de desplumado y los aerosoles formados en sta, esparcir
agentes infecciosos (OMS, 2002), pudiendo penetrar en los folculos de las plumas vacos y quedar
encapsulados, por ello al ser las plumas extradas de las aves deben de ser retiradas constantemente
del rea de trabajo para prevenir la contaminacin. As mismo, la limpieza y desinfeccin al final de la
jornada de trabajo deber ser realizada con agua clorada caliente y a diario (Ponsa, 2005). La
evisceracin deber efectuarse con cuidado para prevenir un derrame del contenido intestinal y
evitar la contaminacin fecal de la canal (FAO/OMS, 2003; Mosquera et al., 2007). Al presentarse
contaminacin en estas etapas crticas los manipuladores que elaboren en estas etapas pueden ser
directos portadores de estos microorganismos que al entrar en contacto con las canales terminadas,
en el rea de almacenamiento ocasionan la contaminacin cruzada. Es importante que el personal
que labora en la planta siga rutinas especiales de limpieza y desinfeccin de los ambientes,
superficies e instrumental utilizado, durante y despus del sacrificio, as como el uso de botas,
guantes, mallas para el cabello y mandiles durante el proceso, un mejor control en la distribucin del
pollo a los puntos de venta y al consumidor.
En la detencin de salmonella se obtuvieron resultados negativos, las colonias presentadas en el
agar selectivo XLD y HEKTOEN no son caractersticas de este. Dichos resultados cumplieron con los
requisitos microbiolgicos establecidos, donde dice que la deteccin de salmonella no se debe
presentar. En las pruebas realizadas en las Fosas nasales y faringe del manipulador no se obtuvieron
colonias representativas de Staphylococcus aureus, el manipulador no representa una fuente de
contaminacin, sin embargo las manos del manipulador bajo estudio representa un fuente muy alta
de contaminacin ya que el proceso de lavado y desinfeccin de las manos no es el mejor se
observa que hay un aumento de microorganismo al aplicar dicho proceso, las pruebas aplicadas a
manos y uas arrojaron la presencia de Coliformes fecales, lo que indica que el proceso de
sanitizacin aplicado por el manipulador no es adecuado, ya que no se eliminan dichos
microorganismos. La presencia de gneros bacterianos de origen fecal, en las manos de los
manipuladores de alimentos, son indicadores de la contaminacin producida por una fuente fecal y
por ende, de una higiene deficiente que provoca una contaminacin perjudicial de los alimentos, por
parte de los manipuladores de estos. A dems de los resultados de contaminacin fecal en la uas y
manos, los anlisis aplicado a las canasta donde son almacenado y trasportados las canales de
pollos, dieron resultado positivos a la contaminacin fecal, los procesos de lavado y desinfeccin de
estas canasta no son los mejores. El ambiente de la empresa no es el mejor los resultados indican
que hay una contaminacin de este, el nmero de UFC supera los lmites establecidos en 10 min, el
ambiente es una fuente muy significativa de contaminacin si no se tiene cuidado a la hora de
manipular las canales. El Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables no superaron los
lmites establecidos en las normas, en el recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva se
present ausencia de este la tincin de Gram arrojo resultados negativos indicando la no presencia
de este microorganismo al igual que para el Bacillus cereus.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En las muestras de pollos recolectadas en la empresa, no se encontraron especies del gnero

salmonella, el producto se encuentra libre de esta bacteria. Se recomienda verificar dichos
resultados, ya que las condiciones de proceso no eran las mejores.
En las pruebas realizadas a los manipuladores, se observ la ausencia de S aureus.
El proceso de lavado y desinfeccin de manos no es el mejor se recomienda evaluar, corregir
y mejorar dichos procesos para mejorar la calidad del producto.
En la evaluacin de la contaminacin fecal, se observaron resultados positivos. Demostrando
la presencia de estos microorganismos, en las manos y uas de los manipuladores.
Los utensilios, equipos y superficies arrojaron resultados positivos. Se observ La presencia
de Coliformes en estos. Se recomienda mejorar el procedimiento de limpieza y desinfeccin
debido a que las superficies de trabajo estn muy contaminadas.
En el estudio Microbiolgico del ambiente, se observ crecimiento bacteriano en los medios
evaluados, lo cual implica que se deben mejorar las condiciones del ambiente para evitar la
contaminacin por estos. Se debe realizar las pruebas para hongos debido a que los medios
presentaron crecimiento de Spreader.
El Recuento de Mesofilos Aerobios y facultativos viables no superaron los lmites establecidos
en las normas.
En el recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva se present ausencia de este
igual que para el Bacillus cereus.
Se deben emplear programas de limpieza y desinfeccin en toda la cadena de produccin,
para evitar as la contaminacin del producto. Mejorar los equipos, materiales utilizados, las
condiciones del ambiente de trabajo y emplear las BPM.
Se recomienda implementar las BPM, capacitar al personal, mejorar las instalaciones, la
calidad del ambiente, el manejo de residuos, control de aguas y mejorar los mecanismos de
procesamiento y conservacin.

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