ELABORACIN DE TORTA DE FLOR DE PLTANO (Musa paradisiaca) PARA HAMBURGUESA.

MAKING SCONE OF BANANA FLOWER (Musa paradisiaca) TO BURGUER.

Guerra Ceballos Oscar, Beltrn Carbonero Daniel, Libreros Muoz Karen.
Estudiantes Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira.
RESUMEN.
Este artculo se adelant dentro de un proyecto de investigacin para la obtencin un producto
alimenticio basado en los residuos del pltano (Musa paradisiaca y Musa acuminata), esta, una
planta que posee en el extremo del racimo de frutos la bellota o bacota (Inflorescencia), esta parte
es desechada para mantenimiento en el cultivo y representa un gran porcentaje de los desechos
producidos por el cultivo. Sin embargo conocemos que la bellota es utilizada como materia prima,
las flores masculinas presentes dentro de esta, son preparadas como alimento, el proceso implica
realizarles un desmanchado, retirarles el pednculo y triturarlas para luego ser preparadas y
consumidas. Este proyecto plante como propsito el aprovechamiento de un recurso que se
desperdicia, en la medida en que se usen como fuente de nutrientes y como alternativa alimentaria.
Debido a que el aprovechamiento de los residuos de la produccin, bien sean del pltano o de
cualquier otro elemento, se ha convertido en una necesidad para la sociedad actual, vemos la
importancia de innovar con un producto alimentario que incluya en su realizacin el uso de
materiales que son desechados en grandes cantidades, asimismo este trabajo est orientado hacia
una disminucin en la generacin de desechos.
Palabras clave: Bellota, bacota, brcteas, alternativa de alimento, residuos de cultivos.
ABSTRACT.
This article took the lead within a research project to obtain a food product
based on waste banana (Musa paradisiaca and Musa acuminata), is a plant that
has at the end of the bunch of fruits or bacota Acorn (inflorescence) this part is
discarded for maintenance in growing and represents a large percentage of the
waste produced by the crop. However we know that the acorn is used as raw
material, the male flowers present within it, are prepared as food, have a follow
process involves spotting, withdraw the stalk and then crushed to be prepared
and consumed. This project raised the intended use of a resource that is
wasted, as far as they are used as a source of nutrients and as a food
alternative. Because the use of waste production , whether banana or any
other element , has become a necessity for today's society , we see the
importance of innovation with a food product which includes in its realization
using materials that are discarded in large quantities, this work is also facing a
decline in waste generation .

Keywords: Acorn, bacota, bracts, alternative food, and crop residues.

INTRODUCCIN.
El pltano o Musa paradisiaca y Musa acuminata perteneciente a la familia de las Musceas,tienen
aspecto de rbol pero realmente una planta herbcea perenne gigante, en Colombia la produccin
del pltano se concentra en la regin Andina con el 71% de la produccin total, y en la Regin de la
Orinoquia. Se destacan los departamentos de Quindo, Meta, Antioquia, Tolima, Crdoba, Arauca y
Valle (Superintendencia de Industria y Comercio 2012). Las variedades de pltano son de
indiscutible importancia socioeconmica, su explotacin permite la generacin de empleo, la
alimentacin en los grandes ncleos urbanos y rurales y es materia prima para la industria. Sin
embargo como toda produccin de material orgnico se genera desperdicios al momento de la
cosecha, en el caso del pltano es la bellota o bacota, esta parte de la planta es la inflorescencia
que aparece en la parte superior cuando la planta se ha desarrollado totalmente, las flores dentro de
ella estn dispuestas en manojos por ndulo y recubiertas de la brctea de color violeta, los ndulos
distales que poseen flores masculinas o estaminadas estriles (Montero, 1999).
Las flores son amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estril. Cada
grupo de flores reunidas en cada brctea forma una reunin de frutos llamada mano, que contiene
de 3 a 20 frutos. (Herbario Virtual).
Generalmente la parte masculina se corta y se arroja para embolsar el racimo del pltano o de
cualquiera de sus variedades (Desbacote), esta parte, es tratada en varias cocinas asiticas y
tropicales como un vegetal y se usa como ingrediente en distintas preparaciones de comida, en
algunos municipios de Nario y Choc son tradicionales.
Debido a que actualmente el conocimiento sobre la utilizacin de la bellota es muy poco, este
proyecto pretende convertir a este recurso que se desecha, en valor agregado para la utilizacin
como un producto innovador, de fcil acceso para ser consumido como alimento fuente de energa,
obtenido de materia prima de muy bajo costo, aumenta su uso, mejorando este alimento a partir de
su composicin nutricional y analizando el costo de transformacin.

MATERIALES Y MTODOS.
Las bellotas fueron adquiridas en el corregimiento de Pavas en el municipio de La Cumbre Valle,
suministradas por un campesino de la zona, los dems ingredientes son vegetales de fcil
adquisicin por lo que fueron comprados en las plazas de mercado.
El proceso de elaboracin se llev a cabo en el Laboratorio de Productos Crnicos de la
Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, al igual el clculo de rendimiento y posterior
conservacin de la preparacin.

Los anlisis y pruebas cualitativas a las muestras de flor de pltano se realizaron en el Laboratorio
de Operaciones Unitarias con los reactivos facilitados por el Laboratorio de Qumica en la
Universidad Nacional de Colombia sede Palmira.
Materia prima principal: Las bellotas o bacotas se obtienen de los cultivos de Pltano, despus
del nacimiento del fruto y antes del embolsado del racimo. En esta preparacin la obtuvimos 6 kg y
470 g.
Ingredientes adicionales: En el caso de nuestra preparacin que fue de un peso total de 1775
gramos, las cantidades usadas fueron Harina de trigo 500 g, tomate 500 g, cebolla larga 175 g, sal
de cocina 15 g, condimentos de ajo 5 g y condimento de azafrn 5 g.
Las bellotas se conservan en un refrigerador, en una bolsa plstica para evitar la oxidacin y el
deterioro hasta que se dispongan para la preparacin, preferiblemente en el menor tiempo posible.
A las bellotas se les retiran las brcteas, es decir las hojas de color violeta, para extraer las flores, se
toman los manojos de flores y se los aparta de las brcteas y dems resultantes.
Acondicionamiento de las flores: Las flores de la bellota presentan un pednculo que es la base
verdosa por la cual se halla unida a la bellota entera, es de sabor amargo y debido a esto se corta
de cada una de las flores junto con los pistilos para evitar as un sabor amargo del producto final.
Procedimiento de desmanchado: Se ponen las flores en agua a 90C por 5 minutos de manera que
cubra todas las flores, este procedimiento se realiza 3 veces y es importante para eliminar los
taninos, un componente de la savia presente en las brcteas, flor y fruto, los Taninos son un
mecanismo de defensa de algunas plantas contra depredadores (Anaya et. al 2001), es de gusto
amargo y en proporciones inadecuadas alteran el metabolismo y son txicos.
Procedimiento general de la torta: Se cocinaron las flores durante 30 minutos, su consistencia
pas a ser lo suficientemente blanda entonces se retir del fuego y se realiz el filtrado en un
recipiente tipo criba para garantizar que pierda la mayor cantidad de agua posible. As pudimos
disponer de las flores cocidas y se realiz la molienda de estas en el molino ( Marca JAVAR.).
Para la preparacin del guiso: Se tritur manualmente la cebolla y el tomate, se mezclan y se
ponen a en una estufa a cocinar a fuego lento, luego se le agregan los condimentos de ajo, azafrn y
la sal, se contina con la coccin hasta que el guiso se reduzca a la mitad, en ese momento se agrega
el guiso a la flor molida, y a medida que se revuelve muy bien se va agregando la harina de trigo
componente que sirve de aglutinante. Se contina mezclando hasta homogeneizar. La torta de flor
de pltano se realiz con la composicin porcentual descrita en la Tabla 1:

Tabla 1. Composicin porcentual de la torta de bellota:

____________________________________________________________________
Ingredientes
Porcentaje.
____________________________________________________________________
Bellota de pltano cocinada.
Harina
Tomate

32.39 %
28.16 %
28.16 %

Cebolla larga
9.85 %
Sal
0.84 %
Condimento de ajo
0.28 %
Condimento azafrn
0.28%
____________________________________________________________________

TORTA DE FLOR DE PLTANO PARA HAMBURGUESA.

Pistilo, pednculo, brcteas

Agua fra

90C; 5 min

Condimentos, sal,
Harina de trigo, guiso.

Anlisis qumicos: Inicialmente se toma una pequea muestra de las flores de pltano y se trituran
en un procesador de alimentos (Marca Black & Decker. Quick N Easy), luego se puso este
procesado en un recipiente con agua destilada, para disolver las sustancias presentes en l.
Posteriormente filtramos el lquido resultante en 3 tubos de ensayo en cantidades aproximadas a 5
ml, le realizamos a cada uno pruebas cualitativas para determinar la presencia de algunos
componentes de importancia como protenas, azcares y almidones usando reactivos qumicos de la
siguiente manera:
Prueba azcares(Reactivo de Fehling): El reactivo de Fehling es un oxidante suaves, oxida
fcilmente los monosacridos, de color azul el cual se compone de dos soluciones, Fehling I o A,
que corresponde a una disolucin de sulfato de cobre pentahidratado, y Fehling II o B,
corresponde a una disolucin de cido tartrico en medio alcalino (Tartrato sodio y potasio e
hidrxido de sodio en agua), estos se mezclan en cantidades iguales inmediatamente antes de
usarse, y debido a que generalmente , es usada para (Fennema, 2004), (Durst, et al, 2007.)
El proceso de esta prueba fue entonces, en un tubo de ensayo con el filtrado de las flores, le
agregamos 3 gotas de Fehling I o A y 3 gotas deFehling II o B, estos dos reactivos se combinan
solamente cuando se va a realizar la prueba dado que si se conservan mezclados producen una
solucin muy inestable. Posteriormente se agit y se calent suavemente para observar el cambio de
color de la sustancia, como resultado positivo de la prueba el color azul desaparece y se obtuvo un
precipitado de color rojo ladrillo de xido cuproso.
Prueba de almidones (Reactivo Lugol): El almidn es un polisacrido de reserva ampliamente
distribuido en el reino vegetal. Se puede detectar por el color azul-violeta que aparece cuando se
pone en contacto con el lugol (compuesto yodado), (Gonzlez 2003). Con base en esto se realiz
esta prueba, a la muestra en un segundo tubo de ensayo se adicionan 3 gotas del compuesto yodoyoduro potsico, el cual de color rojo fuerte o vino tinto, de esto se observ el cambio de color
despus de unos 5 minutos mientras se agitaba. Segn (Olivas, et al., 2001) El almidn reacciona
qumicamente con el yodo para formar el color azul oscuro, cuando las molculas de yodo se
insertan en los huecos de la molcula espiralada del almidn (amilasa). Este resultado es debido a
que la molcula absorbe ms luz visible excepto el azul. Cuando el almidn rompe en maltosa y
glucosa, no se desarrolla ningn color debido a que desaparece la espiral.En esta prueba, la muestra
present un color azul-grisceo con lo cual podemos deducir que hay presencia de almidones en las
flores de la bellota.
Prueba de Protenas (Reactivo de Biuret): La reaccin de Biuret es un mtodo general para la
determinacin de protenas o pptidos. Se basa en la reaccin del sulfato de cobre con compuestos
que tengan dos o ms enlaces pepiticos, en un medio alcalino. El producto es un complejo de color
violeta cuya intensidad de color depende de la cantidad de enlaces peptdicos presentes (Quesada,
2007). Este reactivo se compone de una disolucin A preparada con 17,3g de CuSO4 en 100ml de
agua destilada caliente, y de una disolucin B preparada con 17,3 g de citrato sdico y 100g de
Na2CO3 anhidro en 800g de agua destilada caliente. Se mezclan ambas soluciones y se ponen en
un matraz cubierto ara evitar la accin de la luz. Se guarda el reactivo en un frasco color topacio.
El reactivo de biuret usado en esta prueba fue previamente preparado, del cual se agregaron 5 gotas
al tubo de ensayo con los 5 ml del fluido extrado de la flor de bellota, para que la prueba sea
positiva para protenas la solucin debe tornarse de un tono pardo y con el pasar de los minutos la
protena se comienza a coagular. En nuestro anlisis la muestra reacciono dando un color
anaranjado y una pequea cantidad de aglomerado.

RESULTADOS Y DISCUSIN.
La realizacin de esta preparacin tiene un rendimiento promedio de 10%, sin embargo cuenta con
la ventaja de que la materia prima principal es de muy fcil acceso, ya que despus de que se retira
en el desacote, la bellota no tiene ningn uso y la obtencin de esta es muy fcil al igualmente que
los dems ingredientes que son parte de la canasta familiar.
Las pruebas realizadas para determinar la presencia de azucares, protena y almidn arrojaron
resultados positivos en las muestras de las flores de pltano antes de los procesos de preparacin.
Sin embargo, despus de los tres procesos de coccin, se hicieron nuevamente anlisis cualitativos
a la muestra y este caso arrojo resultados negativos en cuanto a la presencia de azucares, almidones
y protenas, esto quiere decir que la coccin afecta los componentes nutricionales debido a que en
el procedimiento de desmanchado se cocinan ms de una vez las flores lo cual desnaturaliza las
protenas y los azucares reductores se pierden al igual que los almidones.
El rendimiento, en cuanto al uso de la flor solamente no es aconsejable, ya que despus del
acondicionamiento se desperdicia el resto de la materia prima que tambin se puede utilizar para la
preparacin de la torta con el mismo proceso realizado a la flor.
Gracias al proceso que denominamos como desmanchado pudimos eliminar los componentes de la
bellota que no son convenientes para la preparacin, sometindolos a agua caliente (90 o C).
El proceso general para la preparacin es muy fcil de llevar a cabo, es decir, los dems
ingredientes (Tomate, cebolla y condimentos), se mezclan y se cocinan bsicamente para saborizar
la preparacin. Aunque en la tabla 1, mostramos los porcentajes en pertenecientes a nuestra
preparacin, depende del gusto de cada persona para las proporciones de los ingredientes.
La preparacin, es decir la mezcla final, presento una textura muy hmeda y muy blanda,
posteriormente la preparacin se coloc en aceite vegetal a frer lo cual le agrego un sabor muy
agradable, le dio una consistencia ms firme, de color y apariencia similar al de carne molida.

Rendimiento: Despus de la recepcin de las bellotas se realiz el pesaje de cada una en la bscula
(Marca Cl TASON), posteriormente para determinar su rendimiento, a medida que se fue
procesando la materia prima se continu con la medicin del peso. En la Tabla 2 se hallan los
resultados del clculo de rendimiento. A continuacin se presentan los datos del peso de la bellota
despus de cada proceso:

Peso de las bellotas enteras, materia prima inicial.______6470 gr.

Peso de la flor cruda (sin brcteas) ___________________675 gr.
Peso de la flor cocinada y desmanchada._______________640 gr.
Peso de la flor escurrida y molida ____________________575 gr

Tabla 2. Rendimiento de la elaboracin

Rendimiento.

Porcentaje

peso de lamateria prima flor cruda

x 100
peso de lamateria prima inicial

675 gr
x 100
6470 gr

10.43%

peso de la flor cocida

x 100
peso de lamateria prima inicial

640 gr
x 100
6470 gr

9.89%

peso de la flor escurrida y molida

x 100
peso de lamateria prima flor cruda

575 gr
x 100
675 gr

85.18 %

* (Porcentaje 3/ partiendo de la flor cruda como materia prima inicial)

CONCLUSIN.
Las caractersticas de la flor de bellota de pltano la convierten un producto promisorio para la dieta
alimenticia de una persona promedio, ya que es un elemento innovador y con ventajas como su
facilidad de obtencin y elaboracin adems de su contenido de protenas, azcares y almidones,
todo esto hace que el desarrollo de este proyecto sea muy viable para continuar con un proceso ms
arduo que implique la expansin del consumo a todas las regiones.
Se recomienda desarrollar el procedimiento de desmanchado solamente haciendo varios enjuagues
con agua tibia y bicarbonato de sodio para eliminar la savia, evitando la sobre-coccin para
disminuir la prdida o desnaturalizacin de los componentes nutricionales.
Tambin se recomienda someter las flores despus de la coccin a un proceso de extraccin del
agua, al igual que el reemplazo de la harina de trigo por harina de maz para disminuir la humedad
de las flores y aumentar su consistencia para poder moldear con ms facilidad.
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