MTODOS PARA DETERMINAR

La Actividad del Agua.

Medicin de presin de vapor
Colocacin de la muestra bajo condiciones de vaco permitiendo q esta llegue
a equilibrarse (temperatura ambiente o controlada) con la atmosfera q la
rodea.
Medicin de la presin de vapor de la atmsfera que est en equilibrio con la
muestra por medio de un manmetro o un transductor de presiones.
Mediciones adecuadas se debe tomar en cuenta: tamao de la muestra, tiempo
de equilibrio, perdidas de humedad durante la evaporacin y temperatura.
Depresin del punto de congelacin
La depresin del punto de congelacin, al igual que los cambios en otras
propiedades coligativas, estn relacionados con la Aw.
Este mtodo es adecuado para medir la Aw de alimentos lquidos dentro del
intervalo de alta Aw (0.98 1.0), aunque tambin se ha recomendado para
valores tan bajos como 0.80.
Mtodos isopisticos (a presin constante)
Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia
(protenas, celulosa micro cristalina y papel filtro) dentro de un desecador,
durante un determinado tiempo y a una temperatura constante.
Se determina el contenido de humead del material de referencia y la Aw de
este ltimo se obtiene de su isoterma de sorcin.
La muestra alcanza el equilibro con atmosferas de diferente HR (atmsferas
generadas con soluciones de cido sulfrico).
Higrmetro del punto de roci
Este mtodo se basa en la condensacin de vapor de agua (roci) en la
superficie de un espejo que se enfra hasta la temperatura de roco de una
atmsfera generada por la muestra en estudio.
El punto de roco se puede detectar fotoelctricamente.
Este tipo de dispositivos se utiliza para medir la Aw en un intervalo amplio y
adems permite mediciones a temperatura muy diferentes.
Psicrmetro de termopar
Este aparato mide la Aw tomando en cuenta la depresin de la temperatura del
bulbo hmedo. La muestra se coloca dentro de una cmara en la cual se
permite que alcance el equilibrio con la atmsfera que lo rodea.
Dentro de la cmara esta un termopar q es enfriado y sobre el cual se
condensa el vapor de agua generado por la atmsfera misma y la muestra.

Se provoca la evaporacin del agua condensada sobre el termopar y la

velocidad de evaporacin se relaciona con la HR de la atmsfera en equilibrio
de la muestra.
Higrmetros elctricos
Higrosensores formados por un alambre elctrico recubierto con una sal de alta
higroscopia como el cloruro de Litio. Cuando la sal absorbe el vapor de agua
liberado por la muestra, se provoca un cambio en la conductancia del alambre
y esta medida se relaciona con la Aw de la muestra.
Higrmetro de filamento
Emplea un cabello humano o bien una fibra sinttica que se encoje cuando es
expuesta a una alta HR. Esta modificacin dimensional se registra y se
relaciona con la Aw de la muestra en equilibrio con la atm de HR determinada.
Se basa en la capacidad que posee la protena queratincea del cabello de
absorber humedad de la atmsfera cambiando de longitud, en funcin del
cambio de humedad relativa producida al sustituir la atmsfera previamente
equilibrada con una solucin salina de Aw conocida, por la de la muestra.
Este higrmetro es afectado en forma importante por cambios de temperatura
y por la presencia de voltiles. Son funcionales dentro de los intervalos de Aw
(0.70 a 0.90).
Descripcin de mtodos para determinar la Aw en alimentos.
Mtodo de los isotermas de sorcin de humedad o equilibrio
isopistico.
Una isoterma de sorcin es la curva que indica, en el equilibrio y para una
temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en
funcin de la HR de la atmsfera que le rodea, o inversamente, la presin
parcial de vapor ejercida por el agua del alimento en funcin del contenido de
agua en el mismo.
Este mtodo fue descrito por Robinson y Sinclair (1934) la Aw se determina a
partir del contenido de humedad de la muestra en equilibrio (bajo condiciones
de vaco) con soluciones salinas de Aw conocida usadas como referencia.
Dentro de los mtodos sencillos de determinacin, es el que presenta mayor
precisin, sta aumenta al sustituir la sal por una protena o por celulosa
microcristalina.
El rango en el que la utilizacin de este material de referencia tiene mayor
exactitud comprende entre 0.81-0.96.
El inconveniente de este mtodo radica en la necesidad de elaborar una
isoterma estndar en cada ocasin que se analizan lotes diferentes alimentos.
El CV (Prior, 1977) se encuentra por encima de 8.6%. Adems, este mtodo
tiene como desventajas el elevado tiempo necesario para alcanzar el equilibrio,

asi como que determinados alimentos slidos higroscpicos pueden presentar

fenmenos de histresis en la isoterma.
Psicrmetros
La determinacin de la Aw por medio de psicrmetros se realiza colocando la
muestra en una cmara en la que se encuentra un termopar, sobre el que
posteriormente se condensara el vapor de agua enfriado. La velocidad de
evaporacin del agua en el termopar ser proporcional a la lectura dada por el
psicrmetro y la Aw calculada a partir de una curva estndar preparada con
soluciones de Aw conocida.
Las medidas realizadas por psicrmetros termoelctricos se basan en la
depresin del bulbo hmedo. La precisin sealada para este tipo de
instrumentos es un CV de 0.18-0.35% (Prior, 1977) dentro del rango de 0.8351.00.
Se han desarrollado psicrmetros termoelctricos dotados con 10 cmaras y
conectados con un nano voltmetro para medir la Aw de alimentos y otros
materiales. Estos instrumentos tienen una precisin de 0.0005 unidades de Aw
a niveles superiores a 0.85 y pueden ser utilizados en todo el rango de Aw.
Adems tienen como ventaja la posibilidad de equilibrar a 9 muestras al mismo
tiempo.
CONCLUSIN:
Los mtodos para determinar la Aw en alimentos, ya sean mtodos simples o
instrumentales, tienen limitaciones de manejo, precisin, reproducibilidad,
rango de aplicacin, necesidad de calibracin, coste econmico elevado, etc.
Por tal motivo es necesaria la comparacin de los determinados mtodos con
modelos estadsticos para establecer la viabilidad del mtodo de acuerdo a las
necesidades del anlisis y al alimento o material que se desea analizar.