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ndice
1. 1NTRODUO1
1.1.1 ACAR CRISTAL1
1.1.2 ACAR REFINADO4
1.3 ACAR DE BETERRABA5
1.4 NOVOS ACARES6
2. ACARES7
2.1.1 .1 GLICOSE7
2.1.1.2 FRUTOSE8
2.1.1.3 SACAROSE9
2.1.1.4 ACAR INVERTIDO E AFINS10
2.1.1.5 MELAO, ACAR CASTANHO E MASCAVADO11
2.1.1.6 POLIIS12
3. BIBLIOGRAFIA19
1. INTRODUO
O acar, ou melhor dizendo, os acares, so um ingrediente central na Pastelaria.
portanto importante conhecer as variedades principais e respectivas caractersticas,
sobretudo se no nos quisermos limitar a repetir receitas na ntegra. Com efeito, um
slido conhecimento das matrias-primas permite corrigir eventuais problemas na produo, bem assim como aventurarmo-nos que no s cegas na criao de novos produtos.
Toda a gua aqui utilizada enviada para tratamento e reutilizao. Depois, das
mesas alimentadoras, a cana descarregada para uma esteira metlica, que a
transporta para a etapa seguinte do processamento. No caso da cana colhida
mecanicamente, esta descarregada directamente na esteira metlica.
2. PREPARAO DA CANA: Da esteira metlica, a cana de seguida encaminhada para
dois equipamentos rotativos, denominados picador e desfibrador. A preparao
da cana tem por objectivo abrir as clulas do colmo, facilitando a posterior
extraco do caldo.
3. EXTRACO: Aps ser desfibrada, a cana passa por um conjunto de trs rolos,
dispostos na forma de tringulo, denominados ternos. O conjunto dos ternos
forma a moenda. A funo da moenda separar o caldo da parte fibrosa da cana,
o bagao, por compresso.
4. DISTRIBUIO DE CALDO: O caldo extrado da cana , ento, bombeado para um
tanque, e de seguida dividido. Parte dele enviado para a produo do acar e
a outra parte para a produo de lcool.
5. DOSAGEM: Nesta etapa so adicionados alguns reagentes ao caldo para auxiliar
a remoo dos corantes de origem vegetal e mineral.
6. AQUECIMENTO: Aps a dosagem, o caldo aquecido em trocadores de calor a
uma temperatura de aproximadamente 105C. O aquecimento serve para facilitar
a separao das impurezas do caldo, realizada na etapa seguinte.
7. CLARIFICAO: O caldo aquecido enviado para equipamentos denominados
A massa B, ou de segunda, obtida nesse processo, ento enviada para centrfugas contnuas de cesto cnico.
15. CENTRIFUGAO DE MASSA B: Nas centrfugas contnuas o mel removido e enviado para a produo de lcool. Os cristais obtidos retidos, denominados magma,
so utilizados no cozimento de massa A.
1.2
ACAR DE BETERRABA
1.3
NOVOS ACARES
J a produo dos edulcorantes alternativos modernos na maioria inteiramente sinttica, casos da sacarina, Acesulfame K, e Cyclamate, havendo no entanto alguns outros
como o xylitol que provm de frutas e vegetais (McGee; 660 e 661). No caso especfico do
Isomalte, por exemplo, o processo parte de molculas de sacarose e recorre aco
enzimtica e hidrogenao para as converter no composto final (Polyol.org).
2. VARIEDADES
No centro do ofcio de pasteleiro est ento um composto que, alm da bvia doura,
imprime tambm muitas outras propriedades fsico-qumicas aos preparados em que
participa. O seu nome em rigor genrico, servindo para designar um grupo vasto de
substncias que se caracteriza pela sua composio exclusiva de tomos de carbono a
espinha dorsal de todas molculas orgnicas -, de hidrognio e oxignio, arranjados em
propores e configuraes estrutural e espacialmente distintas (McGee; 653). A cada
uma destas conformaes corresponde um hidrato de carbono especfico, que, entre
outras, apresenta propriedades como ponto de caramelizao ou grau de doura tambm elas desiguais.
Na sua forma mais bsica, os acares apresentam-se como monossacardeos,
molculas simples cuja frmula estaquiomtrica quase sempre de (CH2O)n, sendo n um
nmero inteiro maior que trs e inferior a sete razo de serem designados hidratos de
carbono. Tais oses podem depois combinar-se entre si para formar molculas maiores,
classificadas de acordo com a sua complexidade em dissacardeos, aquando do emparelhamento de duas, ou polissacardeos, no caso de cadeias mais longas (idem).
2.1.1.1 GLICOSE
Este acar simples e muito abundante na Natureza, uma ose habitualmente hexagonal
tambm designada por dextrose, encontra-se em frutas diversas e no mel, embora sempre em conjugao com outros tipos de acar. Comparado com o de mesa, menos
doce e solvel em gua (Idem).
2.1.1.2 FRUTOSE
Embora com a mesma frmula estaquiomtrica da glicose, C6H12O6, esta apresenta os
tomos usualmente dispostos no que poderamos designar como um pentgono. Porm,
quando dissolvida em gua, a frutose pode assumir um misto de formas abertas e outro
tipo de cclicas, conquanto a sua mais habitual estrutura pentagonal se traduza num
grau de doura e solubilidade em gua dos maiores entre acares comuns, sendo a sua
capacidade para a absorver e reter tambm superior (McGee; 634).
A frutose, ou levulose, que, tal como a ose precedente, se encontra amide em
frutos e no mel, usualmente empregue em doaria e Pastelaria dietticas e essa sua
aptido advm de duas caractersticas: por um lado, o corpo humano metaboliza-a mais
lentamente que glicose, ou seja, apresenta um ndice glicmico inferior; por outro, a
sua doura relativa cerca de 20% superior do acar de mesa, o que portanto permite
lograr a mesma intensidade merc de uma quantidade menor de agente adoante Contudo, a partir dos 60C, tal vantagem desaparece, pelo que, nessa acepo, os seus usos
se devem limitar aos que no impliquem coco a temperaturas iguais ou superiores
(Idem; 634).
Pastelaria do Mundo Trabalho escrito sobre ACARES Turno C 8
Manuel Ribeiro Miguel Peres Nuno Rodrigues Paulo Nbrega
sui generis que a separa de outros acares e a eleva a predilecta nas aplicaes de Pastelaria.
Este dissacardeo compe-se de uma molcula de cada uma das atrs referidas
glicose e frutose, unidas por uma ligao glicosdica. Uma importante caracterstica desta unio fazer-se aqui entre os tomos redutores - os tendentes a capturar electres de
elementos vizinhos de ambas as oses, o que significa que estes ficam indisponveis
para outras reaces. Como consequncia, na sua forma cristalina, as molculas de
sacarose ficam excludas da reaco de Maillard, incapazes que so de reduzir protenas
(Greweling; 3 e 185).
Existem diferentes gruas de tamanho dos cristais de sacarose disponveis para
uso, especificados por um factor que lhe inversamente proporcional e que, no caso do
chamado acar fino - confectioners sugar - de 6x e 10x (Idem; 2).
A sacarose, contudo, surge comercializada tambm em forma amorfa, nocristalina (Idem; 3). Nesse estado, por ser quimicamente reactiva, exibe propriedades
bem distintas das anterior, nomeadamente um bem maior poder higroscpico, ou seja,
uma superior capacidade para absorver gua, uma consequente aco redutora dos
valores de aw e a capacidade de reter gordura em emulses. Do ponto de vista organolptico, dissolve-se e liberta sabor rapidamente na boca, por oposio relativa lentido
com que o faz a congnere cristalina (Idem). importante realar que, no havendo na
extensa bibliografia consultada informao sobre a sua composio, o mais provvel
que se trate de uma soluo onde, por hidrlise prvia, molculas de sacarose coexistam
com uma percentagem reduzida de glicose e frutose isoladas, facto que, de resto, a
aproximaria de uma forma de acar invertido.
2.1.5 MEL
Precursor do acar, o mel continua ainda hoje a ser usado em Pastelaria sobretudo
como agente de sabor. Neste aspecto, o seu perfil distinto advm da proporo relativa
de acares, prxima da do acar invertido, 38% de glicose e 31% de frutose bem
assim como da presena de uma percentagem menor de outros acares, tal como 1,5%
de sacarose, e de protenas e compostos fenlicos. Produtos de Pastelaria como nougat,
torro ou os marshmrllows usam-no em percentagens que vo dos 7 aos 15% de peso,
tirando, em primeiro lugar, partido do seu poder adoante, cerca de 1,25 a 1,5 vezes
superior ao da sacarose, mas tambm do seu citado flavor complexo, ligeiramente azedo
e cido, a caramelo, baunilha e especiarias, com notas florais, frutadas e amanteigadass
(McGee; 603-607 e Grewlling; 6, 269 e 301).
O composto tende a mascarar o sabor residual amargo da sacarina. Tem a capacidade de fixar aromas e cores, podendo ser empregue como diluente de corantes e aromatizantes para alimentos. A sua viscosidade na forma de xarope inferior a de o de
sacarose. Este polil cristaliza a temperaturas inferiores a 21C a 23C, sendo mais lentamente absorvido pelo corpo humano do que a sacarose ou mesmo a glicose, o que significa ser absorvido exclusivamente por difuso passiva. A fraco absorvida, cerca de 15%
a 20%, eficientemente metabolizada no fgado.
Alguns estudos sugerem o seu papel na ocorrncia a microangiopatia retiniana e
renal. Do ponto de vista farmacolgico, o sorbitol estimula a motilidade da vescula biliar
Provoca, ainda, descida dos nveis de colesterol. Apesar da m fama, no txico, mutagnico, teratognico ou carcinognico. Contudo, doses excessivas por via oral podem
causar flatulncia e desconforto abdominal. Doses acima de 20 a 30g/dia podem resultar em efeito diurtico e, acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo. Em alguns indivduos,
tais sintomas ocorrem em doses to baixas quanto 10g.
Habitualmente, o sorbitol empregue como adoante em produtos de confeitaria,
medicamentos isentos de acar e em produtos indicados para diabticos. Em produtos
de panificao, o seu uso limitado a 30% do produto final. Outros, caso dos biscoitos
ou refrigerantes, elaborados unicamente com sorbitol no podem ser armazenados por
longos perodos, devido a sua elevada higroscopicidade. Um grande problema associado
ao seu uso de em geleias armazenadas por longos perodos a sinerse, que consiste na
expulso espontnea da fase aquosa da rede do gel.
TIPO DE ACAR
DOURA RELATIVA
FUNES
FONTES
Sacarose
100
Cana-de-acar e beterraba
Glicose
74.3
Anti-cristalziante e melhorante
Frutas e mel
Frutose
120-170
Reduo calrica
Frutas e mel
Invertido
50 [40-100]
Anti-cristalizante e melhorante
Melao
70-90
Flavor, cor
Cana-de-acar
Castanho
85-90
Cana-de-acar
Mel
97
Flavor, cor
Favos
Polidextrose
Xarope de Milho
40
Previne cristalizao
AMido
100
Previne cristalizao
Amido
Trehalose
50
Lactitol
40
Lactose modificada
Sorbitol
60
Erithritol
70
Manitol
70
Xilitol
100
Glicose modificada
Frutas e vegetais
refrescante
Isomalte
50
Trabalhos em acar
Sacarose modificada
Tagatose
90
Leite aquecido
Aspartame
18000
Sacarina
30000
Edulcorante intensivo,
Aminocidos modificados
termo-instvel
Edulcorante intensivo,
Sntese
termo-estvel
Stevioside
30000
Sucralose
60000
Alitame
200000
Aminocidos modificados
Thaumarino
200000-300000
Planta Africana
Neotame
800000
Aspartame modificado
TABELA 1.
Douras relativas tpicas, principais funes e fontes dos principais tipos de agentes adoantes (Fontes: McGee; 600-601 e Karel
Kulp; 588).
TIPO DE POLIOL
CONTRA-INDICAES
CARACTERSTICAS
Xilitol
Sensao de frescura
Baixa viscosidade
Menor valor calrico relativamente sacarose
No participa na Reaco de Maillard
Refora a transferncia de sabores
Semelhante sacarose em termos
Isomalte
de corpo e textura
Pouco higroscpico
Em produtos slidos, como geleias, pode haver
Sorbitol
Manitol
Baixa solubilidade
Sensao de frescura
Pouco higroscpico
Menor valor calrico relativamente sacarose
Melao
Baixa solubilidade
Sensao de frescura
Pouco higroscpico
3. BIBLIOGRAFIA
1. GREWELING, Peter P. (2007). Chocolates & confections. New Jersey: Johm Willey and Sons Inc.
2. McGEE, Harold (2004). On food and cooking. Nova Iorque: Scribner
SITES
1. Desconhecido (sem data). www.Polyol.org. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
2. Desconhecido (sem data). Revista Aditivos e Ingredientes,n58Setembro/Outubro.PP36.Consultado entre
23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009
3. Desconhecido (sem data). Nova Amrica
Disponvel
em: http://institucional.novamerica.com.br/institucional/ProdutosServicos/prod_consumidor_sobre_acuca
r_processo.jsp. Consultado entre 23 de Novembro e 1 de Dezembro de 2009