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Algunas definiciones.
Alimento
Materia
Seca
Minerales y Slice
No estructurales
Almidn,
*
HdeC
Estructurales Celulosa,
Hemicelulosa, Lignina
Orgnica
*
Compuestos
Protena
Nitrogenados
NNP aa,
pptidos.
Lpidos
Vitaminas
Otros
c. orgnicos, pectinas
ANALISIS PROXIMALES
Se aplican en primer lugar a:
ANALISIS PROXIMALES
Estos anlisis nos indican el contenido de:
Humedad
Fibra cruda
Cenizas
ANALISIS PROXIMALES
IMPORTANCIA
Estado general en se encuentran
los alimentos
Conocer el valor energtico
Poder preparar dietas adecuadas
ANALISIS PROXIMALES
Muestreo y preparacin de la muestra
Muestreo
Representativo
Slido (molienda y tamizado)
Lquido (agitacin)
Descomposicin
ANALISIS PROXIMALES
Datos
Nmero de muestra
Tipo de muestra
Nmero de lote o producto
Fecha y hora de la toma de muestra
Fecha de recepcin en el laboratorio
Fecha de anlisis
Nombre del analista
Cantidad de muestra
Caracterstica especiales (si las hay)
ANALISIS PROXIMALES
Preparacin de la muestra
Materiales granulares o pulverulentos
Carne y productos crnicos
Materiales semislidos (queso,
chocolate, etc.)
Pastas semiviscosas (flan) y lquidos que contienen
slidos (frutas en almbar).
Otros como helado, hielo, mantequilla.
HUMEDAD
La mayora de los mtodos para la determinacin del
contenido de agua en los alimentos se basan en la
medicin de la prdida de peso debido a la
evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o
cerca de ella.
La temperatura empleada vara desde 70C para
alimentos que tengan una proporcin elevada de
azcar y hasta 110C (necesaria para eliminar el
agua combinada o absorbida) para otro tipo de
alimentos.
HUMEDAD
FUNDAMENTO
HUMEDAD
HUMEDAD
TITULACIN VOLUMETRICA
FACTORES A CONTROLAR
METODO DE DESTILACIN
DESECADORES
HUMEDAD
Clculos:
% de humedad = [(B C)/A]100
Donde:
A = peso de muestra hmeda (g)
B = peso de crisol + muestra hmeda (g)
C= peso de crisol + muestra seca (g)
CENIZAS
CENIZAS
FUNDAMENTO
CENIZAS
Procedimiento:
CENIZAS
Clculos:
% de cenizas = [(A B)/C]100
PROTENAS
Procedimiento:
Digestin
PROTENA
BRUTA
Destilacin
Titulacin
MICROKELDAHL
DIGESTIN
DESTILACIN
DESTILACIN
MACROKJELDAHL
DIGESTIN
PROTEINA BRUTA:
Fundamento:
PROTEINAS
Clculos:
% Protenas = [( V x N x 0.014 x 100 ) / PM] x F
Donde:
V = mL de HCl gastados en la titulacin
N = normalidad de HCl
PM = Peso de la muestra en gramos
0.014 = Miliequivalente del nitrgeno
F = factor de conversin de nitrgeno a protena ( de acuerdo
al alimento analizado)
Alimento
% de nitrgeno
Factor de conversin
Vegetales
17.35
5.70
Productos de soya
17.35
5.70
Harina de trigo
17.54
5.70
Harina de maz
16.0
6.25
Harina de avena
17.15
5.83
Carne y derivados
16.0
6.25
Cebada
17.15
5.83
Gelatina
18.02
5.55
Huevo
15.87
6.25
15.67
6.38
Legumbres
16.0
6.25
Clculos:
% Extracto etreo
= [( MG - M )/ W]100
Donde:
MG = peso del matraz con grasa
M = peso del matraz
W = peso de la muestra
FIBRA BRUTA
Fibra Bruta (FB): Tambin se la denomina Fibra Cruda y pretende ser
un estimador de los CH estructurales.
Se determina mediante hidrlisis con H2SO4 y NaOH, pretendiendo
simular una digestin cida (estmago) y una alcalina (intestino), por lo
cual representara la fraccin indigestible de los CH.
Sin embargo, no toma en cuenta la capacidad de los m.o. para digerir
CH estructurales. Parte de la celulosa, hemicelulosa y lignina es disuelta
y algunos compuestos nitrogenados quedan en el residuo. A pesar de la
imprecisin con la cual estima el contenido de CH estructurales, a
mayor FB menor digestibilidad.
Tipos de fibra: fibra cruda y fibra diettica.
FIBRA CRUDA
Procedimiento:
Digestin cida:
FIBRA CRUDA
Digestin alcalina:
FIBRA CRUDA
Clculos;
Donde:
% FC = [(W1 W2)/W0]100
W0 = Peso de la muestra
W1 = Peso del crisol + muestra digerida y
seca - peso del papel filtro
W2 = Peso del crisol + cenizas
CARBOHIDRATOS
% de carbohidratos = 100 ( % humedad + %
de cenizas + % de grasa + % de protena
+ % fibra cruda).
VALOR ENERGETICO
Galletas integrales
Informacin Nutricional
Tamao de la porcin: 42.00 g
Porcin por envase: 1
Contenido energtico
Protenas
Grasas (Lpidos)
Carbohidratos (Hidratos de carbono)
Sodio
% Valor Diario
Vitamina A
41 %
Vitamina B6
34 %
Vitamina B1
31 %
Vitamina E
28 %
Zinc
32 %
Por porcin:
192.5 Kcal
3.9 %
9.30 %
23.3 %
60 mg
Vitamina B12
Vitamina B2
Niacina
H ierro
cido flico
39 %
33 %
30 %
31 %
29 %