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alimentos
Gustavo Birollo (M.Sc)
Tetra Pak S.R.L.
Introduccin
La limpieza es una parte importante de la produccin de alimentos y la efectividad del proceso de
limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad del producto alimenticio final. Todas
las superficies de equipos usados en la produccin de alimentos se ensuciarn tarde o
temprano. Una superficie mal limpiada puede estropear la produccin de un da entero. El
propsito de la limpieza es limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y para
reducir la cantidad de bacterias.
Una superficie limpiada eficazmente es ms fcil de esterilizar. El resultado del proceso de
esterilizacin depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes
presente sobre la superficie al comienzo de dicho proceso.
Adems, los microorganismos protegidos dentro de impurezas son habitualmente ms difciles
de destruir.
Se usan en general dos mtodos para remover impurezas:
CIP (Cleaning in place limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes
completas de una planta o de circuitos de tubera, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con
poca o ninguna intervencin manual del operador.
COP (Cleaning out of place limpieza fuera de posicin): Los artculos a limpiar se colocan en
una mquina lavadora, o se dejan en posicin y se bombean detergentes y agentes de limpieza
a travs de los mismos.
El sistema debe ser diseado e instalado en forma cuidadosa ya que errores en las lneas como
zonas muertas, malas conexiones y superficies rugosas pueden tener efectos o resultados
desastrosos.
El sistema CIP deber ser diseado de acuerdo al resultado final requerido. Por ejemplo para
productos finales, es esencial remover todas las esporas por lo que el sistema CIP deber tener
un proceso de esterilizacin.
Tambin deber preverse que con la estacin de CIP no se produzcan contaminaciones
cruzadas ni de microorganismos (esporas) o fagos para el caso de elaboracin de productos
fermentados.
Definiciones:
Limpieza: eliminacin de residuos alimenticios, lodo, grasa u otras materias.
Suciedad: un trmino general para materia no deseada incluyendo residuos de productos.
Desinfeccin: destruccin de microorganismos, mediante procedimientos o agentes fsicos o
qumicos satisfactorios, aplicados en superficies limpias de forma que se reduzca el nmero de
microorganismos a un nivel tal, que no de lugar a contaminacin peligrosa de los alimentos se
pongan en contacto con las superficies desinfectadas.
Esterilizacin: destruccin total de todos los microorganismos incluyendo las esporas, llevada a
cabo qumica o trmicamente.
Clasificacin de Microorganismos
Los microorganismos que normalmente encontramos en los productos alimenticios son:
bacterias, hongos y levaduras.
Estos microorganismos presentan distinta resistencia tanto a la temperatura como a los agentes
qumicos y al pH del medio.
Teniendo en cuenta la temperatura a efectos de la limpieza son de inters los siguientes grupos:
Bacterias
Levaduras
Hongos
pH mnimo
1
1.5
1
pH mximo
11
9
11
Esto indica que en un medio como una solucin de limpieza podra permitir el crecimiento
microbiano si se suma que por malos enjuagues iniciales existan nutrientes en estas soluciones
y adems se mantenga la solucin a una temperatura ambiente.
La resistencia a la temperatura de los microorganismos se ve disminuida por condiciones de pH
extremos por lo que en una solucin de limpieza (de soda o cido) sin nutrientes y mantenida a
una temperatura mayor a 60C no sera probable el crecimiento bacteriano.
El hecho de que no sea probable el crecimiento microbiano no indica que estas soluciones sean
estriles, muy por el contrario pueden albergar esporas de microorganismos que se convertirn
en clulas vegetativas al encontrar el medio adecuado.
Los esporos son resistentes a pH cidos, algunas cepas son resistentes a ebullicin constante
de ClH al 20% hasta 30 minutos. Por otra parte, los lcalis son poco esporicidas a elevadas
temperaturas, las soluciones de hidrxido de sodio al 5% W/V a 40 destruye 100 esporos de
Bacillus subtilis en 24.5 hs a 40C.
Adems de esporas, las soluciones tambin pueden contener bacterifagos que son virus que
atacan y destruyen las bacterias. Estos bacteriofagos pueden vivir en las soluciones de limpieza
y pueden generar importantes problemas en los procesos fermentativos. La destruccin de los
fagos se logra con un tratamiento trmico a 90C por mas de 5 minutos, el uso de una solucin
de hipoclorito de sodio al 0.5%, tambin el cido peractico posee un fuerte efecto sobre los
fagos.
Las centrales de CIP son un importante agente de contaminaciones cruzadas, ya que sus
soluciones van a pasar por equipos donde se trabaja con producto crudo y luego por otros
donde se trabaja con producto pasteurizado listo para envasar, o por lneas por donde se va a
alimentar una llenadora asptica. De esta forma se puede estar esparciendo esporas del rea de
producto crudo y pasteurizado al rea de producto asptico, estas esporas raramente van a
ocasionar problemas en los productos pasteurizados ya que su distribucin se hace en cadena
de fro y su vida de estante no es prolongada, pero si se va a ocasionar serios problemas en un
producto asptico que se distribuir a temperatura ambiente y su vida ser mucho mayor.
Lo mismo se puede plantear con los fagos, la misma solucin que limpia los tanques de suero
(lugar de desarrollo y multiplicacin fgica) va a limpiar las tinas queseras o los lactofermentadores, trabajando como un vector de esparcimiento de este fago por toda la planta.
Todo esto indica que el tecnlogo deber analizar muy bien su proceso en el momento de decidir
si va a colocar una sola central de CIP o varias.
Tipos de suciedades:
El producto, su proceso y su suciedad caracterstica obviamente juegan un rol crucial en el
momento de la eleccin de los productos qumicos, especialmente en las formulaciones de los
detergentes.
Las suciedades pueden clasificarse de acuerdo con su solubilidad y constituyentes
Solubles en lcali
- Grasas vegetales
- Grasa de leche
- Grasas animales
- Protenas
Solubles en cidos
- piedra clcica
- dureza del agua
- herrumbres
- depsitos minerales
- algunas protenas (cidos muy fuertes)
- fibras orgnicas (plsticos, madera, gomas)
- carbono
- cera
- grasa
Insolubles en cidos y
lcalis
Solubles en solventes
orgnicos
- aceites
- grasas
- ceras
- ciertas fibras orgnicas
Las suciedades simples son pocos comunes, normalmente las suciedades presentes son
complejas como por ejemplo la piedra de leche que esta compuesta de la siguiente forma:
- Agua: 2,7 %
- Materia Grasa: 10 %
- Protenas: 20 %
- Minerales: 50 %
La velocidad de la formacin de las suciedades en el proceso lcteo depende de la temperatura
de calentamiento, de la diferencia de temperatura entre la superficie de calefaccin y la leche y
de las condiciones de flujo. Tambin existen otros factores que deben ser tenidos en cuenta:
Bibliografa