APLICAO DE BOAS PRTICAS AGROPECURIAS (BPA) NA OBTENO DE

MELHOR QUALIDADE NO LEITE DE COOPERATIVAS

PEREIRA, E. J;1 MANEIRA, A. A. M.2
1

Edimilson Jos Pereira. Ps-Graduando em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos, Faculdades Associadas de
Uberaba - FAZU, Uberaba (MG), e-mail: edimilson.jose@cemil.com.br
2
Antnio Augusto de Menezes Maneira. Engenheiro de Alimentos e Especialista em Processamento Sucroalcooleiro,
Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU, Uberaba (MG), e-mail: aammaneira@uol.com.br

RESUMO: Os aprimoramentos dos processos, que precisam ser adaptados rapidamente, proporcionam condies de
sobrevivncia para as empresas de laticnios. Muitas organizaes continuam procurando por excelncia em sua cadeia
produtiva para melhorar sua competitividade. No basta produzir a um menor custo, deve-se agregar qualidade ao produto.
As frequentes mudanas ocorridas na economia tm levado as empresas a procurarem diferenciadores em seus processos.
A produo de alimentos seguros tem como base programas como as Boas Prticas Agropecurias (BPA), que auxiliam na
reduo da presena de microrganismos prejudiciais a sade humana. O objetivo deste trabalho avaliar a qualidade da
matria-prima de produtores rurais, de quatro cooperativas associadas a uma usina beneficiadora de leite CEMIL
(Cooperativa Central Mineira de Laticnios Ltda.). Para ilustrar os desenvolvimentos propostos no artigo, o estudo de caso
de implantao das Boas Prticas Agropecurias (BPA) analisado.
PALAVRAS-CHAVE: Competitividade; Microrganismos; Processos.

APPLICATION OF GOOD FARMING PRACTICES (GFP) IN OBTAINING BETTER

QUALITY MILK OF COOPERATIVES
ABSTRACT: The improvement of processes which need to be adapted quickly provides survival conditions for dairy
companies. Many organizations are still looking for excellence in their production chain in order to improve their
competitiveness. Producing at a lower cost is not enough, quality must be aggregated to the product. The frequent changes
in economy have led companies to seek differentiators in their processes. Safe food production is based on programs like
the Good Farming Practices (GFP), which assists in reducing harmful microorganisms. The purpose of this paper is to
evaluate the quality of the raw material produced by farmers, the cooperatives associated to a dairy company CEMIL
(Cooperativa Central Mineira de Laticnios Ltda.). To illustrate the developments proposed in this paper, the case study of
Good Farming Practice (GFP) implemented is analyzed.
KEYWORDS: Competitiveness; Microorganisms; Processes.
INTRODUO
As novas exigncias mercadolgicas levam os
agentes da cadeia leiteira a se reestruturarem para garantir
a qualidade dos alimentos produzidos e exigindo mudanas
no manejo das propriedades e na forma de gerenciamento
dos produtores rurais. O aprimoramento de todo o
processo, proporciona condies de sobrevivncia para as
empresas de laticnios e melhora suas competitividades.
Pois no basta somente produzir a um menor custo, devese agregar qualidade ao produto. Neste sentido, as
frequentes mudanas ocorridas na economia tm levado as
empresas a procurarem diferenciadores em seus processos
produtivos. Dentre as necessidades de clientes e
consumidores esto a excelncia da qualidade e a
rastreabilidade do produto. Os procedimentos de Boas
Prticas Agropecurias (BPA) vm justamente ao encontro
destes interesses do mercado, pois contemplam um
conjunto de normas que atendem a estes interesses. O
processo de criao de padres e mtodos apontado como
o modo de assegurar a qualidade, as caractersticas sociais
e ambientais e a segurana da produo e processamento,

alm de permitir menores custos para coordenao das

cadeias produtivas (LOURENZANI et al., 2010).
A atual demanda da indstria de produtos lcteos
por uma armazenagem prolongada do leite, tanto antes
quanto aps a pasteurizao, tem resultado em novos
desafios para a manuteno da qualidade do leite e seus
derivados. Brito (2002), relaciona a qualidade do leite com
a Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru, que o
teste empregado para avaliao da qualidade
microbiolgica do leite.
O resultado do teste fornece indicao dos
cuidados de higiene empregados na obteno e no
manuseio do leite na fazenda. Altas contagens de bactrias
totais indicam falhas na limpeza dos equipamentos, na
higiene da ordenha e/ou problemas na refrigerao do leite.
Outro indicador decisivo na qualidade do leite a
Contagem de Clulas Somticas (CCS). Para Coldebella
(2004), o fator mais importante que afeta a contagem de
clulas somticas e, consequentemente, as perdas
econmicas da cadeia produtiva do leite a mastite bovina,
inflamao da glndula mamria. O termo clulas
somticas abrange diferentes elementos celulares

normalmente presentes no leite, compreendendo clulas de

defesa do organismo e clulas epiteliais de descamao. As
clulas so medidas em milhares e variam de alguns
milhares at vrios milhes, dependendo do estado de
infeco da glndula mamria do animal.
A contagem de clulas somticas (CCS) do leite
um mtodo extensamente utilizado para avaliar o estado de
infeco do bere da vaca. uma tcnica preventiva, no
sentido de minimizar a incidncia de mastite nos rebanhos
leiteiros. Este mtodo serve para detectar o aumento de
leuccitos no leite sendo que, do total de CCS, os
leuccitos correspondem de 75% a 98%, o restante so
oriundas das clulas epiteliais provenientes da descamao
que ocorre no tecido de revestimento da glndula mamria
(RIBAS, 2010).
Nos ltimos dez anos, foram marcantes as
mudanas que ocorreram no setor leiteiro, principalmente
em funo da Instruo Normativa n 51 (IN/51) do
Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
(MAPA), que veio regulamentar a qualidade do leite no
Brasil. A questo da qualidade passou a ser um dos
principais assuntos, em discusso, relacionados cadeia
produtiva do leite. Tambm foi criado o Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL),
sendo a IN/51 uma das prioridades do programa
(OLIVEIRA et al., 2009).
A IN/51, sancionada em setembro de 2002 foi
criada com uma das finalidades de estabelecer os padres
de qualidade que deve apresentar o leite cru refrigerado
produzido nas propriedades rurais destinado obteno de
leite pasteurizado, seja ele para utilizao direta ao
consumo ou transformao em derivados lcteos.
Na referida instruo normativa so evidenciadas
obrigatoriedades ao produtor para garantir a qualidade do
leite. So relacionados desde condies higinico sanitrias
das instalaes da fazenda at regulamentao para o
transporte. Deve existir local prprio e especfico para a
instalao do tanque de refrigerao e armazenagem do
leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e
higiene. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer
prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem
com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com
descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo
escuro ou em outro recipiente especfico para essa
finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia
de mamite causada por microrganismos do ambiente
podem adotar-se o sistema de desinfeco das tetas antes
da ordenha. O Leite Cru Refrigerado, independentemente
do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e
transportado a granel, visando promover a reduo geral de
custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua
qualidade (BRASIL, 2004).
Com a finalidade de agregar melhor qualidade ao
leite captado nas fazendas e consequentemente atender s
normas do MAPA, surgiu o programa de Boas Prticas
Agrcolas (BPA). Este programa, de acordo com a citao
de Silva (2010), tem importncia tanto para a populao,
quanto para a indstria e para o governo, pois um
programa que verifica se os processos de obteno do leite
e os controles realizados nas propriedades rurais esto

sendo realizados de forma a minimizar e evitar a fraude

econmica, a perda de qualidade e o risco sade pblica.
As Boas Prticas Agropecurias (BPA) tem como
finalidade estabelecer requisitos essenciais de higiene e
boas prticas de elaborao. Visam segurana alimentar,
fornecendo alimentos seguros para a indstria e o controle
da qualidade dos produtos oferecidos, quanto ao sabor,
textura e aspecto, alm da segurana alimentar. Para Vallin
(2009), a aplicao de Boas Prticas Agropecurias (BPA)
na bovinocultura de leite, uma alternativa para minimizar
os riscos de contaminao nas diferentes etapas do
processo de produo. Esses procedimentos so capazes de
reduzir a contaminao microbiana e/ou fsica e/ou
qumica do leite. Quanto contaminao microbiana, as
Boas Prticas Agropecurias fundamentam-se na excluso,
remoo, eliminao e inibio da multiplicao de
microrganismos indesejveis e/ou corpos estranhos e que
devem ser implantadas em toda a cadeia produtiva.
Em cada um dos regulamentos tcnicos de
identidade e qualidade contidos na IN/51 h um item
especfico sobre Higiene da Produo do Leite, seja qual
for o tipo (A, B, C ou Cru Refrigerado). Esse item,
juntamente com o de Sanidade do Rebanho, constitui toda
a base necessria para a produo higinica do leite, e
consequentemente torna-se referncia para a execuo dos
trabalhos de uma equipe de Boas Prticas Agropecurias
(G-100, 2010).
Diante do que foi exposto, o objetivo deste
trabalho avaliar o efeito das Boas Prticas Agropecurias
(BPA) na melhoria da qualidade do leite de produtores
rurais de quatro laticnios cooperados a uma usina
beneficiadora, a CEMIL (Cooperativa Central Mineira de
Laticnios Ltda.). Na obteno da matria-prima Leite Cru
Refrigerado, a IN/51, visa qualidade nas propriedades
rurais,
fixando
requisitos
fsicos,
qumicos,
microbiolgicos, resduos qumicos e de contagem de
clulas somticas. Todos os requisitos so de extrema
importncia, mas para efeito deste trabalho, ser abordada
a Contagem de Bactrias Totais (CBT) e Contagem de
Clulas Somticas (CCS), pois segundo Fonseca (2000),
estes so fatores que afetam diretamente a qualidade do
leite.
MATERIAL E MTODOS
Os trabalhos realizados na CEMIL, para garantia
da qualidade de seus produtos, exigem que sejam feitas
diversas anlises laboratoriais de acompanhamento da
matria-prima em todo o processo da empresa. Referente
CBT e CCS, as anlises so enviadas de forma semanal
para laboratrios terceirizados, credenciados ao Ministrio
da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) e
pertencentes Rede Brasileira de Qualidade do Leite
(RBQL).
A qualidade do leite das cooperativas ser guiada
pelos resultados das anlises microbiolgicas de CBT e
CCS, realizadas pela Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz (ESALQ/USP). Sero comparados os
resultados antes e depois da implantao do programa de
Boas Prticas Agropecurias (BPA), nas fazendas dos

cooperados, e se estes resultados atendem o preconizado

pela IN/51 do Ministrio da Agricultura.
Para este estudo foram utilizados os resultados de
CBT e CCS dos produtores associados das 04 cooperativas
afiliadas, sendo aqui denominadas por: Cooperativa A,
Cooperativa B, Cooperativa C e Cooperativa D. O
programa de qualidade Boas Prticas Agropecurias (BPA)
teve incio na CEMIL no ms de agosto do ano de 2008.
Para verificar se houve melhoras nos
resultados das cooperativas em funo deste programa, de
qualidade e de melhoria contnua, foram levantados os
dados microbiolgicos referentes h trs meses antes da

implantao das BPA e nos meses subsequentes aps a

implantao. Contudo, foram analisados somente os dados
dos meses de abril, maio, junho, julho e agosto, pois os
perodos de estao das chuvas acarretam maiores
possibilidades de crescimento microbiano, podendo afetar
os resultados.
RESULTADOS E DISCUSSO
Para efeito deste estudo, so apresentados na
TAB. 1, os nveis mximos de CCS e CBT estipulados
pela IN/51 e suas respectivas datas de implantao.

Tabela 1- Nveis mximos de CCS e CBT de acordo com a IN/51.

Requisito avaliado
De 01/07/2008 at 01/07/2011
Contagem Bacteriana Total
Mximo de 7,5 x 105
(UFC/mL)
Contagem de Clulas
Mximo de 7,5 x 105
Somticas (CCS/mL)
Para avaliar o efeito das atividades da equipe do
programa BPA, realizadas nas propriedades dos
produtores da Cooperativa A, esto representados nas
FIG. 1 e FIG. 2 os resultados de contagem bacteriana total

A partir de 01/07/2011
Mximo de 1,0 x 105 (individual)
Mximo de 3,0 x 105 (leite coletivo)
Mximo de 4,0 x 105

e de clulas somticas desta cooperativa. Vale ressaltar,

que as atividades do BPA se iniciaram, em todas as
cooperativas citadas neste estudo, durante o ms de
agosto de 2008.

FIGURA 1 - Resultados de CBT Cooperativa A.

Os resultados microbiolgicos de Contagem
Total de Bactrias (CBT) da cooperativa A, como
demonstrado na FIG. 1, indicam que esta cooperativa
obteve melhoras pouco significativas na qualidade
de
seu produto. Nota-se que antes da implantao
do programa os valores variavam entre 3,0X106 e 4,0x106
UFC/mL - salvo o ms de julho que apresentou valor
em torno de 2,8x106 UFC/mL - e que aps 01 ano da

implantao os resultados ainda estavam na casa dos

3,0x106 UFC/mL. Em julho de 2010 foi o perodo em que
a referida cooperativa apresentou melhores resultados de
CBT, sendo 2,0x106 UFC/mL. No quesito contagem de
bactrias totais, a cooperativa A em nenhum
perodo atingiu o estabelecido pela IN/51 que
estabelece o padro de CBT para leite cru em 7,5x105
UFC/mL.

CCS/mL

FIGURA 2 - Resultados de CCS Cooperativa A.

Os valores de CCS da cooperativa A tiveram
um considervel declnio aps um ano de execuo das
atividades do BPA. Essa queda foi considerada satisfatria,
quando verificamos que nos meses anteriores o menor
valor para CCS foi de 7,5x105 CCS/mL e o maior foi
1,3x106 CCS/mL enquanto que aps o primeiro ano de
implantao o maior valor apresentado foi de 6,0x105
CCS/mL. Em agosto de 2010, houve aumento na
Contagem de Clulas Somticas, porm, ainda assim, foi
mantido o padro de qualidade, pois os valores de CCS
desde a queda ficaram entre 5,0x105 CCS/mL e 6,0x105
CCS/mL e o maior que foi em agosto foi de 6,7x105
CCS/mL, como demonstrado na FIG. 2.
As Boas Prticas Agropecurias (BPA) renem
uma srie de medidas de controle a serem observadas
desde a produo manipulao do leite e derivados.
Orienta o grupo constitudo por produtores e funcionrios
no mbito das prticas de higiene de produo de leite
(ITAMB, 2010). Cabe, portanto aos manipuladores da

fazenda leiteira a responsabilidade e principalmente o

comprometimento para com as atividades e rotinas
propostas pela equipe de Boas Prticas.
Em relao Cooperativa A, podemos verificar
que as atividades propostas pela equipe de Boas
Prticas Agropecurias no esto sendo atendidas
devidamente.
Vacas sadias e limpas; usar baldes de ordenha
semi-fechados; resfriamento rpido e eficiente do leite e
utilizao de sanitizantes eficazes algumas das exigncias
para se ter um produto com garantia de qualidade
(G-100, 2010). Em geral, a produo de um leite de
qualidade, no exige instalaes dispendiosas e
manipulaes complicadas, e sim, um conhecimento das
fontes de contaminao antes e aps a ordenha.
Nas FIG. 3 e FIG. 4 esto dispostos os
resultados de CBT e CCS da cooperativa B.
Esta cooperativa apresentou uma considervel melhora
em seus resultados tanto para CBT quanto para CCS.

FIGURA 3 - Resultados de CBT Cooperativa B.

Em relao CBT notamos que em maio de
2009 foi registrado o maior valor: 2,6x106 UFC/mL,

enquanto que em agosto de 2010 foi atingido o menor

ndice: 1,5x105 UFC/mL, como mostrado na FIG. 3.

CCS/mL

FIGURA 4 - Resultados de CCS Cooperativa B.

A diminuio das contagens pode ser observada
tambm na quantidade de clulas somticas, onde o maior
valor registrado foi em abril de 2009 e o menor foi em
agosto de 2010, conforme FIG. 4.

A seguir, esto relacionados nas FIG. 5 e

FIG. 6 os resultados de CBT e CCS inerentes
cooperativa C. Esta cooperativa apresentou um quadro
estvel em relao contagem de bactrias totais.

FIGURA 5 - Resultados de CBT Cooperativa C.

Contudo, a partir do ms de maio de 2010
os valores de CBT caram de 2,2x106 UFC/mL
para 1,2x106 UFC/mL, aumentando novamente

em junho e reduzindo nos meses subsequentes, com

valores 1,2x106 UFC/mL e 1,3x106 UFC/mL, como
demonstrado na FIG. 5.

CCS/mL

FIGURA 6 - Resultados de CCS Cooperativa C.

Para a Contagem de Clulas Somticas, conforme
FIG. 6, os resultados tambm foram de reduo. Antes do
incio do programa, registrou-se vrios valores entre
7,0x105 CCS/mL e 1,1x106 CCS/mL, enquanto que aps o

BPA o maior valor de CCS foi de 9,3x105 CCS/mL e a

partir da, foi caindo para valores menores.
As FIG. 7 e FIG. 8 representam os valores de CBT
e CCS da cooperativa D.

FIGURA 7 - Resultados de CBT Cooperativa D.

Analisando as FIG. 7 e FIG. 8, percebemos que
tanto para contagem de bactrias totais quanto contagem
de clulas somticas, a cooperativa D obteve reduo da
carga microbiana, aps o primeiro ano de execuo do

BPA. Porm para CBT, ainda assim, no atingiu o padro

estabelecido pela IN/51. Contudo, nos demais meses - aps
junho de 2010 - podem ser notadas contagens mais baixas,
como mostrado na FIG. 7.

CCS/mL

FIGURA 8 - Resultados de CCS Cooperativa D.

Para analisar quantitativamente qual das
cooperativas apresentou o melhor resultado
de
Contagem Total, est demonstrado na TAB. 2. Estes

resultados esto relacionados a partir do

ms de
agosto do ano de 2008, ms em que teve incio
as atividades do Boas Prticas Agropecurias (BPA).

TABELA 2 - Resultados de CBT das cooperativas.

Perodo
Cooperativa A
Cooperativa B
Ago/08
3.397.000
525.620
Abr/09
3.712.360
989.730
Mai/09
3.757.089
2.613.347
Jun/09
3.067.622
716.728
Jul/09
2.941.902
1.662.762
Ago/09
3.700.000
1.861.437
Abr/10
3.133.200
741.160
Mai/10
2.158.927
333.542
Jun/10
2.619.976
346.874
Jul/10
1.968.676
578.826
Ago/10
3.660.833
146.357
J na TAB. 3, est demonstrado a anlise, tambm
quantitativamente,
de qual
cooperativa apresentou
melhor resultados para Contagem de Clulas Somticas.

Cooperativa C
2.159.929
2.859.783
2.574.286
2.028.992
1.936.074
2.320.000
2.223.247
1.205.091
2.152.776
1.222.248
1.321.041

Cooperativa D
2.504.571
2.833.387
2.243.909
1.824.860
2.108.916
1.984.783
2.619.264
1.191.320
1.607.816
1.121.058
1.332.353

Estes resultados esto tambm relacionados a partir do

ms de agosto do ano 2008, ms em que teve
incio as atividades do Boas Prticas Agropecurias (BPA).

TABELA 3 - Resultados de CCS das cooperativas.

Perodo
Cooperativa A
Cooperativa B
Ago/08
890.051
569.822
Abr/09
1.310.257
956.321
Mai/09
925.310
634.892
Jun/09
910.520
700.195
Jul/09
1.275.927
625.446
Ago/09
600.000
500.126
Abr/10
500.840
639.798
Mai/10
543.048
595.152
Jun/10
513.500
527.063
Jul/10
513.594
495.947
Ago/10
674.833
490.330
Com base nos dados dos meses relacionados para
este estudo, nas FIG. 9 e FIG. 10 esto relacionados as
cooperativas e respectivamente o percentual de amostras
que atingiram a meta estabelecida pela IN/51 de CBT e
CCS. Como demonstrado na figura 9, notamos que em
relao CBT que somente a cooperativa B apresentou
resultados de acordo, ou seja, leite abaixo de 7,5x105
UFC/mL. Com 63% de conformidade, esta cooperativa

Cooperativa C
910.232
653.980
400.369
501.398
931.262
566.000
645.235
625.090
484.794
528.066
597.821

Cooperativa D
752.148
692.103
523.641
500.185
777.095
476.435
489.908
448.000
372.929
468.608
398.655

pode ser considerada

boa
referncia em questo
de qualidade, em relao as demais cooperativas, visto
que a mdia aritmtica mensal de CBT, representadas
na tabela 2, ultrapassou 7,5x105 UFC/mL, estando acima
da meta estabelecida pela IN/51. Assim, os clculos
de regra de trs simples apontaram que as cooperativas
A, C e D, no atingiram no perodo estudado
o padro de CBT preconizado pela IN/51.

FIGURA 9 - Resultados de CBT das cooperativas em conformidade com a IN/51.

Conforme demonstrado na TAB. 1 at a data
mxima de 01 de julho de 2011 o padro estabelecido para
contagem de clulas somticas igual a 7,5x105 CCS/mL.
Realizando clculos de regra de trs simples, com dados da
TAB. 3, observa-se a partir da FIG. 10, que a cooperativa
D apresentou 100% dos resultados em conformidade

com a IN/51 no quesito CCS. Pois, como visto na TAB. 3,

esta cooperativa obteve somente um resultado acima de
7,5x105 CCS/mL, sendo todos os demais abaixo desse
padro. E exceto a cooperativa A, que atingiu apenas
45% de resultados em conformidade, as demais
cooperativas apresentaram bons resultados para CCS.

FIGURA 10 - Resultados de CCS das cooperativas em conformidade com a IN/51.

CONCLUSO
A aplicao do programa de Boas Prticas
Agropecurias extremamente satisfatria. Contudo,
alcanar os padres propostos pela IN/51 no requer
somente critrios de inspeo e vigilncia, mas tambm da
disseminao de uma poltica de qualidade que envolva
todos os participantes do processo. A normativa determina
padres, mas as mudanas em prol da qualidade exigem
principalmente conscincia e o aculturamento da
cooperativa e de seus associados. Assim, este estudo de
caso demonstra claramente que o trabalho dos envolvidos
no BPA exige incansvel persistncia, uma vez que, ao
longo do perodo analisado, vimos considerveis
oscilaes nos resultados para CBT e CCS. Portanto, cabe
aos coordenadores do programa sempre acompanhar e
exigir a melhoria dos produtos oferecidos pelas
cooperativas em questo. Tal feito pode ser alcanado
aplicando aos associados treinamentos, palestras e
conscientizao sobre a importncia deste programa para a
melhoria contnua da qualidade do leite para toda cadeia
produtora e acima de tudo para a populao.
REFERNCIAS
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1, p. 181 - 188, jan./mar. 2009.
AGRADECIMENTOS
Ao meu professor Antnio Augusto pelo apoio,
compreenso e dedicao com que me orientou. minha
famlia: minha esposa Eloisa Rosa da Silva Pereira, minha
me Iolanda Nunes Rodrigues Pereira e meu pai Sebastio
Alves Pereira Filho, pelo apoio incondicional. minha
colega de trabalho, a biloga da CEMIL: Kelle de Ftima
de Jesus e aos coordenadores do BPA: o bilogo Amado
Jsus Silva e a Tecnloga de Laticnios Tatiana Lopes
Fialho por todas as informaes e pelo suporte tcnico que
me prestaram.