UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA

DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLN

VERIFICACIN Y RECONOCIMIENTO EFICAZ DE LA

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H EN CENTROS DE
CONSUMO HOTELERO Y LA IMPORTANCIA E IMPACTO EN EL
TURISMO NACIONAL Y EXTRANJERO.

TRABAJO PROFESIONAL

QUE PARA OBETENER EL TTULO DE:

INGENIERA EN ALIMENTOS

PRESENTA:
JAQUELINE CHVEZ CALDERN

ASESORA: DRA. CLARA INS LVAREZ MANRIQUE

CUAUTITLN IZCALLI, EDO. DE MXICO

2012

AGRADECIMIENTOS

A Dios por iluminar mi camino siempre y en todo momento.

A mi madre por creer incondicionalmente en m y por su apoyo infinito.
A mi padre y hermanos por celebrar mis logros.
A Jorge Luis Reyes, mi pareja, mi cmplice y quien me motiv en gran medida a titularme.
A Jorge Arturo Gallardo mi mejor amigo de la UNAM, con quien compart lgrimas, alegras y
conocimientos.
A la mxima casa de estudios UNAM por abrirme sus puertas y a quien debo mi formacin.
A mis maestros, en especial a la Dra. Clara Ins lvarez por su paciencia y conocimientos
compartidos.

INDICE GENERAL
INTRODUCCIN:
PRESENTACIN DE LA EMPRESA Y DEL DESEMPEO PROFESIONAL ...................................... 6

CAPTULO 1.
ASPECTOS GENERALES ...................................................................................................... 8
1.1 Componentes necesarios para manejar de forma higinica a los alimentos conforme
a la NMX-F-605-NORMEX-2004........................................................................................... 8
1.2 Estadsticas de establecimientos hoteleros con Distintivo H
a nivel nacional................................................................................................................... 10
CAPITULO 2.
ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIN H ............................................................................ 13
2.1 Elementos el sistema de Gestin H ................................................................................. 13
2.1.1 Cultura para la calidad e higiene .................................................................................... 13
2.1.2 Infraestructura ............................................................................................................... 13
2.1.3 Estandarizacin de las prcticas sanitarias ..................................................................... 13
2.2 Descripcin de las tcnicas del sistema de Gestin H .................................................... 14
2.2.1 Lenguaje ......................................................................................................................... 14
2.2.2 Desarrollo humano ......................................................................................................... 14
2.2.3 Orden y limpieza ............................................................................................................. 14
2.2.4 Salud e higiene de los trabajadores ................................................................................ 14
2.2.5 Instalaciones fsicas ........................................................................................................ 14
2.2.6 Instalaciones sanitarias .................................................................................................. 14
2.2.7 Equipo y utensilios .......................................................................................................... 14
2.2.8 Calidad del agua ............................................................................................................. 14
2.2.9 Recepcin ....................................................................................................................... 14
2.2.10 Almacenamiento .......................................................................................................... 14
2.2.11 Preparacin .................................................................................................................. 15
2.2.12 Limpieza y Desinfeccin ............................................................................................... 15
2.2.13 Control de Plagas .......................................................................................................... 15
2.2.14 Servicio ......................................................................................................................... 15
2.2.15 Transporte .................................................................................................................... 15

CAPITULO 3.
PROCESO DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H .............................................. 16
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Capacitacin ...................................................................................................................... 16
Diagnstico ........................................................................................................................ 16
Implantacin ...................................................................................................................... 17
Validacin .......................................................................................................................... 17
Verificacin ........................................................................................................................ 18

CAPITULO 4.
FORMATOS Y REGISTROS DEL SISTEMA DE GESTIN H .......................................................... 20
4.1 Registros necesarios para la implantacin del sistema de gestin H ................................ 20

CAPITULO 5.
UNIDADES DE VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H .................................................... 21
5.1 Aspectos que debe cubrir la unidad de verificacin acreditada
para verificar el Sistema de Gestin H ............................................................................ 21
5.2 Entidades que regulan la transparencia del Sistema de Gestin H ................................... 22
CAPITULO 6.
INCIDENCIA EPIDEMIOLGICA DE E.T.AS EN EL TURISMO NACIONAL Y
EXTRANJERO EN CENTROS DE CONSUMO ............................................................................. 24
6.1 Aspectos microbiolgicos en alimentos preparados ......................................................... 24
6.2 Microorganismos patgenos asociados a enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAS) en los diferentes grupos de alimentos ......................................... 24
6.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.AS) en los
ltimos aos a nivel nacional en el turismo nacional y extranjero .................................. 26
CAPITULO 7.
PROCESO DE VERIFICACIN EN DOS HOTELES DE LOS CABOS Y
DOS HOTELES DE CANCN ..................................................................................................... 28
7.1 Actividades que deben realizarse en una verificacin en sitio .......................................... 28
7.2 Principales no conformidades reincidentes en las cadenas de
hoteles en base a la NMX-F-605-NORMEX-2004 ............................................................. 30
7.3 Comparativo de hallazgos entre las cadenas hoteleras
en los dos ltimos aos respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004 .................................. 37
7.4 Beneficios del Sistema de Gestin H para las dos cadenas hoteleras ............................... 38
7.5 Impacto que ha tenido el Sistema de Gestin H en el turismo
de Baja California Sur y Quintana Roo ............................................................................. 38
7.6 Comentarios respecto a las oportunidades de mejora que
podran aumentar la eficacia del Sistema de Gestin H ................................................... 41
CAPITULO 8.
BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H ..................................... 42
8.1 Beneficios para los empresarios ........................................................................................ 42
8.2 Beneficios para el pas ....................................................................................................... 42
CAPITULO 9.
NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H ......... 43
9.1 Normas aplicables para la manipulacin higinica de alimentos ...................................... 43
9.2 Discusin sobre aspectos necesarios de incluir en la NMX-F-605-NORMEX-2004............ 43

CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 45
ANEXOS .................................................................................................................................... 47
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 58

INTRODUCCIN
PRESENTACIN DE LA EMPRESA Y DEL TRABAJO PROFESIONAL.
En esta memoria de desempeo profesional, deseo plasmar la importancia del Ingeniero en
Alimentos en el rea de verificacin del Sistema de Gestin H.
Este trabajo fue desarrollado dentro de un organismo de verificacin y certificacin tanto en
Sistemas de Calidad ISO, as como en lo concerniente a la norma NMX-F-605-NORMEX-2004, que
regula el manejo higinico de alimentos en centros de consumo. Corporativo Calidad Mexicana
Certificada A.C. (CALMECAC) es un organismo de carcter no lucrativo, independiente, imparcial,
libre de cualquier conflicto de intereses para actuar como tercera parte en la evaluacin de sistemas
de calidad as como en materia de Sistema de Gestin H y tiene adems reconocimiento comercial
nacional e internacional.
CALMECAC fue el primer organismo Mexicano Acreditado por el American National Standard
Institute-Register Accreditation Board de los Estados Unidos de Norte Amrica (ANSI/RAB) ahora
ANSI-ASQ National Accreditation Board (ANAB) para certificar las normas internacionales ISO 9001,
ISO 14000, entre otras. As mismo ha contado tambin con la aprobacin de la Secretara de Turismo
(SECTUR) y el acreditamiento de la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA) en materia de Distintivo
H; cabe sealar que esta entidad es la nica en nuestro pas que regula y supervisa el buen
funcionamiento de las unidades de verificacin y certificacin.
Las principales funciones como gerente en el rea de Distintivo H, fueron realizar la evaluacin de
diferentes centros de consumo de alimentos de la Repblica Mexicana, sobre todo en el sector
hotelero, en base a la implementacin del Sistema de Gestin H.
El sistema de Gestin H permite que el empresario hotelero pueda obtener el distintivo H,
reconocimiento que la Secretara de Turismo (SECTUR) otorga a los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas que manejan sus insumos con altos ndices de higiene y que de manera
voluntaria lo solicitan y cumplen con los requisitos establecidos en la norma NMX-F-605-NORMEX2004 Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del
distintivo H.
El sistema de Gestin H es la herramienta que ha ayudado en los ltimos aos a estandarizar las
operaciones en los centros de consumo para garantizar el manejo higinico de los alimentos. Para
poder verificar que estos procesos sean adecuados es necesario contar con el reconocimiento de un
organismo de tercera parte que avale la veracidad de informacin del establecimiento as como sus
actividades, este organismo debe ser reconocido por la EMA (Entidad Mexicana de Acreditacin) tal
es el caso de Corporativo Calidad Mexicana Certificada A.C.

El trabajo realizado en este organismo me permiti observar la importancia que tiene el Sistema de
Gestin H, para evitar enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.AS) tanto en el turismo
nacional como extranjero y el impacto e importancia que tiene econmicamente en nuestro pas. De
todo lo observado y aplicado en el campo profesional surge la necesidad de plasmar en esta
memoria de desempeo profesional la relevancia de la verificacin del manejo higinico de los
alimentos, en dos hoteles de los Cabos y dos hoteles de Cancn, en los que tuve la oportunidad de
realizar la evaluacin del Sistema de Gestin H, tambin incluyo los beneficios que ha aportado a
estos establecimientos la obtencin del Distintivo H y el impacto que ha tenido en el turismo de
ambas zonas.
As mismo me he dado cuenta que la norma NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos-Manejo higinico
en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H tiene varias deficiencias
que es necesario cubrir en esta normativa para garantizar un manejo higinico de alimentos
preparados de forma correcta. De mi experiencia profesional hago el anlisis de la norma e incluyo
en esta memoria los aspectos que deben ser considerados en la siguiente revisin o modificacin de
la misma.

CAPITULO 1. ASPECTOS GENERALES.

1.1 COMPONENTES NECESARIOS PARA MANEJAR DE FORMA HIGINICA LOS ALIMENTOS
CONFORME A LA NMX-F-605-NORMEX-2004.
Un componente importante que deben conocer los manipuladores de alimentos es el lenguaje que
se emplea en la manipulacin higinica de alimentos, ya que de la comprensin adecuada de ste,
depender su correcta aplicacin.
Implantacin: La implantacin es un proceso de formacin continua, en este caso se capacita al
personal para desempear sus tareas de forma correcta.
Manipulador alimentario: Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
Infeccin alimentaria: Es la enfermedad que se produce, al ingerir comestibles que contengan
microorganismos capaces de originar una infeccin gastrointestinal.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se reconocen como ETAS: Son las enfermedades
originadas por consumir alimentos y/o agua contaminada.
Intoxicacin alimentaria. Son las (E.T.AS) producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos , o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su
produccin hasta sus consumo
Alimentos sanos: Son los apropiados para el consumo humano, libres de cualquier microorganismo o
sustancia que cause daos a la salud del consumidor.
Enfermedad de origen alimentario: Es la que producen los comestibles que contienen
microorganismos patgenos, virus, parsitos o sustancias, que generan alguna enfermedad en el
consumidor.
Enfermedades transmisibles: Enfermedades cuyos agentes causales pueden pasar o ser
transportados de una persona, animal, alimento o medio ambiente, a una persona susceptible, ya
sea directa o indirectamente.
Epidemia: Es la enfermedad que afecta a un gran nmero de personas a la vez en corto perodo de
tiempo; el mal se propaga de una persona a otra.
Perecederos: Alimentos de fcil descomposicin: leche, lcteos, carne, aves, huevos, pescados y
mariscos son ejemplos de ellos.
Higiene Personal: Se refiere a la limpieza del propio cuerpo humano.
Desinfectar: Significa reducir el nmero de microorganismos en los productos o en las sustancias, a
niveles en que se consideren seguros para la salud humana (regulaciones normativas aplicables). En
el servicio de alimentos, se refiere al concepto de sanitizacin.

Infecciosos: Se relaciona con el poder de un microorganismo para producir una infeccin.

Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean
microorganismos, sustancias o metales txicos, o cualquier otra cosa, que haga que el alimento sea
inadecuado para el consumo de personas.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el que los microorganismos patgenos de un rea son
trasladados generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.
Punto crtico: Fase en la que debe aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. La trazabilidad posibilita el monitoreo de las
afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo, seguridad, calidad, higiene etc.)
Trazabilidad: Un Sistema de Trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda
la informacin requerida es registrada y que la informacin registrada es un reflejo fiel de lo que
ocurri en el proceso productivo.
Adems de conocer el lenguaje empleado para el manejo adecuado de alimentos, hay otros
elementos igualmente importantes que el personal debe aprender a manejar para una adecuada
implementacin del Sistema de Gestin H, tales como:
-Recepcin de alimentos inocuos.
-Almacenamiento higinico de materias primas as como equipo y utensilios.
-Conservacin de instalaciones fsicas y sanitarias, incluyendo su limpieza y mantenimiento.
-Operaciones de limpieza, incluyendo instalaciones y utensilios.
-Salud y hbitos del personal.
-Hbitos apropiados de trabajo.
-Manipulacin higinica de los alimentos
-Control efectivo de la temperatura y tiempos de manipulacin durante la preparacin y servicio
de alimentos.
-Medidas de control de calidad de hielo y agua.
-Medidas de control de fauna nociva.
-Capacitacin al personal.
(Vase captulo 2)

1.2 ESTADSTICAS DE ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS CON DISTINTIVO H A NIVEL NACIONAL.

Actualmente existen varios hoteles que han implementado el Sistema de Gestin H. Indudablemente
la importancia del manejo higinico de los alimentos, redunda en un mayor nmero de clientes
satisfechos y mayor auge de turistas en nuestro pas, por esta razn se muestra a continuacin la
cantidad de hoteles que ostentan el Distintivo H por su adecuado manejo de alimentos respecto a la
NMX-F-605-NORMEX-2004, son 248 hoteles de los cuales la distribucin por estados de la Repblica
Mexicana se muestra en la Tabla 1.
Se puede observar que an falta mucho en materia de concientizacin a este respecto; ya que como
la NMX-F-605-NORMEX-2004 es una norma de carcter voluntario, todava son pocos los
empresarios que apuestan a la calidad e higiene en establecimientos que ofrecen alimentos, tanto a
comensales nacionales como extranjeros.

Tabla 1. CANTIDAD DE HOTELES CON DISTINTIVO H EN LOS ESTADOS DE LA REPBLICA MEXICANA

HASTA JUNIO 2011

ACAPULCO

AGUASCALIENTES

BAJA CALIFORNIA SUR

BAJA CALIFORNIA NORTE

CAMPECHE

COAHUILA

CHIAPAS

COLIMA

CHIHUAHUA

DISTRITO FEDERAL

23

DURANGO

ESTADO DE MXICO

GUANAJUATO

HIDALGO

JALISCO

16

MICHOACN

10

MORELOS

10

NAYARIT

NUEVO LEN

OAXACA

PUEBLA

18

QUERTARO

QUINTANA ROO

42

SAN LUIS POTOS

SINALOA

SONORA

TABASCO

TAMAULIPAS

TLAXCALA

VERACRUZ

YUCATN

13

ZACATECAS

CONTINUACIN DE TABLA 1. Fuente: www.sectur.gob.mx

11

GRAFICA No. 1. HOTELES CON DISTINTIVO H EN EL 2011

Como se puede observar en la grfica No. 1 el mayor nmero de hoteles que han implementado el
Sistema de Gestin H, se encuentran en el estado de Quintana Roo, cabe sealar que en este estado
los lugares principales donde se ubican estos hoteles son Cancn y Playa del Carmen, esto es debido
a que son los sitios preferidos del turismo extranjero. As mismo otros destinos que tambin reportan
importancia hotelera en la Repblica Mexicana son Baja California Sur (principalmente en Los
Cabos), adems del Distrito Federal, Yucatn, Puebla, Veracruz y Jalisco. En esta memoria
profesional se mostrar la evolucin e importancia del Sistema en algunos hoteles de Cancn y Los
Cabos (Baja California Sur) debido a que mi funcin como gerente y verificadora del Distintivo H me
permiti trabajar con varios hoteles de stos lugares.
La implementacin del Sistema de Gestin H requiere sin lugar a dudas un trabajo arduo que incluye
varios pasos a seguir y para ello actualmente existe toda una estructura de este Sistema que deben
conocer y aplicar aquellas personas que deseen obtener el Distintivo H.
En el siguiente captulo se hablar a detalle sobre la estructura del Sistema de Gestin H.

12

CAPITULO 2. ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIN H.

2.1

Elementos del sistema de gestin H.

2.1.1

Cultura para la calidad e higiene.

En este primer elemento, se revisan los aspectos reales de desempeo de los manipuladores
de alimentos y ellos aprenden temas genricos sobre la importancia de la calidad y el manejo
higinico de los alimentos para evitar las enfermedades transmitidas por stos. De aqu se
parte para hacer la integracin de las reglas de operacin con el Sistema de Gestin H.
Incluye:
Lenguaje.
Desarrollo Humano.
Orden y Limpieza.
Salud e higiene de los trabajadores.

2.1.2

Infraestructura.
En este elemento se describen las condiciones que deben cubrir las instalaciones y equipo
para lograr cumplir con las regulaciones normativas de conformidad con la NMX-F-605NORMEX-2004.
Incluye:
Instalaciones fsicas.
Instalaciones sanitarias.
Equipo y utensilios.
Calidad del agua.

2.1.3

Estandarizacin de las prcticas sanitarias.

En este elemento se describen las rutinas que deben establecerse en los establecimientos
que manejan higinicamente los alimentos con respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004. La
estandarizacin permite reducir considerablemente las mermas en los establecimientos.
Incluye:
Recepcin.
Almacenamiento.
Preparacin.
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Servicio.
Transporte.

13

2.2

Descripcin de las tcnicas del Sistema de Gestin H.

2.2.1

Lenguaje:
Genera mecanismos de comunicacin para canalizar en forma objetiva, las reglas de
operacin.

2.2.2

Desarrollo humano:
Desarrolla un liderazgo eficaz que permite saber y obrar a favor de la empresa.

2.2.3

Orden y limpieza:
Se genera el orden y la limpieza en los establecimientos como pilares de la calidad e higiene.

2.2.4

Salud e higiene de los trabajadores:

Establece las condiciones de atencin a los manipuladores de alimentos para generar un
ambiente de trabajo seguro y amigable.

2.2.5

Instalaciones fsicas:
Se adecuan las instalaciones fsicas que permiten disponer de un espacio seguro para reducir
los riesgos de una contaminacin cruzada.

2.2.6

Instalaciones sanitarias:
Se adecuan las instalaciones sanitarias para reducir los riesgos de contaminacin biolgica.

2.2.7

Equipo y utensilios:
Se identifican los equipos necesarios que aseguran un proceso confiable en la preparacin y
servicio de alimentos.

2.2.8

Calidad del agua:

Se aplican mtodos de control de calidad qumica y microbiolgica del agua para uso y
consumo humano.

2.2.9

Recepcin:
Se realiza verificacin de temperaturas de recepcin, as como caractersticas organolpticas
de los alimentos para garantizar que son aptos para el consumo humano.

2.2.10 Almacenamiento:
Se realizan actividades de almacenamiento siguiendo los estndares de PEPS (Primeras
entradas, primeras salidas), as como aspectos de estibado y temperaturas que marca la
NMX-F-605-NORMEX-2004.

14

2.2.11 Preparacin:
Se activan las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en la preparacin de
alimentos como secuencia lgica en la formacin y competencia de los manipuladores de
alimentos por lo cual hay un control de las actividades y se asegura que no existan factores
de riesgo de contaminacin por manipulacin.
2.2.12 Limpieza y desinfeccin:
Se realizan las actividades necesarias que garanticen que los equipos y reas donde se
manipulan los alimentos sean adecuados y no sean un factor de contaminacin de los
mismos.
2.2.13 Control de plagas:
Se aplican mtodos y sustancias en concentraciones que aseguren un adecuado control de
plagas, en reas de manipulacin de alimentos, sin que esto implique una posible
contaminacin qumica de los comestibles.
2.2.14 Servicio: En este punto se asegura que el personal estandarice sus actividades de acuerdo a
la capacitacin recibida, con la finalidad de evitar ser un factor de contaminacin para los
alimentos que se sirven dentro del establecimiento a los comensales.
2.2.15 Transporte: Se realizan rutinas para garantizar que el transporte de alimentos sea por medio
de vehculos limpios, libres de plagas, contaminantes qumicos o cualquier otro factor que
pudiera ocasionar una contaminacin cruzada en los comestibles.

15

CAPTULO 3. PROCESO DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H.

3.1 CAPACITACIN.
Una parte fundamental en todo establecimiento que desee llevar a cabo un manejo idneo de
alimentos es indudablemente la capacitacin. El xito o fracaso en la obtencin del Distintivo H, se
debe a que tan bien haya sido capacitado el personal que maneja alimentos; ya que adems de
conocer los conceptos de la norma, es primordial la concientizacin de los manipuladores de
alimentos al hacerles saber que en sus manos est la salud y en muchos de los casos la vida de los
comensales.
La Capacitacin debe abarcar los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos.
Almacenamiento.
Manejo de sustancias qumicas.
Refrigeracin y congelacin.
rea de cocina.
Preparacin de Alimentos.
rea de servicio.
Agua y hielo.
Servicios sanitarios para empleados.
Manejo de basura.
Control de plagas.
Personal.
Bar.

Dentro de los lineamientos que marca la NMX-F-605-NORMEX-2004 se indica que:

Se debe contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de
mandos medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos el cual
debe ser impartido por instructores registrados por la Secretara de Turismo y certificados
por el Conocer (Consejo Nacional de Normalizacin y Certificacin de Competencias
Laborales) .

3.2 DIAGNSTICO.
El Diagnstico es otro paso preliminar para saber como se encuentra un establecimiento con
respecto a lo que nos marca la NMX-F-605-NORMEX-2004. El propio personal que labora como
responsable de un establecimiento, puede hacer una verificacin diagnstica interna basndose en la
lista de verificacin que viene en la NMX-F-605-NORMEX-2004 y con ello se puede saber el grado de
cumplimiento que tiene el establecimiento y se puede estimar el tiempo promedio que se llevar
para poder cumplir satisfactoriamente con la norma.

16

Cabe sealar que la lista de verificacin es un formato diseado para facilitar la recopilacin de datos
o valores de acuerdo a un parmetro ya establecido y los resultados de operacin se marcan como:
Cumple, No cumple o No aplica, (vase ANEXO 1) todo esto nos ayuda a identificar que parte del
proceso tiene fallas reincidentes y al obtener los resultados se pueden establecer con mayor facilidad
las acciones correctivas que nos ayuden a eliminar estas fallas; incluso se pueden dar a conocer los
puntos a todo el personal con la finalidad de que todos se involucren y puedan aportar soluciones al
proceso donde todos participan. Recordemos que el manejo higinico de alimentos es un trabajo en
equipo.
3.3 IMPLANTACIN.
Es el proceso de capacitacin continua, aplicando en todas las actividades los conocimientos
adquiridos y reforzndolos diariamente con:

El manual para la implantacin del Sistema de Gestin H, el cual considera cada una de las
tcnicas y condiciones que integran los elementos del Programa H; incluyendo los registros
que debe llenar el personal donde ya vienen establecidos los parmetros que se tienen que
cumplir.

Las seales grficas del Programa de Manejo Higinico de los Alimentos; es decir todas
aquellas ayudas visuales que faciliten las buenas prcticas de higiene, as como el manejo de
las temperaturas de preparacin, etc.

Todo esto permitir tener un ptimo manejo de alimentos, de una manera ms fcil a diferencia de
slo memorizar los conceptos.
3.4 VALIDACIN.
La validacin puede hacerse en forma independiente, en conjunto con el instructor aprobado por
SECTUR o solicitndolo con una unidad verificadora, el personal responsable del establecimiento
puede evaluar el desarrollo y desempeo de cada una de las tcnicas implementadas.
Dentro del rea de Distintivo H en CALMECAC tuve solicitudes de hoteles que antes de pedir la visita
oficial para obtener el Distintivo H, solicitaron una visita de pre-verificacin, para saber que es lo que
todava no cumplan de la norma.
Cabe sealar que cuando realic alguna visita de este tipo, no di ninguna sugerencia u oportunidad
de mejora ya que de lo contrario cuando solicitaron su visita oficial el resultado no hubiera sido
imparcial, por haber sido juez y parte dentro del proceso, por esta razn slo se marcaron los
puntos que no se estaban cubriendo y que en un futuro les podan impedir a los establecimientos
obtener el Distintivo H, es responsabilidad de los encargados de dichos establecimientos sugerir e
implementar las acciones necesarias para cubrir los hallazgos no conformes.
En cambio cuando se contrata un instructor certificado, ste le puede sugerir al establecimiento
todo lo necesario para corregir los requerimientos an dbiles o ausentes.

17

La validacin le permite al personal avanzar hacia la verificacin oficial, de una manera ms segura
respecto a los lineamientos que marca la NMX-F-605-NORMEX-2004, obteniendo resultados
inminentes. Con esta herramienta, se puede saber si se cumple con el 90% de los requisitos no
crticos que como mnimo marca la norma, siempre y cuando no se encuentre ningn punto crtico
ya que en este caso la obtencin del Distintivo H no sera posible, por lo que es importante
mencionar que un punto crtico es aquel que pone en peligro la inocuidad alimentaria.
Los puntos crticos estn marcados en la lista de verificacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 en
cursivas (ver anexo 1).
La lista de verificacin cuenta con 151 puntos en total de los cuales 26 son crticos, por lo que todo
aquel establecimiento que desee obtener el Distintivo H tiene que someterse a una evaluacin
basada en esta lista de verificacin, en la cual no debo encontrar ningn punto crtico y adems se
deber cumplir con el 90% de los requisitos que no son puntos crticos.

3.5 VERIFICACIN.
Cuando los resultados de validacin han sido satisfactorios, el empresario debe solicitar los servicios
de una Unidad de Verificacin acreditada por la EMA (Entidad Mexicana de Acreditacin) como en
este caso CALMECAC, dicho organismo se encargar de realizar la evaluacin final al establecimiento
y emitir el dictamen para la obtencin del Distintivo H.
Esta es la funcin principal que desempe como verificadora, una vez que el establecimiento queda
aprobado, se envan los resultados de dicho dictamen a la SECTUR y ellos le envan al
establecimiento su Distintivo H, el cual tiene vigencia de un ao a partir de haberse obtenido;
transcurrido ese tiempo se tiene que realizar nuevamente la visita de verificacin.
En la figura 1 se puede observar el proceso que se sigue para realizar la obtencin del Distintivo H.

18

Figura 1. Proceso de Verificacin para obtener el Distintivo H

El solicitante tiene que realizar
las acciones correctivas
necesarias.

INICIO

La empresa solicita los

servicios de
CALMECAC enva
solicitud con sus datos.

Con las
acciones
SI
correctivas
presentadas
se cumple?

NO

La organizacin notifica
a SECTUR que ha
elegido a CALMECAC
para realizar la visita de
verificacin

Se realiza
visita de
seguimiento?

SI

SI

SI
NO

Se evalan las siguientes

reas:
-Recepcin de alimentos
-Almacenamiento
-Manejo de Productos
Qumicos
-Refrigeracin
-Congelacin
-rea de Cocina
-Preparacin de
Alimentos
-rea de servicio
-Agua y Hielo
-Servicios Sanitarios
para empleados
-Manejo de Basura
-Control de Plagas
-Personal
-Bar

NO

El solicitante tiene que

realizar acciones
correctivas.

El
Establecimien
to es
conforme?

Reviso las acciones

correctivas en sitio.

CALMECAC
notifica a
SECTUR el
resultado y se

SI

emite el
DISTINTIVO
H
F

FIN

19

CAPTULO 4. FORMATOS Y REGISTROS DEL SISTEMA DE GESTIN H.

4.1 Registros necesarios para la implantacin del Sistema de Gestin H.

Los registros son la evidencia del monitoreo que se realiza en las reas de almacenamiento y
preparacin de alimentos, los cuales nos indican que las temperaturas de coccin o de conservacin
de un alimento no exceden los lmites que puedan alterar la inocuidad alimentaria.

Temperatura de alimentos en refrigeracin (mxima 4C)

Temperatura de unidades de refrigeracin (mxima 2 C)
Temperatura de alimentos en congelacin (-18C o inferior)
Temperatura de unidades de congelacin (-20C)
Temperatura para alimentos calientes listos para servirse (60C o ms)
Temperatura de coccin de aves y carnes rellenas (74C con sostenimiento de 15 seg como
mnimo)
Temperatura de coccin de carne de cerdo, carne de res y preparaciones con huevo (69C
con sostenimiento de 15 seg como mnimo)
Otros alimentos como pescado, vegetales, legumbres etc. (63C por 15 seg como mnimo)
Recalentamiento de alimentos (74C con sostenimiento de 15 seg como mnimo)

Se debe contar con registros diarios de temperaturas internas de los alimentos, tanto en la
recepcin, preparacin y conservacin, as como de las temperaturas de unidades de refrigeracin y
congelacin, de la cantidad de cloro residual en agua o los anlisis microbiolgicos por lo menos una
vez al mes, tambin debe registrarse el mantenimiento de equipo de potabilizacin y/o purificacin
de agua, deben existir tambin los registros que proporciona el personal contratado para eliminar
plagas y fauna nociva; que amparen el servicio durante los ltimos tres meses, debe existir programa
de limpieza con las actividades diarias registradas. (ANEXO 2)

De igual forma deben existir las evidencias de capacitacin al personal en Manejo higinico de
alimentos, respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004, como por ejemplo la lista de asistencia y los
diplomas emitidos al personal. Adems, el establecimiento debe contar con todas las fichas tcnicas
y hojas de seguridad de los productos qumicos empleados tanto para limpieza como para erradicar
plagas.

20

CAPITULO 5. UNIDADES DE VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H.

5.1 Aspectos que debe cubrir la unidad de verificacin acreditada para verificar el Sistema de
Gestin H.
Las unidades de verificacin (organismos de inspeccin) realizan evaluaciones a clientes privados,
dichas evaluaciones (inspecciones) pueden incluir temas de cantidad, calidad, seguridad, adecuacin
de uso y el cumplimiento continuo de la seguridad de plantas o de sistemas de operacin.
Los criterios generales, que deben cumplir estos organismos para que sus servicios sean aceptados
por los clientes y por las autoridades supervisoras, se encuentran establecidos en la NMX-EC-17020IMNC-2000-Criterios generales para la operacin de unidades (organismos) que desarrollan la
verificacin (inspeccin).
CALMECAC cumple con la NMX-EC-17020 en los siguientes aspectos que marca esta norma:

Est libre de cualquier presin comercial, financiera o alguna otra que pueda afectar el juicio
del personal que trabaja en ella.

Esta unidad de verificacin es independiente con respecto a las condiciones con las que
realiza sus actividades y como es un organismo de tercera parte es de tipo A, el personal no
puede dar asesoras ni capacitacin a los establecimientos que verifica.

En cuanto a la confidencialidad se tiene firmado un cdigo de tica y confidencialidad que

impide transmitir a terceros la informacin o datos de lo que se observa en cada verificacin
a los establecimientos que contratan sus servicios.

En lo referente a la organizacin, CALMECAC tiene documentadas las responsabilidades de

todo su personal ya que la unidad de verificacin debe contar con un gerente tcnico que sea
el responsable de las actividades que en el rea se realizan, tales como capacitar al personal
a su cargo, realizar verificaciones as como atender las visitas de la entidad acreditadora
(EMA); estas fueron mis principales funciones en el rea de distintivo H.

As mismo se debe tener una persona responsable del rea en caso de que el gerente tcnico
no se encuentre dentro del rea (subgerente) y contar con una planilla de verificadores
calificados y supervisados por el gerente tcnico para asegurar que las actividades de
verificacin sean adecuadas.

CALMECAC tambin cuenta con un Sistema de Gestin de Calidad (SGC) que le permite
controlar todas sus operaciones como unidad de verificacin. Todo en base al manual de
calidad procedimientos e instructivos de trabajo.

El personal que labora en el rea de verificacin de Distintivo H est calificado por SECTUR y
aprobado por la EMA.

Tambin cuenta con el equipo necesario para realizar las inspecciones en Distintivo H, y con
las instalaciones adecuadas para realizar todas las actividades administrativas.

21

Cabe sealar que el equipo empleado como por ejemplo los termmetros de rayos
infrarrojos y los bimetlicos se mandan calibrar a un laboratorio acreditado por la EMA y se
encuentran resguardados en un rea especfica para evitar errores en las mediciones durante
las verificaciones.

5.2 Entidades que regulan la transparencia del Sistema de Gestin H.

La Secretara de turismo (SECTUR) es el organismo que tiene a su cargo el Programa H, este programa
surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990.
El 12 de diciembre de 2004, el programa H se publica en el Diario Oficial como Norma Mexicana
NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos- Manejo Higinico en el Servicio de Alimentos Preparados
para la Obtencin del Distintivo H; sin embargo, al igual que todas las normas NMX, es de carcter
voluntario.
Para que el personal que labora en una unidad de verificacin pueda realizar actividades como
verificador calificado debe de contar con el siguiente perfil establecido por SECTUR:
1. Haber concluido la carrera en el rea qumico- mdica- biolgica con conocimientos en
microbiologa.
2. Tener conocimientos de la NMX-F-605-NORMEX-2004 as como otras normas nacionales e
internacionales referentes a prcticas de higiene en el manejo y procesamiento de alimentos
las que marca como referencia la NMX-F-605 (NOM-251-SSA1-2009, NOM-127-SSA1-1994,
NOM-201-SSA1-2002, NMX-F-610-NORMEX-2002).
3. Tener conocimientos de los componentes de la lista de verificacin.
4. Tener conocimientos en diseo, manejo de auditoras y verificaciones.
5. Tener conocimientos en normatividad nacional e internacional en inocuidad alimentaria.
6. Presentar evaluacin y aprobar con el 90% mnimo de aciertos. Esta evaluacin la realiza la
SECTUR.
7. El verificador debe tener habilidades en el adecuado uso de los instrumentos auxiliares:
termmetro, lmpara, clormetro, tiras reactivas, etc.
8. Debe de integrar e interpretar adecuadamente los documentos que tiene que solicitar
durante la verificacin.
9. Debe tener fluidez en la comunicacin con el personal operativo del establecimiento.
10. El verificador tambin debe ser: amable, respetuoso, imparcial, discreto y proactivo.

22

As mismo el otro organismo encargado de acreditar la transparencia de las actividades de la unidad

de verificacin (CALMECAC), es la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA).

La EMA es el nico organismo a nivel nacional encargado de evaluar a todas las unidades
verificadoras y certificadoras en nuestro pas, y para ello realiza auditoras una vez al ao, por lo que
en las actividades que realic como gerente del rea de verificacin tambin estuvieron incluidas las
revisiones a procedimientos y el sistema de gestin de calidad (SGC) as como el atender las
auditoras que realiza la EMA en base a la NMX-EC-17020.
Estas auditoras incluyen adems de la revisin documental al sistema de gestin de calidad (SGC), la
testificacin en campo; es decir, que mientras el verificador realiza una verificacin de Manejo
Higinico de los alimentos en algn establecimiento, algunos auditores y expertos tcnicos de la
EMA lo auditan, para comprobar que cumple con las normas y procedimientos del organismo que
representa.
Adems cuando se designa un Gerente Tcnico para la Unidad de Verificacin es necesario que la
Entidad Mexicana de acreditacin EMA le realice un examen de la NMX-EC-17020 para asegurar
que cuenta con los conocimientos para estar a cargo de un rea en un organismo verificador.

23

CAPITULO 6. INCIDENCIA EPIDEMIOLGICA DE E.T.AS EN EL TURISMO NACIONAL Y

EXTRANJERO EN CENTROS DE CONSUMO.
6.1. Aspectos microbiolgicos en alimentos preparados.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.AS) en la mayora de las ocasiones se
producen por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos
que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. Sus sntomas ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar otros como choque sptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visin doble, etc. Hasta la fecha se han encontrado ms de 250 (E.T.AS). La mayora
son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos.
Las (E.T.AS) constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el
impacto socioeconmico que ocasionan.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinica sanitaria de los
alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su
procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patgenas
para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.
La deteccin y la prevencin de (E.T.AS) depende del esfuerzo conjunto de las autoridades
normativas, sanitarias, industriales y educativas, esto traer una disminucin en los riesgos de
contaminacin de los alimentos, ya que es necesario el control de los microorganismos patgenos en
todas las etapas de produccin para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higinico.

6.2 Microorganismos patgenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) en

los diferentes grupos de alimentos.
Los alimentos implicados en brotes de intoxicaciones e infecciones contienen en muchas ocasiones
microorganismos, lo que implica prcticas de higiene deficientes en los manipuladores de alimentos.
Existen otro tipo de contaminaciones en los alimentos tales como la contaminacin fsica por objetos
que pueden caer dentro del producto (piedras, botones, plumas, joyera, etc.) o la contaminacin
qumica debida a sustancias que se aaden al alimento accidentalmente o de manera intencional
pero en concentraciones no aptas para consumo humano (por ejemplo: conservadores de alimentos,
productos de limpieza y desinfeccin, hormonas de crecimiento en aves, colorantes etc.)
Sin embargo cabe destacar que el principal factor de enfermedades transmitidas por alimentos son
los microorganismos (bacterias, virus, parsitos, hongos, etc.) de los cuales existen gran variedad de
especies capaces de causar dao a los seres humanos. Sin embargo estas enfermedades pueden
evitarse realizando una adecuada desinfeccin y coccin en los alimentos.
En la tabla No. 2 se puede observar algunos de los microorganismos ms comunes causantes de
(ETAS), as como los principales grupos de alimentos en donde se encuentran.

24

Tabla No 2.- Algunos microorganismos causantes de (ETAS).

MICROORGANISMO

Salmonela spp

Shigela spp
Escherichia coli

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio cholerae

Staphylococcus aureus

Clostrium botulimun

Bacillus cereus

TEMPERATURA DE
REPRODUCCIN

PRINCIPAL
ALIMENTO
DONDE SE ENCUENTRA

SINTOMAS DE ENFERMEDAD

Desde 7C
ptima 35C -43C

Carne de ternera, cerdo, aves,

huevos,
y
productos
industrializados a base de estos
ingredientes (jamn, postres).

Nuseas, fiebre, vmito, dolor

abdominal, diarrea, dolor de
cabeza, deshidratacin.

Desde 6C
ptima 37 C
Desde 6.5C
ptima 35C -40C

Desde 8C
ptima 37C

Desde 10C
ptima 30C -37C

Desde 6C
ptima 35C -40C

Desde 10C
ptima 35C -40C

Desde 4C
ptima 30C -37C

Entamoeba histolytica

Temperatura ambiente

Hepatitis A

Temperatura ambiente

Fuente:
Acribia.

Agua, leche, lechuga, vegetales.

Carne de res, carne de cerdo y
de pollo, queso, jamn
empanadas.

Pescados
y
principalmente.

moluscos

Agua,
lechuga,
pescado.

vegetales,

Carnes, aves, quesos, natillas,

productos
de
pastelera
rellenos de crema, leche, leche
en polvo, ensaladas a base de
papa, huevo.

Alimentos enlatados poco

cidos(frijoles,
espinacas,
esprragos,
championes,
carnes)

Arroz frito o hervido, pudines,

pasteles de crema, vegetales,
pur
de
papas,
pastas,
alimentos procesados ricos en
protenas y fculas.
Vegetales crudos, alimentos
preparados por un manipulador
enfermo.
Ostras, mejillones de aguas
contaminadas,
vegetales
crudos regados con agua
contaminada, sndwiches, pan.

Diarrea, fiebre, escalofros,

dolor abdominal, excreciones
con sangre, dolor de cabeza.
Diarrea con sangre, dolor
abdominal intenso, nuseas,
vmito, ocasionalmente fiebre,
muerte.
Dolor abdominal severo, fiebre,
nuseas, vmito, diarrea, en
casos graves presencia de
sangre y moco en las heces.
Dolor
de
cabeza,
dolor
abdominal, fiebre, vmito,
escalofros,
deshidratacin,
diarrea.
Nuseas, vmitos, diarrea,
deshidratacin,
dolores
abdominales, dolor de cabeza.

Produce intoxicacin grave

como consecuencia de ingerir
la toxina preformada, en
alimentos contaminados. Entre
los primeros sntomas se
presenta visin borrosa o
doble, boca seca y dolor en la
faringe. Luego, vmitos y
diarrea,
parlisis
flcida
simtrica.
Dolor abdominal, dolor de
cabeza, diarrea, vmito.

Disentera, diarrea con sangre,

dolor intestinal.

Fiebre, nuseas, vmitos, dolor

abdominal, fatiga, ictericia.

Jay James, Loessner M., Golden D. (2002). Microbiologa Moderna De Los Alimentos. (4 ed.) Zaragoza, Espaa: Editorial

25

6.3 Enfermedades Transmitidas por alimentos (E.T.AS) en los ltimos aos a nivel nacional en el
turismo nacional y extranjero.
Tabla No. 3
TIPO DE ENFERMEDAD

No. DE CASOS REPORTADOS EN LA No. DE CASOS REPORTADOS EN

REPBLICA MEXICANA AO 2010
LA REPBLICA MEXICANA
HASTA JUNIO DEL 2011

PARATIFOIDEAY OTRAS SALMONELOSIS.

FIEBRE TIFOIDEA.
INFECCIN
INTESTINAL
POR
OTROS
ORGANISMOS MAL DEFINIDOS.
INTOXICACIN ALIMENTARIA BACTERIANA.
CLERA

50 496
19 223
2 033 095

51 821
19 346
2 230 351

16 033
0

18 878
1

ENFERMEDADES INFECCIOSAS INTESTINALES.

2 363 388

2 548 112

4 843

4 338

SHIGELOSIS

Fuente: sinave/dge/salud 2011. Informacin preliminar.

Como se puede observar en la tabla a No.3 y en la grfica No. 2 actualmente la incidencia de (ETAS)
es muy alta y no hay una disminucin aceptable de un ao a otro, ya que las cifras son muy
parecidas, sin contar los casos que no son reportados. As mismo, es notorio que an cuando en el
ao 2011 solo se reportan hasta el mes de junio se ve un incremento en las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Es importante que el personal que manipula alimentos sea consciente de las consecuencias
que tiene el mal manejo de alimentos, ya que estas enfermedades muchas veces
desembocan con la muerte, sobre todo en consumidores ms susceptibles como es el caso
de nios, ancianos y personas inmunocomprometidas.

26

Grfica No. 2.- Casos de (ETAS) reportados en la Repblica mexicana aos 2010 y 2011.

Fuente: sinave/dge/salud 2011. Informacin preliminar.

27

CAPITULO 7. PROCESO DE VERIFICACIN EN DOS HOTELES DE LOS CABOS Y DOS HOTELES

DE CANCN.
7.1 Actividades que deben realizarse en una verificacin en sitio.
Es importante sealar que debido al cdigo de tica y confidencialidad que firm con CALMECAC
toda la informacin que manejar en este tema respecto a los hoteles de Los Cabos y Cancn se har
sin indicar los nombres de los establecimientos.
1. El proceso de verificacin inicia con una reunin de apertura, en donde se rene el grupo
evaluador junto con las personas responsables de las diferentes reas de manejo de
alimentos, aqu se establecen los siguientes aspectos:
2. Se realiza la presentacin del grupo verificador.
3. Se entrega la lista de asistencia a todos los asistentes para que se registren.
4. Se hace una breve resea del programa a verificar.
5. Se pide al personal del organismo a verificar que se presente.
6. Se revisan los objetivos y el alcance de la verificacin (En este caso el objetivo es evaluar el
grado de cumplimiento de la NMX-F-605-NORMEX-2004 con la finalidad de obtener el
Distintivo H y el alcance corresponde a los nombres de los centros de consumo que se van a
revisar, incluyendo las cocinas).
7. Se indica la metodologa que se va a seguir para verificar el establecimiento (aqu se indican
los criterios de calificacin, quin ser el canal de comunicacin, por dnde se iniciar el
recorrido en las instalaciones, y el tiempo que requerir el grupo evaluador para realizar el
informe de resultados y acta de la verificacin).
8. Se le indica al personal responsable que toda la informacin generada durante la verificacin
quedar como confidencial entre el organismo verificador (CALMECAC) y ellos.
9. Se indica a los responsables de la empresa que en caso de no estar conformes con el
dictamen final que indique el personal evaluador, pueden apelar haciendo una carta dirigida
a la direccin general de CALMECAC durante los siguientes cinco das hbiles.

Posterior a la realizacin de la reunin de apertura se dar inicio con el recorrido por las instalaciones
cuidando de verificar primero el rea de recepcin de alimentos y hasta el final los sanitarios y rea
general de basura, para evitar contaminacin cruzada entre reas.

Durante el recorrido por las instalaciones el personal verificador entrevista al personal operativo de
las reas que abarca la NMX-F-605 para corroborar que han recibido la capacitacin adecuada, as
mismo se solicita realicen algunas actividades tales como el lavado de manos, lavado y desinfectado
de frutas y verduras, ajuste del termmetro, etc.
28

Despus del recorrido por las instalaciones fsicas, se revisa con detenimiento la parte documental
de los registros que haya faltado revisar en las diferentes reas que los manejan.
Despus el grupo verificador solicita un espacio a solas para evaluar los hallazgos generados de la
verificacin y emitir el informe y acta de resultados.
Finalmente el grupo evaluador solicita a todo el personal responsable que se renan para llevar a
cabo el informe de cierre, que comprende los siguientes puntos a tratar:
1.

Se pasa la lista de asistencia que debe firmar todo el personal que haya participado en la
reunin de apertura.

2.

Se presentan los resultados obtenidos del proceso de verificacin, dando lectura al acta del
informe final generado de la misma.

3.

El personal responsable firma el acta del informe final (tanto el grupo verificador como el
personal responsable del establecimiento.)

4.

Se realizan los comentarios finales por si existe alguna objecin por parte del personal
auditado y si no la hay el grupo verificador da las gracias por las facilidades de acceso y
participacin del personal entrevistado.

29

7.2 Principales no conformidades reincidentes en las cadenas de hoteles en base a la NMX-F-605NORMEX-2004.

De las verificaciones realizadas a las dos cadenas hoteleras, se encontraron varios hallazgos en
comn, a continuacin se pueden observar las no conformidades por cada uno de los hoteles
verificados los cuales han sido codificados de la siguiente manera:
CADENA HOTELERA LOS CABOS
Hotel Los Cabos R
Hotel Los Cabos S
CADENA HOTELERA CANCN
Hotel Cancn C
Hotel Cancn W
Es importante indicar que el formato donde se muestran las no conformidades detectadas y su
posible solucin (tabla No. 4, 5, 6 y 7) no se lleva a la prctica en ningn establecimiento
actualmente, por lo que es una propuesta para que en algn momento los responsables de los
centros de consumo puedan identificar de una manera ms sencilla la causa- raz que origin algn
problema en las reas y darle una ptima solucin para evitar las reincidencias, ya que como se
podr observar las soluciones propuestas fueron inmediatas y en algunos casos esas acciones
permiten que se cumpla con la norma NMX-F-605, sin embargo si no realiza el anlisis del problema y
la causa que lo origina hay una probabilidad muy alta de que el problema se vuelva a suscitar
generando riegos en el manejo higinico de alimentos.
En el siguiente reporte (vanse tablas 4, 5, 6 y 7) los puntos de la Norma marcados con negritas son
crticos y deben de manejarse con un mayor cuidado para evitar su incidencia.

30

TABLA No. 4 .- ANLISIS CAUSA RAZ DEL HOTEL LOS CABOS R

Descripcin de
conformidad

la

no Punto de la Causa raz de la no conformidad

NMX-F-605

En el rea de recepcin de Punto 1 Inciso El personal no se ha concientizado

sobre la contaminacin cruzada.
la carnicera se encontr e)
la bscula donde se pesa
el producto, con corrosin
y sucia.

Accin correctiva implementada por el Cumple

cliente

No cumple

Accin correctiva sugerida

Se mando pintar la bscula y le pusieron

una cubierta plstica para mantenerla
limpia, adems usan solucin de Yodo a
25 ppm para desinfectarla cuando se
usa.

Reforzar la capacitacin del personal en

aspectos como Contaminacin cruzada y
adems incluir la limpieza de la bscula
en el programa de limpieza, as como en
un
programa
de
mantenimiento
preventivo.

En rea de carnicera se Punto 6 Inciso El personal no tiene la cultura de Se resan la pared con fisuras y la rejilla
encontraron fisuras en la a) y b)
informar a su jefe inmediato sobre oxidada fue cambiada por una nueva.

pared y una rejilla rota y

los daos en infraestructura.
oxidada a nivel del piso en
No se realizan inspecciones rutinarias
otra pared.
de la infraestructura en base un
programa
de
mantenimiento
preventivo y correctivo

Es necesario informar al personal sobre la

importancia de las instalaciones en el
manejo de alimentos, por ello se les debe
concientizar de informar al jefe inmediato
o de mantenimiento cualquier problema
de infraestructura para que sea resuelto.

Se encontraron las rejillas Punto

sucias afuera de la cmara Inciso e)
de
refrigeracin
de
lcteos, en el almacn
general.

4.2 El programa de limpieza no se ha Mandaron a un steward (ayudante de

llevado a cabo de manera eficaz en limpieza) a lavar bien las coladeras y
todas las reas incluyendo el rejillas de stas.
almacn.

Se debe seguir el programa de limpieza y

debe existir supervisin por parte del
Chef steward de que la actividad est
bien realizada y ambos deben firmar el
registro de esto.

En almacn general se Punto

encontraron 2 piezas de Inciso i)
queso con caducidad
vencida desde hace un
mes dentro de la cmara
de refrigeracin, adems
se
detect
mucho
producto en cajas de
cartn y el cartn es un
aislante del fro por lo que
no permite una buena
refrigeracin, adems de
ser proclive a crear moho.

4.2 El personal no ha comprendido bien

la utilidad de los PEPS (Primeras
entradas, primeras salidas) ni
tampoco saban que el cartn
obstruye un adecuado enfriamiento,
en ocasiones no le quitan el cartn
corrugado al producto para no
perder tanto tiempo en acomodarlo.

Hacer indicacin al personal sobre la

importancia de revisar las fechas de
caducidad de los productos para que
salga primero aquel que est prximo a
caducar esto evitar mermas para el
establecimiento as como enfermedades
en los comensales.
Esto es sumamente importante ya que
este es un punto crtico de la norma.

El encargado de almacn ya revisa

continuamente el producto y pasa el
que est prximo a caducar para
adelante aplicando PEPS (primeras
entradas primeras salidas), adems se
elimin la mayor parte de cartn
corrugado.

31

CONTINUACIN TABLA No. 4.- ANLISIS CAUSA RAZ DEL HOTEL LOS CABOS R
Descripcin de
conformidad

la

no Punto de la Causa raz de la no conformidad

NMX-F-605

Dentro de la cmara de Punto

refrigeracin de carnicera Inciso i)
se encontraron 2 piezas
de pollo en empaque
plstico individual con
fecha caduca. Las cuales
se estaban descongelando
para enviarlas a cocina
para el men del da.

En carnicera se encontr
el interior de la mquina Punto 6
para moler carne con Inciso d)
oxidacin, adems no se
cuenta con cepillo para
lavar bien el interior de
estas piezas.
En la cocina principal se
encontr el interior del Punto 6
microondas sucio (en el Inciso e)
techo), as como en rea
de servicio de esta misma
cocina la mquina para
caf tena las boquillas
sucias.
En rea de cocina caliente Punto 13
de la cocina principal, se Inciso c)
encontr una persona
preparando alimentos, sin
red en el cabello.
En cocina principal se
encontr un utensilio de Punto 6
madera (pala) en el rea Inciso l)
de lavado. La persona
encargada de lavar en
rea de cochambre, traa
una cadena en el cuello y
no est permitido portar
joyera en reas de
alimentos

4.2 El personal no ha comprendido bien

la utilidad de los PEPS (Primeras
entradas, primeras salidas) ni
tampoco saban que el cartn
obstruye un adecuado enfriamiento,
en ocasiones no le quitan el cartn
corrugado al producto para no
perder tanto tiempo en acomodarlo
esto a la vez impide ver la fecha de
caducidad por lo que la inspeccin es
deficiente.

Accin correctiva implementada por el Cumple

cliente
El encargado de almacn ya revisa
continuamente el producto y pasa el
que est prximo a caducar para
adelante, adems se elimin el cartn
corrugado

El personal no est consciente de la Se compr un molino nuevo de acero

contaminacin qumica que se inoxidable y el otro fue desechado.
genera al moler carne fresca en un
molino oxidado.
Adems aunque han recibido
capacitacin no reportan este equipo
en mal estado a su jefe inmediato.

No cumple

Accin correctiva sugerida

Hacer indicacin al personal sobre la

importancia de revisar las fechas de
caducidad de los productos para que
salga primero aquel que est prximo a
caducar esto evitar mermas para el
establecimiento as como enfermedades
en los comensales.

Es necesario reforzar la capacitacin al

personal, haciendo nfasis en el peligro
inherente que representa a un comensal
contaminar un alimento qumicamente, y
comprar un cepillo adecuado para lavar
los equipos detalladamente despus de
usarlos.
Es necesario incluir en el programa de
limpieza el lavado y desincrustacin de
las boquillas de la mquina cafetera, as
como limpiar el horno incluyendo la parte
superior interna que no se alcanza a
observar para evitar contaminacin
cruzada.

El personal no observa los lugares

menos visibles de los equipos para
asegurar su adecuada limpieza.
El responsable de supervisar que el
programa de limpieza se efecte de
manera eficiente no hace bien su
funcin.
El personal olvida ponerse la red o
cofia y se siente incmodo con ella
todo el tiempo.

Mandaron llamar a un steward

(ayudante de limpieza) y limpi el horno
y las boquillas de la mquina cafetera.

El Chef Ejecutivo le indic a la persona

que era indispensable que se colocar la
red en el cabello para laborar en la
cocina.

Es importante sealar al personal que el

uso de cofia o red es obligatoria para
evitar
cabellos
en
la
comida
(contaminacin fsica) y quin no cumpla
sancionarle.

El personal piensa que el uso de las

palas de madera es comn en las
cocinas y adems piensan que
difcilmente se les caer la joyera en
la cocina.
Falta reforzar la capacitacin en BPM
al personal operativo.

Se eliminaron los utensilios de madera

de la cocina tirndolos a la basura.

El personal se quit la joyera que

portaba.

Debe asignarse un responsable que revis

al personal antes de ingresar a la cocina
para que no porten joyera. De igual
manera todos los utensilios de madera
deben ser cambiados por los que son de
material inocuo. (acero inoxidable,
polipropileno, PVC policloruro de vinilo,
etc.)

32

TABLA No 5.-HOTEL LOS CABOS S

Descripcin de
conformidad

la

no Punto de
NMX-F-605

En una cocina se encontr Punto 2

una
lata
golpeada Inciso j)
almacenada en una repisa
donde se colocan los
ingredientes.

la Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el Cumple

cliente

No cumple

Accin correctiva sugerida

El personal no detect la lata cuando La lata fue sacada de la cocina y

fue recibido el producto por fallas en desechada.

la supervisin de recepcin de
mercanca.

Se deben revisar las latas desde recepcin

de alimentos y en caso de que alguna se
golpee en ese instante, es necesario
vaciarla de inmediato en un recipiente
limpio y usar el producto. Se sugiere
reforzar la capacitacin en BPM.

Se encontraron residuos de Punto 4.2 Inciso El personal no realiza la limpieza de Se llam a un stewart (ayudante de
alimentos en el piso detrs d)
acuerdo al programa de limpieza.
limpieza) y limpio el piso detrs del
de un anaquel, en la
anaquel.
cmara de refrigeracin de
frutas y verduras.

Se debe seguir el programa de limpieza tal

como se indica y debe haber un
responsable de supervisar su adecuada
aplicacin.

Los mariscos dentro de la Punto 5.2 Inciso El personal

no identifica
la Se les coloc fecha de entrada a los
cmara de congelacin de e)
importancia de acomodar el producto productos faltantes y se acomodaron en
carnicera, no tenan PEPS.
y fecharlo de acuerdo a primeras los anaqueles.
entradas, primeras salidas (PEPS)

Reforzar en capacitacin la importancia de

colocar fechas de entrada de los productos
revisando caducidad para su acomodo,
esto evita mermas.

En la cocina se encontr Punto 6

cochambre en el interior Inciso f)
de
la
campana
de
extraccin.

No se estn supervisando las Se mand llamar a un stewart (ayudante

actividades de limpieza en los lugares de limpieza) para que lavara bien la
ms recnditos de los equipos.
campana.

Se debe seguir el programa de limpieza tal

como se indica y debe haber un
responsable de supervisar su adecuada
aplicacin.

En el rea de carnicera no Punto 6

se cuenta con proteccin Inciso c)
en las lmparas.

El personal no informa a su jefe Se le inform al jefe de mantenimiento, y

inmediato de anomalas en la se colocaron acrlicos en las lmparas.

infraestructura.

Se debe indicar al personal que cuando

detecte
alguna
imperfeccin
en
instalaciones avise a su jefe inmediato o de
mantenimiento para que se corrija

Se
encontraron
dos Punto 6
cazuelas oxidadas en su Inciso l)
interior, guardadas en rea
de utensilios de una cocina

El personal no ha identificado los Se tiraron a la basura las cazuelas

factores de riesgos de contaminacin oxidadas y se reemplazaron por unas
qumica en alimentos.
nuevas.

Eliminar de cocina todos los utensilios con

xido y capacitar al personal sobre los
peligros que el usarlos representa.

En el rea de carnicera se Punto 6

encontr un utensilio de Inciso l)
madera para aplanar la
carne, as como otros con
mango de madera

El personal no se ha concientizado Los utensilios de madera

respecto a la contaminacin que eliminados de la cocina.
provoca en los alimentos el uso de
madera en contacto con ellos.

Es necesario capacitar bien al personal

sobre la contaminacin fsica y biolgica
que representa en los alimentos el uso de
madera.

fueron

33

CONTINUACIN TABLA No. 5.-HOTEL LOS CABOS S

Descripcin de la no
conformidad
La persona encargada de
lavar
en
rea
de
cochambre, traa una
cadena en el cuello y no
est permitido portar
joyera en reas de
alimentos.
En la cocina
el
termmetro
de
la
mquina lavaloza no
funciona

En el aqua bar, el personal

no sabe cul es la
concentracin
de
la
solucin de Yodo para
desinfectar utensilios ya
que lo dosifican con un
chorro al tanteo.
Debajo de la barra de
servicio del rea de pizzas
se encontraron residuos y
suciedad.
En el Bar se encontr una
coladera sin rejilla, por lo
que hay riesgos de malos
olores y contaminacin

Punto de la NMX- Causa raz de la no conformidad

F-605
Punto 13
El personal no est consciente de lo
Inciso f)
grave que es portar joyera en reas
de alimentos, piensan que no se les
puede desprender.

Punto 6
Inciso u)

Punto 14
Inciso b)

Accin correctiva implementada por el Cumple

cliente
El Gerente de Alimentos y Bebidas le
indic a la persona que se quitara la
cadena del cuello.

El personal no reporta a su jefe No se dio solucin al problema

inmediato las anomalas y fallas a los
equipos.

El personal no identifica los riesgos

qumicos
de
usar
mal
la
concentracin de un desinfectante.
Falta capacitar al personal que
maneja los productos qumicos.

No cumple

Se mand colocar el dosificador para

yodo y el Chef Steward revisar la
concentracin diariamente con tiras
reactivas.

Punto 8
Inciso g)

En el rea el personal no revisa bien Se llamo al personal encargado de

debajo de los muebles en orillas y limpieza para que limpiara debajo del
rincones por lo que quedan residuos. mueble.

Punto 14
Inciso a)

El personal no comunica a su jefe Se solicit la compra de una rejilla

directo o de mantenimiento las nueva. (Pero no se dio una fecha exacta
anomalas en reas de trabajo.
de solucin al problema)

Accin correctiva sugerida

Debe existir un responsable que revise
que el personal porte uniforme completo,
limpio, uas recortadas y ausencia de
joyera antes de ingresar a las cocinas y
reas de manejo de alimentos. En caso
contrario regresar al personal o
sancionarlo.
Se debe mandar cambiar el termmetro
del equipo con el jefe de mantenimiento
y mientras tanto, ocupar un producto
qumico desinfectante para que cuando la
mquina termine el ciclo de lavado se
asegure
una
completa
y
total
desinfeccin de la loza, ya que no se
pueden cerciorar de las temperaturas
empleadas para tal fin. En caso de que la
reparacin tarde das se sugiere que el
personal haga la desinfeccin con una
solucin indicada para lavado manual.
Es necesario que el proveedor de los
productos
qumicos
revise
los
dosificadores y calibrarlos de manera
adecuada, adems se debe reforzar la
capacitacin a todo el personal
operativo que manipule productos
qumicos.
Se debe llevar a cabo el programa de
limpieza y debe existir un responsable de
vigilar el adecuado cumplimiento de estas
actividades.
Debe
existir
un
programa
de
mantenimiento preventivo y correctivo
dentro de las reas para evitar riesgos a
los operadores as como a los alimentos.
Este punto no se cumple porque la
solucin no se tiene programada y sigue
siendo un riesgo.

34

TABLA No. 6.- HOTEL CANCN C

Descripcin de
conformidad

la

no Punto de
NMX-F-605

la Causa raz de la no conformidad

Accin correctiva implementada por el Cumple

cliente

No cumple

Accin correctiva sugerida

Dentro de la cmara de Punto 4.2 Inciso El personal no esta bien capacitado Se mand colocar tapas de acrlico a todos
refrigeracin de alimentos j)
respecto
a
los
factores
de los productos.
procesados del comedor de
contaminacin cruzada por ello no

colaboradores
se
identifica que las corrientes de aire
encontraron
algunos
dentro de la cmara arrastran
pasteles sin tapa ni vitafil.
microorganismos y partculas de un
producto a otro.

Reforzar la capacitacin del personal con

ejemplos prcticos y cotidianos sobre las
formas de contaminacin en alimentos
para que ellos puedan identificarlas de
manera ptima.
Adems de que el Chef ejecutivo debe
revisar de manera continua que todo
producto en las cmaras est tapado y con
PEPS.

En el rea de preparacin Punto 6

del Snack Flamingos se Inciso e)
detect que la campana de
extraccin est separada
de la pared en las orillas
por lo que en esos huecos
se queda la grasa y
suciedad acumuladas.

El personal le rest importancia al No se dio solucin inmediata al problema.

cochambre de las orillas de la campana
de extraccin, slo revisa los equipos
de forma superficial.
Hace falta reforzar la capacitacin del
personal de limpieza.

Se debe realizar la limpieza incluyendo las

paredes y techos para evitar que los
residuos y suciedad en superficies elevadas
contaminen los alimentos.
Otra posible solucin es colocar equipos a
la medida de tal manera que se evite la
acumulacin de cochambre, adems de
reforzar la capacitacin continuamente del
personal operativo encargado de la
limpieza.

En rea de cocina principal Punto 6

se encontr la mquina de Inciso f)
caf con las boquillas
sucias, de igual forma la del
comedor de empleados.

El personal no observa los lugares Mandaron llamar a un steward (ayudante

menos visibles de los equipos para de limpieza) y limpi las boquillas de la
asegurar su adecuada limpieza.
mquina cafetera.

Es necesario incluir en el programa de

limpieza el lavado y desincrustacin de las
boquillas de la mquina cafetera, para
evitar contaminacin cruzada.

35

TABLA No. 7.-HOTEL CANCN W

Descripcin de
Conformidad

la

No Punto de
Nmx-F-605

la Causa Raz de la No Conformidad

Accin Correctiva Implementada por el Cumple

Cliente

No Cumple

Accin Correctiva Sugerida.

En el rea de buffet, Punto 8

debajo de una mesa Inciso g)
caliente, se encontr una
reparacin temporal hecha
con una olla que sostena
una tubera con fuga de
grasa.

El personal no notific al rea de Se mand llamar al jefe de

mantenimiento sobre la tubera, y se mantenimiento y se cambi la tubera.
les hizo fcil colocar una olla para que

sta se sostuviera.

Se debe informar al personal de

mantenimiento
sobre
cualquier
irregularidad en los equipos y tuberas
para que stos sean reparados antes de
que se descompongan por completo y
queden inservibles. Adems el encargado
de mantenimiento debe de verificar el
cumplimiento del
programa de
mantenimiento preventivo.

La persona encargada de Punto 13

atender la nevera no traa Inciso c)
red en el cabello

El personal no se coloca la red o cofia Se le indic a la persona que era

y se siente incmodo con ella todo el indispensable que se colocar la red en el
tiempo.
cabello para laborar en la cocina y se la
puso.

Es importante sealar al personal que el

uso de cofia o red es obligatorio para
evitar
cabellos
en
la
comida
(contaminacin fsica) revisar diario que
as lo hagan y quin no cumpla
sancionarle.

Dentro del almacn de

suministros de la Cocina Punto2
Principal, se encontr el Inciso a)
piso sucio con un papel
debajo de un anaquel y
con residuos

No se estn realizando bien las Se llamo al encargado de limpieza y se

actividades de limpieza por falta de realiz inmediatamente.
supervisin.

Realizar la limpieza de acuerdo al

programa sugerido y tener un responsable
que vigile la adecuada realizacin de estas
actividades.

El personal del rea de lavado Se mando lavar nuevamente la rejilla

(cochambre) no revisa la limpieza hasta quedar limpia.

final de los utensilios que lava.

Hace falta que el responsable de rea
supervise que estas actividades estn
correctamente realizadas.

El Chef Steward debe supervisar las

actividades del personal aleatoriamente
para saber si lo estn realizando bien, y
motivar al personal colocando sus
nombres en un pizarrn como las
personas ms eficientes del mes.

Dentro de la Cocina
Principal en el rea de Punto 6
cochambre se encontr Inciso e)
una rejilla de la freidora de
papas con residuos, a
pesar de que ya haba sido
lavada

36

7.3 COMPARATIVO DE HALLAZGOS ENTRE LAS CADENAS HOTELERAS EN LOS DOS LTIMOS
AOS RESPECTO A LA NMX-F-605-NORMEX-2004.
Tabla No. 8.- Nmero de no conformidades en las dos cadenas hoteleras.

HOTEL
Hotel
Hotel
Hotel
Hotel

Los Cabos R
Los Cabos S
Cancn C
Cancn W

No. De No Conformidades en el
primer ao de evaluacin
9
12
3
4

No. De No conformidades en el
segundo ao de evaluacin
3
6
1
2

Grfica No. 3.-Comparativo de hallazgos encontrados en las dos cadenas hoteleras en los dos aos
evaluados respecto a la NMX-F-605

12

10

6
No. De No Conformidades ao 1
No. De No conformidades ao 2
4

0
Hotel Los Cabos
R

Hotel Los Cabos

S

Hotel Cancn
C

Hotel Cancn
W

Hotel

Como se puede observar en la tabla No. 8 y grfica No.3 Las no conformidades encontradas en los
hoteles de los Cabos son mayores en comparacin con la cadena hotelera de Cancn, esto puede
deberse a que la cadena de Cancn tiene un solo instructor y la capacitacin es homognea y
constante en base a un programa definido; adems, de que llevan controles ms estrictos de
supervisin, en cambio en la cadena de los Cabos los hoteles tienen diferentes capacitadores y con
la constante rotacin de personal operativo, no se refuerza de manera adecuada la capacitacin
de acuerdo a un programa continuo y para empleados de primer ingreso.
37

7.4 BENEFICIOS DEL SISTEMA DE GESTIN H PARA LAS DOS CADENAS HOTELERAS.
Como se pudo revisar en el punto anterior las dos cadenas hoteleras tenan bastantes hallazgos
que suscitaron varias no conformidades respecto a la NMX-F-605-NORMEX-2004. Sin embargo al
implementar el Sistema de Gestin H se reportaron los siguientes beneficios en ambas cadenas:
-Hubo una menor incidencia de no conformidades en el segundo ao en comparacin con el
primero.
-Hubo una mejor homologacin de conocimientos y aplicacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 en
las reas de manejo de alimentos.
-Actualmente se tiene una mejor trazabilidad del alimento, desde la recepcin de las materias
primas hasta el servicio final al comensal.
-Se redujeron las mermas por lo que las reas de alimentos resultaron ms redituables.
-Se redujeron en gran medida los factores de riesgo que ocasionan daos de salud al consumidor.
-El personal se encuentra mejor capacitado y concientizado por lo que realiza de manera ms
eficiente su trabajo.
-El personal involucrado en manejo de alimentos adems de aplicar sus conocimientos en las reas
de trabajo puede hacerlo extensivo hasta su vida cotidiana, eliminando factores de riesgo incluso
en su propio hogar al cocinar o manejar sus alimentos.
-Se eliminaron en ms del 90 % las quejas de clientes en ambas cadenas hoteleras por
enfermedades gastrointestinales, y en los pocos casos reportados se tuvieron todos los registros
necesarios incluyendo algunos anlisis microbiolgicos en alimentos para comprobar al cliente que
su enfermedad provena de algn otro centro de consumo al cual acces.
-Se obtuvo el Distintivo H en los cuatro establecimientos, el cual es garanta de calidad e higiene.
7.5 IMPACTO QUE HA TENIDO EL SISTEMA DE GESTIN H EN EL TURISMO DE BAJA CALIFORNIA
SUR Y QUINTANA ROO.
Como podemos ver en el captulo 6 la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos
(E.T.AS) son un factor que sigue presente en los ltimos aos, tanto en Quintana Roo como en
Baja California Sur, esto ineludiblemente es en gran medida a que el manejo higinico de
alimentos solo le preocupa a algunos establecimientos y sobre todo porque el Distintivo H es de
carcter voluntario, lo que implica que no haya controles adecuados en el pas que garanticen la
inocuidad alimentaria.
Cabe sealar que tanto Los Cabos como Cancn son dos de los destinos tursticos ms importantes
en la Repblica Mexicana en la tabla No. 9 se observa la actividad turstica en los hoteles de los
principales destinos tursticos en el pas, en estas dos zonas los principales turistas son extranjeros
y stos son ms proclives a sufrir enfermedades gastrointestinales, por lo que los empresarios
hoteleros deberan considerar reducir los peligros alimentarios por medio de herramientas como
el Sistema de Gestin H. Lo anterior repercute directamente en la economa del pas, ya que si hay
mayor turismo hay ms ingresos y empleos.

38

Tabla No. 9.-Datos de la actividad turstica en Hoteles de la Repblica Mexicana en el

2010 y 2011.
DESTINO DENTRO DE LA REPBLICA No. DE TURISTAS EN 2010.
MEXICANA.

No. DE TURISTAS HASTA JUNIO DE

2011.

CENTROS DE PLAYA
Riviera Maya

24 523

26 009

Cancn

18 104

18 066

Acapulco

7 391

7 577

Los Cabos

7 077

7 311

Puerto Vallarta

6 444

6 341

Mazatln

4 571

4 287

Veracruz

4 032

3 895

Nuevo Vallarta

4 083

3 754

Ixtapa Zihuatanejo

2 791

2 623

Cozumel

2 357

2 350

Manzanillo

1 566

1 738

Huatulco

1 610

1 521

Playas de Rosarito

296

281

Puerto escondido

557

558

La Paz

754

672

Isla mujeres

491

535

San Felipe

116

114

Loreto

112

200

Tonal Puerto Arista

155

148

Ciudad de Mxico

24 553

26 478

Guadalajara

7 072

6 965

Monterrey

5 180

4 956

Puebla

2 717

2 951

Oaxaca

2 018

1 862

Mrida

2 568

2 790

Len

2 016

2 188

Tijuana

1 949

1 988

GRANDES CIUDADES

OTRAS CIUDADES

Fuente: Data Tur. Cifras Preliminares 2011

39

Continuacin de Tabla No. 9.-Datos de la actividad turstica en Hoteles de la Repblica

Mexicana en el 2010 y 2011.
DESTINO DENTRO DE LA REPBLICA No. DE TURISTAS EN 2010.
MEXICANA.

No. DE TURISTAS HASTA JUNIO DE

2011.

OTRAS CIUDADES
Quertaro

2 340

2 541

San Luis Potos

1 785

1 853

Ciudad Jurez

2 087

1 831

Aguascalientes

1 338

1 429

Morelia

1 685

1 486

Chihuahua

1 618

1 727

Tuxtla Gutirrez

1 367

1 396

Villahermosa

1 676

1 676

San Juan de los Lagos

502

559

San Cristbal de las Casas

951

1 113

Toluca

984

1 466

Zacatecas

1 170

989

Guanajuato

836

816

Hermosillo

1 213

1 304

Xalapa

1 050

1 139

Culiacn

1 009

1 038

Mexicali

1 278

1 183

Palenque

697

664

Celaya

661

706

Pachuca

663

703

Durango

724

625

Irapuato

641

697

San Miguel de Allende

461

473

Coatzacoalcos

706

712

Campeche

683

719

Los Mochis

482

501

Colima

411

456

San Juan Del Ro

342

373

Taxco

224

218

Tequisquiapan

148

178

Piedras Negras

424

347

Comitn de Domnguez

327

325

Salamanca

239

183

Tlaxcala

125

125

Valle de Bravo

114

130

El Fuerte

240

185

Tecate

79

78

Fuente: Data Tur. Cifras Preliminares 2011.

40

7.6 COMENTARIOS RESPECTO A LAS OPORTUNIDADES DE MEJORA QUE PODRAN AUMENTAR LA

EFICACIA DEL SISTEMA DE GESTIN H.
Los siguientes puntos son importantes para que en las cadenas de hoteles haya ms eficiencia en
el Manejo Higinico de alimentos.
Como se pudo observar anteriormente la cadena de Los Cabos present mayor cantidad de no
conformidades con respecto a la Cadena hotelera de Cancn, lo anterior se debe primordialmente
a los siguientes factores.

En la cadena hotelera de Cancn se cuenta con un mismo instructor para todos los hoteles
y en la cadena de los Cabos cada uno de los hoteles tiene diferente instructor. Es
importante que en las cadenas se homologuen los conocimientos y de preferencia en una
misma cadena las instrucciones y capacitacin sean impartidas por una misma persona,
siempre que demuestre la competencia necesaria para capacitar adecuadamente al
personal, esto implica adems estar aprobado por SECTUR y certificado por el CONOCER
como ya se mencion anteriormente.

La siguiente oportunidad de mejora que pueden implementar las cadenas hoteleras, es la

elaboracin de procedimientos y manuales que deben ser transmitidos al personal para
que todas las actividades, sean realizadas adecuadamente y siempre de la misma manera.

Una opcin ms es motivar al personal involucrado en el manejo de alimentos colocando

su nombre como el mejor empleado del mes en algn sitio visible, o cualquier otro
estmulo que de valor a su trabajo por sencillo que sea, ya que para que un proceso salga
bien es necesario que cada uno de los involucrados realice bien su trabajo.

Otra oportunidad de mejora consiste en conformar un equipo asignando lderes en las

diferentes reas, que puedan supervisar de manera diaria las actividades del personal y
tomar decisiones que eviten factores de riesgos en los alimentos cuando alguna actividad,
cuestin de infraestructura o cualquier otro caso, incidan directamente en los alimentos.

La siguiente opcin que se puede implementar es realizar auditoras a los proveedores de

alimentos para asegurar que la cadena alimenticia sea cada vez ms higinica ya que cada
parte del proceso influye en el producto final. Con esto se consigue que la cultura de
higiene y calidad cada vez se vaya ampliando ms.

41

CAPTULO 8. BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H.

8.1 BENEFICIOS PARA LOS EMPRESARIOS.
La implementacin del Sistema de Gestin H indudablemente representa una inversin que los
empresarios slo estn dispuestos a realizar cuando algo les aporta beneficios y les es redituable,
por lo que a continuacin muestro algunos aspectos importantes del Sistema de Gestin H (SGH).
1.- El (SGH) ayuda a homogeneizar las buenas prcticas del personal.
2.-Existe un mejor control de alimentos y se reducen las mermas.
3.- Existen ms clientes satisfechos que regresan y recomiendan el lugar.
4.-Al existir ms clientes satisfechos hay mayor nmero de ingresos.
5.- La obtencin del Distintivo H le da al establecimiento mayor reconocimiento, tanto nacional
como internacional.
6.-El personal se motiva al trabajar por metas en comn y realizan mejor sus actividades.
7.- Hay un mejor control de proveedores.
8.- Se reportan menos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en el establecimiento.
9.- Se cumple con lineamientos normativos del pas evitando incluso multas por parte de
Secretara de Salud u otras entidades.
10.- Si se lleva a cabo un buen acomodo dentro de las unidades de refrigeracin y congelacin a
las temperaturas indicadas hay reduccin en consumo de energa lo que redunda en ahorros
monetarios.
11.-Cuando el personal se compromete con su trabajo y se le concientiza cuida las reas en donde
labora por ello hay menos riesgos de accidentes y daos en la infraestructura, lo que reduce
costos.

8.2 BENEFICIOS PARA EL PAS.

1.-Aumento significativo en la confianza de turistas nacionales y extranjeros de consumir
alimentos inocuos.
2.- Aumento de divisas por turistas extranjeros.
3.- Crecimiento de empleo en reas relacionadas con alimentos al existir ms turismo.
4- Mejor imagen de la Repblica Mexicana en el mundo, ya que adems de tener una amplia
aportacin culinaria se mostrarn altos ndices de higiene.
5.-Mayor competitividad nacional.
6.-Credibilidad y confianza en la transparencia de las entidades mexicanas que regulan el
Programa H
7.-Disminucin de Enfermedades Transmitidas por alimentos en la Repblica Mexicana.
8.- El Sistema de Gestin H puede ser un modelo a seguir para otros pases, ya que el campo de
aplicacin de la NMX-F-605-NORMEX-2004 es exclusivo de los Estados Unidos Mexicanos.
Como se puede observar los beneficios de la implementacin del Sistema de Gestin H son
muchos, por ello vale la pena realizar los cambios necesarios en el manejo higinico de alimentos,
ya que con seguridad los resultados sern positivos.

42

CAPTULO 9. NORMATIVIDAD VIGENTE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN H.

9.1 Normas aplicables para la manipulacin higinica de los alimentos.
El manejo higinico de los alimentos est regido por la NMX-F-605-NORMEX-2004 sin embargo,
existen otras normas que coadyuvan para una ptima eficacia del manejo de alimentos y dentro
de ellas encontramos tanto las NOM (Normas Oficiales Mexicanas), como las NMX (Normas
Mexicanas), las primeras son de carcter obligatorio y las segundas de carcter voluntario, por
esta razn no es obligatorio que los establecimientos que manipulan alimentos obtengan el
Distintivo H y slo depende del compromiso que existe entre el personal responsable de la
elaboracin y manejo de alimentos. De igual forma se cuenta con la normativa de la Comisin del
Codex Alimentarius, que es de carcter internacional la cual coadyuva a la inocuidad alimentaria.
Algunas normas necesarias para un mejor manejo de alimentos son.
-NMX-F-605-NORMEX-2004- Manejo Higinico de alimentos preparados para la obtencin del
distintivo H.
-NOM-127-SSA1-1994- Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
- NOM-201-SSA1-2002- Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.
-NMX-F-610-NORMEX-2002- Alimentos- Disposiciones tcnicas para la prestacin de servicios en
materia de desinfeccin y control de plagas.
-NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
-CODEX STAN 193-1995 (Rev. 2- 2006) Norma General para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos.
-CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 Cdigo Internacional de prcticas recomendado -Principios
generales de higiene de los alimentos.
9.2 Discusin sobre aspectos necesarios de incluir en la NMX-F-605-NORMEX-2004.
En la norma de Manejo Higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del
Distintivo H, actualmente existen algunas carencias importantes que deben ser contempladas
para incluirlas en la siguiente revisin de la norma. A continuacin se mencionan los puntos ms
relevantes:

La NMX-F-605-NORMEX-2004, no establece que se realicen anlisis mdicos al personal

tales como coproparasitoscpico, exudado nasobucofaringeo, reacciones febriles o
coprocultivo. Slo se recomiendan por lo que muchos establecimientos no los realizan.

La norma excluye en la lista de verificacin el programa de mantenimiento tanto

preventivo como correctivo de todos los equipos de cocina, slo se menciona el
mantenimiento del equipo de potabilizacin o purificacin de agua.

La norma excluye de la lista de verificacin el mapa de ubicacin de trampas para roedores

y lmparas de atraccin con pegamento para insectos.
43

La NMX-F-605, no contempla un programa de capacitacin para el personal que manipula

alimentos, slo menciona que el personal debe tener capacitacin impartida por un
instructor aprobado por SECTUR, sin embargo al no existir un programa de capacitacin
continua en ocasiones no se realiza la capacitacin de induccin al personal de nuevo
ingreso ni se refuerzan los conceptos para los que ya estn adentro.

La norma no indica que todas las lmparas que puedan ser un peligro de contaminacin
fsica para los alimentos y bebidas, deben estar protegidas, slo mencionan las del rea de
recepcin, cmaras de refrigeracin, cmaras de congelacin, almacn y cocina pero se
excluyen los bares as como mesas del rea de buffet que tienen lmparas entre otras.

La norma no pide que el aceite de las freidoras sea cambiado constantemente o se

asegure que no est ennegrecido.

La norma no solicita anlisis obligatorios de alimentos preparados, superficies inertes y

superficies vivas por lo menos una vez al mes para corroborar las BPHS.

La norma no solicita que las grasas o aceites empleados en partes de equipos que puedan
tener contacto con alimentos sean grado alimenticio, para evitar contaminacin qumica.

La norma no solicita evaluar a los proveedores de alimentos, esto implica realizarles

visitas para corroborar las ptimas condiciones de higiene de sus procesos.

Cuando el hielo para consumo humano es comprado y viene envasado previamente, la

norma no solicita que se pida al proveedor el certificado de calidad del producto en base a
la NOM-201-SSA1-2002.

La norma no menciona que todo producto preenvasado debe estar etiquetado, ya que en
caso de que una etiqueta se desprenda no se saben las condiciones adecuadas de
conservacin y uso del producto.

La norma solicita que los documentos de control de temperaturas de alimentos y

unidades de refrigeracin y congelacin se resguarden slo un mes, lo que no garantiza el
adecuado control del proceso; a diferencia de los registros de control de plagas los cuales
se deben resguardar por tres meses.

La NMX-F-605 no pide que se calibre con un laboratorio acreditado, por lo menos un

termmetro bimetlico para asegurar tenerlo de patrn para los dems y garantizar que
las temperaturas internas de los alimentos son confiables.

44

CONCLUSIONES.
En general se observa que el Sistema de Gestin H es una herramienta adecuada para mantener
un ptimo manejo de alimentos, lo que repercute directamente en la vida diaria de las personas
que lo utilizan, as como en la economa del pas, por lo que se tiene que difundir an ms y
llevarlo a la prctica ya que los beneficios son muchos.
As mismo, vemos que este sistema es una opcin ms en las buenas prcticas de higiene y
sanidad que hay en el manejo de alimentos, lo que garantiza que el comensal no tiene riesgos
altos de enfermarse por medio de los mismos. Lo ms importante es que el recurso humano
involucrado en estas actividades sea consciente de la relevancia del manejo higinico de alimentos
lo que asegurar disminuir las ETAs.
Es importante destacar que la formacin acadmica del Ingeniero en Alimentos, es un factor clave
para poder ser objetivo en la evaluacin a un sistema de inocuidad alimentaria, ya que depende
en gran medida de que sepa diferenciar las posibles causas y la problemtica real de cada
situacin. El Ingeniero en Alimentos est capacitado para saber que factores pueden provocar una
posible enfermedad alimentaria y tambin sabe como controlarlos.
Como profesionistas nos encontramos con diversas situaciones, en las que slo se puede discernir
de manera objetiva la causa-raz y los efectos secundarios que pueden llegar a tener las acciones
de una mala higiene alimentaria, gracias a la formacin que recibimos durante la carrera.
En este trabajo profesional realizado con dos cadenas hoteleras, la aportacin principal como
Ingeniero en Alimentos fue hacer ver al personal involucrado en toda la cadena alimentaria, que
cada una de las actividades que realizan son trascendentes para la salud del comensal, y que
incluso el trabajo que se crea menos importante, como el del auxiliar de limpieza, o el personal
que recibe las materias primas, es sumamente determinante en la inocuidad alimentaria, debido a
que si esa persona no realiza bien su trabajo puede ocasionar una contaminacin de cualquier
tipo, en cualquier rea y en cualquier nivel, ya sea qumica, fsica o biolgica. De la misma forma
todos los involucrados en las actividades relacionadas con alimentos son eslabones importantes,
por lo anterior la capacitacin a todos los niveles es la herramienta perfecta para ir controlando
los factores que hacen posible una ETA.
Tambin es importante sealar que gracias a toda la trazabilidad que se maneja actualmente en
las dos cadenas hoteleras por medio de los documentos que pide el distintivo H, se ha logrado
disminuir la incidencia de quejas por parte de los comensales de los hoteles, y cuando han llegado
a existir se ha podido demostrar que los alimentos preparados y servidos en los hoteles no
representan riesgo a la salud.
Como ejemplo, se puede citar un caso en el que un husped se quej de haberse enfermado por
consumir alimentos en uno de los hoteles y cuando se dio seguimiento a su queja, se pudo
comprobar que el mismo husped realiz el mal manejo de alimentos, ya que pidi un lunch para
llevar, el cual qued registrado en las bitcoras del personal del hotel, despus el husped se fue
a pasear a la playa con el lunch an empacado lo que implic que los alimentos rompieran su
cadena de fro, varias horas ms tarde el husped consumi los alimentos lo cual gener su

45

malestar estomacal. A partir de entonces la cadena hotelera tiene prohibido expedir alimentos
para que los huspedes los transporten a la playa.
Todas las acciones correctivas implementadas en los hoteles se realizaron gracias a las
observaciones generadas a partir de las evaluaciones en base a la norma de distintivo H.
Como Ingenieros en Alimentos las materias que se reciben durante la formacin acadmica son
utilizadas en los sistemas de inocuidad alimentaria, ya que como profesionistas debemos conocer
como actan factores importantes como la refrigeracin, coccin, manejo de sustancias qumicas,
microbiologa de alimentos, materiales inocuos, as como aquellos que representan un riesgo, etc.
Es decir, tenemos una visin global de todo aquello que influye directamente en los alimentos y la
repercusin que puede tener.

46

ANEXOS

47

ANEXO 1- LISTA DE VERIFICACIN DE LA NMX-F-605-NORMEX-2004 ALIMENTOS-MANEJO HIGINICO EN

EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO H

No. De Verificacin:________
Tipo de establecimiento:___________

Fecha de Verificacin:___________
Nombre del Centro de consumo.________

1.-RECEPCIN DE ALIMENTOS

Cumple

No
cumple

No
Aplica

OBSERVACIONES

a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas.
d) Focos o fuentes de luz con proteccin.
e) Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la
parte de contacto con los alimentos.
f) Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas,
abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con fecha
de caducidad vigente.
g) Los termmetros para medir la temperatura interna de los
alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se
cambia bruscamente de temperatura.
h) La entrega de los productos se planea de antemano y se
inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas
organolpticas establecidas en el inciso 5.8 de la norma.
i) Verifican las temperaturas para cada producto (llevan
registros): Refrigerados mximo a 4 C o inferior/ Congelados a
18 C o inferior.
j) No hay alimentos o recipientes colocados sobre el piso.
k) El rea del vehculo del proveedor que est en contacto con los
alimentos se mantiene limpia.
l) Los alimentos congelados se reciben sin signos de
descongelacin o recongelacin.
m) Los productos perecederos que se reciben enhielados, no estn
en contacto directo con el hielo.

2. ALMACENAMIENTO.
a) rea limpia y seca.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
c) Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas.
d) Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con
mallas de proteccin en buen estado.
e) Focos o fuentes de luz con proteccin.
f) Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el
piso.
g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
h) Se aplica el procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e
identificados).
i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen
estado, cubiertos y en orden.
j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.

48

2. ALMACENAMIENTO

Cumple

No
cumple

No
Aplica

OBSERVACIONES

k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.

l)Los alimentos rechazados estn marcados y separados del resto
de los alimentos, teniendo para ello un rea especfica
identificada.

3. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS

a) rea limpia y seca.
b) Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados
bajo llave.
c) Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y
otros productos qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos.
d) 1. Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y
cerrados.
2. Control estricto en la distribucin y uso de los mismos.
3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o
ingestin.
4. Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas.

4. REFRIGERACIN
4.1 Refrigeradores..
a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4 C
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado. (puertas, empaques,
anaqueles, y componentes)
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme
al apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
h) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
i) Registros de temperaturas de la unidad.

4.2. Cmaras de refrigeracin .

a) Temperatura interna de los alimentos mximo a 4 C.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
e) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
f) Focos o fuentes de luz con proteccin.
g) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
i) Se aplica el mtodo PEPS. (alimentos fechados e identificados)

49

4. 2.Cmaras de refrigeracin.

Cumple

No
cumple

No
Aplica

OBSERVACIONES

j) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme

al apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
k) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
piso.

l) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o

separados.
m) En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar
claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica,
eliminndose lo antes posible.
n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIN
5.1. Congeladores
a) Temperaturas de los alimentos a 18 C o inferior.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen
estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
e) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme
al apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.
f) Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e
identificados)
g) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del congelador.
h) De ser un congelador horizontal:
Orden y acomodo de los alimentos.
i) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
j) Registros de temperaturas de la unidad.

5.2. Cmaras de congelacin.

a)Temperaturas de los alimentos a 18 C o inferior.
b) Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
c) Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando en buen
estado.
d) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
e) Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados)
f) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
g) Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados, conforme
al apndice normativo. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.

50

h) pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

i) Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
j) Focos o fuentes de luz con proteccin.
k) Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
l) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios
m) Los alimentos rechazados estn marcados y separados del
resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea especfica
e identificada.
n) Registros de temperaturas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de la unidad.

6) AREA DE COCINA
a) Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
b) Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
c) Focos y fuentes de luz con proteccin.
d) Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se
lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman, lavan y
desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al
final de cada jornada.
e) Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,
vaporeras, mesas calientes, etc.; limpias en todas sus partes, sin
cochambre y en buen estado.
f) Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o
tuberas en alto estar libres de goteos.
h) Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la
condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas
de proteccin.
i) Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpieza.
j) El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con
una estacin exclusiva para el lavado de manos. Est equipada
con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plstico cualquier dispositivo o
accin que evite el contacto directo de las manos con el bote de
basura.
k) Tablas para picar de acuerdo al Apndice Normativo.
l) Slo se emplean utensilios de superficie inerte.
m) Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan despus
de su uso.
n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies
de trabajo.
o) Los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se
lavan y desinfectan despus de su uso.
p) Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en
buen estado.
q) Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.
r) Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su
uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
s) El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segn el
procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1 y 5.7.9.5 de la norma.

51

6. REA DE COCINA

Cumple

No
cumple

No
Aplica

OBSERVACIONES

t) Lavan y desinfectan utensilios.

u) Las temperaturas de la mquina lavaloza son las especificadas
por el fabricante y/o del proveedor de productos qumicos
v) Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina.
w) La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la
mquina.
x) El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican los
puntos 5.7.9.5.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn
tapados mientras no estn en uso continuo.
z) Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
7. PREPARACIN DE ALIMENTOS
a) Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o
en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es
necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua potable y
desinfectan.
b) Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por
medio de:
1.- Refrigeracin.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del
alimento.
3.- Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a
una temperatura mxima de 20 C evitando estancamientos.
c) No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En el caso de
los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a
base de huevo crudo se especifica en la carta o men que el
platillo se sirve bajo consideracin del comensal y el riesgo que
esto implica.
d) Temperaturas mnimas internas de coccin:
1.- Cerdo y carne molida a 69 C por 15 segundos mnimo.
2.- Aves y carnes rellenas a 74 C por 15 segundos mnimo.
3.- El resto de los alimentos arriba de 63 C por 15 segundos
como mnimo.
e) Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura
interna mnima de 74 C por 15 segundos mnimo.
f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se
someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4 horas.
g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores,
etc.
i) El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,
vajilla limpia y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de
colocrselos. Estos son desechables y se cambian despus de cada
interrupcin.

8. REA DE SERVICIO
a) alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7 C o inferior.

52

b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una

temperatura mnima de 60 C.
c) Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos
antes de iniciar el servicio.
d) Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

8. REA DE SERVICIO
Cumple

No
cumple

No
Aplica

OBSERVACIONES

e) Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las

instrucciones del fabricante para su conservacin, y una vez
utilizados se desechan.
f) Manteles y servilletas limpios.
g) rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.
h) El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos est
limpia.
i) Los alimentos listos para servirse se transportan en recipientes
cerrados o envases desechables.
j) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a
la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.

9.AGUA Y HIELO
a) agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/l (ppm) de cloro
residual o anlisis microbiolgico una vez al mes.
b) Registros de potabilidad del agua.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o
potable.
d) Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de
potabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
e) El depsito de hielo est limpio.
f) Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

a) rea limpia.
b) Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas de papel desechable o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite
contaminacin.
c) Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales.

11. MANEJO DE LA BASURA

a) rea general de basura limpia y separada del rea de alimentos.
Contenedores limpios, en buen estado con tapa. (con bolsa de
plstico segn sea el caso.)
b) Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de
manejo de alimentos. Los depsitos se lavan y desinfectan al final
de la jornada.

12. CONTROL DE PLAGAS

a) Ausencia de plagas.
b) Se tiene contratado un servicio profesional para el control de
plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.

53

2.
3.
4.
5.

Hojas de seguridad del producto utilizado.

Programa de control de plagas.
Registros e informes que amparen el servicio durante los
ltimos tres meses.
Contrato de servicio vigente.

c) Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de

atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de alimentos.

13. PERSONAL
Cumple

No
cumple

No
Aplica

OBSERVACIONES

a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo.
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.
e) El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas, no labora en rea de preparacin
y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.) u
otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
g) El personal cuenta con capacitacin impartida por un instructor
con registro vigente ante la SECTUR.
h) El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de
preparacin de alimentos.

14. BAR
a) rea limpia.
b) Utilizan cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados para servir
hielo.
c) No enfran botellas en el hielo con el que preparan las bebidas.
d) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de
su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
e) El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.

54

ANEXO 2. EJEMPLOS DE FORMATOS DE REGISTROS PARA MONITOREO DE TEMPERATURAS

Manejo Higinico
alimentos.

DISTINTIVO
SISTEMA DE GESTIN H
H

de

Control de temperaturas

Registro de temperaturas de las unidades de congelacin

Mes:____ ao:______

-Deben estar a una temperatura de 20 C

-Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

Semana del___ al_____

Supervis:____________

UNIDAD:
Da

Fecha:_______________

Hora

Temperatura

Realiz

Observaciones

LUNES:______

MARTES:_____

MIERCOLES:_

JUEVES:______

VIERNES:____

SBADO:_____

DOMINGO:___
Observaciones Generales:

55

Manejo Higinico
alimentos.

DISTINTIVO
H

SISTEMA DE GESTIN H

de

Control de temperaturas

Registro de temperaturas de las unidades de refrigeracin

Mes:____ ao:______

-Deben estar a una temperatura de 2 C

-Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.

Semana del___ al_____

Supervis:____________

UNIDAD:
Da

Fecha:_______________

Hora

Temperatura

Realiz

Observaciones

LUNES:______

MARTES:_____

MIERCOLES:_

JUEVES:______

VIERNES:____

SBADO:_____

DOMINGO:___
Observaciones Generales:

56

Manejo Higinico
alimentos.

DISTINTIVO
H

SISTEMA DE GESTIN H

de

Control de temperaturas

Registro de temperaturas de los alimentos en SERVICIO

Mes:____ ao:______

-Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura mxima de 7 C

-Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 60 C

Semana del___ al_____

Supervis:____________

UNIDAD:
Da

Fecha:_______________

Hora

Temperatura

Realiz

Observaciones

LUNES:______

MARTES:_____

MIERCOLES:_

JUEVES:______

VIERNES:____

SBADO:_____

DOMINGO:___
Observaciones Generales:

57

BIBLIOGRAFA
Codex Alimentarius-Codex Stan 193-1995 (2006) Norma general para los
contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos.
Codex Alimentarius-Cac/Rcp 1-1969 (2003) Cdigo Internacional de prcticas
recomendado- Principios generales de higiene de los alimentos.
Instituto Mexicano De Normalizacin Y Certificacin. (2000). NMX-EC-17020-IMNC2000 Norma mexicana para las actividades de evaluacin de la conformidad.
Mxico.
Jay James, Loessner M., Golden D. (2002). Microbiologa Moderna De Los
Alimentos. (4 ed.) Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Moreno B. (1975). Microorganismos De Los Alimentos. Tcnicas de anlisis
microbiolgico. (2. Ed.) Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Secretara de Salud. (junio de 2011) Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.
Nmero de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Informacin
preliminar. Disponible en http://www.sinave.gob.mx
Secretara De Salud. (2009). NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
Secretara De Salud. (1994). Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994-Salud
ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Mxico.
Secretara De Salud. (2002). NOM-201-SSA1-2002- Productos y servicios. Agua y
hielo para consumo humano, envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.
Mxico.
Secretara de Turismo. Actividad turstica en Hoteles de la Repblica Mexicana
(2011). Disponible en http://datatur.sectur.gob.mx
Secretara de Turismo. Nmero de Hoteles con distintivo H. (2011). Disponible en
http://www.sectur.gob.mx

58

 Secretara de Turismo. (2004). Manual de formacin de instructores para el

programa H. Mxico.
Sociedad Mexicana De Normalizacin Y Certificacin. (2004). NMX-F-605-NORMEX2004- Alimentos. Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la
obtencin del Distintivo H. Mxico.
Sociedad Mexicana De Normalizacin Y Certificacin. (2004). NMX-F-610-NORMEX2002-Alimentos.Disposiciones tcnicas para la prestacin de servicios en materia
de desinfeccin y control de plagas. Mxico.

59