Boas prticas para a produo da

cachaa de qualidade
A pesquisadora da ESALQ - USP, Aline Bortoletto esclarece
algumas dvidas sobre como produzir uma cachaa de
qualidade.

Aline Bortoletto estuda na USP boas prticas para a produo de cachaa de qualidade

A cachaa de qualidade aquela que alm de satisfazer as expectativas do

consumidor, no oferece riscos sade quando ingerida com moderao. O conceito de
qualidade engloba aspectos qumicos e sensoriais do destilado, porm ambos esto
relacionados com diferentes avaliaes.
Para ser considerada de qualidade, a cachaa deve reunir caractersticas qumicas e
sensoriais favorveis. necessrio encaixar-se nos parmetros qumicos, para que em
seguida sejam julgados os atributos sensoriais ligados ao sabor, cor, aromas, entre outros.
A qualidade qumica atingida quando a concentrao de compostos denominados
congneres permanece dentro de limites estabelecidos pela legislao brasileira (Padro
de Identidade e Qualidade PIQ da cachaa e aguardente de cana). Por outro lado, o

conceito de qualidade sensorial visa agradar o consumidor, sendo considerado um fator

subjetivo, onde cada indivduo possui sua prpria avaliao. Porm deve ser considerado
o senso comum.

Limites da concentrao de congneres

estabelecidos pela legislao brasileira

Limites mximos permitidos de contaminantes

na cachaa estabelecidos pela legislao
brasileira

Defeitos de origem qumica, microbiolgica, ou at mesmo fsica, podem comprometer a

integridade econmica do produto. Para garantir a qualidade, o produtor deve implementar
as boas prticas nas diferentes etapas do processo de produo: moagem da cana,
filtrao e/ou tratamento do caldo, fermentao, destilao, armazenamento,

envelhecimento, envase e rotulagem. Em cada uma delas h pontos crticos que podem
ser decisivos para resultar em um produto de qualidade.

Cana-de-acar deve ser moda algumas horas depois do corte

A etapa inicial da produo da cachaa dada pela colheita e moagem da cana-deacar. O uso de cana no queimada, boas condies de armazenamento e curto prazo
entre a colheita e a moagem, contribuem para a no formao de compostos indesejveis
que comprometem a qualidade da cachaa.
A filtrao do caldo e o tratamento trmico (pasteurizao) so recomendados para
eliminar impurezas, reduzir a contaminao microbiana do mosto e consequentemente,
proporcionar maior rendimento na fermentao e evitar alguns defeitos.
O caldo da cana pode apresentar teores diferenciados de acar em funo da maturao
e variedade. Normalmente necessrio a diluio do caldo para a padronizao do
processo fermentativo, que deve ser procedido com o uso de gua potvel.

Podem ser usadas leveduras selvagens ou selecionadas

O uso de levedura (fermento) industrial/selecionado recomendado para a padronizao

da cachaa. No entanto, deve-se atentar ao limite de reciclos da levedura, para no
ocorrer variao da cepa utilizada. A higienizao da rea de fermentao deve ser
eficiente para a boa conduo do processo e evitar a contaminao microbiolgica.
O destilado deve ser separado em trs fraes: cabea, corao e cauda. Na
cabea, recolhido e separado cerca de 1,5% do volume de vinho no alambique, para
eliminao de metanol, acetaldedo e acetato de etila. Na frao corao (cachaa), so
destilados principalmente os alcois superiores e etanol (at 40% v/v do destilado), devese recolher aproximadamente 16% do volume total do vinho. Na frao cauda (at
3%v/v) so destilados compostos fenlicos e cidos orgnicos, assim como certa
quantidade de alcois superiores. As fraes cabea e cauda contm grande
concentrao de compostos indesejveis e devem ser eliminadas.

O uso do cobre na produo da cachaa artesanal de qualidade

O cobre o material mais utilizado nas construes de alambiques, pois tem a capacidade
de catalisar reaes qumicas e contribuir na eliminao de odores desagradveis. Com a
formao do azinhavre (carbonato de cobre), nas paredes internas do alambique, o
excesso de cobre pode passar para a cachaa e contaminar o produto final. A limpeza do
alambique com soluo de cido actico, suco de limo ou at mesmo gua, auxilia na
eliminao desse contaminante.

A cor bonita, mas so impurezas encontradas numa destilao em alambique de cobre.

O armazenamento ou descanso da cachaa deve ser realizado em recipiente inerte, que

no passe odor e sabor para a bebida e no permita contaminao. J o envelhecimento
visa aprimorar o aspecto sensorial e atribuir caractersticas que agregam valor. A cachaa
envelhecida deve ter ao menos 50% do volume mantido em recipientes de madeira com

capacidade de at 700 litros, por pelo menos 1 ano. Aps o envelhecimento, a

concentrao alcolica deve ser padronizada e a cachaa, envasada em recipientes de
vidro, considerados inertes. Os rtulos devem atender aos requisitos da legislao vigente.
Diversas tcnicas so importantes para garantir a qualidade da cachaa. No entanto, o
controle de qualidade deve ser realizado no produto final. Anlises laboratoriais so
indicadas para que o produtor certifique-se de que as etapas de produo foram realizadas
da melhor forma. Contudo, os resultados das anlises podem indicar onde houve falha no
processo de produo, para que o produtor possa aplicar medidas corretivas.

http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/boas-praticas-para-producao-deuma-cachaca-de-qualidade/