Professional Documents
Culture Documents
valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf
se ajusta a las caractersticas predeterminadas de acuerdo a
los requerimientos de los clientes.
Una buena catacin debe ser subjetiva y mejor si es a ciegas. En ella se
confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores, para intentar
definir conjuntamente las caractersticas de los cafs analizados. Ayudar al
xito de la catacin, seguir un orden riguroso en las normas establecidas y
disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el
proceso.
Es importante catar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que
dificulten la concentracin y este lugar es el laboratorio de catacin (es ideal
que las mquinas y equipos se encuentren acordes con las normas que los
rigen, de la mejor calidad y con reconocimiento mundial).
Qu es un catador de caf?
El catador es el profesional que cuenta con un extenso entendimiento acerca
de los procesos productivos, beneficio hmedo y seco, almacenamiento,
comercializacin y control de la calidad ya que todo esto determina, de
acuerdo al resultado de las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr
un lote de caf, que repercutir finalmente en las utilidades del vendedor del
grano.
El catador debe tener a su alcance dos cosas fundamentales: 1) la calidad del
caf ofertado; 2) la calidad que quieren los consumidores.
En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que
conforman la bebida; aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final,
y estos estn relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar,
factores climticos, manejo del cafetal, especie y variedad botnica, tipo de
suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numricas y
a la vez descritos a travs de adjetivos que ilustran sus cualidades o
deficiencias, obteniendo as, EL PERFIL DE TAZA.
En la actualidad, el laboratorio de catacin, es una parte fundamental para que
el vendedor-productor tenga xito en el negocio del caf y es en el laboratorio
donde se toman las decisiones importantes. El evaluador del caf, quien es
llamado el catador, debe plasmar en un reporte, las caractersticas fsicas, de
tueste y de taza del producto analizado.
El consumo de caf en el mundo est en relacin a los gustos y preferencias
del mercado. En definitiva, son las cualidades reveladas en la taza de caf y
sometidas a los sentidos gustativos y olfativos, las que deciden la calidad y el
valor del caf. Los compradores solicitan una muestra para examinarla y
Que
Que
Que
Que
Que
el
el
el
el
el
Caf
Caf
Caf
Caf
Caf
3.
4.
5.
6.
Cules son las pruebas sensoriales que se deben realizar en la materia prima,
proceso de elaboracin y producto final en base a las caractersticas deseadas
y los controles exigidos en la norma?
Las principales cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan en la
bebida de caf son:
* Acidez
* Cuerpo
* Aroma
* Sabor
* Impresin Global
El aroma de un caf no requiere mayor ilustracin. Es bien conocido el olor
caracterstico del caf tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio,
que incluso muchas personas piensan que es ms agradable oler el caf que
tomarlo. El sabor tambin es un rasgo fcil de evaluar para los consumidores.
Aunque las descripciones del sabor del caf que hacen los expertos suelen ser
bastante complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que
estalla en la boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los
catadores expertos lo pueden calificar como suave, dulce, , cido, afrutado,
pronunciado, alto y propio del caf.
La acidez del caf se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en
la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez
puede ser uno de los atributos ms deseados, y est correlacionada con la
temperatura promedio a la que est expuesta el cultivo, y en consecuencia a la
altitud del mismo. Sin embargo puede llegar a ser indeseable cuando se califica
como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas
prcticas de cosecha y del beneficio del caf.
Entre tanto, el cuerpo del caf es una cualidad mucho ms sutil que el aroma y
que el sabor, y es ms difcil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo
corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera
como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequvoco
de su suavidad. El cuerpo de la bebida tambin se puede percibir en la lengua
como una mayor o menor concentracin. Una buena bebida de caf presenta
cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente,
la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepcin de
otros atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo est asociado a
cultivos en reas de mayor temperatura y menor altitud.
Por su parte el amargo es una caracterstica normal del caf debida a su
composicin qumica. Es deseable en grado moderado.
La impresin global se refiere a la calificacin general de la bebida de caf. Por
medio de sta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Est relacionada con
los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la
acidez, percibidos por el sentido del gusto.
Segn la Norma Tcnica Colombiana 3534 establece los aspectos que debe
cumplir el caf tostado, en grano o molido. La actualizacin de la NTC 3534
(segunda actualizacin) Caf tostado, en grano o molido se culmin en
diciembre de 2007. Esta segunda actualizacin ha permitido reajustar y
establecer los parmetros necesarios para que el caf tostado cumpla con las
nuevas tendencias del mercado, segn los intereses de los consumidores. Es
decir que se incluyen factores como los cafs descafeinados o un etiquetado
ms completo. La norma establece los parmetros bsicos de calidad e
inocuidad que debe cumplir el caf tostado que comnmente se consume en
Colombia, tanto en grano, como molido. El caf en grano es aquel que se debe
moler antes de preparar la bebida y el molido es el que se usa directamente,
en el caso de la cafetera elctrica, por ejemplo, sobre un filtro
Dentro de los nuevos aspectos incluidos, se encuentran las especificaciones
para el caf tostado, en grano o molido, orgnico. Estas abarcan desde el
cultivo del caf con la produccin bajo las directrices de la GTC 91 Gua para el
cultivo y beneficio del caf orgnico, hasta su tostin y empaque, con los
lineamientos la NTC 5181 Buenas Prcticas de Manufactura para la industria de
caf y las especificaciones de caf saborizado. Un ejemplo de este ltimo
producto sera caf con sabor a vainilla.
Teniendo en cuenta las anteriores normas la calidad del caf, es el resultado de
muchos procesos y operacines realizados por personas en las fincas, los sitios
de comercializacin, las cooperativas, las trilladoras, el transporte, el
almacenamiento, el embarque, la tostacin, la molienda y la preparacin de la
bebida. Cuando todas las personas de la cadena del caf realizan bien las
labores de produccin y los procesos, se obtiene caf de buena calidad; que al
mismo tiempo debe presentar inocuidad, buena calidad fsica, buena calidad
sensorial y una composicin qumica natural.
La calidad sensorial del caf permite inferir las condiciones y cuidados
brindados al caf, desde su cultivo hasta la obtencin de la bebida.
Un caf de buena calidad sensorial presenta balance en las caractersticas
sensoriales. Adems, es indispensable que no presente aromas ni sabores
extraos que evoquen un deterioro del producto o una contaminacin, como
los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenlico, terroso, qumico
y ahumado entre otros.
CONCLUSIN
En conclusin un caf de primera calidad debe tener una combinacin
consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos