Trabajo colaborativo 2

Procesos lcteos

Elida Guerrero
Lizeth Adriana Fernndez Obando
Tomas Eduardo espinosa
Ern Yesenia Murcia

Norma Beatriz Jurado

Tutor

Universidad Nacional Abierta y A distancia

UNAD
2015

Caso 1.

Se presenta la devolucin de un lote de produccin con fecha de vencimiento

vigente porque el color de la leche empacada presenta un ligero tono marrn que
hace pensar a los consumidores que la leche tiene colorante por error en
produccin.
Cul es la situacin problema?
La leche UHT, est presentado problemas de coloracin (tono Marrn) por la
reaccin de Maillard causada por la formacin de lactosa isomerizacin y
degradacin parcial de la lactosa.
La lactosa es un disacrido producido por isomerizacin de la lactosa cuando esta
se calienta en soluciones alcalinas y durante el tratamiento trmico de la leche
(Delgado, 2002).
La lactosa formada se degrada rpidamente a cidos sacarnicos y galactosa, que
a su vez son degradados para dar compuestos cidos. La formacin de este
azcar tiene lugar por dos vas, isomerizacin de la lactosa en medio bsico y va
reaccin de Maillard por hidrlisis del compuesto de Amadori lactulosil-linasa
(Delgado, 2002).
La formacin de lactulosa en la leche UHT depende fundamentalmente de la
severidad del tratamiento trmico y del pH, a medida que aumenta el pH aumenta
su formacin. Segn Adachi y Patton (1961), los grupos aminos de las casenas
de la leche tendran tambin un efecto catalizador, por tanto la concentracin de
los fosfatos y citratos aumenta la formacin de esa lactulosa.
Cules son las causas por las que se puede presentar defectos en la leche UHT, Yogurt y
mantequilla?

Prdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco

Prdida de cido flico Por el tratamiento UHT indirecto
Prdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilizacin de la botella
Prdida de lisina disponible Por proceso de esterilizacin
Coloracin marrn Producida por reacciones de pardea miento no enzimticas,
formacin de melanoidinas. (Annimo, 2011)

Cules son las variables de control que se deben tener en cuenta en la

elaboracin de leche UHT?

La apariencia organolptico
prueba de estabilidad de protena 72-75% alcohol
Impurezas se debe realizar la filtracin
Azul de metileno
pruebas de esporas
Titulacin: acidez titulable 16-21 Th
PH
recuento total en placas de Petri menor a 1.000.000

Formulacin de la hiptesis.
La coloracin marrn en la leche UHT, es la producida por reacciones de
pardeamiento no enzimtico formando melanoidinas. El pH ejerce un efecto
crucial sobre la reaccin de Maillard la cual es un pardeamiento no enzimtico.
Anlisis y discusin de la hiptesis
La reaccin entre molculas con un grupo amino y otras con un grupo carbonlico
forman compuestos con coloracin oscura debido al aumento de temperatura por
ende hay aumento de la reaccin de Maillard.
Las melanoidinas son pigmentos pardos o negros, de estructuras muy complejas
y alto peso molecular, estos polmeros se forman principalmente por la
condensacin aldlica de cetosaminas o compuestos procedentes de ellas y
tambin por condensacin aldosa-imina.
Algunas medidas de prevencin para evitar esta reaccin es:
Evitar la eliminacin de sustratos, evitando el agregado de azucares reductores y
minimizando el contenido de sacarosas.
Evitar el descenso del pH
Controlando la temperatura y la humedad: no someter a la leche a tratamientos
trmicos muy enrgicos y almacenarlos a una temperatura moderada.
Agregando agentes inhibidores: los sulfitos inhiben el pardeamiento no enzimtico.