Acidez

Para el sntoma de dolor en el esfago, vase agruras o

pirosis.

ndice de acidez o el Valor cido (V.A) presentes en ellos.

Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado
(para el ndice de acidez) se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en
cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico,
en leche es el % en cido lctico.

1.1 Tipos de acidez

A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se
tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composicin natural
del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidicacin de la
sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos
o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es
la desarrollada. sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios
las derdadas.

Animacin que muestra el proceso de titulacin y que permite

observar la forma de hacer una grca de valoracin cidobase.

2 Determinacin de acidez

La acidez es la cualidad de un cido. Pueden presentar

caractersticas tales como sabor agrio, liberacin de hi- La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodrgeno, o pH menor que 7 (a 25C).
dos volumtricos. sta medicin se realiza mediante una
La escala ms comn para cuanticar la acidez o la basi- titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios:
cidad es el pH, que solo es aplicable para disolucin acuo- el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
sa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una
es posible determinar y cuanticar la acidez de diferentes reaccin; reaccin que se puede observar con un indicasustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de dor. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenollos gases dixido de carbono (CO2 , cido), trixido de ftalena (C H O ), que vira (cambia) de color a rosa
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azufre (SO3 , cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2 , neu- cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
tro).
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser cido o la sustancia que contiene el cido.
ms bsico que el magnesio o el aluminio.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin
que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un
soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos
1 Acidez en los alimentos
o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de
cidos libres; el cual es usado como un parmetro de c- la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo.
lidad en los alimentos; mediante las determinaciones del Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la
1

VASE TAMBIN

cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta)

y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Amonaco (NH3 ). Desengrasantes para pisos, azulejos, etc.

Se emplea entonces la siguiente frmula:

Bicarbonato de sodio (NaHCO3 ). Anticido, leudante qumico.

Acidez =

(GB)(N )(P eq)

A

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

3.1 Referencias
[1] Qumica 1. Fundamentos, Aldabe, Aramendia, Lacreu,
Edic.Coluhue, 1999

N = Normalidad del agente titulante.

P = u.m.a. del cido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La frmula determina la cantidad de gramos del cido
determinado por litro de muestra ( Lg ) Si queremos obtener la acidez en funcin del porcentaje entonces el P
lo dividiremos entre 100.
El P de una cido se calcula dividendo el Peso molecular
entre el nmero de iones H+1 .
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que
su PM peso molecular es de 36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35
u.m.a) y solo tiene un ion H+1 . De esa forma se puede
determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido
a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio
(KOH), o si vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).

cidos y bases cotidianos

Ejemplos de propiedades de acidez o alcalinidad en compuestos comunes:[1]

cidos
cido actico (CH3 COOH). Vinagre (conservante
de alimentos).
cido ctrico (H3 C6 H5 O7 ). Aromatizante (sabor a
limn).
cido fosfrico (H3 PO4 ). Removedor de xido en
aleaciones de hierro (fosfatizante).
cido brico (H3 BO3 ). Antisptico, insecticida.
cido clorhdrico (HCl). cido muritico .Removedor de sarro de cermicas, azulejos, etc.
Bases
Hidrxido de sodio (NaOH). Sosa custica. Limpieza de horno, destapador de caeras, removedor de
grasas

4 Vase tambin
Alcalinidad
Anticidos

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5.1

Text

Acidez Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez?oldid=80235552 Colaboradores: 4lex, Oblongo, Gmagno, Tano4595, Xuankar, Magister Mathematicae, BOT-Superzerocool, Florencio, CEM-bot, Roberto Fiadone, Bernard, Rjgalindo, Humberto, Netito777, Jatrobat,
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