UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

TRABAJO

: N01

TITULO

: MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA

CARNICA Y TIPOS DE CORTES DEL VACUNO

ALUMNO

: LUIS ENRIQUE ACUA TANGOA

DOCENTE

: ING. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI PERU

INTRODUCCIN
La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y
distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayora de
los casos grandes mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de la
ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de produccin de las
industrias crnicas.
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a
0,98.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos
los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de
transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben
dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que
retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.
Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos
procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los
cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este
tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un
producto de calidad.
Es as que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y cocidos, dentro de los
cuales se encontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin (que funcin
cumplen el proceso de elaboracin), sus procesos de elaboracin (algunos fenmenos que se
llevan a cabo para la transformacin del producto: fermentacin, madurado, etc.), algunas
recetas de la preparacin de estos, as como tambin se mostraran los equipos utilizados para
su elaboracin.
Buscando la fundamentacin terica de los diferentes fenmenos asociados con la calidad de la carne
y de las interacciones que ste material puede establecer con otros como base de la moderna
industria de carnes, se dise este nuevo compendio en donde se intenta armonizar lo terico con
lo prctico, de manera que pueda servir como material de consulta para acadmicos, investigadores
e industriales del sector. Tambin estaremos tocando el tema de cortes para vacunos que en la
industria crnica es un eje de muchsima importancia ya que es un
Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones prcticas, recogen
elementos de la industria de las carnes en Per , stas, con las particularizaciones propias de cada
pas, pueden ser aplicadas sin temor en otras latitudes.
Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector, desde todo punto de vista,
sometemos a consideracin los elementos aqu expuestos.

I.- DIFERENTES MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA CARNICA

Carnes procesadas
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la
elaboracin de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele
dedicarse a la elaboracin industrial de sopas y caldos instantneos, de embutidos diversos (que
pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne para hamburguesas
dedicada a grandes cadenas y franquicias.
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que puede
tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a
tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y
Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

1. EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les
aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros
condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
1.1.1. Carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de productos
crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros
aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto
que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el
valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un
defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

1.1.2. Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio
y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enranciamiento que alterara
el sabor, disminuira la
capacidad
de conservacin al igual que la conservacin del color.
La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de
grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte.

No
enranciamiento.

usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque

producira

No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura de
almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Cuadro N 1. Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.
Temperatura de
- 8 C
- 15 C
- 22 C
- 30 C
almacenamiento
Tiempo de
1,5 meses 3 meses
6 meses
12 meses
enranciamiento
Fuente: www.analizacalidad.com
1.1.3. Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones
de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que
propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de
sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
1.1.4. Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios
componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes

lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los
nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el
producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuacin se explicara la teora que
formacin de la nitrosomioglobina:

explica el mecanismo bioqumica de la

En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se
descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la nitroso- mioglobina
de intenso color rojo.

mioglobina
mioglobina
xido ntrica o
nitroso mioglobina
(rosa)
1.1.8. Cultivos iniciadores.
Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de embutidos
fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos, el
descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de
conservacin del producto. Para corregir posibles defectos en la maduracin del producto en
numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que
influyen de manera beneficiosa sobre la fermentacin del embutido adems de inhibir el
desarrollo de la microbiota acompaante que normalmente llega a la masa del embutido
procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricacin.
1.1.9. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de
embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las tripas
naturales y las tripas sintticas.

Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases
tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin
microbiana.

Ventajas:
-

Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son ms econmicas.
Dan aspecto artesanal.

Desventajas:
-

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.

Menos resistentes a la rotura.
Presencia de parsitos.
Presencia de pinchaduras o ventanas.
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
Fcilmente atacadas por los microorganismos.
Deben almacenarse saladas.
Deben remojarse previamente.

Algunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son:

Debe de:
Almacenar las tripas a temperaturas bajas.
Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua
corriente fra para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un
gusto salado y el encostrado en el embutido.
Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con acido: una
solucin de acido actico al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).
Nunca debe de:
Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden
romperse en el momento del embutido.
Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

1.2. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

CRUDOS.
1.2.1. Recepcin de la materia prima.
Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen
parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza
la recepcin de elementos y su suministro.
1.2.2. Refrigeracin.
La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin,
casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de
la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.

1.2.3. Troceado y Picado.

La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos
pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso,
la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para
conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas
estn congeladas.
La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en
la
refrigeracin insuficiente o por congelacin deficiente de la materia prima, las partculas de
grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia
excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no se han trabado
convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior durante la
fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el
embutido.
Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se aaden a la vez, estos
equipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo
que permite cortar y amasar simultneamente.
1.2.4. Mezclado.
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a
la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los
agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el
caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el resto de
ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adicin se contina con el amasado
para que la distribucin de los microorganismos sea homognea en toda la mezcla.
Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn,
durante dos hasta cuatro das.
1.2.5. Amasado.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se
golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
1.2.6. Embutido.
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir
las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son
de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para no introducir aire a la tripa),
elctricas hidrulicas.
Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el
cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el
dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla algunos mm mas chico que el de
la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presin de llenado. En el acto de
embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire.
Adems se debe regular la presin de llenado, segn el material de la envoltura, en tripas
naturales menor presin y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta ms presin.

1.2.7. Atado.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de
inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de
la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros.
Para el atado hay modalidades a mano y maquina, en cualquier caso, se usa hilo de algodn, se
hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios
uniformes.
1.2.8. Fermentacin.
Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de aire acondicionado o natural, y
se mantienen a una temperatura variable (entre 12 25 C) y 90 95% de humedad
relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas. Durante esta
etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado como cultivos
iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o aadidos a la masa a acido lctico
principalmente y el pH disminuye hasta valores prximos a 5, es decir, alrededor del punto
isoelctrico de las protenas crnicas.
Esto reduce la capacidad de retencin de agua de la masa, que aporta firmeza al producto
final. Junto con la fermentacin de azucares, las protenas musculares crnicas (actina y
miosina) empiezan a ser degradadas a pptidos, lo que se traduce en un aumento del nitrgeno
no proteico. Las principales responsables de esta degradacin son las proteasa
musculares, fundamentalmente la catepsina D.
Al mismo tiempo, se inicia la hidrlisis lipdica o liplisis, fenmeno que se debe tanto a la
presencia de lipasas microbiana, como de lipasas endgenas de la carne, destacando la lipasa
acida liposomial. Tambin durante esta fase los cocos gram positivos catalasa positivos
realizan la reduccin de los nitratos a nitritos dando lugar a la formacin de la
nitrosomioglobina.
Figura 2. Proceso de fermentacin de los embutidos

1.2.8. 1. Los microorganismos involucrados en la fermentacin.

La fabricacin de embutidos tradicionales de excelente calidad es posible si se utiliza carne de
buena calidad higinica, y se mantiene en unas condicione de maduracin adecuadas.
Asimismo el uso de cultivos iniciadores es una prctica industrial cada vez ms utilizada con
el objetivo de obtener una mayor homogeneidad entre los productos y para mejorar su

estabilidad y seguridad. Los microorganismos empleados en la fabricacin de embutidos son:

Bacterias acido lcticas.

Las bacterias acido lcticas (BAL) constituyen la microbiota mayoritaria del embutido y
participan en prcticamente todos los fenmenos madurativos. Los recuentos de BAL
aumentan rpidamente durante la maduracin, hasta valores de orden de 108 109 ufc/g.
las especies mas comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus,
Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus, siendo las tres primeras las mas frecuentes en los
embutidos espaoles. Las BAL son microorganismos tpicamente fermentativos que
pueden seguir dos rutas metablicas para hidrolizar los hidratos de carbono:
homofermentativo y heterofermentativo. La primera es la que, prcticamente de manera
exclusiva, produce cido lctico, responsable del descenso de pH durante la fermentacin. La
acidificacin implica diversos efectos beneficiosos:

Inhibicin del crecimiento de microorganismos indeseables y patgenos, facilitando la

conservacin.
Coagulacin proteica, a un pH prximo al punto isoelctrico de las protenas
crnicas, que permite el desarrollo de la textura y la cohesin caracterstica tpica de
este tipo de producto.
Reduccin de la capacidad de retencin de agua de las protenas crnicas,
acelerando el proceso de secado.
Induccin de las reacciones de reduccin de nitratos y nitritos a oxido ntrico.
Diagrama de flujo de la elaboracin de embutidos.

Fuente: Martn, B. (2005).

El Chorizo.
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base
de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y
otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta
3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
Tipos de chorizo.
-

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y

claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la
longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su
calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene mas grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo
tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de
dimetro) y las piezas son largas (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado.
Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un
producto perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un
mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o
asar. Es el que mas se comercializa en nuestro pas.

Proceso de elaboracin del chorizo

1.

2.
3.

4.
5.

6.

7.

Troceado: Al igual que en la elaboracin del salami, toda la carne

debe ser fra y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa,
despus de la separacin del cuero, debe ser cortada en cubitos de
2 a 3 cm.
Molido: La carne se muele con un juego simple de discos y
cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de dimetro
para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo.
Mezclado: la carne picada se mezcla con los dems ingredientes y
esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm. Luego la
masa crnica se deja reposar y curar por 24 horas en refrigeracin
a 5 C.
Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5
minutos para uniformizar la pasta y los dems ingredientes.
Embutido: La masa crnica se embute en tripas naturales de
intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao
adecuado. El atado se efecta amarrando los embutidos con hilo,
formando chorizos de 6 a 8 cm.
Secado/ahumado: El secado se efecta a 20 C durante 4 a 6
das, o en la cmara de ahumado a 49 C durante 6 horas con
la chimenea de descarga abierta para disminuir la humedad.
Terminado el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 o 6
das en el cuarto de secado.
Envasado/almacenado: Los chorizos son envasados en bolsas de

plstico y son conservados y comercializados bajo refrigeracin.

A continuacin se muestra un diagrama de flujo que muestra las

etapas de elaboracin del chorizo:

Salchicha colorada o tipo huacho.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne

de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de
ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.

1.3.4.1. Proceso de elaboracin de la salchicha huachana

1.

Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1 C).

2.

Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.

3.

Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se

adiciona el colorante.

4.

Embutir en tripas de cerdo.

5.

Orear el producto de 2 a 3 horas.

6.

Guardar en cmara de refrigeracin a 5 C.

Carnes en Conserva
Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la produccin
crnica se suela destinar a la conservacin, mejorando as su distribucin. Dentro de las tcnicas de
conservacin se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos.
Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado
de salazones (un ejemplo son los jamones) y el ms frecuente que es congelado.
Recepcin
En esta primera etapa se realiza, un examen fsico organolptico, para determinar la calidad de la
materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los
requisitos de procesamiento.
2.- CORTE Y LAVADO
La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentacin final y al tamao del envase
adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con
abundante agua clorinada para eliminar residuos, huesos pequeos trozados, sangre etc. Asimismo
con el lavado estamos reduciendo la carga microbiolgica.
Cocinado
La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido ( estofado, seco,
tipo pachamanca etc.) y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscndose con esta coccin :

(a) Eliminar el agua de constitucin y grasas.

(b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana

(c) Facilitar la contraccin sin la cual sera difcil llenar los envases de mayor volumen;

(d) Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo, por lo tanto, el
aumento de la presin desarrollada en los envases durante el procesado y

(e) Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar inmediatamente el envase
con el producto es que la temperatura durante el cierre del producto enlatado es mayor.

El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas de

almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las
bacterias termfilas.
Envasado
ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la presentacin de un
producto, la forma como se introduce y se presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas
en el uso de envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados.
Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado industrial de los alimentos, se
utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta. En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo
cuidado para controlar el buen funcionamiento de la cerradora y del doble cierre que produce. Los
fabricantes de botes deben aconsejar sobre la estructura ptima del doble cierre y sobre la
frecuencia y tcnica a seguir para su examen con el fin de realizar un control adecuado. Es obvio
que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda que el fabricante de conservas dispone frente a
la alteracin de sus productos y frente a las prdidas financieras.
Llenado de Latas
Independientemente de que se llenen a mano o a mquina debe comprobarse regularmente la
temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de vaco y
esterilizacin) y el peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobacin de pesos
de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las
recetas de determinados productos. El llenado correcto no slo es deseable por razones econmicas,
sino que tiene tambin ventajas tcnicas importantes.
Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en las grficas de
registro de control que estarn a la vista del supervisor de lnea, de forma que pueda observar
posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.
Adicin de lquido de gobierno
El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el
aire retenido y llenar los espacios vacos en los envases eliminndose las bolsas de aire ya que
adicionamos estos lquidos a temperaturas cercanas a los 90 C
Espacio libre o de cabezal.
La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se
fundamenta en que los slidos o los lquidos cuando se calientan se expanden (dilatan) y por
consiguiente aumentan su volumen, contrayndose y recuperando su volumen original cuando se
enfran. Se explica que cuando en un envase abierto, la presin de los gases en el espacio libre
superior est en equilibrio con la presin atmosfrica. Durante el esterilizado al aumentar la
temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presin de vapor de agua,
por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio
superior guarde correlacin con el grado de vaco presente en el envase que a mayor altura e igual
vaco dispone que los productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o clidos podr

expandirse sin afectarla mayormente, en contraposicin de un espacio libre menor que conlleva a
una deficiencia en el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones econmicas y tcnicas. El
llenado insuficiente origina corrosin en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede
afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena
evacuacin, especialmente por el mtodo de inyeccin de vapor, durante el tratamiento trmico
tiene lugar una tensin o distorsin permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con
agitacin el movimiento del gas del espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y
ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos cidos, que durante su
almacenamiento, originan hidrgeno por corrosin de la lata, su espacio de cabeza es el hueco
reservado para que lo ocupe el hidrgeno antes de que la lata se abombe. Por estas y otras razones
es importante un control adecuado del espacio de cabeza. Generalmente se persigue conseguir un
espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada.
Finalidad de la adicin del lquido de gobierno.1) Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.
2) Facilita y homogeniza la transmisin del calor en el interior del envase.
3) Bajan o elevan el pH de los alimentos segn las circunstancias o necesidad.
4) Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacos que podran estar llenos
de aire por lo tanto se reduce tambin los riesgos de corrosin en el interior del envase.
Evacuacin
Fundamento tcnico de la ejecucin del vaco
Esta operacin es realizada tanto en la elaboracin de conservas de origen vegetal y con mayor
razn en la elaboracin de conservas de origen crnicos; tiene sinnimos tales como exhausting,
vaco, agotamiento etc., su funcin fundamental es la eliminacin de aire disuelto en el producto,
por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es ms pesada, antes de que el envase sea
cerrado hermticamente consiguindose adems una compensacin de equilibrio fsico-qumico que
se denomina vaco parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vaco es evitar que
exista una presin interna mayor durante el proceso de esterilizacin, evitndose de esta manera los
posibles abombamientos de los envases por exceso de presin interna, adems al eliminar el aire
estamos evitando la posible contaminacin contenida en el medio ambiente que rodea al proceso. El
vaco en si se logra despus del proceso de enfriado, donde se condensa la atmsfera de vapor
creada durante la evacuacin al desplazar el aire.
As tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente disponen de cierres de media
vuelta o tambin de presin, la seguridad de su cierre depende en gran parte de la consecucin de
vaco que consiguen en el interior de su envase, que va a permitir mantener la tapa en su sitio
adecuado.
Factores mecnicos y bioqumicos que incide la formacin de vaco.1.- Mantener la tapa y el fondo del envase colapsados, como resultante de una mayor presin
atmosfrica exterior.
2.- Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la esterilizacin, previniendo
de esta manera que se produzcan fisuras, que ocasionaran una recontaminacin de estos.

3.- Reducir al mximo los cambios qumicos que pueda originar cambios en el sabor natural del
producto, y adems preservar sus vitaminas, as como tambin se impide, al expulsar el aire, el
desarrollo de bacterias aerbicas.
Factores que influyen en la formacin de vaco.1) La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre la formacin del
vaco similar al de la temperatura, y se estima que la prdida de vaco est en el orden de una
pulgada de mercurio por cada 1000 pies de altitud, por lo que hay que considerar estos efectos en la
elaboracin del producto.
2) La forma de ejecutar la eliminacin del aire; esta puede realizarse mediante calor directo, vapor
saturado, en forma mecnica empleando bombas de succin, siendo la ms empleada la utilizacin
de vapor saturado y la adicin del lquido de gobierno en caliente simultneamente.
3) Debemos recalcar un efecto colateral que se produce durante la operacin de agotamiento, que es
la prdida del valor nutricional de los alimentos debido a la oxidacin y destruccin de la vitaminas
"A" y "C".
4) Evita la corrosin de la hojalata, al eliminar el oxgeno residual que de otra manera reaccionara
con el estao, solubilizndolo (cuando hay exceso en algunos casos se llega hasta la perforacin del
envase).
Todo lo descrito anteriormente hace que la operacin de evacuacin sea muy importante en la
elaboracin de conservas.
Cerrado hermtico
Esta operacin se realiza tanto en envases de vidrio, hojalata, aluminio etc.
Envases metlicos (doble cierre).- Para la presentacin del producto es esencial la formacin de un
sello hermtico. Las otras operaciones previas o posteriores al sellado no tienen ninguna validez a
menos que se halla efectuado el cierre adecuadamente para garantizar el aislamiento del contenido,
as de esta manera, impedir la descomposicin del producto por filtracin o recontaminacin.
Cada compaa que utiliza este tipo de sellado deber contar dentro de su personal con una o ms
personas que conozcan las caractersticas del doble cierre efectuado correctamente y los mtodos
para evaluar la formacin del cierre mediante la medicin e inspeccin del mismo.
El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermtico que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del
cuerpo, salvo en el caso de los envases cilndricos, en la parte de la costura lateral, se agregan dos
espesores ms, provenientes del cuerpo, contndose en este caso siete espesores. En este sector de la
costura lateral es donde generalmente se originan los defectos ms saltantes y notorios.
Formacin del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaa de la
lata y el los rodillos de cierre de la primera operacin hace encajar la pestaa de la lata
enrrollndola.
A medida que continua la primera operacin del rodillo de cierre ha obligado parcialmente a la
pestaa del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que el gancho del cuerpo se

forme por accin del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a la pestaa del cuerpo. Terminada
la primera operacin queda la pestaa del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata
formando el gancho del cabezal. La pestaa del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca
parcialmente dentro del rea de la pestaa del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto
sellador que llenar los vacos y formar un sello cuando se completa el doble cierre.
A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una primera operacin
adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operacin no va a poder enmendar nunca un
cierre efectuado deficientemente durante la primera operacin.
El o los rodillos de cierre de la segunda operacin son los encargados de realizar el planchado de el
cierre que se form en la primera operacin.
Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del
tratamiento trmico, con el propsito de eliminar restos de materia prima (carne, pescado, pollo
etc.) o del lquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza, almbar etc.) que pueden
haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la contaminacin posterior del producto, ya que
al ser materia orgnica la cual se va a secar durante el proceso de esterilizacin, posteriormente
etiquetada y llevada a los centros de expendio, donde por las condiciones de almacenamiento
(sobretodo por la humedad del medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de
microorganismos en esta materia orgnica llegndose a producir focos de oxidacin y de
penetracin del envase..
Esterilizacin comercial por el calor
El objetivo de esta operacin en la elaboracin de conservas es la eliminacin de todos los
microorganismos patgenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patgenos bajo
condiciones normales de almacenamiento.
Resistencia de los microorganismos al calor.- La destruccin de los microorganismos por el calor no
significa una destruccin en el sentido fsico, sino ms bien una prdida de la viabilidad, o sea una
prdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la
conclusin que los microorganismos sometidos a la accin del vapor (calor hmedo) se inactiva o
destruyen exponencialmente con el tiempo de exposicin a una temperatura total. La esterilizacin
comercial consiste en dar al alimento un tratamiento trmico que inactiva los microorganismos
patgenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor, sabor, estructura,
valor nutritivo etc., en la prctica el tratamiento trmico es menos intenso pero se logran productos
con tiempo de conservacin prolongados; y en cuanto a los microorganismos que pudieran quedar
no puedan desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.

Carne fresca
Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en
mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda"
en las carniceras y acaban en el usuario final.
Los orgenes de la comercializacin de la carne podran remontarse a los primeros asentamientos
humanos y al desarrollo de los diversos mercados, oficios y profesiones. Con el tiempo la carne se
ha convertido en un producto bsico de alto valor en muchos pases. La carne fresca es un bien
altamente perecedero y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con suma atencin para
garantizar la proteccin del consumidor. La produccin, transporte, almacenamiento y
comercializacin de la carne han de realizarse en condiciones higinicas.
Con frecuencia la carne fresca o congelada se enva desde una determinada regin del globo hasta
los mercados donde hay mayor demanda. Cuando las industrias crnicas tienen escasez de
materiales crnicos crudos pueden importar grandes cantidades de recortes de carne congelada de
cualquier lugar del mundo para su ulterior elaboracin. As no sera improbable que en un estante de
un supermercado de frica pudiramos encontrar un producto de carne enlatada que contuviera
carne de bfalo de Asia, cerdo de Europa y vacuno de Amrica del Sur.
En los pases industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de modernas instalaciones
de sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercializacin, se le aplica una cadena de fro
ininterrumpida. La puesta en marcha de los procedimientos de inspeccin y control de calidad de la
carne y el seguimiento de su implementacin son responsabilidad de las autoridades
gubernamentales. En funcin de su ubicacin, podemos distinguir bsicamente dos sistemas de
comercializacin diferentes:En las zonas rurales de los pases industrializados, la cadena de
comercializacin de la carne suele estar cubierta en su totalidad por carniceras tradicionales, que
venden carne fresca producida en las inmediaciones, evitando as largas cadenas de suministro. Los
carniceros tienen contacto directo con los pequeos productores pecuarios y suministran a los
consumidores carne fresca y cortes de carne especficos. El hecho de tener sus propias instalaciones
de sacrificio, despiece, elaboracin y venta garantiza la frescura y rastreabilidad de la carne puesta a
la venta. Las autoridades locales competentes velan por el cumplimiento de las normas de inocuidad
e higiene de la carne.

En los ncleos urbanos y las reas industriales, el nmero de pequeas carniceras que venden
directamente su propia produccin a los consumidores ha disminuido significativamente en las
ltimos dcadas. Con el crecimiento demogrfico y el consecuente incremento de la demanda de
carne, se precisan sistemas de comercializacin ms adecuados. Los modernos supermercados han
asumido esta funcin. Un volumen de produccin y comercio de carne tan elevado requiere
estrictos sistemas de control de calidad a fin de evitar peligros para la salud pblica de los
consumidores. Debido a la distancia existente entre las zonas de produccin ganadera y los puntos
de venta y, por tanto, a las cadenas de suministro ms largas, la frescura y rastreabilidad / rastreo de
los productos representan un desafo para todos los participantes en la cadena de comercializacin.
El desarrollo y la posterior introduccin de sistemas de control de calidad estrictos y de mecanismos
de rastreabilidad eficientes han sido una lgica consecuencia.
En algunos pases donde se ha producido un rpido proceso de industrializacin unido a la
concentracin de la poblacin urbana y a la expansin de las grandes metrpolis, han surgido graves
problemas de suministro de alimentos. Debido a las preferencias de los consumidores an vigentes,
la carne fresca a menudo sigue vendindose en los mercados tradicionales de productos frescos,
pero debe transportarse desde zonas lejanas situadas fuera de las ciudades sin una infraestructura
adecuada. De ello pueden derivarse graves peligros para la salud de los consumidores. En los
ltimos aos, estn surgiendo supermercados en dichas zonas, pero los precios en general ms altos
hacen que la carne con frecuencia no resulte
asequible para los grupos de ingresos ms bajos.
En los pases en desarrollo con predominio de
economas basadas en la agricultura, la distribucin
de
carne
fresca
sigue
realizndose
fundamentalmente en los mercados tradicionales de
productos frescos o en simples puestos callejeros.
Estos mercados tradicionales y puestos de carne con
frecuencia estn situados en proximidad de los
lugares donde se efecta la matanza o de las
instalaciones de sacrificio rurales. A falta de
cadenas de fro eficientes, la carne fresca se compra
a primeras horas de la maana y se cocina y
consume en el mismo da. Las autoridades locales
han adoptado normas de inspeccin de la carne para
promover el suministro de carne inocua y sana a los consumidores, pero su aplicacin y
seguimiento presentan an importantes variaciones.

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE VACUNO Y SIS USOS

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que
compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicera
como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con

nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus
cualidades nutritivas y por sus caractersticas a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos encontremos, esta es una
informacin tambin de gran inters tanto para los que compartimos nuestras recetas de
cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronmico, as que podemos
ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboracin.
Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extrada de la web de la OCU) y a
continuacin describimos brevemente cada uno de ellos:

Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera:

Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escpula
(omplato) de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del animal, por su calidad
y el corte ms adecuado para ser frito, ya que otros tipos de coccin podran arruinar su
sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes como son:

Mignons: Filete cortado fino para ser frito rpidamente.

Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del

solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte ms
delicado y preferido de todos.

Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor.

Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor.

Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.

Estos cortes descritos ms arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco y
directo, que no requieren la adicin de mucha grasa, debido a que resultan sumamente
jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco, caliente una sartn
previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la carne, al principio la carne
podra pegarse un poco, pero al cocinarse se despegar. Cuando est suficientemente
dorada de un lado, d la vuelta y drela del otro lado. Cuando este bien dorada de ambos
lados, reduzca el calor a muy bajo y contine la coccin hasta el grado deseado, ya sea
crudo, mediano o bien seco. El tiempo empleado depende del espesor del corte y de la
preferencia suya.
Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor
general. Se sita entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.
Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o sopas.
Costillar: Es un trozo de lomo tambin con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha,
asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y
se deben cocinar lentamente. Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos
tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.
Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensin muscular del vientre del animal
hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de coccin lenta. Ideal
para picar.
Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen
muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco ms de
grasa y ser un poco ms dura.
Carne para asado: Este msculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero
sirve slo para ser asado.
Espaldilla: Corte bueno para los estofados. Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para
disfruta mejor de su calidad.
Nalga redonda: Este es el corte de carne ms frecuentemente usado para frer. El mejor
corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeos, ya separados del hueso del anca.
Agujas: Estos cortes son ms adecuados para asarse y guisarse. Msculos de la parte
interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene
hueso.

Pata: Este msculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

Osobuco: Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de
la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte central tiene la
mdula sea. Se prepara guisado.

BIBLIOGRAFA

Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La

carne, los productos lcteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.

"The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten Speed
Press. Libro de recetas ilustrado.

"The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton
Mifflin Cookbooks.

"The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J.

Adams, Publicado en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Una
visin crtica desde el punto de vista feminista.

"You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicado en 2003 ed. Macmillan

"Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt

"Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier

Health Sciences - Libro tcnico que aborda todos los procesos de la carne en la
industria (incluso la qumica durante el cocinado).