REDUCCION DE TAMAO

La reduccin de tamao es una de las operaciones unitarias comnmente usadas en la

industria de procesos, existen diferentes equipos dependiendo del tipo de materia prima y
producto deseado, pero antes de llevar cabo la operacin se debe tomar en cuenta ciertos
factores que influirn en el proceso como son:

Propiedades fsicas del material: dureza, resistencia a la trituracin, que tan pegajoso
es, naturaleza explosiva, gravedad especifica, contenido de humedad y estructura
mecnica, si el material a manejar es suave o duro, quebradizo o fibroso.
Cantidad de material a manejar.
Tamao de la alimentacin y del producto.
Velocidad de reduccin de tamao del equipo. (1)

EQUIPOS PARA CORTE

Existen tres tipos de equipos que son:
1. Cortadoras de cubos.
2. Rebanadoras
3. Cortadores de cuchillas.
CORTADORAS DE CUBOS.
Principio de Funcionamiento
La primera cuchilla de corte en rodajas (ajustable) corta el producto en rodajas lisas u
onduladas. Luego, estas rodajas son cortadas en tiras por medio de las cuchillas circulares.
Finalmente, el eje de la cuchilla de corte transversal las corta en cubos o tiras de la medida
deseada. , el requerimiento energtico esta alrededor de 3-4 Kw. Las dimensiones totales
pueden ser: 2x2x1.5 (2)

Partes de una cortadora estndar.

Carcasa: de acero inoxidable.

Tolva de alimentacin: donde se deposita la materia prima, de acero inoxidable, con

paredes inclinadas y de capacidad variable.
Tornillo de alimentacin: situado en el fondo de la tolva, dirige la materia prima a las
cuchillas de picado.
Sistema de picado: est compuesto de discos perforados y cuchillas de 3 aspas cada
una que presentan una perforacin en el centro para encajar en el eje de transmisin
del movimiento. Las cuchillas que giran ejercen una accin de picado y corte contra los
discos produciendo tambin el avance del material de picado hacia el disco siguiente.
Los discos son placas circulares con perforaciones de diversos dimetros dependiendo
de lo fino del picado. En el dispositivo se coloca primero un disco de sujecin y luego
una cuchilla. A continuacin viene un primer disco perforado con perforaciones de
dimetro mayor que el siguiente y el ltimo disco. Entre ambos va otra cuchilla picadora.

Motor y dispositivo de transmisin de movimiento: el tornillo de alimentacin empuja al

producto hacia los discos y cuchillas que los cortan y por efecto de auto alimentacin las
propias cuchillas empujan al producto hacia delante llegando a salir por el ltimo disco
perforado. Las cuchillas se someten a un tratamiento anticorrosivo. Es frecuente el
calentamiento de la materia debido a filos de cuchillas en malas condiciones o aun
escaso empuje hacia delante de la materia por un mal ajuste del dispositivo de
picado.(3)

Ventajas y desventajas de usar una cortadora de cubos

Ventajas
1. Fcil y rpido montaje y desmontaje de cuchillas, que permite cambiar de producto y
facilitar la limpieza.
2. Bajo costo de mantenimiento, las cuchillas pueden ser afiladas o cambiadas
individualmente o en conjunto.
3. Fcil mantenimiento e higiene, por su construccin en acero inoxidable
Desventajas
1. Se debe tener un conjunto de cuchillas de repuesto.
2. Parte del tiempo de produccin se pierde en el cambio de cuchillas.

3. En la produccin a gran escala es necesario tener cortadores en paralelo para evitar

que el cambio de cuchillas afecte el flujo de produccin y se pueda cambiar de producto
inmediatamente.
4. Las cuchillas deben afilarse cada 8 horas de trabajo, especialmente cuando han sido
usados con vegetales duros, como zanahorias, nabos, repollo, apio. El no hacer esto
dar lugar a un producto desigual. (4)
Aplicaciones
El uso de tres herramientas de corte ofrece una flexibilidad mayor en la seleccin de los
tamaos y formas de corte, este tipo de cortadora se utiliza para:
Jamn cocido y ahumado

carne congelada

pollo crudo

carne de cordero, carne de pato

zanahorias, nabos, repollo, apio, etc. (5)

REFERENCIAS
(1) Gavhane, K.A. (Ed). (2009). Unit Operations 1: fluids flow and mechanical operations.
S.I. Units. Nirali Prakashan.

(2) Saravacos, G. & Kostaropoulus, A. Handbook of food processing equipment.

Recuperado de: www.google.com/books

(3) http://www.logismarket.com.mx/vm/cortadora-en-tiras-y-cubos/17536198073356597204-p.html
(4) Greensmith, M. (Ed). (1998). Practical Dehydration. London. Woodhead Publishing
Limited.
(5) www.stia.net/files/product/.../42_1843522885kujv_e_es_dpp_23243.pdf