[CARBOHIDRATOS]

INDICE:
Carbohidratos:
Dedicatoria.2
Introduccin
3
Definicin4
Generalidades5
Funciones6
Estructura Qumica..6
Clasificacin..7
Monosacridos..8
Oligosacridos.1
9
Polisacridos
20
Nutricin...33
Aplicaciones Generales.34
Metabolismo35
Conclusiones..36
Bibliografa37

I.E.P. MARIANISTA

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[CARBOHIDRATOS]
DEDICATORIA:

A nuestros padres, que son la gua en nuestro camino hacia el xito y q con su apoyo
constante hacen q seamos un bien para la sociedad.

A nuestros maestros, por ser ellos quienes trazan el sendero de nuestro futuro, y con
su empeo y sabidura nos preparan para tomar las riendas de nuestro pas.

A Dios por acompaarnos siempre como padre todopoderoso

I.E.P. MARIANISTA

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[CARBOHIDRATOS]
INTRODUCCIN:
Los carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son molculas orgnicas compuestas por
carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad
de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biolgica primaria
de almacenamiento yconsumo de energa. Otras biomoleculas son las grasas y, en menor
medida, las protenas.
Las plantas sintetizan los glcidos o carbohidratos gracias a la intervencin del pigmento
llamado clorofila produce monosacridos a partir de la energa solar y de su capacidad de
captacin osmtica de sus propios nutrientes. Por esta razn, los vegetales reciben el
nombre de auttrofos puesto que son capaces de transformar materiales inorgnicos
en recursos orgnicos.Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de
monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos
monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico,
tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un
monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin
de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es
C12H22O11.
Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no
pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmulaqumica general de un
monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a
tres. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de
carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.
Los carbohidratos complejos estn hechos de molculas de azcar que se extienden juntas
en complejas cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
guisantes, frjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los
carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energa. La
glucosa es usada en las clulas del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena
en el hgado y los msculos como glucgeno para su uso posterior.
Los oligosacridos estn compuestos por entre tres y nueve molculas de monosacridos
que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido
para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de
monosacridos de la cadena se tienen los trisacridos (como la rafinosa ), tetrasacrido
(estaquiosa), pentasacridos, etc.

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[CARBOHIDRATOS]

DEFINICIN:

Carboh
idratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono y tambin simplemente azcares. En su

composicin entran los elementos carbono, hidrgeno yoxgeno, con frecuencia en la
proporcin Cn(H20)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de aqu los nombres carbohidratos o
hidratos de carbono.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y al mismo tiempo, bastante
dismiles, azcar comn, papel, madera, algodn, son carbohidratos o estn presentes en
ello en una alta proporcin.
A partir del dixido de carbono y agua, las plantas sintetizan los carbohidratos, en
un proceso denominado fotosntesis.

El pigmento verde de las plantas, la clorofila, pone a disposicin del vegetal, la energa que
absorbe de la luz solar. En este proceso tienen lugar numerosas reacciones catalizadas
por enzimas, no todas se comprenden, queda el CO2 reducido como carbohidrato y a su vez
se libera oxgeno.
La energa solar qued transformada en energa qumica a disposicin de las plantas y
de animales, los cuales metabolizan los carbohidratos realizando la operacin inversa y
utilizando la energa para diversos fines.

Ingerimos cereales, pero los cereales, digamos arroz, maz, contienen almidones, estos son
macromolculas polimricas de glucosa, que nuestro organismo procesa y transforma con
sus enzimas para nuestro beneficio:

La glucosa, no solamente la utiliza el organismo como fuente de energa, puede

transformarla en otras macromolculas, el glucgeno, que se acumula en el hgado
y msculos y sirve de reserva de energa, la transforma en colesterol
y hormonas esferoidales imprescindibles para numerosas funciones. Si se ingieren excesos
de carbohidratos estos se transforman en grasas. De modo que, estos compuestos resultan
importantes para nosotros, no solo por el algodn, papel y madera, los carbohidratos
constituyen uno de los tres grandes grupos de alimentos.
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[CARBOHIDRATOS]

Antecedentes histricos
Los hidratos de carbono han sido un importante componente en la dieta humana, desde
nuestros tiempos ms remotos.
De los granos de cereales y tubrculos se obtena el almidn, mientras que
de alimentos como la fruta, miel y vegetales se obtenan azcares simples, como glucosa y
fructosa. Debido a los mtodos desarrollados para el refinamiento de sacarosa
(azcar comn) a partir del azcar de caa y remolacha, la glucosa y fructosa, se han
incrementado en la dieta en relacin con el almidn.
Al contrario que los informes contemporneos, la introduccin de jarabes con elevado
contenido de fructosa (tambin conocidos, como HFCS: High Fructose Corn Syrup, y
Isoglucosa) en el ltimo cuarto del siglo XX, realmente cambi muy poco la proporcin
de consumo de azcares simples en relacin con el almidn, o la relacin del consumo de
glucosa con fructosa.
La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en alimentacin y
bebidas hace 20 aos, habiendo sido comercializada previamente como suplemento para
la salud. La fructosa cristalina pura, ha tenido un efecto insignificante en la composicin
de carbohidratos en la dieta, debido al pequeo volumen que produce este azcar en
relacin con otros almidones, jarabes y edulcorantes naturales y aadidos.
Los cientficos en alimentacin estn a favor de la fructosa cristalina pura y los
edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen propiedades funcionales
ms all de su dulzor inherente, el cual aumenta su utilidad en alimentos y bebidas.
GENERALIDADES:

Estn constituidos por H,C y O.

Son los Compuestos orgnicos mas abundantes en la naturaleza y las plantas verdes,
se producen mediante la fotosntesis.

Adems de las plantas se encuentra en bacterias y algunos animales.

Su frmula General es Cn(H2O)n.

Son la principal fuente de energa.

1g proporciona 4 kcal.

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Son una de las 4 principales biomoleculas (protenas, lpidos, cidos nucleicos).

Se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o pihidroxicetonas.

Son Solubles en agua.

Presentan enlace covalente (glusdico).

Generalmente blancos y cristalinos con sabor dulce.

Dependiendo del n de tomos de carbono presentes en su estructura reciben su

nombre:

3 C-Triosa 4 C-Tetrosa 5 C-Pentosa 6 C-Hexaosa

Suelen clasificarse en simples y complejos.

Simples: Monosacridos y disacridos. Complejos: Polisacridos.

Almacenan energa, en las plantas se almacena como almidn, mientras tanto en el

ser humano en msculos e hgado como glucgeno.

FUNCIONES:
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso

seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el
cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una
pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente
no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se
acumula
en
el
organismo
como
tejido
adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.

Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las

protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de

carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando as problemas (cetosis).

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Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y

estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin
de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

ESTRUCTURA QUIMICA:
Los
glcidos
son
compuestos
formados
en
su
mayor
parte
por tomos de carbono e hidrgeno y en una menor cantidad de oxgeno. Los glcidos
tienen enlaces qumicos difciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen gran
cantidad deenerga, que es liberada al romperse estos enlaces. Una parte de esta energa es
aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte es almacenada en el organismo.
En la naturaleza se encuentran en los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas
o asociadas a otras como las protenas y los lpidos.
Se distinguen principalmente por la Orientacin de los grupos Hidroxilo. Esta pequea
diferencia estructural tiene gran efecto en las propiedades bioquimicas, organolecticas y en
las propiedades fisicas como: punto de fusin y rotacin de la luz polarizada. Un
monosacarido de forma lineal que tiene un cabonilo en el carbono lineal formando un grupo
aldehido se clasificara como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo esta en un atomo
interior formando una cetona se clasifica como cetosa
CLASIFICACIN:
Los
carbohidratos
se
clasifican
en monosacridos,
oligosacridos
y
polisacridos. Un monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida
o enzimtica, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.
Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como simples
(monosacridos y disacridos) o complejos (oligosacridos y polisacridos). El trmino
carbohidrato complejo fue usado por primera vez en la publicacin Dietary Goals for the
United States (1977) del Comit seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas,
vegetales y granos enteros".4 Las pautas dietticas generalmente recomiendan que los
carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes,
como frutas y productos lcteos deberan cubrir el grueso del consumo de carbohidratos.
Las guas dietticas para los americanos USDA 2005 prescindieron de la distincin entre
simple/complejo, en su lugar recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra.5
El ndice glicmico y el sistema de la carga de glicemia son populares mtodos de
clasificacin alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en carbohidratos basados
en su efecto sobre los niveles de glucosa sangunea. El ndice de insulinaes un mtodo de
clasificacin similar, ms reciente el cual clasifica los alimentos basado en su efecto sobre
los niveles de insulina. Este sistema asume que los alimentos con ndice glicmico alto
pueden ser declarados para ser la ingesta de alimentos ms aceptable.
El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en Dieta, Nutricin y Prevencin de
Enfermedades Crnicas (serie de informes tcnicos de la WHO 916), recomienda que el
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Principales
monosacridos
[CARBOHIDRATOS]

Aldosas

consumo de carbohidratos suponga el 5575% de la energa diaria, pero restringe el

consumo de "azcar libre" a un 10%.

Triosas

Gliceraldehdo

Tetrosas

Eritrosa

Treosa
Pentosas

Ribosa

Desoxirribosa

Arabinosa

Xilosa

Lixosa

MONOSACARIDOS:

Hexosas

Alosa

Altrosa

Glucosa

Gulosa

Manosa

Idosa

Galactosa

Como ya sealamos, en una primera

aproximacin, son polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas.
La estructura contiene
pues,
varios
grupos
hidroxilos
y
un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al
referirnos a ellos es "osa". Una hexosa es por
tanto, un monosacrido de seis tomos de
carbono.
Si
el carbonilo se
presenta
como aldehdo ser una aldohexosa y si se
presenta de forma similar a una cetona,
diremos es unacetohexosa.

Talosa

La mayora de los monosacridos naturales

son pentosas o hexosas.

Cetosas
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Dihidroxiacetona

Eritrulosa

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[CARBOHIDRATOS]
Pentosa Hexosa Hexosa
Aldopentosa Aldohexosa Cetohexosa
Para representar estructuras de carbohidratos, se utiliza una representacin abreviada, las
frmulas de proyeccin de Fischer. Las frmulas de proyeccin de Fischer, resultan
cmodas para representar estructuras y por tanto, se continan utilizando, igual que el
convenio de clasificar los carbohidratos como pertenecientes a las familias D o L, en lugar
de utilizar el convenio mucho ms actual de clasificar R o S (Cahn-Igold-Prelog). Digamos
D(+) gliceraldehido, D porque el OH est a la derecha y el signo (+) se refiere solo a la
rotacin de luz polarizada, es una molcula dextrgira. As un carbohidrato que presenta el
OH del estereocentro ms alejado del carbonilo a la derecha, se clasifica como D. si
estuviera a la izquierda, se clasifica como perteneciente a la familia L o serie L.
Algunas aldopentosas naturales:

D-Ribosa 2- Dexoxi- D-Xilosa D-Arabinosa

D-ribosa
La ribosa y la dexoxiribosa forman parte de los cidos nucleicos. La ribosa tambin se aisla
de la hidrlisis de la riboflavina (vitamina B2). El prefijo "dexoxi" se refiere a que este
monosacrido contiene menos tomos de oxgeno que lo comn, incumple con la frmula
Cn(H20)n.
La xilosa y la arabinosa, pueden aislarse de los productos de hidrlisis de las resinas
vegetales, recibiendo la xilosa tambin la denominacin de "azcar de madera". La D(-)
Arabinosa se encuentra tambin en bacterias y esponjas. Las hexosas naturales ms
comunes son:

D(+)- Glucosa D(+)-Manosa D(+)-Galactosa L(+)- Ramnosa D(-)- Fructosa

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[CARBOHIDRATOS]
La glucosa tambin recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria (D(+)-Glucosa),
tambin azcar de sangre, pues est presente en la sangre humana en concentracin de 65110 mg/100 ml. Es posiblemente el producto natural ms abundante pues se encuentra
como polisacrido en el almidn, la celulosa y el glucgeno. Tambin aparece combinada
como disacrido en el azcar comn, la sacarosa (fructosa y glucosa) y en la leche de todos
los mamferos, lactosa, azcar de leche (galactosa y glucosa).
La glucosa, galactosa y ramnosa forman con frecuencia parte de glicsidos naturales. Los
glicsodos son compuestos con una estrucura formada por uno o ms carbohidratos que se
enlazan a una molcula que no es un carbohidrato. El conjunto se llama glicsido y la
porcin que no es un carbohidrato se denomina aglicn.
La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azcares el compuesto ms dulce,
tiene bastante ms poder edulcorante que la sacarosa, donde se encuentra enlazada con la
glucosa. Esta cetohexosa se encuentra libre en la miel y en muchas frutas.
La D(+)-Manosa, se encuentra formando muchos polisacridos naturales.
Ciclacin de los monosacridos
Analicemos lo dicho anteriormente respecto a que los carbohidratos, en forma
de polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas, en solucin acuosa, permanecen en pequeas
proporciones con sus formas cclicas, que son las ms abundantes.
Por ataque nucleoflica de los electrones del oxgeno hidroxlico, sobre el carbono
carbonlico, las aldosas o cetosas, de cuatro, cinco y seis tomos de carbono formas
estrucrtura cclicas hemiacetlicas.

Aldotetrosa forma hemiacetlica

Forma aldehdica de cadena abierta
La estructura cclica posee un carbono hemiacetlico, a l estn unidos, un hidrgeno, un
hidroxilo, un grupo R-O- y un grupo R.
Debemos decir que en solucin acuosa el equilibrio es muy favorable a la forma cclica.
Las aldopentosas se convierten en formas hemiacetlicas cclicas, por reaccin entre su
grupo carbonilo y los hidroxilos situados en los C4 y en C5. De esto resultan anillos de 5 y
seis miembros. Lo mismo ocurre con las aldohexosas, aunque estas forman peferentemente
ciclos o anilos de seis miembros.
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[CARBOHIDRATOS]
Muy importante es tener en cuenta que el grupo carbonilo es plano, puede recibir el ataque
nucleoflico del hidroxilo por cualquiera de sus dos caras, el carbono carbonlico se
convirti en un estereocentro tetradrico, la ciclacin ha generado dos nuevos
diasteroismeros que se denominan anmeros, son los anmeros y y el nuevo
estereocentro se llama el carbono anomrico.
En solucin acuosa, la forma abierta de la D-ribosa, permanece en equilibrio con cuatro
formas cclicas:
Reaccin del OH del C4 con el C=O Dos anillos de cinco miembros.
Reaccin del OH del C5 con el C=O Dos anillos de seis miembros.
Un monosacrido formando anillos de cinco miembros, se dice que es una furanosa, si es
de seis miembros se dice que es una piranosa. Las denominaciones provienen de los
heterociclos furano y pirano.

Furano Pirano
Representacin de lo que ocurre en solucin acuosa de la D-ribosa, utilizando las frmulas
de Fischer-Tollens, en los que se alargan los enlaces del tomo de oxgeno.

Anmero Anmero Trazas Anmero Anmero

18% 6% 20% 56%
Anillos de cinco miembros Anillos de seis miembros
(furansicos) (piransicos)
En estas estructuras, el anmero , se representa con el hidroxilo del carbono 1, carbono
anomroco, a la derecha y en el anmero a la izquierda.
En la glucosa, las ciclaciones importantes son las que forman anillos de seis miembros,
formas piransicas, dos anmeros el y el que se forman por ataque nucleoflico del
OH del C5 sobre el carbonilo.
Aunque las frmulas de Fischer son tiles para representar estructuras abiertas y hemos
visto ya las denominadas frmulas de Fischer-Tollens, son ms prximas a la realidad y
mejores para discutir estructuras cclicas, las frmulas perspectivas de Haworth.
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[CARBOHIDRATOS]
Cmo son estas frmulas de Haworth y cmo se representa?
Resulta muy sencillo representarlas. Vamos explicar cmo se representa una estructura
piransica, las que existen en solucin acuosa de la D-glucosa.
Primero: Se representa un anillo de seis miembros con el oxgeno a la derecha y arriba.
Luego: Si es un monosacrido que pertenece a la familia D, el grupo terminal, en la glucosa
y otras aldohexosas o cetohexosas CH2OH, se representa arriba del anillo y si fuera de la
familia L, se representa abajo:

Ahora: Todos los hidroxilos que en una estructura de Fischer estn a la derecha, en la
frmula perspectiva de Haworth se representan abajo y todos los hidroxilos que en la
representacin de Fischer estn a la izquierda, en la de Haworth se representarn arriba del
ciclo o anillo, los tomos de hidrgeno no se representan.

D-glucosa Anmero Anmero

D-glucopiranosa D-glucopiranosa
Por reaccin entre el hidroxilo del C5 y el carbonilo, se cicl la molcula, se producen dos
estructuras cclicas hemiacetlicas, dos diasteroismeros, los anmeros y .
Las frmulas perspectivas de Haworth se acercan ms a la realidad, son superiores sin
dudas a las de Fischer-Tollens.
Las furanosas con sus anillos de 5 miembros son casi planas, para las piranosas, an ms
acorde con la realidad, son las denominadas frmulas o estructuras conformacionales, las
piranosas presentan estructuras de silla.

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[CARBOHIDRATOS]
Haworth Conformacional Haworth Conformacional D-glucopiranosa Dglucopiranosa
En la estructura conformacional, los sustituyentes que quedan arriba en la frmula de
Haworth, se sitan arriba en esta tambin y los que quedan abajo en la frmula de Haworth,
pues se colocan abajo en la conformacional.
Propiedades qumicas de los monosacridos
Muchas reacciones de los monosacridos, son debidas a la pequea cantidad de forma
abierta, acclica, en equilibrio con las estructuras cclicas. Algunas reacciones que requieren
una concentracin inicial mayor fallan, el fallo se debe a que la forma aldehdica no tiene
concentracin suficiente para que se produzca la reaccin, no obstante los monosacridos
presentan una variedad de reacciones que se producen bien, las reacciones son la tpicas de
las funciones presentes, carbonilo e hidrixilo y por supuestos a interacciones entre ambos
grupos.
Reacciones del grupo carbonilo

Oxidacin.

Las aldosas reciben el nombre genrico de "azcares reductores", reducen oxidantes suaves
como los reactivos de Tollens (espejo de plata), Fehling y Benedit (Pptado. Rojizo de
Cu2O). Todo esto se debe a la presencia de la estructura abierta en el equilibrio de la
ciclacin.
Un monosacrido con el C1 oxidado a carboxilo, recibe el nombre de cido Aldnico.

D-glucosa lnea ondulada forma abierta anin de un cido

(, o mezcla) aldnico o glicnico

Complejo trtaro-cprico cido

R. de Fehling aldnico o glicnico
Los tres reactivos, Tollens, Fehling y Bnedic, son bsicos, por lo que las cetosas, tambin
los reducen, pues en medio alcalino, estn en equilibrio con dos aldosas epmericas a travs
de un Enodiol intermediario.
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[CARBOHIDRATOS]

Esto se puede representar:

D- fructosa Aniones de cidos aldnicos

Para preparar cidos aldnicos, no es conveniente el medio bsico, de los reactivos
mencionados, pues el medio bsico induce otros cambios en los monosacridos. Se utiliza
mejor agua de bromo (pH ~ 6).
Con un oxidante energtico, HNO3, se oxida tambin el hidroxilo terminal, se obtienen los
cidos Aldricos o Scridos.
En los organismos vivos, ocurre la oxidacin del grupo terminal sin afectarse el C1. stos
compuestos reciben el nombre de cidos Urnicos.
Reacciones de los grupos hidroxilos

Acilacin.

Los grupos hidroxilos de los monosacridos, se pueden esterificar. Por ejemplo tratando la
glucosa u otra hexosa con anhdrido actico, se pueden obtener los derivados pentacetilados
estereoisomricos, el o el . El curso estereoqumico de la reaccin, depende de los
catalizadores y otras condiciones.
Estereoqumica de los monosacridos

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[CARBOHIDRATOS]
En ocasiones has encontrado trminos tales como, dextrgira o levgira, la designacin
estn referida a las propiedades que presentan los carbohidratos en disolucin de originar
un giro en el plano de vibracin de la luz polarizada, bien hacia la derecha o hacia la
izquierda.
En el primer caso se denominan dextrorrotatorias y en el segundo levorrortatorias. Estos
compuestos que presentan esta propiedad se plantea que son ptimamente activos y el
fenmeno se conoce como actividad ptica, (ismeros pticos, estereoismeros).

La luz polarizada.

La luz polarizada es un fenmeno electromagntico. Un rayo de luz consiste en dos campos

oscilantes mutuamente perpendiculares: un campo elctrico y un campo magntico.
Si se pudiera observar un rayo de luz ordinaria en un extremo, pudiramos ver que los
planos en los cuales la oscilacin elctrica se produce, estn en todas direcciones y
perpendiculares a la direccin de la propagacin. Cuando la luz ordinaria pasa a travs de
un polarizador, el polarizador interacta con el campo elctrico de forma tal que en el
campo elctrico de la luz que emerge del polarizador (y el campo magntico asociado a l)
est oscilando en un plano. Tal luz es llamada luz polarizada en un plano.
Luz ordinaria Luz polarizada en un plano
El polarmetro es el equipo que se utiliza para determinar actividad ptica.
Fuente de luz Polarizador Tubo con la muestra Analizador
Si el analizador rota en el sentido de las agujas del reloj se dice que es (+) y si lo hace en
sentido contrario es negativa (-).

(+) (-)
dextrorrotatoria levororrotatoria
El nmero de estereoismeros de una de las estructuras de los monosacridos, se puede
calcular utilizando la frmula del qumico alemn Emil Fischer:
N=2n
N= nmero de estereoismeros
n= nmeros de carbonos estereognicos (estereocentros)
Por lo tanto para las aldohexosas tendremos N=24=16 estereoismeros.

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[CARBOHIDRATOS]

tomo de carbono con cuatro tomos o grupos de tomos diferentes. Se seala con un
asterisco (*).

Enantimeros.

Existen estereoismeros cuya relacin entre s, es el de objeto-imagen. Estos

estereoismeros se conocen como Enantimeros, el fenmeno recibe el nombre de
enantiomera.

Diasteroismeros.

Parejas de estereoismeros que no son imgenes especulares.

Es importante darse cuenta de que los conceptos de Enantimeros y Diasteroismeros
carecen de sentido considerados aisladamente.
Oligosacridos
Generalidades sobre los disacridos.
Como su nombre lo indica un disacrido, es un carbohidrato formado por dos unidades de
monosacridos. Estas unidades estn unidas mediante un enlace glicosdico.
Qu es un enlace glicosdico?
Es un ter formado en el hidroxilo hemiacetlico y se clasifica bajo la denominacin
de Glicsido.
Un carbono hemiacetlico, es aquel al que estn unidos, un hidrgeno, un hidroxilo, un
grupo R-O- y un grupo R.
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[CARBOHIDRATOS]
Un glicsido sera:

Donde R" puede ser un carbohidrato u otro tipo de molcula que no es un carbohidrato (la
porcin que no es azcar se le llama aglicn).
En los disacridos existe unin glicosdica, entre dos monosacridos. En ellos es importante
saber: cmo se verifica esta unin, a dnde, en qu posicin est situado el enlace.
Una unin muy comn es la 1-4, quiere decir, estn comprometidos en el enlace, el C1,
carbono anomrico de una unidad y el C4 de la otra unidad.
Enlace 1-4
En este tipo de unin queda libre el hidroxilo del carbono anomrico de la segunda unidad
y por lo tanto, el disacrido en solucin acuosa estar en equilibrio con la forma aldehdica.
Tambin ocurre lo mismo, en el otro tipo muy comn de unin, la 1-6.

Disacrido con enlace 1-4

Un disacrido con enlace 1-4 1-6, est capacitado para establecer equilibrio con la
forma aldehdica y por tanto, presentar las reacciones tpicas de los aldehdos que ya
estudiamos; reducir los reactivos de Tollens, Fehling y Benedict. Por el contrario, si el
enlace compromete los dos carbonos anumricos, no hay posibilidades de que se establezca
el equilibrio con la forma aldehdica y por tanto este disacrido no presentar ninguna de
las propiedades y reacciones que hemos mencionado.
El enlace entre los monosacridos se define como en dependencia de la
estereoquimica del enlace de la primera unidad.
Como sabemos, todos los monosacridos son reductores, la mayora de los disacridos
tambin.
Cuatro disacridos naturales ms importantes son la sacarosa, la celobiosa, la lactosa y la
maltosa.

Celobiosa.

La celobiosa se obtiene por hidrlisis parcial de la celulosa, es un disacrido formado por

dos unidades de glucosas unidas por enlaces -1,4.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
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[CARBOHIDRATOS]

Sacarosa.

El azcar de mesa, sacarosa, es un disacrido formado por fructosa y glucosa, es el

disacrido ms abundante en el reino vegetal.
La sacarosa no es reductora, pues el enlace entre los dos monosacridos est formado por
los hidroxilos de los carbonos anomricos.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
Sacarosa: -glucopiranosil-- D- fructofuransido

Lactosa.

Es un disacrido formado por una unidad de galactosa y otra de glucosa, unidas por enlaces
-1,4.
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
Lactosa
4-O-(-galactopiranosil)-D-glucopiranosa
La lactosa, est presente en la leche de los mamferos, la leche de vaca contiene de 4-6 % y
la humana de 5-8 %.
La lactosa puede tambin existir en dos formas puede ser , o puede ser . A
la temperatura del cuerpo la leche materna consiste aproximadamente en una mezcla de 2
partes de -lactosa y tres de -lactosa.

Maltosa.

La maltosa, es un alimento para nios. Es un disacrido formado por dos unidades de

glucosa con enlace -1,4.
4-O-(-glucopiranosil)-D-glucopiranosa
De este disacrido se conocen las dos formas en dependencia de la estereoqumica del
hidroxilo hemiacetlico que puede ser , o puede ser que es la forma habitual de la
maltosa.
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[CARBOHIDRATOS]
OLIGOSACARIDOS:
Estn constituidos por dos a diez unidades de monosacridos. La palabra viene del griego,
oligo = pocos. Existe una gran diversidad de oligosacridos, pues puede variar el nmero,
las ramificaciones, el tipo de monosacridos que se unen y la forma de enlazarse de los
monosacridos para formar una cadena de polisacridos.
Esta enorme diversidad dota a los oligosacridos de su propiedad ms importante, que es la
capacidad para almacenar informacin, cumpliendo as la funcin de reconocimiento
celular. De hecho, esta es la principal funcin que cumplen estos compuestos en el lugar
donde principalmente se encuentran en la naturaleza: en la superficie exterior de la
membrana celular, enlazados a molculas de protenas o de lpidos, constituyendo
las glicoprotenas y glicolpidos.
Al estudiar la membrana celular vemos cmo la parte glicdica de glicoprotenas y
glicolpidos cumple la funcin de dar a la clula una seal de identidad, de manera que los
distintos tipos celulares se reconocen por los oligosacridos presentes en el exterior de su
membrana.
Los
oligosacridos
ms
abundantes
en
la
naturaleza
la oligofructosa (fructooligosacridos) y los galactooligosacridos.

son

la inulina,

La inulina y oligofructosa estn formados por cadenas de fructosa que pueden terminar
en glucosa o
fructosa.
Estn
presentes
en
muchos
vegetales: achicoria, cebolla, puerro, ajo, pltano, alcachofa, etc.
Los galactooligosacridos estn formados por cadenas de galactosa y estn presentes en
la leche y en algunas plantas.

Los polisacridos son macromolculas, por hidrlisis producen muchos monosacridos,

entre 100 y 90 000 unidades.

Como primera aproximacin, desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrlisis
cida o enzimtica. Esto es solo parcialmente cierto, pues en solucin acuosa,
las estructuras de polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas, permanecen en pequea
proporcin en equilibrio con sus formas cclicas, que son las ms abundantes. Estos
aspectos interesantes los veremos ms adelante.
POLISACARIDOS:
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[CARBOHIDRATOS]

Principales Polisacridos

Almidn

Glucgeno

Celulosa

Quitina

Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad
de monosacridos.Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre
todo de reservas energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son monosacridos, los
cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos. Estos compuestos llegan a
tener un peso molecular muy elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de
monosacridos que participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolmeros
informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas, que tienen en su cadena un
nmero fijo de piezas, adems de una secuencia especfica.

Molculas de glucosa encadenadas para formar celulosa.

Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces glucosdicos entre
residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o monosacridos. Su
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[CARBOHIDRATOS]
digestin dentro de las clulas, o en las cavidades digestivas, consiste en
una hidrlisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente
glucosidasas, que son especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer la celulosa,
cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el monosacrido sea el mismo.
Las glucosidasas que digieren los polisacridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen
en general uno de cada dos enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas
completen luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua, igual que en su
ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as que en una cadena hecha
de n monosacridos, habr n-1 enlaces glucosdicos. Partiendo de que la frmula general,
no sin excepciones, de los monosacridos es
CxH2xOx
Se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la frmula general:
Cx(H2O)x1
Clasificacin de los Polisacridos
Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el funcional, que
es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y composicin.
Segn la funcin biolgica
Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los siguientes grupos:

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[CARBOHIDRATOS]
Polisacridos de reserva

Estructura del glucgeno.

Los polisacridos de reserva representan una forma de almacenar azcares sin crear por ello
un problema osmtico. La principal molcula proveedora de energa para las clulas de
los seres vivos es laglucosa. Su almacenamiento como molcula libre, dado que es una
molcula pequea y muy soluble, dara lugar a severos problemas osmticos y de
viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen entonces slo
mnimas cantidades, y muy controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como
polmero. La concentracin osmtica depende del nmero de molculas, y no de su masa,
as que la clula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.Algunos ejemplos de polisacridos de reserva pueden ser: el almidn y el
glucgeno.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos
inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. stos no almacenan
ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve para asegurar un suministro
permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los
animales recurren a las grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de
energa por unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace ms
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena como
glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puede guardar como grasa
la energa equivalente a las necesidades de varias semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros de glucosa,
ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata sobre todo
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[CARBOHIDRATOS]
de glucanos (14), representados en las plantas por el almidn y en los animales por
el glucgeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo (16). En
numerosos grupos de protistas cumplen la misma funcin glucanos de tipo (13).
Polisacridos estructurales para el organismo

Estructura de la celulosa.
Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas. Los ms
importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas,
hongos y otros organismo eucariticos osmtrofos, es decir, que se alimentan por
absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra manera ms econmica de sostener
su cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una pared flexible pero resistente, contra la
que oponen la presin osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en
biologa se llama esqueleto hidrosttico.
La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el principal
componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de las biomolculas que
existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un polmero de glucosa, con enlaces
glucosdicos entre sus residuos de tipo (14). Por la configuracin espacial de los
enlaces implicados, los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta, no en
helicoide, que es el caso de los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en
cuanto a la conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en haces de cadenas
paralelas.
La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y adems es la
base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales emparentados. La quitina es un
polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacrido aminado, que contiene por lo
tanto nitrgeno. Siendo ste un elemento qumico de difcil adquisicin para los
organismos auttrofos, que lo tienen que administrar con tacaera, la quitina queda
reservada a hetertrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia.

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Otras funciones
La mayora de las clulas de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de molculas en
su superficie celular. Por ello estn involucrados en fenmenos de reconocimiento celular
(ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad), proteccin frente a condiciones
adversas (Ejemplo: Cpsulas polisacardicas en microorganismos) o adhesin a
superficies (ejemplo: la formacin de biofilmes o biopelculas, al actuar como una especie
de pegamento).
Segn la composicin
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:
1.
2.

Homopolisacridos: estn formados por la repeticin de un monosacrido.

Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un disacrido
formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos
monosacridos). Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de
aminocidos)
de
diversos
polmeros
mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares ymatrices
extracelulares.
Almidn

Estructura del almidn.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas
por loshumanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
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[CARBOHIDRATOS]
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios,
sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panaderia. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza
sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum),
batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de
granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los
granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los
pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los 1830 das posteriores a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de
lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y
la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

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[CARBOHIDRATOS]
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades
y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya
unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de
seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es
por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la
hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos
almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en
su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras
que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
Forma de los Granos de Almidn

Granos de almidn en clulas de patata visto con escaner de barrido.

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.

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[CARBOHIDRATOS]
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.

Tabla: Caractersticas del almidn usado en el laboratorio

Origen
almidn

del Mrgenes de temperatura

gelificacin ( C)

Trigo

de

58 - 64

Forma del grano

Tamao del grano

(nm)

Lenticular
Redondo

20-352-10

Generalizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce
lalixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.
Retrogradacin

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[CARBOHIDRATOS]
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltipleshidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice.
Gelificacin
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa
(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias
molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las
molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa
y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido comosinresis), es decir, se separan la fase slida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El
fenmeno
de sinresis puede
observarse
las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.
Almidn y Arqueologia

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en

la

vida

cotidiana

en

[CARBOHIDRATOS]

Grano de almidn de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta

ltica.
Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 dC).

Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de
almidn segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de
investigacin paleoetnobotnica(granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la
arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en
los contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que arrestaba el conocimiento que se
poda tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas
reas. Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas
arqueolgicas relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser
recuperados e identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas
arqueolgicas comienza con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas
y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica
(por medio de centrifugacin con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad
existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en
el neotrpico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva,
muchas de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas
(silvestres y domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas.
Almidn y Evolucin
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[CARBOHIDRATOS]
Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por
Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias
adicionales de ungen denominado AMY1 el cual es bsico para sintetizar
la enzima amilasa en las glndulas salivales y, en el pncreas. Concretamente, el ser
humano posee ms AMY1 que los dems primates(triplica en cantidad a sus parientes vivos
ms
cercanos:
los chimpancs y
los bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestas
de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidn como el que se encuentra
en cereales, tubrculos ybulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidn por
parte de los ancestros del humano ocurri unos 2 millones de aos antes del presente y est
asociado al rpido desarrollo del cerebro debido al rpido aporte de carbohidratos, los
cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se
alimentan de bulbos y de tubrculos producen masa corporal a partir del almidn con
patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
An entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeas diferencias de dosaje
de la AMY1 segn predomine o no una dieta rica en almidn: la mayora de los japoneses
actuales, con una dieta en la cual abunda el almidn procedente del arroz poseen ms gen
AMY1 que poblaciones con dietas ms carnvoras como los turcos yakutas de Siberia o
los biaka de frica.
Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el
almidn, sus carbohidratos de combustin rpida parecen provocar la afeccin
llamada sndrome de hgado graso, tal afeccin se vera particularmente potenciada cuando
a una dieta muy abundante en almidn (con elevado ndice glucmico) se le suma un modo
de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporneas.
Celulosa.
La celulosa es el polisacrido ms abundante en la naturaleza, es el tejido de sostn de las
plantas, formando aproximadamente la mitad de las paredes o membranas de
las clulas vegetales. Pero la celulosa, no est sola, est asociada con las hemicelulas y la
lignina. La celulosa est formada por unidades de D(+)-glucosa, los enlaces en el
polisacridos son 1,4: este tipo de enlace los carnvoros no pueden romperlo y por tanto
no pueden utilizar la glucosa como nutriente.
La celulosa forma microfibrillas de 14 000 unidades o ms, que se torcionan y se unen a
otras por puente de hidrgeno. La masa molecular vara entre 250 000 y 1 x 106 o ms.

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[CARBOHIDRATOS]
Si se trata celulosa con NaOH con concentracin de 17,5 %, una parte (cadenas menores)
resulta soluble, la celulosa. Lo que no resulta disuelto (cadenas mayores) la llaman
celulosa.
Para obtener pulpa de celulosa, con un 90 % de pureza a partir de madera, existen
diversos procedimientos: en uno calientan virutas de madera con solucin de hidrxido de
sodio, o bien con solucin de hidrgenosulfito de sodio y cido sulfuroso; usan digestores,
reactores a presin a 4 atm. En esteprocedimiento de "celulosa de sulfito", las
hemicelulosas resultan disueltas y tambin las ligninas (en forma de sulfonatos). Este "licor
de sulfito" lo utilizan para la produccin colateral de etanol. La pulpa de celulosa, lavada, la
tratan con "polvos de blanqueo" (mezclas de clorato de calcios, cloruro e hidrxido de
calcio).
Aplicacin
La celulosa es la sustancia que ms frecuentemente se encuentra en la pared de las clulas
vegetales, y fue descubierta en 1838. La celulosa constituye la materia prima del papel y de
los tejidos de fibras naturales. Tambin se utiliza en la fabricacin de explosivos (el ms
conocido es la nitrocelulosa o "plvora para armas"), celuloide, seda artificial, barnices y se
utiliza como aislamiento trmico y acstico, como producto derivado del papel reciclado
triturado.

Derivados de la celulosa.
Durante dcadas el hombre, en su esfuerzo por vivir mejor ha desarrollado derivados de la
celulosa, por ejemplo el nitrato de celulosa, con contenido de nitrgeno mayor a 11 %, est
constituidos por mezclas de di y trinitrato, se utiliza como explosivo de impulsin. Esto se
prepara a partir del algodn y con mezcla nitrante (HNO3/H2SO4), por lo que se conoce
como "algodn plvora" y tambin plvora sin humo.
El acetato de celulosa: los tres hidroxilos de la glucosa de la celulosa, pueden ser
acetilados. Para ello se trata la celulosa con una mezcla de cido actico y anhdrido
actico, adicionando cantidad cataltica de H2SO4 (conc.). Este triacetato, se hridroliza
obtenindose diacetato, cadenas de 200 a 300 unidades, con esto se obtienen pelculas de
fotografas. Tambin a partir del diacetato, se obtienen hilos, fibra textil, lminas para
retroproyector, pelculas, etc.
Los steres metlicos y etlicos, de la celulosa que son plsticos de importancia comercial.
Glucagon
El glucagon, es una hormona peptdica de 29 aminocidos que acta en el metabolismo del
glucogeno. Tiene un peso molecular de 3.485 dalton. Esta hormona es sintetizada por las
clulas del pncreas(en lugares denominados islotes de Langerhans).
Su estructura primaria es:
NH2-His-Ser-Gln-Gly-Thr-Phe-Thr-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys-Tyr-Leu-Asp-Ser-ArgArg-Ala-Gln-Asp-Phe-Val-Gln-Trp-Leu-Met-Asn-Thr-COOH
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[CARBOHIDRATOS]
Una de las consecuencias de la secrecin de glucagn es la disminucin de la fructosa2,6-bisfosfato y el aumento de la gluconeognesis
A veces se usa glucagn inyectable en los casos de choque insulnico. La inyeccin de
glucagn ayuda a elevar el nivel de glucosa en la sangre. Las clulas reaccionan usando
la insulina adicional para producir ms energa de la cantidad de glucosa en la sangre.
El glucagn tambin se utiliza como antdoto para las intoxicaciones por betabloqueantes.
Efectos:
Metablicos:
Induce catabolismo del glucgeno heptico.
Induce aumento de la gluconeognesis, con la consiguiente cetognesis.
Cardiacos:
Efecto Beta: Inotrpico y cronotrpico positivo, similar al estmulo beta
adrenrgico.
Msculo Liso:
Induce relajacin intestinal aguda.
Otros:
Induce aumento de las catecolaminas.
Induce disminucin de la liberacin de insulina.
Azcar-alcoholes, Aminoazcares, y cidos urnicos
Los azcares pueden ser modificados en el laboratorio o por procesos naturales para
producir compuestos que retienen la configuracin de los sacridos, pero con grupos
funcionales diferentes. Los azcar-alcoholes, tambin llamados polioles, alcoholes
polihdricos, o polialcoholes, corresponden a las formas hidrogenadas de las aldosas y
cetosas. Por ejemplo, glucitol (sorbitol), tiene la misma forma lineal que la glucosa, pero el
grupo aldehdo (-CHO) se reemplaza con -CH2OH. Otros azcar-alcoholes comunes
incluyen los monosacridos eritritol y xilitol, y los disacridos lactitol y maltitol. Los
azcar-alcoholes tienen aproximadamente la mitad de las caloras que otros carbohidratos y
se usan frecuentemente en productos "sin azcar" o de bajas caloras.
Xilitol, que tiene los grupos hidroxilos con la orientacin de la xilosa, es un ingrediente
comn en dulces y chicles "sin azcar" porque tiene aproximadamente la dulzura de la
sucrosa y solamente el 40% de las caloras. Aunque este azcar-alcohol parece ser

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[CARBOHIDRATOS]
inofensivo para los humanos, una dosis pequea de xilitol puede causar insuficiencia
heptica y muerte en los perros.
Los aminoazcares o amino-sacridos reemplazan un grupo hidroxilo con un grupo amino
(-NH2). La glucosamina es un aminoazcar que se usa para regenerar el cartlago y para
reducir el dolor y la progresin de la artritis.
Los cidos urnicos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en el carbono que no es parte del
anillo. Los nombres de los cidos urnicos retienen la raz de los monosacridos, pero el
sufijo -osa cambia a -urnico. Por ejemplo, el cido galacturnico tiene la misma
configuracin que la galactosa, y la configuracin del cido glucurnico corresponde a la
glucosa.

Glucitol
o
Sorbitol
(un azcar alcohol)

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Glucosamina
(un aminoazcar)

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cido
glucurnico
(un cido urnico)

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NUTRICIN:
La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada
kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energa diaria que necesita el
organismo humano debe provenir de los glcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos
en almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno). Se desaconseja, en
cambio, el consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente oxidante:
las dietas con muchas caloras o con mucha glucosaaceleran el envejecimiento celular. Se
sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o en
momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de
los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala
metabolizacin de las grasas y de los glcidos.

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Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando
ms espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las enzimas hidrolticas que
las protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de energa. Las
protenas y grasas son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y clulas,
y por lo tanto debera ser recomendado no malgastar tales recursos usndolos para la
produccin de energa.
Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energa a
partir de la sntesis de protenas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita
glucosa para obtener energa del organismo, y as puede sintetizar esta glucosa a partir de
protenas. La metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las
grasas contienen 9kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres.
Los glcidos ayudan a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos
conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la
evidencia del riesgo a la cardiopata y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos)
recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65% de
energa de la dieta a partir de los glcidos. 2 La FAO(Food and Agriculture Organization) y
la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guas de alimentacin nacional
establezcan la meta de 55 a 75% del total de la energa a partir de glcidos, pero slo 10%
de alimentos a partir de azcar libre (glcidos simples).3
La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente de base
cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas cetognicas
como las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de
granos y almidones en favor de protenas. El resultado es una reduccin en los niveles
de insulina usada para metabolizar el azcar y un incremento en el uso de grasas para
energa a travs de la cetosis, un proceso tambin conocido como hambre de conejo.
Enfermedades durante la digestin
Si durante la digestin, la degradacin de carbohidratos es deficiente a causa de alguna
enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutricin o frmacos que
lesionan la mucosa del intestino delgado, el carbohidrato no digerido llega al intestino
grueso, donde produce diarrea osmtica. La fermentacin bacteriana de los compuestos
produce grandes volmenes de CO2 y H2, lo que ocasiona clicos abdominales.[cita requerida]
APLICACIONES GENERALES:
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros
productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel.
El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento,plvora de
algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente
cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado. La goma
arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes,
se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano;
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tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones.
La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin.
Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen
del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono,
el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.
METABOLISMO:
Los glcidos representan las principales molculas almacenadas como reserva en
los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidn producido a partir de
la glucosa elaborada por fotosntesis, y en mucha menor proporcin,lpidos (aceites
vegetales).
Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los glcidos,
los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo. Tambin almacenan
cierta cantidad de glucgeno, sobre todo en el msculo y en el hgado. Aunque
muchos tejidos y rganos animales pueden usar indistintamente los glcidos y los lpidos
como fuente de energa, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro),
no pueden catabolizar los lpidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.
En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn)
son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que
son los productos digestivos finales; stos son absorbidos por las clulas del epitelio
intestinal e ingresan en el hgado a travs de la circulacin portal, donde, alrededor del
60%, son metabolizados. En el hgado, la glucosa tambin se puede transformar en lpidos
que se transportan posteriormente al tejido adiposo.
El msculo es un tejido en el que la fermentacin representa una ruta metablica muy
importante ya que las clulas musculares pueden vivir durante largos perodos de tiempo en
ambientes con baja concentracin de oxgeno. Cuando estas clulas estn trabajando
activamente, su requerimiento de energa excede su capacidad de continuar con
el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta
oxidacin est limitada por la velocidad a la que el oxgeno puede ser renovado en la
sangre. El msculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades
de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hgado para ser transformado en glucosa.
Por lo tanto las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.

Glucognesis. Sntesis de glucgeno.

Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos.

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En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son el ciclo
de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a
monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los monosacridos
pueden entrar en las rutas catablicas de los monosacridos.
La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono es la insulina.

CONCLUSIN:
Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se ha visto son los ms
abundantes y por eso son los que ms debemos consumir, y aunque sean los que ms
beneficios nos aportan, no se deben consumir en exceso ya que estos tienden a convertirse
en energa almacenada, que es a lo que viene a llamarse comnmente a la grasa que
tenemos, llamada tambin "lonjita". Pero tambin se ha visto que estas biomoleculas con
otras, se nos puede formar otra ms beneficiosa, ya que estas contienen carbono y como se
dice, no es una biomolecula, si no tiene carbono, ya que el carbono es vida, en si ya que sin
carbono, un elemento puede ser orgnico o no.

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