FERMENTACIONES

INDUSTRIALES

Cateryna Aiello Mazzarri, MSc., Ph.D.

Escuela de Ingeniera Qumica
Facultad de Ingeniera
Universidad del Zulia
2013

FERMENTACIN
Proceso metablico llevado a cabo por
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)
bajo condiciones aerbicas y anaerobias
obteniendo energa y teniendo caractersticas
fsico-qumicas controladas.
Es un proceso en el que se potencia en forma
deliberada el crecimiento de los microorganismos
que consumen una cantidad de sustrato y
enriquecen, por medio del cultivo los productos de
su metabolismo.

FERMENTACIN
El proceso de fermentacin es producido por
accin de las enzimas cambios qumicos en las
sustancias orgnica.
Alteracin de un sustrato mediante actividad
metablica de un microorganismo o de una
mezcla de microorganismos para dar un producto.

El producto de una fermentacin puede ser:

Una modificacin del sustrato. Por ejemplo, las
fermentaciones clsicas: la produccin de cerveza,
vino y otras bebidas alcohlicas
Las clulas mas el producto de transformacin del
sustrato. Por ejemplo el yogur, queso y otros
alimentos fermentados
Las clulas del microorganismo, el cual usa el sustrato
como fuente de carbono y energa. Por ejemplo la
produccin de levadura para el pan y la protena
unicelular (PUC)
Un metabolito de inters segregado al medio. Por
ejemplo enzimas, antibiticos, entre otros

El producto de una fermentacin puede ser:

El producto de una fermentacin puede ser:

AREA

SALUD

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

Bordetella pertusis
Clostridium tetani
Corynebacterium diftheriae

Vacuna triple

Propionebacterium sp

Vitamina B12

Penicillum chrysogenun

Penicilina y Estreptomicina

Streptomyces sp

Tetraciclina y otros antibiticos

Bacillus sp
Rhizopus nigricans
Aspergillus ochraceus

Compuestos esteroidales

Escherichia coli Recombinante

Interferon, Insulina

Sacharomyces cerevisiae
Recombinante

Vacuna contra el virus Hepatitis B

El producto de una fermentacin puede ser:

AREA

ALIMENTOS

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

Saccharomyces cerevisiae

Levadura de panificacin

Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus

Yogourth

Saccharomyces sp

Vinos, Cerveza, Sidra

Acetobacter aceti

Vinagre

Lactobacillus
Streptcoccus sp.
Penicillum sp.

Quesos

Corynebacterium
Brevibacterium sp.
Auxitrficas diversas

Acido glutmico y otros

aminocidos

Bacillus sp.
Blakeslea trispora

Saborizantes

El producto de una fermentacin puede ser:

AREA

PRODUCCIN
VEGETAL

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

Rhizobium sp.

Inoculantes de leguminosas

Giberella fujikuroi

Acido giberlico (estimulante de

crecimiento vegetal)

Bacillus thurigiensis
Verticillum lecanii

Bio-inseticidas bacterianos

Metarhizium anisopliae
Candida utilis
Clostridium sp
PRODUCCIN
ANIMAL

Paseurella multocida
Salmonella typhymurium
Brucella abortus

Protena unicelular
Vacunas

El producto de una fermentacin puede ser:

AREA

INSUMOS
INDUSTRIALES

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

Sacharomyces cerevisiae
Kluyveromyces marxianus
Zymomonas sp

Etanol

Clostridium acetobutilicum

Butanol, acetona

Bacillus sp
Trichoderma reeseii
Asrgillus sp.

Enzimas industriales
(celulasas, amilasas, proteasas,
glucosa isomerasa, pectinasas)

Aspergillus niger

Acido Ctrico

Aspergillus niger

Acido Glucnico

Xanthomonas campestris

Goma Xantano

Methanogenas

metano

El producto de una fermentacin puede ser:

AREA

MINERA

SERVICIOS

MICROORGANISMOS

PRODUCTOS

Thiopbacillus thioxidans
Acidithiobacillus sp.
Pseudomonas

Biolixiviacin
Bioxidacin

Microalgas:
Cholococcum sp
Coenochloris sp

Remocin de hidrocarburos

Yersinia sp.
Nitrobacter sp.
Thiobacillus denitrificans

Purificacin de efluentes

Aspectos Generales
Un proceso de fermentacin
tpico se lleva a cabo en un
recipiente llamado
FERMENTADOR o
BIOREACTOR
mediante el cual determinados
sustratos que componen el
medio de cultivo son
transformados por accin
microbiana en metabolitos y
biomasa

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

FERMENTADORES - BIOREACTORES

Diagrama general del proceso de fermentacin

FERMENTADORES - BIOREACTORES

Durante la fermentacin
El crecimiento del microorganismo y la formacin
del producto tienen lugar en forma simultnea
La concentracin de microorganismos va
aumentando en el transcurso del tiempo, el medio
se va modificando y se forman los productos como
consecuencia de las actividades catablicas y
anablicas.

Caractersticas de los microorganismos para llevar

a cabo una fermentacin
Ser genticamente estable en el medio de cultivo.
Poseer clulas vegetativas, esporas algunas u otras unidades de
reproduccin.
Tener un crecimiento rpido y vigoroso despus de la inoculacin
(sembrar microorganismos en el sustrato).
Ser un cultivo puro.
Reproducirse en un tiempo respectivamente corto.
Que no produzcan sustancias txicas .
Tiempo de conservacin debe de ser considerado (que el
microorganismo no se muera rpido).
El microorganismo debe ser industrialmente rentable .
Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencillas.

Microorganismos

Los microorganismos tienen importancia en la

industria farmacutica, alimenticia y la de
agricultura.

El cultivo industrial necesario para la produccin

de determinados productos es materia de la
microbiologa (tecnologa microbiana) o
microbiologa industrial.

Microorganismos

Los microorganismos que se utilizan en un

proceso, pueden ser obtenidos por aislamiento a
partir de fuentes naturales o de una coleccin de
cultivos.

A nivel industrial, en general, cada firma posee su

propia coleccin de organismos, muchos de los
cuales han sido mejorados a travs de tcnicas
clsicas de mutacin o de ingeniera gentica.

Colecciones o Bancos de Cultivos

Abreviatura

Nombre

Localidad

ATCC

American Type Culture Collection , Coleccin Americana de Cultivos Tipo

EUA

NRRL

Nothern Regional Research Laboratory, Laboratorio de Investigacin

Regional del Norte

EUA

NCTC

National Collection of Type Cultures,C oleccin Nacional de Cultivos Tipo

Londres

NCTB

National Collection of Industrial Bacteria, Coleccin Nacional de Bacterias

Industriales

Escocia

CDDA

Canadian Department of Agriculture, Departamento Canadiense de

Agricultura

Canada

CCM

Czechoslovak Department of Agriculture, Departamento Checoslovaco de

Agricultura

CIP

Collection of Institute Pasteur, Coleccin del instituto Pasteur

IAM

Institute of Applied Microbiology, Instituto de Microbiologa Aplicada

CMI

Commonwealth Mycological Institute, Instituto Micolgico de la

Mancomunidad

CBS

Centraalbureau voor Schimelcultur, Oficina central de cultivos de hongos

Checoslovaquia
Francia
Japn
Reino Unido
Holanda

Microorganismos
El comportamiento de un microorganismo en
crecimiento es el resultado de la interaccin entre
el microorganismo y el medio ambiente en el
reactor.

Es el resultado de los llamados

EFECTORES intra y extra celulares

Influencia de los efectores internos y externos

sobre la expresin celular

EFECTORES INTERNOS
(Dotacin Gentica)

EFECTORES QUMICOS
(Medio de cultivo, sustrato,
Nutrientes, oxgeno)

CLULA

EFECTORES FSICOS
(Temperatura, pH, Agitacin,
Viscosidad, concentracin)

EXPRESION

PRODUCTOS

Qu es un medio de cultivo?
Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los
requerimientos necesarios para el crecimiento de los
microorganismos.

Cantidad
(g)

~1000

Ingredientes

Agua destilada

200

Patatas
(cortadas en rodajas sin
pelar)

20

Dextrosa

20

Agar en polvo
Micrografa de Aspergillus Niger un hongo que
fcilmente crece en el agar PDA.

Medios de cultivo
La preparacin de medios para el desarrollo de procesos de fermentacin
es una etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos.

a) Macronutrientes, agregados en cantidades de gramos por litro que

estn representados por las fuentes de C, N, S, P, K y Mg;
b) Micronutrientes o elementos trazas representados por las sales de
Fe, Mn, Mo, Ca, Zn y Co que se agregan a los medios en cantidades
de miligramos o microgramos por litro;
c) Factores de crecimiento, que estn constituidos generalmente por
componentes orgnicos suministrados en baja concentracin y que no
son sintetizados ni metabolizados por las clulas, sino incorporados a
estructuras celulares y de funcin metablica especfica, como
vitaminas, algunos aminocidos, cidos grasos no saturados, etc..

Medios de cultivo
Medios sintticos o medios qumicamente definidos,
de los cuales se conoce exactamente la composicin
de sus elementos

Medios complejos en cuya composicin intervienen

sustancias de origen animal o vegetal (peptonas,
extracto de levadura, macerado de maz, harina de
soja) que aportan las sustancias fundamentales ya
mencionadas, pero que son qumicamente indefinidas
y de composicin variable.

Fases del crecimiento microbiano

Crecimiento Microbiano

Crecimiento de Kluyveromyces marxianus

Concentracin de biomasa

Consumo de sustrato

Crecimiento de Microorganismos
El crecimiento de microorganismos puede verse como el
incremento en el material celular, expresado en trminos
de masa o nmero de clulas.
El incremento en biomasa puede determinarse

gravimtricamente
numricamente para sistemas unicelulares.

Recuento en Placas

Recuento en Placas

Conteo directo

Crecimiento de Microorganismos

Tiempo de duplicacin

Tiempo de generacin

tiempo requerido para

duplicar el peso de la
biomasa.

tiempo necesario para

duplicar el nmero de
clulas.

Matemticas del Crecimiento Microbiano

Empezando con una clula, si cada
producto de la reproduccin se
divide por fisin binaria, la
poblacin se doblara con cada
nueva generacin. Este proceso
puede ser representado con
logaritmos (2 elevado a un
exponente).
Al dibujar el log de las clulas se
produce una lnea que indica el
crecimiento exponencial: si se
dibuja el numero de clulas
aritmticamente, se obtiene una
lnea curva.

Matemticas del Crecimiento Microbiano

Tiempo

Nmero de
divisiones
0

Poblacin
n
(N02 )
1

Log10Nt

20

2 =2

0.301

40

2 =4

0.602

60

2 =8

0.903

80

2 =16

16

1.204

100

2 =32

32

1.505

120

2 =64

64

1.806

2 =1

0.000

El cultivo hipottico comienza con una clula con un tiempo de

generacin de 20 minutos

Nmero de Generaciones
N0= nmero inicial de la poblacin
Nt= nmero final de la poblacin en un tiempo t
n= nmero de generaciones en un tiempo t

De acuerdo a la Tabla:

Nt = N02n

Despejando n:
Log Nt = logN0 + nlog2
n= (log Nt - logN0) /log2
n= (log Nt - logN0) /0.301

Constante de velocidad media de crecimiento (k)

k = nmero de generaciones por unidad de tiempo

k = n/t = (log Nt log N0) /0.301t

g = Tiempo medio de generacin o duplicacin .

Si la poblacin se duplica t = g

Nt= 2N0

Sustituyendo 2N0 en la Ec 1 y despejando:

k= (log 2N0 - logN0 )/0.301g

k=1/g
g=1/k

(1)

Tiempo de generacin o duplicacin

Supngase que una poblacin
bacteriana de 103 aumenta a 109
clulas en 10 horas:
k= (log 109- log 103 )/(0.301) (10h)
k= 9-3 / 3.01h = 2 generaciones/h

g= gen/h = 0.5 h/gen

Los tiempos de generacin

varan segn la especie y
condiciones ambientales.

Factores que influyen sobre el

crecimiento de los microorganismos
TEMPERATURA

Muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos

Muy bajas inhiben el desarrollo de estos
Mnima, ptima y mxima
pH

la concentracin de iones de hidrgeno un parmetro

esencial para el crecimiento de los microorganismos.
AGITACIN

Relacin con los fenmenos de transferencia de masa y calor

Temperatura de crecimiento

Temperatura mnima de crecimiento: es aqulla con la cual

pueden evidenciarse toda va, en las bacterias proceso de desarrollo
y divisin.
Temperatura ptima de crecimiento: es aquella en la cual es
mnimo el tiempo que tardan los grmenes en dividirse en la fase
logartmica.
Temperatura mxima de crecimiento: se estima la mayor
temperatura con la que independientemente del tiempo de
actuacin, toda va tiene lugar de crecimiento y multiplicacin.

Clases de microorganismos segn su

temperatura ptima

pH
La clasificacin de los valores de pH para el desarrollo de los
microorganismos, pH Mnimo, pH ptimo y pH Mximo.
La zona de pH ptima depende de la especie del microorganismo,
del medio, etc.
El tiempo que tardan los microorganismos en multiplicarse en la
fase logartmica es mnimo.
Para lograr una adecuada fermentacin industrial, resulta
imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH ptimo.

Agitacin
La agitacin es necesaria para:
Incrementar la velocidad de transferencia de oxgeno desde las
burbujas de aire al medio lquido; los microorganismos no pueden
utilizar oxgeno gaseoso, sino solamente el que se encuentra en
disolucin.
aumentar la velocidad de transferencia de oxgeno y nutrientes desde
el medio a las clulas. Debido al movimiento se evita que las clulas
creen reas estancadas con bajos niveles de oxgeno y nutrientes.

aumentar la velocidad de transferencia de productos metablicos de

las clulas al medio.
aumentar la tasa o la eficiencia de la transferencia de calor entre el
medio y las superficies de refrigeracin del fermentador.

impedir la formacin de agregados celulares.

Agitacin