Dacquoise de caf (sin gluten, sin lactosa)

Esta rica tarta es una adaptacin de la receta que nos propone Pierre Herm en su
libro Larousse de los Postres,realizada especficamente por m para las personas
con intolerancia al gluten y a la lactosa.
Esta es mi versin para que las personas que tengan este problema puedan
disfrutar de una tarta riqusima, a la que no le falta de nada y en la que no se echa
de menos ningn tipo de ingrediente.
Espero que os guste y que la disfruteis como la hemos disfrutado nosotros.

DACQUOISE DE CAF (sin gluten, sin lactosa)1.- MASA DE DACQUOISE CON

ALMENDRA:
Ingredientes:
.- 150 gr. de azcar glass

.- 135 gr. de almendra molida (Borges)

.- 5 claras de huevo
.- 50 gr. de azcar grano2.- CREMA PASTELERA DE CAF CON MANTEQUILLA
Ingredientes:
.- 2 huevos enteros
.- 2 yemas de huevo
.- 200 gr de mantequilla sin gluten ni lactosa (Granovit)
.- 140 gr. de azcar
.- 50 ml. De agua
.- 5/10 gr. de caf instantneo
.- opcional: 200 ml. De leche sin lactosa (Kaiku)
2 cucharadas soperas de harina fina de maz (Maizena)3.- DECORACIN:

Ingredientes:
.- almendras en lminas tostadas
.- azcar glass

ELABORACIN:
Para el elaborar la Dacquoise de almendra:
Mezclar el azcar glass con las almendras molidas y tamizarlo con un colador. En
un cuenco, montar las claras a punto de nieve con la batidora elctrica. Agregar el
azcar grano en tres veces . Batir la mezcla hasta obtener un merengue suave.
Aadir a la preparacin las almendras molidas azucaradas con una esptula , sin
batir, evitando que se nos desmonten las claras.

Meter en una manga pastelera con boquilla lisa y disponerla en espiral , partiendo
del centro , en 3 crculos de 22 cm de dimetro sobre una bandeja cubierta con
papel de horno sulfurizado.
Antes de cocinarlo, espolvorear los crculos dos veces con azcar glass, con 15
minutos de intervalo para que formen perlas.
Si nos ha sobrado algo de masa, formar pequeas espirales con forma de galleta
para la decoracin final. Hornear a 175 durante 20/25 minutos hasta que veamos
que est ligeramente dorada la galleta.

Para la crema pastelera de caf con mantequilla:Trabajar la mantequilla con una

esptula en un cuenco hasta dejarla bien cremosa. Verter el agua en un pequeo
cazo, aadir el caf en polvo y el azcar y hacerlo hervir todo a fuego lento,
pasando un pincel mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer el
jarabe hasta que la temperatura alcance 120 en el termmetro de azcar .
Poner los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Batirlos con la batidora
elctrica hasta que espumen. Cuando est listo el almbar, verterlo en forma de
chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Seguir as hasta
que se haya enfriado totalmente.
Despus, incorporar la mantequilla sin dejar de batir, echarla poco a poco para que
se vaya incorporando e integrando totalmente a la crema de huevos. Cuando la
crema est lisa y homognea, reservarla en la nevera.
*** en este punto tengo que comentar que a m se me cort la preparacin, no
consegu integrar la mantequilla con la crema de huevos, (creo que fue debido a la
clase de margarina que utilic sin gluten ni lactosa- que no tendr un
comportamiento como las mantequillas normales), para intentar arreglarlo, lo que
hice fue calentar unos 200 ml de leche sin lactosa.
Por otro lado, ech un poco de la preparacin cortada en un bol y le aad un par
de cucharadas de Maizena hasta que qued totalmente integrada, le aad el resto
de la mezcla de mantequilla/huevos, lo mezcl bien y le aad la leche caliente,
entonces puse esta mezcla al fuego y sin parar de remover, lo tuve al fuego un
ratito hasta que espes la mezcla como si se tratara de una crema pastelera.
La verdad es que qued muy rica, con un sabor a mantequilla y caf realmente
bueno.
Dejar enfriar.Para la decoracin y montaje de la tarta:
En primer lugar se pone una base de dacquoise, se divide la crema pastelera al
caf en dos partes ( de aqu se reserva un poquito para pegar las galletas de la
decoracin), se extiende una de las partes sobre la base y se coloca la segunda
plancha de almendra. Se extiende la otra mitad de la crema pastelera al caf y se
pone encima la ltima plancha de dacquoise. Se presiona un poco para que quede
bien repartida la crema de relleno. En este punto, es conveniente reservar la tarta

en la nevera hasta el da siguiente, ya que la dacquoise est mejor 24 horas

despus de su preparacin.
*** Al da siguiente, las planchas de almendras se han ablandado y estn mucho
ms ricas. Es el momento de terminar la decoracin de la tarta.
Es probable que los bordes de la tarta no hayan quedado perfectos, que el relleno
no llegue hasta el final de manera homognea por lo que es muy recomendable
recortar la tarta con un cuchillo de sierra hasta dejarla totalmente simtrica y con
los bordes bien regulares. Se echa almendra fileteada, previamente tostada en la
sartn por toda la superficie de la tarta y se espolvorea con azcar glass.
Con las galletas que habamos hecho (con la masa sobrante) las cortamos por la
mitad y las pegamos alrededor de la tarta con un poco de crema pastelera que
habamos reservado previamente.