FACULTAD:-ing. Pesquera y de alimentos.

ESCUELA:-ingenieria de alimentos.
ALUMNO:-SevinchaDiaz Oscar Joel.
TEMA:-informe de practicas pre-profesionales en la industria
INVERSIONES PRISCO S.A.C

PISCO-ICA- PERU
2014

 2. 1. INTRODUCCIN :-En el Per la industria pesquera se ha convertido en una de las

principalesactividades econmicas, en nuestra ciudad esta actividad ha ido modernizando deacuerdo al
avance tecnolgico por lo que existen numerosas fbricas dedicadas alprocesamiento del pescado,
tanto en harina como en conservas. Actualmente las empresas pesqueras han disminuido su produccin
por diversosfactores siendo una de las principales la ausencia de materia prima en nuestrolitoral, es el
caso de la planta INVERSIONES PRISCO S.A.C queaoriginadoperdidas econmicas como desempleo
en nuestra ciudad.El presente informe contiene la informacin y conocimiento compartido durante
nuestras practicas profesionales en la empresa pesquera INVERSIONES PRISCO S.A.C como son
suproceso de la elaboracin de conservas de anchovetas - lnea crudo. Esta empresaest ubicado en
en distrito de Paracass(referencia santa elena) este informe se describe las diversas operaciones y
controles querealizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamientode
producto terminado; cada operacin es descrita con sus respectivosparmetros, SSOP, BMP, HACCP.
Equipos y maquinarias que intervienen en elproceso productivo con su respectiva tecnologa.
3. 2. OBJETIVOS 1.1:- Objetivos Generales .- Conocer el proceso de funcionamiento de la
empresa pesquera INVERSIONES PRISCO S.A.C Estudia y analizar los tipos de mquinas de
industria pesquera as como sus elementos, aplicados a la industria, as mismo la descripcin
bsica de elementos de la maquinaria, su acoplamiento para labores especficos en la industria
pesquera, dndole especial importancia al control de calidad en su formacin profesional.
. 1.2 Objetivos Especficos Conocer el proceso de elaboracin de pescado en lnea grated
de laempresaINVERSIONES PRISCO S.A.C identificar los puntos crticos del control en el
proceso de elaboracin de conserva de pescado lnea grated. Identificar y conocer todos los
parmetros de operacin y de control en todas las etapas del proceso. Identificar las
maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas. Dar a conocer sobre el
cumplimiento de los sistemas, BPM, SSOP, HACCP, seguridad industrial en la planta.
4. 1.3 Marco Terico:-La Empresa Pesquera naci con el fin de producir y comercializar
sus productosdesde 1991, sus inicios fueron duros pero con la experiencia era suficiente como
para visualizar a futuro elprogreso de la empresa. Es as en los aos posteriores empez a
crecer.Contando con un pequeo capital comparado de otras pesqueras. Se
apreocupadoporconstruir modernos ambientes y dividirlos por zonas de produccin (recepcin
depescado, limpieza, evisceracin, coccin, enlatado, esterilizado, empacado) estogarantiza la
calidad del producto. La Pesquera cuenta con una superficie de sueloindustrial construido de
6.000 m, contando con naves de produccin, almacenes,laboratorios, talleres, comedores,
zonas de recepciones y oficinas todos estosequipados y abarcando expectativas de las entidades
supervisoras.
5. Desde sus inicios para quienes forman parte de INVERSIONES PRISCO S.A.C, la
calidad es una fundamental parte de nuestra forma detrabajo. Por consiguiente se tiene un
minucioso control en las diferentes etapas defabricacin de nuestros productos, para alcanzarles
un producto de calidad.Contando con colaboradores especializados y un laboratorio
completo.La pesquera para el proceso de produccin cuenta con autoclaves y
calderoscompletamente automatizados, con esta tecnologa se garantiza el mejoramientodel
producto en su elaboracin.La Planta Productora trabaja bajo las ms estrictas normas de
higiene y calidadreconocidas en la industria conservera. Contamos con varias salas
deprocesamiento para nuestras diferentes lneas de produccin, as como tambinsalas de
empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los productosterminados bajo
estrictas normas de calidad.Pescados extrados .
6. La Anchoveta Peruana es una especie pelgica que vive en cardmenes en reasque
pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y sealimenta de
zooplancton. Es una especie de aguas superficiales fras, es decir nose las encuentra pegada a

las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguasprofundas. La anchoveta es rica en

vitaminas A, D, yodo y Omega 3.
7. 1.4 DESCRIPCIN DE PROCESOS FLUJOGRAMA DE PROCESO DE
ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO-LINEA COCIDO (ANCHOVETA)

Recepcin de la materia
prima

RECEPCIN

Almacenamiento,
seleccion

Corte y eviscerado

Lavado (Salmuera (30

min))

Agua clorada

lavado

Sal

Seleccin y envasado

Coccin (escaldado)

Envasado y esterilizado

almacenado

Etiquetado /encajado,

8. 1.4.1. Recepcin de Materia Prima:-La materia prima (Anchoveta Engraulisringens)

llega a la planta en cmarasisotrmicas las cuales contienen el pescado estibado en cubetas
plsticas conhielo. La cmara ingresa a planta y pasa por un rodiluvio en el cual se le hace
unlavado de las ruedas con solucin de hipoclorito de calcio a 120 ppm.Se corrobora la
informacin de la cmara isotrmica (Nmero de placa, chofer,cubeta) acorde a la gua de

remisin y se procede a la evaluacin fsico qumicaorganolptica de materia prima a cargo del

tcnico de recepcin de materia primay el jefe de aseguramiento de calidad.Los tcnicos de
aseguramiento de calidad verifican los siguientes parmetros:Peso por cubeta: Se toman 8
cubetas de la cmara durante la descarga de lamisma, de la puerta, centro y fondo, se les extrae
el hielo y agua y se realiza elpesado respectivo para estimar el peso por cubeta y con el total de
cubetasdeterminar cuntas toneladas llegaron en la cmara e informar al usuario.
9. Mtodo de conservacin:- Observar el contenido de hielo y que este estdistribuido
uniformemente dentro de la cubeta; as mismo verificar que latemperatura del pescado est
dentro de los lmites crticos establecidos en el PlanHACCP.Frescura: Observar las
caractersticas de frescura tales como el arco iris en laparte dorsal y el color plateado en la
parte ventral, traslucidez y convexidad en losojos y no percibir olor amoniacal debajo de las
agallas las cuales debe de estarintegras elasticidad del tejido en los lomos del pescado.Calidad
de materia prima: Inspeccionar si con la materia prima viene otrasespecies y establecer las
proporciones de estas en peso por cubeta,Peso, talla y madurez sexual: Determinar el peso y
talla promedio de cada piezay el estadio sexual; esto con la finalidad de informar al usuario as
como tambin alas autoridades pesqueras (ITP, DIREPRO, etc.) referente a la edad a la que
estsiendo capturada al recurso hidrobiolgico.Contenido graso: Es importante determinar el
contenido graso para establecer,en funcin a esto el tiempo de proceso en las cocinas estticas.
Para esto noestablecemos una medicin objetiva sino sensorial, haciendo friccin del
tejidosobre las manos u observando las gotas grasas sobre la superficie libre del aguade la
cremolada.
10. 1.4.2 Corte.-Una vez descargadas las cubetas de la cmara, la controladora general
alinea alas personas adscritas a la labor de corte (destajeros) y asigna 1 panera porpersona
cuando estas son novatas; si el personal es experimentado en la labor seles puede asignar hasta
3 paneras . El corte para el caso de esta materia prima yproducto es un corte recto extraendole
la cabeza y la cola pescado posterior extraccin de las vsceras (Corte tubo),.De la experiencia
en planta el corte manual es mejor ya que obliga al personal arealizar un corte individual, as el
pescado se corta y se deposita dentro de labandeja evitando que este entre en contacto con
sangre y otros drenado propiosde la materia prima haciendo que el producto terminado tenga
una presentacinms clara. Este tipo de corte es ms complicado para las personas novatas en
la actualidad.El corte con tijeras es ms fcil pero muchas veces los cortadores lo realizanmuy
por debajo del lmite establecido conllevando esto a una prdida para elusuario en trminos de
costo y comprometiendo el rendimiento de produccin.
11. 1.4.3. Pesado:-El personal de corte, una vez llena sus bandejas, y en coordinacin con
lacontroladora general y controladoras de lnea se alinean para pesar al pescadocortado.
Previamente la balanza ha sido tarada para descontar el peso de lasbandejas y el peso de 0.96
Kg como poltica de produccin de la planta. Durante elpesado la controladora general observa
e inspecciona las bandejas verificandoque el corte se haya realizado de manera correcta y no
hayan dejado vsceras quepuedan comprometer la calidad final del producto en su aspecto y
presentacin.Este procedimiento persigue los siguientes objetivos: Evaluar al personal en
sucapacidad de corte Registrar el peso del pescado cortado para laposterior remuneracin al
personal Establecer el rendimiento de corte al final del proceso. Lavado El pescado en bandeja
es vaciado sobre bandejas cosecheras (DINOS) ,
12. 1.4.5. salmueraEste proceso consiste en lavar el pescado en agua con una solucin de
sal al 6 % y dejarlo en reposo un tiempo de 30 min aproximadamente.
12. 1.4.6.-envasado.- luego el pescado es repartido en bandejas y seleccionadas y envasadas
por el personal de destajo o jornaleros, siempre teniendo en cuenta el cuidado de las vsceras y
el estado del pescado.

. el envasado consiste en 11 a 13 piezas en envases de club

. 97 a 101 piezas de pescado en latas de Ro-1000
13. Se realiza el tiempo de coccin:- segn los tiempos programados y controlados por los
parmetros establecidos por el usuario (presin y temperatura) (tiempo de venteo; tiempo de
proceso) visualizados en los instrumentos del equipo (manmetro y termmetro) y del tiempo
segn la calidad de la materia prima reportados por aseguramientos de calidad; el operario
realiza toda las actividades segn el instructivo de las cocinas del manual de BPM de la planta.
Lnea de vaporVlvula P Tdeingreso COCINA ESTATICAde vapor Vlvula de purga
.en tiempo de coccin de los envases varia:
.envases club y envases Ro-1000
14. 1.4.7. Enfriamiento:- Los carros de cocido son traslados del rea de coccin al rea de
enfriamiento. En este intervalo de tiempo el personal queda restringido de transitar
poresazona.El personal de selecciones ubicadas en la mesa trasladan los carros alrea de y
voltean las bandejas sobre la mesa. Seleccionan el pescado y enel caso de encontrar de
encontrar algn desperfecto informan a aseguramiento decalidad.El personal de seleccin
arrastra el pescado con el uso de paletas de aceroinoxidables hacia la faja la cual ingresa y
luego se procede al sellado.
. Las envasadoras deben contar conbalanzas de contrapeso, apisonadores y un peso patrn
suministrado por lastcnicas de aseguramiento de calidad que deben elaborar estos patrones en
basea los parmetros de peso establecido por el usuario. El peso envasadoprogramado para
Los envases club y Ro-1000 son los siguientes:
. club : peso de la tapa=13.5gr
Peso de la base(lata)=18 gr
Peso de pescado entero cocido = 70gr a 90 gr aprox.
Cantidad de liquido de gobierno= 40 ml a 45 ml
. Ro-1000 : peso de la tapa = 40 gr
Base = 100 gr
Pescado cocido entero =700 a 800 gr
Cantidad de liquido de gobierno = 250ml a 295ml aprox.
15. 1.4.8. Evaluacin de producto terminado:-Una vez realizado y empacado de envase se
procesa a la evaluacin del producto:PARAMETROS DE LA EVALUACION DE
PRODUCTO TERMINADO: PARAMETRO INSTRUMENTO RANGO. Aspecto y
presentacin Inspeccin visual Ausencia de materias prima ajenas a los insumos. Turbidez de
lquido de gobierno. AromaCODIFICADO:Codificacinmecnica:La operadora de mquinas
cerradoras, antes del inicio de la operacin de sellado,procede a coordinar con el jefe de
produccin respecto al cdigo a emplear. Unavez hecho las coordinaciones, procede a preparar
y colocar los tipos en lacodificadora de la maquina selladora, siguiendo y respetando para
ello con lasdisposiciones que la autoridad competente a asignado a la empresa.Codificacin por
inyeccin de tinta:
16. El jefe de produccin al realizar sus clculos de rendimiento, determina el nmerode
tapas que requieren ser codificadas e informa al operador de codificadora.El operador de la
codificadora procede a disponer de tal cantidad en su rea detrabajo para su posterior
codificado.El operador de mquina y personal de apoyo debern cumplir con todos
losprocedimientos de higienizacin estipulados en el programa de higiene ysaneamiento, as
como estar adecuadamente uniformados. El empleo de guantes,toca, y tapaboca son necesarios
de modo tal que no permita la contaminacincruzadaLas tapas son sacadas de su empaque y
son limpiadas con un pao seco ylimpio, permitiendo retirar todo tipo de polvo, partculas

extraas y/o grasas quepudieran dificultar una correcta impresin de los cdigos.Asimismo, la
faja que transporta las tapas al inkjet, deber ser sanitizada con unpao con alcohol metlico.El
equipo, nica y exclusivamente es operado por el tcnico de mquina, mientrasque el personal
de apoyos limita por un lado de alimentar la faja del equipo queatravesar el inkjet, mientras
que el otro grupo recoge y estiba nuevamente encajas para su posterior uso.AlmacenamientoUna vez empacado el producto, es puesto a disposicin del jefe de
almacn.Producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta un mximo apropiado
de altura. Estos productos son almacenados en ambientes especialmente del medio ambiente.El
jefe de almacen recibe el parte del supervisor de lnea de limpieza y empacado yprocede a
registrar el ingreso en una ficha , anotando la cantidad recibida , los cdigosproducidos, el tipo
de producto y fechas de ingreso .
17. Elpersonal operario vacia las cajas sobre las mesas de etiquetado y procede a
etiquetarmanualmente una por una . El personal operario coloca un punto de goma sinttica en
laconserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo, para luego envolverlo con el resto delcuerpo
y de la etiqueta.Finalmente, con una lnea de goma en el extremo restante procede a
sellarcompletamente la misma. Seguidamente se procede a reencajar el productoy sellar cada
una de las cajas con goma sinttica.
.1.4.9 DESPACHOEl cliente maquilero coordinara con el gerente de operaciones y jefe de
almacn, respectoa la fecha, cantidad y producto que ser retirado de los almacenes.El jefe de
almacn proceder a separar y disponer de la carga que ser retirada.Una vez llegado el da y
presente la movilidad que transporta el producto; el choferpresentara la orden al despacho, la
misma que ser corroborada con una copia que elcliente har llegar con antelacin a la
planta.Un tcnico de aseguramiento de la calidad asignado a esta operacin, inspeccionara
ytomara control de las condiciones higinicos-sanitarias del transporte, procediendofinalmente
a sanitizar los interiores de la cmara.La mvil conjuntamente con su persona de carga y estiba,
proceder a retirar el productoen forma ordenada.El tcnico de aseguramiento de la calidad,
deber inspeccionar y monitorear adecuadasprcticas de manipuleo, evitando en todo momento
golpes bruscos que pudieran ir endesmedro de la integridad de los sellos.As tambin; es parte
del control, la verificacin permanente y continua de los lotes,cantidad y producto cargado. Al
trmino de la carga del transporte, se firma la orden dedespacho en seal de conformidad, para
luego finalmente proceder a la emisin de larespectiva gua de remisin.
18. 3. Resultado
En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido durante la realizacin de
la visita a la planta pesquera.
Se logr identificar cada uno de los equipos que se utilizan en la visita de la planta pesquera.
Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe
tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.
4. Conclusiones:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso como se elabora las conservas en la planta
INVERSIONES PRISCO S.A.C
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado en la planta pesquera
INVERSIONES PRISCO S.A.C.
Hemos identificar los parmetros de control en cada proceso adems el rangos en los cuales
se considera que el proceso se ha desviado.
Establecer las caractersticas generales de planta, tales como capacidad de produccin,
capacidad instalada, estructura fsica, lneas de produccin y disposicin de planta.

 La produccin de conserva todava sigue siendo rentable ya que, es sostenida por los
programas alimenticios.
5. RECOMENDACIONES GENERALES SECTOR PESCA
Las recomendaciones contenidas en el informe que transcribo, adems de servlidas y
concordantes con muchos de los conceptos y sugerencias expuestos enOannes, cuentan con
financiamiento del Banco Mundial, si es que existiese lavoluntad poltica de la nueva
administracin para implementarlas.En mi opinin esto debera hacerse dentro del marco del
desarrollo de un nuevomodelo de gestin para la pesquera peruana, as como del desarrollo de
unapoltica pesquera de largo plazo.
.Contribuirproporcionalmente con el pas. Los fondos que el Estado requiere para invertir
enmejorar el sector, la pesca destinada al consumo humando directo, lainfraestructura de
comercializacin y desembarque, capacitacin, investigacin,control de la pesca ilegal, etc.
tienen aqu mismo su fuente de financiamiento.Este derecho tiene que replantearse trasladando
su cobranza al productoterminado y no aplicndolo a la captura, por diversas razones varias
vecescomentadas en Oannes.Y esto es independiente de los impuestos a la renta, ISC, e IGV
que puedagenerar la industria.La distribucin de estos ingresos por regalas o lo que querramos
llamar tienenque ser mejor distribuidos.
.RECOMENDACIONES GENERALES
Las recomendaciones que aqu se presentan incluyen propuestas para laimplementacin de
reformas del sector pesquero que lleven a un manejo mseficiente y transparente de las
pesqueras y a la sostenibilidad en el manejo de losrecursos. Estas claramente requerirn ser
ejecutadas en forma gradual, en elcorto, mediano y largo plazo, debindose llegar a un acuerdo
para establecer losplazos y procesos necesarios para la implementacin de
aquellasrecomendaciones que el Estado Peruano se comprometa a implementar, si no esposible
su ejecucin inmediata.
ASUNTOS AMBIENTALES INVESTIGACION
1. Reducir el mnimo de juveniles permitidos en las cuotas de captura de merluzade 30% a 10%
y controlar estrictamente que no se exceda este lmite. Lasinfracciones debern ser lo
suficientemente severas para desalentar esta prctica,por ejemplo, retiro de la cuota asignada al
infractor.
2. Realizar una evaluacin integral del impacto del vertimiento de efluentesorgnicos por parte
de las plantas de procesamiento de harina de pescado sobrelos ambientes marino-costeros
donde se ubican estas plantas.
3. Desarrollar investigaciones sobre los impactos del H2S, solo y en combinacincon otros
compuestos, para el establecimiento de un estndar ambiental quepermita proteger la salud de
las personas expuestas a ste en forma ambiental y/uocupacional. Mientras tanto, es
indispensable que se tomen las medidasnecesarias para controlar y regular las emisiones de este
compuesto al aire, dadaslas implicancias para la salud.